Monthly Archives: October 2017

Túto jeseň prakticky stále upratujem. Najprv dielňu, teraz pracovňu. Pri tom som našiel takmer vyblednutý recept ešte z čias, keď som varil u Maročanov.

Recept je vlastne od kolegu Alaa z Egypta a odtiaľ aj pochádza. Je to koreniaca zmes duqqa, zvykne sa volať aj dukkah alebo du’ah. Ako väčšina podobných zmesí, má rôzne variácie, na papieriku som mal napísaných len pár základných. Plus som mal dopísané, že sa zmes používa na ryby.

Pôvodný recept je jednoduchý a používa techniku, ktorá je vlastné aj množstvu iných arabských koreniacich zmesí – suché praženie. Zvýrazní voňu aj chuť a dá celej zmesy patričný šmrnc. Keď korenie popražení trochu vychladne, treba ho už len podrviť mažiarom na polosypkú-polovlhkú masu. Drvenie v mažiari je priamo vmontované aj do názvu celej zmesy, duqqa totiž znamená roztĺkať.

Korenie som použil na pečeného pstruha. Preto som ho nepražil, lebo som vedel, že to spraví remoska počas pečenia. V tomto prípade však treba rybu dobre narezať a trochu posoliť aj zvnútra, aby sa chute dostali tam kam majú.

Pri dopekaní som prihodil krpcovi do pekáča pár už uvarených zemiakov v šupe, aby sa trochu prihriali. Inak ako prílohu volím skôr zeleninový šalát.

Ak máte filety a chcete rýchlejšiu prípravu, treba použiť praženú verziu duqqa. Korenie poriadne vmasírujte do vnútornej strany. Potom rozohrejte panvicu, pridajte lyžicu olivového oleja a osmahnite rybu na strednom plameni najprv zo strany kože. Asi po 2-3 minútach prevráťte a dopečte aj z vnútornej strany, kde ste dali korenie. Takto sa nebude prepekať už od začiatku a nestane sa vám, že by zhorelo a zhorklo.

Duqqa zahviezdi aj ako dip pri oslave alebo návšteve. Ideálne s doma upečeným chlebom a miskou dobrého panenského olivového oleja. Namáčať do oleja a následne korenia môžete nielen chlieb, ale aj čerstvú zeleninu, hoci aj obyčajnú mrkvu.

P.S. druhý recept na lístku bol m’hanncha, marocký hadí koláč s mandľami, v podstate iná variácia na tému baklava. Jasná vec, že ho čoskoro upečiem. Naozaj sa oplatí upratovať…

Aj keď to tu v poslednom čase skôr kvasilo a chlebovalo, neznamená to, že si čas od času nespravíme niečo sladké na zub. Začalo sa to všetko pri gaštanoch a skončilo po festivale čokolády.

Náš mladý gaštan už rodí pravidelne. Niekedy je úroda červivejšia, inokedy menšia, ale väčšinou sa mu zadaria parádne veľké kusy, aj keď nie je marron. Tento rok je úplne iný. Vďaka našim novým včelám strom počas leta hučal ako motorová píla a výsledok bol kompletne obsypaný strom pichľavými ježkami. Zvyšok dokončilo sucho a aj napriek občasnému polievaniu už strom nevládal nafúknuť také množstvo plodov do ich štandardnej veľkosti. Tak máme namiesto 5 kíl veľkých gaštanov dvojnásobok polovičných. Nesťažujem sa, pretože zároveň to znamená, že časom bude aj gaštanový med.

Gaštany zbierame rovnako, akoby boli veľké, pár sme ich už upiekli. Na počudovanie sa dali celkom dobre šúpať, takže čistenie nebola o moc väčšia oštara. Iba som viac narezával. Zvyšok úrody uvarím a budeme mať klasiku – gaštanové pyré.

Cez víkend bol v Nitre Sladký festival, ktorý už piaty rok organizujú Lyra Chocolate a Montecelio. Bol som tam na chvíľu pozrieť priateľov a známych, trochu som niečo porozprával na mikrofón a snažil sa splniť zadanie, ktoré som dostal z domu – dones niečo čokoládové, ideálne dobošku alebo mousse. Nič z toho sa mi nepodarilo, ale študenti z Winterky v Piešťanoch spravili celkom chutné gaštanové mini-veterníky.

Akcia na mne evidentne zanechala nejakú stopu, pretože po návrate som sa pustil uvariť a piecť gaštany s jasným zámerom urobiť z nich čokoládové košíčky.

Jediný silikón, ktorý máme v domácnosti, sú muffinové formičky. Na tvorbu čokoládových dezertov sú ideálne, aj keď by sa na toto možno hodila menšia veľkosť. Formičky som vylial roztopenou horkou čokoládou a odložil do chladničky stuhnúť. Za ten čas sa mi uvarili gaštany, potom som ich ešte 20 minút piekol v Remoske. Ešte teplé som ich ošúpal a hodil do mixéra.

Teraz prišla dilema, ako rozmixovať sypké a lepkavé gaštany bez toho, aby som tam prilial rum. Najprv som pridal lyžicu trstinového cukru a dve lyžičky masla. V ešte teplých gaštanoch to spravilo svoje a polovicu dávky som ako-tak tyčovým mixérom rozotrel na kašu. Uvažoval som však o dva kroky ďalej. Čokoládový košíček naplním obyčajným gaštanovým pyré, navrch dám vrstvu dobrého kyslejšieho džemu a pralinka bude hotové. Napadlo mi, že by sa sem hodili brusnice. Nakoniec som ich dal priamo do gaštanov a rozmixoval, koľko sa len dalo. Vznikla veľmi chutná hmota, len na môj vkus trochu presladená. Buď som mal vynechať ten cukor, alebo si vybrať kyslejšie brusnice. Pomohol som si trochou citrónovej šťavy, ktorá pekne doladila celú chuť do parádneho gaštanového pyré. Hmota by sa dala veľmi dobre vyformovať aj na guľky.

Čokoládové košíčky boli medzitým tvrdé, tak som ich opatrne vybral z formičiek a postupne naplnil gaštanovou zmesou. Pomáhal som si malou lyžičkou a snažil sa ani nedotknúť tenkého okraja čokolády. Jeden jednoduchý košíček som dal ochutnať milovanej a len sa tak oblízla. Intenzívna chuť horkej čokolády a pečených gaštanov, ktoré dopĺňa kyslosť ovocia, nič viac tomu netreba.

Na dozdobenie máte hneď niekoľko možností. Najjednoduchšie sú čokoládové hobliny. Ak sa chcete vybrať cestou minimalizmu, dajte navrch čerstvú brusnicu alebo maličký kopček kyslého džemu z bobuľového ovocia. A ak chcete posunúť sýtosť týchto jesenných praliniek na maximum, vyberte si šľahačku a dozdobte prekrojenými kúskami brusníc.

Počas prípravy mi napadla ešte jedna úprava. Nabudúce by som možno skúsil dať na spodok košíčka podrvené maslové sušienky, potom vrstvu kyslého džemu a navrch gaštanovú zmes.

Cviklu, ktorú som kvasil predtým, sme už medzičasom zjedli v polievkach, tak som sa pustil do ďalšej zeleniny.

Len tentoraz som nepoužil chlebový kvas, ale kyslú smotanu. Recept ako predtým, len som pridal jednu polievkovú lyžicu smotany. Dva dni to bublalo na linke, potom som pohár presunul na dva týždne do chladnejšej pivnice. Aj v tomto prípade som pridal na plátky pokrájaný chren.

Pohár som uzavrel jednoducho, čistým sáčkom a silnou gumkou. To málo plynu tento provizórny ventil prepustí von a nedovolí ničomu zvonka dostať sa do dnu.

Počas kysnutia na linke a skladovania v pivnici som čas od času musel pohárom pohrkať, aby sa biely lak rovnomerne rozložil. Inak žiadna plieseň alebo podobná skaza, po skladovaní v pivnici držím mrkvu v chladničke a čoskoro ju dorazíme.

Na konci sa z toho stala tekutina mliečnej farby s akurát chrumkavými kúskami mrkvy. Zajedáme ich k rôznym jedlám (napríklad granadíru) ako kyslú prílohu. Najlepšie mi však opäť chutila v boršči. Resp. vo veľmi zjednodušenej verzii tejto polievky. Stačí orestovať cibuľku na dostatočnom množstve tuku. Potom treba pridať na malé kocky pokrájanú cviku a dusiť aspoň 10 minút. Potom podliať zeleninovým vývarom a povariť, kým cvikla nie je hotová. Kvasná mrkva sa pridáva až pri samotnom servírovaní, aby sme v nej nezabili všetko dobré, čo sme vypestovali. Vďaka smotanovému nálevu už netreba do polievky pridávať ďalšiu smotanu, ako je to zvykom pri klasickom boršči. Ale zelené vňate musia byť, ideálne kvôpor, alebo aspoň petržlenová vňať. No a obligátny ražný kvasový chlieb. Na tejto polievke som prežil prakticky celý minulý týždeň.

Nenapísali ste mi, čo ďalšie mám dať skvasiť, tak som si vybral karfiol. Ozvem sa s ním asi o mesiac.
Zdá sa, že boli pokazené komentáre na stránke, preto ste nemohli nič napísať. Snažím sa vadu odstrániť.

Nitra dostala ešte vo februári jeden nový a pomerne pozoruhodný podnik.

Miesto na kopci

Castellum Cafe otvorili na Valentína a v podstate potichu, oficiálna otváračka sa konala o niekoľko mesiacov neskôr. Objekt už počas vzniku vyvolal veľkú debatu o tom, či patrí na takéto historické miesto alebo nie. Isteže patrí, to by potom polovica hradov nemohla mať prístavby z rôznych historických období. Navyše je podnik celý zapustený do hradnej skaly, a keď vyšliapete ku hradbám, ani ho nezbadáte. Pretože v skutočnosti budete stáť na jeho streche. Jedinou indíciou sú malé orientačné tabuľky. Je tu však aj druhý prístup, ak nepôjdete priamo hore okolo Mariánskeho stĺpa, ale odbočíte úzkym chodníčkom vpravo. Zavedie vás priamo pod kaviareň. Z mesta Castellum Cafe neruší výhľad na hrad a pomerne dobre splýva s okolím. Keď trochu podrastie zeleň odstránená pri stavbe, maskovanie bude ešte dokonalejšie.

A propós kaviareň. Podľa povodných vyhlásení malo skutočne ísť len o kaviareň s minimálou ponukou jedál. Nakoniec sem reštauračný duch prenikol omnoho silnejšie. Varí sa tu denné menu aj špeciality. V lete si však podnik naozaj drží viac kaviarenský nádych, najmä príjemným vonkajším sedením. Okrem stolov je tu aj dlhý múrik lemovaný hrubým dreveným obložením. Je dostatočne široké, aby sa tu dala vychutnať káva alebo drink. Mimochodom, rovnaký štýl mobiliáru je použitý v okolí kaviarne (na jej streche), aj v parčíku hradného kopca, ktorým sa dá dostať priamo do mestského parku na Sihoti. Po dlhej odstávke a rekonštrukcii je tento chodník konečne hotový a priechodný. Oplatí sa robiť veci v zmysluplných celkoch.

Interiér je pomerne strohý a betónový, dominujú mu celoplošné okná s výhľadom na staré mesto a Zobor. Jedinou muchou na skle je pohľad na večne rozostavaný skelet stavby pri rieke. Miestne schránkové noviny pravidelne prinášajú články o tom, ako sa už už konečne dostavia, ale realita tomu zatiaľ nezodpovedá. V každom prípade sú interiér aj vonkajšia terasa veľmi príjemné, atmosféru dobre dopĺňa aj hudba.

Kaviareň dalo postaviť Nitrianske biskupstvo a pomohli mu v tom Nórske fondy. Samotný podnik podľa mojich informácii prevádzkuje kuchár, ktorý predtým pôsobil v nitrianskom hoteli River Park.

Prvé ochutnanie

Po otvorení sa mi stala úplne paradoxná situácia. Do podniku sa deň po otvorení dostala najprv moja milovaná. Bola tam aj na ďalší deň na pracovnom obede. Mne sa tam nepodarilo zájsť takmer mesiac. Za ten čas som počul chválu na jedlo aj koláče a kritiku na personál. Nakoniec sme sa do Castellum Café vybrali spolu s rodinkou okolo druhej na neskorší obed.

Po privítaní a usadení sa hodnú chvíľu nič nedialo. Podnik bol takmer prázdny, čašník si pokojne upratoval vedľajší stôl a šéfkuchár niečo objednával u obchodníčky z Metra. Ignoráciu hosťa som plánoval testovať do konca a pri podobných návštevách sa nezvykneme ponáhľať, ale milovaná to nevydržala a sama si vzala jedálny lístok. Ponuka sa zmestila na 3 malé hárky papiera a dominujú jej najmä masité jedlá. Objednali sme si pre malého slepačí vývar s rezancami (2,10€) a pre nás brokolicové cestoviny s muškátovým orieškom a gorgonzolou (7,80€), krémové rizoto so šafránom, dubákmi a parmezánom (8,50€) plus pol litra citrónovej limonády (2,80€).

Jedlo, ktoré ním pristálo na stole, bolo krásne nazdobené mikrobylinkami. Vývar bol v poriadku, ale rizoto ma trochu sklamalo. Šafrán cítiť bolo, ale dubáky boli ako vata. Konzistencia samotného rizota bola inak v poriadku, v tomto nemôžem nič vytknúť. Milovanej cestoviny boli chutné, ale tiež trochu diétne.

Po hlavnom jedle sme chceli ochutnať ešte niektoré z koláčov. Predtým tam milovaná jedla cheesecake, neskôr som jej zobral iný, keď som mal cestu okolo a vždy boli veľmi dobré, nie zbytočne presladené. Podľa mojich informácii si dezerty robí podnik sám.

Bol som teda zvedavý, ako dopadnú gaštanová (2,80€) a maková (2,80€) torta. Maková chutila dobre, v gaštanovej som cítil rastlinnú šľahačku. Nie veľmi, ale predsalen tam tá chuť (aj štruktúra) bola. Keď som sa na to opýtal pri platení, mladý čašník aj čašníčka mi zborovo tvrdili, že určite ide o pravú šľahačku. Čašník to doplnil, že má len nižší obsah tuku. Môj súkromný tip je, že použili rezanú. Čiže pol rastlinnej a pol pravej. Verím, že ak to bolo tak, išlo o chvíľkovú indispozíciu a dobré koláče si podnik udrží.

Celkový účet bol 26,80€ a platili sme si ho sami.

Ďalšie návštevy

Časom som sa do podniku dostal ešte niekoľko krát, ale vždy len na kávu alebo džús. Postupne bolo vidieť, ako sa personál oťukal a začal pracovať pružnejšie. Káva je tu značky Montecelio a bola pripravená správne.

Jeden jesenný piatok sa nám opäť s rodinou podarilo ochutnať aj denné menu (4,90€). Ide vždy len o jednu polievku s hlavným jedlom, len piatok sa dá vybrať medzi dvoma hlavnými jedlami. Sú  bezmäsité alebo sladké, len občas sa sem votrie ryba. Často je to stará klasika v podobe žemľovky alebo dukátových buchtičiek. Treba zároveň povedať, že reštaurácia sa nesnaží byť menúčkovou. Pred pár mesiacmi sa nám stalo, že sme prišli o dvanástej a časť dennej ponuky už mali vypredanú.

Podnik bol o 11:30 relatívne prádzny, na mnohých stoloch svietila rezervačka a do pol hodiny sa kompletne zaplnil. Objednali sme si denné menu – hráškovú polievku s karfiolom, palacinky s čokoládou a sezónnym kompótom a zapečenú brokolicu v lístkovom ceste s mozzarellou a holandskou omáčkou.

Personál bol pozorný a na jedlo sme nečakali dlho. Polievka chutila trochu ako guláš a mala v sebe mušličky aj dostatok zeleniny. Palacinky pre krpca prišli pekne naaranžované a zo sezónneho kompótu sa vykľuli teplé jabĺčka. Jednoduchá, ale pritom taká chutná jesenná kombinácia. Zapekaná brokolica chutila rovnako dobre, mozzarelly aj zeleniny bol dostatok a holandská omáčka tiež neurazila. Jemnejšie dochucovanie už vie personál korigovať, keď nám ponúkol k polievke štipľavú omáčku.

Slabší zábeh so šťastným koncom

Ako zásadný vidím problém s personálom. Z mnohých strán som počul hlasy, že si nevšíma hostí. Niekoľko mojich známych z podniku pri prvej návšteve odišlo po viac ako 15-minútovej ignorácii v poloprázdnom podniku. Možno by sa to dalo pripísať na vrub novote a zábehu, ale už samotné umiestnenie kaviarne tak trochu diktuje očakávania vyššej kvality. Len viete ako je to s veľkými očakávaniami.

Pri ďalších návštevách (aj keď krátkych a bez jedla) som si všimol, že sa situácia pomaly zlepšuje a personál bol pozornejší. Dokonca aj na triviálne a ľahšie prehliadnuteľné požiadavky, ako napríklad extra ľad k džúsu. Cez víkend tu býva naozaj rušno, na rajóne a za barom sú štyria čašníci, tak sa počas leta stihli vytrénovať.

Medzičasom získal podnik cenu za architektúru CE.ZA.AR v kategórii Exteriér. Myslím si, že právom, len škoda, že práve ten exteriér je často zaplnený vozovým parkom tých, ktorým je prechádzka asi príliš únavnou.

Záver

Nitra má za pomerne krátky čas spolu s Biskupským hostincom už dva podobné podniky. Kým jeden je v zrekonštruovanej budove v parku, toto je novotvar, zato v samotnom historickom jadre mesta. K obom treba ísť na špacírku a podobný je aj charakter ponuky – skromné menu a vlastné koláče.

Po slabšom začiatku sa podnik dostal do dobrej formy a funguje ako má. Atmosféra, najmä počas slnečných víkendov, je tu pohodová, často tu vídavam celé rodiny. Personál je pozorný a nevtieravo milý.

Čo sa jedla týka, je na môj vkus dochucované trochu placho, ale neurazí a rozhodne patrí k tomu lepšiemu, čo sa v Nitre dá ochutnať. Oplatí sa prísť pozrieť aj zobrať sem návštevu.

Castellum Cafe
Nitriansky hrad

www.nitrianskyhrad.sk/castellum-cafe/
www.facebook.com/castellumcafenitra

Úroda je už pod strechou a niekde aj už aj kvasí. Konečne sa zadarilo aj v lese a bolo z toho veľké Zoborské bedľobranie. Štopem sa chrenom, aby ma obišli neduhy a mením zažité spôsoby.  Skrátka, začal jesenný výkrm a sú tu Omrvinky.

Zasa tie druhotriedne potraviny

Štátna služba opäť nakupovala v Rakúsku a našla rozdiely. Trend sa do toho pustil a tvrdí, že úradníci zavádzajú a porovnávajú neporovnateľné. Toto slovíčkarenie nebude mať asi konca kraja, preto sa čudujem niekoľkým veciam. Článok tvrdí, že všetko je len o cene, že kvalitnejšie potraviny stoja skrátka viac a našinec to nezaplatí. Prečo potom počúvam od ľudí aj z gastrobranže, že do Rakúska chodia nakupovať, lebo to tam kúpia lacnejšie?

Čudujem sa aj tomu, že jedno médium nechápe vlastné remeslo. Teda rozdiely medzi medializovanými informáciami a reálnou politikou. V médiách sa samozrejme ozvučujú jednoduchšie témy, kole a sušienkam rozumie každý. Koľko ľudí by v dnešnej informačnej potope zaregistrovalo, keby hľadali rozdiely povedzme v pšene či kokosovom mlieku?

Ekonomický týždenník sa ani len nepozastavil nad nosnou časťou celého procesu – že ľudia v Nemecku jedia Made in Germany a z vlastných reťazcov, kým u nás jeme rovnaké Made in Germany a z nemeckého odbytu, ktorý má u nás pomerne silné postavenie (Lidl, Kaufland). Musím písať, koho ekonomike toto prospieva? Alebo kto je u seba doma pánom?

Výsledok? Samozná EÚ priznala, že problém existuje, dokonca ústami svojho vysokého predstaviteľa. Reálny dopad je však taký, že namiesto zvyšovania kvality potravín budú výrobcovia len upravovať obaly, teda priznávať farbu. Podstatné je, že téma sa netýka len potravín, ale hlavne úpadku našej potravinárskej a poľnohospodárskej výroby. To je podstata, len sa vysvetľuje na téme potravín, ktoré nakupujeme a jeme denne.

Kniha o chlebe

Ešte v minulom roku som popri vlastnom preklade knihy o káve lektoroval aj preklad maďarskej knihy od Márie Libor Tóth Limarina pekáreň. Napriek tomu, že veľká časť receptov používa droždie, niečo málo som sa podučil aj sám.

Po roku sa vydavateľstvu Zelený kocúr podarilo knihu vydať. Objaví sa začiatkom novembra pod menom Domáci chlieb a iné dobroty, preložila Gertrud Mária Korpič. Keď sa k nej dostanem, určite sa aspoň jeden výtlačok dostane aj do tunajšej súťaže.

Bez Michelina

Predstavte si, že vediete podnik vo francúzskom Laguiole, ktorý je už 20 rokov zavedený v gastrosprievodcovi Michelin Guide, máte 3 hviezdičky a požiadate, aby vás z tohoto zoznamu vymazali.

Urobil to Sébastien Bras z Le Suquet, pričom samotný podnik nemá v pláne meniť kvalitu alebo zameranie. Len povedal to, čo už niekoľko šéfkuchárov pred ním. Podaktorí to povedali aj omnoho extrémnejšie, napríklad samovraždou, prípadne tou alebo onou formou závislosti. Teda že tlak je obrovský a nemieni ho ďalej na seba ako 46-ročného človeka nechať ďalej pôsobiť. Ako čerstvý štyridsiatnik ho plne chápem…

Michelin si samozrejme nemusí zúfať, veď má napríklad nudlové bufety v Singapure.

Staničná generačná výmena

Chodievam často cez bratislavskú autobusovú stanicu. Na začiatku októbra ju definitívne zatvorili, a tak sme sa presunuli na dočasné miesto. To samozrejme spôsobilo aj masívnu generačnú výmenu v bufetoch a rýchlom občerstvení. Jediné meno, ktoré prekročilo zo starého priestoru, bola pekáreň Nagelreiter.

Zmena je, čo sa gastra týka, podľa mňa najviac optická. Kým v predošlej stanici som si na poschodí kúpil výborné bratislavské rožky z pekárne na Kolibe, na novej stanici mám 4 bufety, kde predávajú rovnaké croissanty a takmer identický sortiment. Krátko som nazrel do minipotravín Malina a tam opäť tie isté balené plnené žemle, nejaké nealko a sladkosti. Záplave rovnakosti sa trochu vymyká Starý mlyn so svojim burekom.

Čoskoro čaká rovnaká zmena aj autobusovú stanicu v Nitre, tak som zvedavý na porovnanie. Vďaka tejto dvojitej zmene som zmenil svoje zabehnuté chodníčky a cesty, tak hádam natrafím aj na niečo nové.

Pár omrviniek na záver

20. – 22. októbra bude v Nitre Sladký festival. V OC Mlyny ho organizujú Lyra Chocolate a Montecelio, budú tam ukážky výroby čokolády aj praženie kávy.

Avizoval som, že som sa načas stiahol z kuchyne do garáže.  Problém bol v tom, že som najprv musel prerobiť a dokončiť samotnú dielňu. Za chodu tam už ale vzniklo pár vecí, ktoré sa vrátia ku sporáku. Dajte mi ešte pár týždňov a uvidíte prvý výsledok.

Tá mrkva, ktorú som nechal kvasiť s kyslou smotanou, je už hotová. Včera som ju chutnal na večeru a výsledok je viac než dobrý. Bude pokračovanie kvaseného seriálu.

Chystám sa na východ, tentoraz do Prešova. S kávou si tam samozrejme poradím viac než dobre, ale povedzte, kam sa tam mám ísť najesť?

Tento týždeň som mal väčšie pečenie, robil som viac chlebov naraz. Pár dní potom som šiel znovu nakŕmiť kvas na nové pečenie a on nikde. Niekoľkokrát som prehľadal chladničku a naozaj nikde. Takže po 4 rokoch sa stalo to, pred čím na každom kurze varujem ostatných – vždy si pred miesením odoberte kvas.

Preto nastúpila ďalšia moja rada – obnova zo zálohy. V mojom prípade sušeným kvasom, ktorý mám zaschnutý v drevenom korýtku. Napriek kuchynskému robotovi som v ňom neprestal miesiť, ale to je iný príbeh.

Za dobrú hrsť uschnutého cesta a kvasu som ráno zalial vodou, doplnil múkou a odstavil na linku, resp. k oknu. Na fotke je síce radiátor, ale nenechajte sa zmiasť, je odstavený. Prečo som ho nedal do tepla? Pretože pri vyšších teplotách sa lepšie množia baktérie octového kvasenia a v kvase nechceme mať ostrú kyslosť, ktorú produkujú.

Celý deň sa nič nedialo, ale na druhý deň sa už objavili prvé známky života, bublinky! Medzitým sa nám však minul všetok chlieb a nechcelo sa mi čakať ďalšie 2-3 dni, kým sa preberie. Tak sa karta obrátila a šiel som si vypýtať vlastný kvas, ktorý som rozdal len týždeň predtým na kurze. Aký milý paradox života.

Po bublinkách sa kvas nakoniec celkom rozbehol a k večeru už aj trochu napenil, takže som len zvytočne strácal vieru v niečo, čo je preverené a funguje. Len tomu treba nechať čas. Obnova môže naozaj sprvu vyzerať ako klinická smrť, ale na druhý alebo tretí deň sa to nakoniec prelomí.

Z vypýtaného som na druhý deň piekol náš každodenný pšenično-ražný. Z usušeného a prebudeného idem o pol hodinku spraviť náš evergreen jesene a zimy, celožitný samostoják od Nuselskej kuchty. Utiahol ho veľmi dobre aj voňavo.

Sušiť alebo mraziť?

Na kurzoch aj v debatách na internete sa pomerne často stretávam s názorom, že kvas sa dá „odzálohovať“ aj do mrazničky. Urobil som si rešerš a skutočne, veľa pomerne známych stránok venovaných jedlu používa toto odporúčanie. Niektorí pod tými článkami dokonca tvrdia, že sa im zdá kvas po tejto obnove rýchlejší a lepší.

Mrazenie podľa môjho názoru zničí kvas. Ako je potom možné, že sa dá znovu oživiť a dokonca beží lepšie? Pretože mrazenie z neho spraví, zjednodušene povedané, droždie. Dobrý kvas by mal mať vyvážený pomer kvasiniek a baktérii mliečneho kvasenia. Kvasinky mrazničku prežijú bez problémov, podobne ako pekárske droždie. Naopak laktobacily majú problém, mrazenie potrhá ich bunkovú štruktúru a poškodzuje ich. Zápasia s tým napríklad farmaceuti, ktorí tieto baktérie sušia zmrazovaním a vyrábajú z nich probiotiká. Prišli nato, že následky mrazenia sa dajú zmierniť napríklad použitím nízkotučného mlieka alebo niektorých chemických zlúčenín.

Takže, naprv si založiť a vypiplať trojstupňovým vedením kvas, a potom si z neho mrazením urobiť droždie mi nepríde ako dobrý nápad. Celé pečenie kvasového chleba je totiž nie o kvasinkách, ale omnoho viac o laktobaciloch, kyseline mliečnej a ďalších aromatických látkach, ktoré produkujú. Kyselina mliečna mimo iného priamo ovplyvňuje kvalitu striedky. Laktobacily ju kvasia z glukózy a maltózy, pričom vzniká energia, presnejšie teplo.

Skrátka a dobre, baktérie mliečneho kvasenie sú presne to, prečo vám chutí kvasový chlieb. Mrazením si ich zničíte a prehnanou teplotou zas zbytočne podporíte octovú chuť.

Vedecké poznatky a storočím preverená metóda sušenia teda idú veľmi pekne dokopy.

Kváskovaniu a pečeniu zdar!

P.S.

Kto si chce počítať viac o veľkopekárňach a trojstupňovom kvase pred rokom ’89, prečítajte si tento pomerne rozsiahly a dobre spracovaný článok.

Máme tu čas nakladania kapusty do škopkov. Už dlhšie sa ale chystám nakvasiť inú zeleninu.

Začal som mojou obľúbenou cviklou a pomerne jednoduchým receptom vykukaným už ani nepamätám odkiaľ. Štvorlitrový pohár som zalial nálevom, do ktorého mali ísť 3 lyžice cukru, 1 čajová lyžička soli a lyžica kyslej smotany. Lenže smotanu som nemal a beztak som chcel vyskúšať malú odbočku. Nálev som naočkoval lyžicou ražného kvasu, z ktorého pekávam chlieb.

Pohár nakrájanej cvikle s chrenom som teda zalial nie úplne povrch nálevom a zavrel viečkom, do ktorého som predtým urobil horúcim špendlíkom pár dierok. Nie veľa, len aby mal kade unikať plyn z kvasenia. S pohárom treba na začiatku potočiť a jemne poklepať po doske, aby sa uvoľnili všetky prípadné vzduchové bublinky, ktoré uviazli na zelenine.

Pohár som odstavil na kuchynskú linku, kde začal po pár hodinách pracovať a bublať. V teple ostal najbližšie 2 dni, potom som ho presunul do chladnejšej pivnice, kde zostal 2 týždne. No a včera som ochutnal výsledok. Cvikla bola trochu tvrdá, lebo som ju dal na príliš veľké kusy. Chuť výrazne kyslá, zároveň aj slaná s chlebovou arómou. Zjesť som ju zjedol, ale také príjemné ako kvasená kapusta to teda nebolo.

Ale čo, nevyhodíme 4 litre dobre prekvasenej kapusty. Hovorím milovanej, či by z nej nenavarila boršč. Aj tak sme ho dávno nemali a na sychravejšie jesenné počasie sa bude hodiť.

V hrnci na väčšom množstve repkového oleja, cesnaku, rasci a cibuľke orestovala koreňovú zeleninu aj pár zemiakov pokrájaných na kocky. Ako dlho? Až kým to nezačalo poriadne voňať. Potom to zaliala prevarenou horúcou vodou a nechala pomaly variť pod pokrievkou.

V druhom hrnci s horúcou vodou povarila kvasenú cviklu, ale bez jej nálevu. Tým, že bola mimoriadne kyslá, trochu ju dosladila dvoma lyžicami cukru. Oba hrnce varila domäkka a na konci vybrala cviklu a pridala ju k zelenine. Po dovarení doplnila do boršču dve žufane cviklového nálevu. Do varenia by som ho nedával, inak by ste odvarili všetko dobré, čo vzniklo kvasením.

Čo sa solenia polievky týka, je to trochu alchýmia, pretože úvodné varenie treba soliť mierne a treba počítať s tým, že budete pridávať ten kyslo-slaný nálev. Ako pri všetkom, vždy treba ochutnať jednotlivé suroviny a pridávať ich radšej postupne.

Hotová polievka bola o niečo kyslejšia, než sme boli zvyknutí. Milovaná si preto doliala sladkú smotanu, mne nevadila ani kyslá. Navrch samozrejme kôpor z mrazničkových zásob, bez neho to nejde.

Naložil som si dva krát a rovno zhodnotil, že toto bol jeden z najlepších borščov, aký som kedy jedol. A áno, lepší ako tento. Tá chlebovina sa tam buď stratila, alebo naopak ona vyprodukovala tú dobrú výslednú chuť. Po počiatočnej skepse sa ku mne s týmto hodnotením pridal aj zvyšok osadenstva, teda milovaná aj starká.

Takže funguje to, chlebom sa dá skvasiť aj zelenina a ide to relatívne jednoducho. Len musím cviklu nabudúce nastrúhať, toto boli naozaj príliš veľké kusy. Milo ma prekvapili kúsky chrenu, ktoré sa dostali aj do polievky. Boli mäkké a zvláštne chutné.

Toto ide byť seriál, takže v ďalšom kole čakajte mrkvu. Dnes som ju pokrájal na menšie kúsky a tiež som pridal kúsky chrenu. S nálevom som už nešpekuľoval a použil som kyslú smotanu z pôvodného receptu.

Pohár som po zaliatí odstavil na kuchynskú linku. Máme tu ochladenie a doma studený odchov (minulý týždeň som zahájil kúpaciu sezónu na Počúvadle), tak som dal pohár vedľa sporáka, kde sa mu dostane dostatok tepla na prvotné dvojdňové poprdkávanie. Keď som to teraz po pár hodinách kontroloval, už bežal.

Som nadšený. Neskutočne jednoduchý recept, za 2 týždne máte doma parádnu kvasenú zeleninu a možnosti sú takmer nekonečné. Treba brať do úvahy, že je to rýchlovka, a tak pristupovať aj k samotnej konzumácii. Kvasovú ani smotanovú verziu by som neskladoval dlhšie ako pár mesiacov, ale radšej len jeden. Za tento čas nie je problém zrušiť jeden 4-litrový pohár do šalátov, len tak nasurovo alebo do polievok.

Keď už hovoríme o seriály, čo poviete, čo by som mal dať nakvasiť po mrkve? Som zvedavý, čo na mňa vymyslíte.

Začalo to pomerne nevinne, keď malý doniesol zo škôlkarskeho dvora plné vrecká lieskovcov. Boli trochu menšie, ale predsa sme ich nalúskali za 200 gramov.

Napadlo mi urobiť si z nich domácu orieškovú nátierku, a tak sa aj stalo. Lieskovce som najprv opražil na suchej panvici a nechal trochu vychladnúť. Potom som ich rozmixoval na najhladšie ako sa len dalo. S ešte teplými orieškami to ide aj s naším tyčovým mixerom, výsledok je ale trochu chrumkavá masa, čo samozrejme nie je naškodu. Keďže orieškov bolo relatívne málo, prihodil som do mixovania ešte 50g kešu.

Nakoniec som do masy primixoval jemný trstinový cukor. Dá sa spraviť buď mažiarom alebo malým mixérom na korenie či kávu. Ešte jedna prísada domu samozrejme chýbala, kakao! Treba utrafiť správny pomer, aby nátierka nebola ani príliš sladká, ani príliš horká.

S hotovou nátierkou prišli na rad raňajky. Chlieb sme mali napečený, robil som ho z celozrnnej ražnej múky.

Jeden krajec som si natrel orieškami a druhý maslom s našim kyslastým ríbezľovým džemom. Napadlo mi z oboch krajcov urobiť raňajkový lepeňáč. A výsledok? Meno tomu vymyslela milovaná – raňajková torta. Nebola ďaleko od pravdy. Ražný chlieb je prirodzene trochu sladkastý a mäkká striedka tvorila fantasticky chutný korpus. Kyslé ríbezle so sladkými praženými orieškami vydali za fantastickú plnku.

Na druhý deň sme boli bicyklovať a urobili sme si skratku cez pole. Popri ňom sme natrafili na krásny orech. Víchrica z predošlej noci z neho pozhadzovala kopu orechov, tak sme si nazbierali za celý batoh. Tak sa mi zdá, že táto jeseň nebude hubárska, ale oriešková…

Doteraz sme vždy dovolenkovali na inom mieste, ale zdá sa, že sme nakoniec zakotvili kdesi medzi Trogirom a Splitom. Napriek tomu sa mi podarilo ochutnať pár nových vecí.

Minulý rok som objavil výborný magazín Gourmet Story. Preto tento rok moje prvé kroky smerovali do trafiky, odkiaľ som si za 25 kún odniesol čerstvé číslo. Hlavnými témami boli figy, mušle, slovinská gastroscéna a chorvátske morské riasy. To posledne menované bolo parádne spracované na šiestich stranách. Morské riasy tam zbiera priamo autor článku, šéfkuchár David Skoko. Píše, koľko málo pôvodných chorvátskych receptov s touto surovinou našiel.

Vďaka článku som natrafil na morský šalát (lat. Ulga rigida). Presnejšie, našiel ho náš Oskar, ja som ho už len identifikoval a samozrejme ochutnal. Chutil trochu ako zrejúci syr, vďaka moru bol akurátne slaný. Oblasť, kde sme ho našli asi nie je najčistejšia, tak som sa nepúšťal do vážnejších kreácii a za malé ochutnanie som ani nezaplatil črevnou búrkou.

Na predošlej dovolenke som nestihol ochutnať inú zelinu – suchozemský motar alebo aj slanorožec (lat. Crithmum). Čerstvá rastlina je mimoriadne aromatická a trochu pripomína kombináciu šalvie a anýzu. Rozhodol som sa ju naložiť do slaného nálevu. Recept je pomerne jednoduchý. Zelené listy rastliny (najlepšie pred rozkvitnutím) sa zalejú vriacou vodou a nechajú postáť asi 15 minút. Potom sa dajú do pohára a dobre zasolia. Pohár sa potom naplní z 1/3 octom, zvyšok sa doleje čistou vodou. Dobre uzatvorený by sa mal skladovať na tmavom mieste a po dvoch týždňoch je pripravený k jedeniu.

Ešte jednoduchší spôsob je motar jednoducho len povariť 5 minút vo vriacej vode, a potom dať do šalátov alebo podávať ako prílohu k rybám s kúskom masla. V každom prípade sa v Chorvátsku dobre pozerajte pod nohy, motar rastie doslova všade.

Kým minulý rok sme ochutnávali krug, pogač aj peku, tento rok sme šli na dlhšie, tak som kvasy pre istotu vzal so sebou. A keď už kvasy, tak aj remosku. Ukázalo sa, že som urobil dobre. Miestna ponuka múk je o niečo rozmanitejšia ako naša. A to som sa nepozeral po žiadnych špeciálnych obchodoch a šiel len po masovke. Našu T650 som nenašiel, zato tam majú T850, ktorú volajú polubijela. Crna je zasa T1100, čo je u nás ekvivalent chlebovej múky. Dnes som z nej doma upiekol peceň a je naozaj tmavý. Táto múka ma potešila aj dobrou spracovateľnosťou aj chuťou. Celé  vypekanie skočilo tak, že som učil piecť našu domácu, ktorej som nechal samozrejme aj kvas.

Osvedčila sa aj remoska. Spodná misa dobre poslúžila na miesenie cesta. Nie, taký blázon zas nie som, aby som na aute miesto strešného nosiča niesol svoje drevené korýtko. Navyše, v remoske sme si upiekli aj figový koláč so slaným syrom a niekoľko krát aj ryby, pretože kuchynka nášho ubytovania mala iba dvojplatničku.

Mimoriadne sparťanské podmienky varenia sa prejavili aj v samotnej príprave. Doma som si zabudol svoj cestovný nôž , zato som objavil čaro malého a lacného zúbkovaného nožíka. Ako divý som s ním pižlikal zeleninu aj kuchal ryby. Ku koncu som už ale predsalen stratil nervy a vytiahol z auta záložný Fiskars.

Miestnu kávu som oproboval len sporadicky. Ešte doma som hľadal Vitakávu, ktorú prestali predávať v obchode, kde som ju zvykol kupovať. Nasmerovali ma do Kauflandu, ale pred dovolenkou som ju nestihol ísť kúpiť. Nestihol som ani napražiť pár čerstvých zŕn, takže sme išli takpovediac naholo.
Zachránili nás miestne malé potraviny. Na fotke vyššie vidíte plechovku s logom Franck. Nie je to síce moja šálka kávy, ale ich Bianka je celkom obstojná kávovina z jačmeňa, čakanky a raže. Tri lyžičky Bianky, lyžička medu a teplé čerstvé mlieko vyriešili celý kávový hlavybôľ.

Inak sme sa venovali už len klasike – kupovali sme čerstvú zeleninu na miestnom trhu a kúsok odtiaľ aj ryby. Keď nám ostal kus nášho kvasového chleba, ktorý sme si doniesli, uvaril som toskánsku rajčinovú polievku pappa al pomorodo. S čerstvou bazalkou bola fantastická. Len ako vidno z fotiek, oddych a lenivosť nabrali až také rozmery, že som sa neunúval pri fotení jedla dať dole ten parádny gumený obrus.

Na rybom trhu som kúpil za 30 kún aj kilo dagnji, teda slávok. Boli čerstvé, takže som nevyhodil ani jednu. Skončili na rajčinovej omáčke a celozrnných špagetách.

Mimoriadne mi šmakovali svježi sir aj bovi skuta, teda variácie na tému tvaroh a cottage cheese. Boli šťavnaté a často som ich jedol len tak, rovno z kelímka. V horúcich dňoch to bolo príjemné osvieženie. Rovnako dobre fungovali aj v receptoch.

Inak sme občas zhrešili čokoládovým kifličom a na pláži pojedali obligátne čerstvé figy. Na vnútorné chladenie bol zas najlepší kefír. Lepší ako pivo či strik.

Dovolenka na rovnakom mieste má jednu podstatnú výhodu – oddychujete od prvého momentu po príchode, pretože viete presne, čo máte kde čakať a hľadať. Pri kratších dovolenkách je to na nezaplatenie. Moja druhá teória je, že je to možno ide len s vekom.
Skrátka, parádne sme si oddýchli napríklad od umývačky riadov a hádam aj ona od nás. A napriek starému miestu sa opäť našlo niečo, čo stálo za ochutnanie a objavenie.

Čo ste tento rok objavili vy? Napíšte dolu do komentárov.

Fotogaléria

Tento rok sa na úrodu nemôžem sťažovať. Sucho však spravilo svoje, no napriek tomu som žiadnu zeleninu nezarýľoval späť do zeme.

Sprvu to vyzeralo nádejne. Svokra nám poradila, aby sme zeleninu prikryli svetlou netkanou textíliou. Skutočne ju ochránila pred húsenicami aj suchom. Tým, že je priedušná, polievali sme cez ňu, potom si zem udržala vlahu počas celého dňa, aj keď na ňu pálilo slnko. Občas stačilo okopkať a utešene všetko rástlo. Potom sme na zeleninu popri iných starostiach a včelách trochu zabudli a poriadne sme ju nevypikírovali. Urodilo sa teda málo a navyše v malej veľkosti. Napriek tomu to nie je úroda na zahodenie, práve naopak.

Čo som mohol, som povyťahoval. Vyšli mi z toho dve misky, jedna s vňaťou petržlenu a cvikle na šaláty, v druhej som mal hŕbu drobných korienkov a menších hlúz. Nasurovo niektoré chutili trochu horkasto, pripisujem to ich pokročilému veku. Tie najmenšie pekne pochrúmal krpec.

Takáto drobná zelenina je prakticky neočistiteľná, takže stačilo pootŕhať vňate a len ju poriadne prepláchnuť čistou vodou. Nožík je v tomto prípade na fotke na okrasu, vystačíte si s holými rukami.

Teraz čo s horkosťou? Máte hneď niekoľko možností:
1. spariť horúcou vodou
2. skombinovať s niečím sladkastým (teda maslom)
3. vyvážiť horkosť inou chuťou, napríklad slanou alebo pálivou

Vybral som si kompletnú trojkombináciu. Teda najprv som zeleninu sparil, a potom krátko orestoval na masle. Väčšie cvikle som prekrojil, aby sa stihli prepiecť Na konci som zeleninu poriadne posolil hrubou morskou soľou. Inak, pri restovaní sa oplatí otrhať aj tie jemné korienky a fúzy, aby zbytočne nehoreli na panvici.

Zelenina bola urobená akurát tak, aby bola ešte trochu chrumkavá. Keby som nešiel cestou praženia, potom by som ju kľudne hodil do paráku a maslo na ňu dal až pri samotnom servírovaní. Rovnako by som nezabudol na soľ.

Mrňavú zeleninu sa teda oplatilo zachrániť a zužitkovali sme aj jej vňate.

Rajčiny, vodojem, včely a celozávodná…

Zvyšok úrody doplnila slušná nálož rajčín, ktoré sme tento rok polievali o niečo menej ako inokedy a na počudovanie im to vôbec neuškodilo. Práve naopak. Vydarili sa aj černice, ktoré celý mesiac hojde dodávali svoje ovocie do jogurtov. Máme aj úrodu tvrdších hrušiek, väčšinou padajú do koláčov. Gaštan je vďaka včelám obsypaný malými ježkami, ale podstatné je, aby mal teraz strom aj dosť vlahy, inak to bude len päť kilo krpcov a nie úroda.

Čo sa týka horúčav, na budúci rok máme v pláne založenie závlahy. Susedia predali svoj pozemok a mali na ňom jeden veľký hrdzavý vodojem. Pregúľali sme ho k nám a na jednom konci som urezal dno. Vzniklo nám parádne a veľké ohnisko z pomerne hrubého plechu, nie ako tie tenké srandy z hobbymarketov. A priemer? Luxusných 90cm.

Zvyšný vodojem opäť poslúži svojmu pôvodnému účelu. Tým, že máme pozemok v slušnom kopci, využijeme samospád a postavíme ho povyše sadu. Vodu doň potlačíme zo studne, a keď sa časom schová za záhradný domček, bude mať dažďovú vodu aj z jeho strechy. Potom už len postačí naťahať hadičky a hore pustiť kohútik.

Teraz už len zostáva zaopatriť včelstvo. Zdá sa, že rodina cez leto zosilnela aj napriek tomu, že v okolí nemáme žiadne lipy, slnečnicové polia ani iný bohatý zdroj. Med som počas neskorého leta už nevytáčal. Pred zimou mi stačí ešte zakŕmiť a modliť sa, aby prežili zimu v zdraví a dobre sa rozbehli do jari. Roboty s tým zatiaľ nebolo veľa, ale o to viac bolo učenia a denného pozorovania. Pracujem s kuklou a bez rukavíc, zato žihadlo som zatiaľ nedostal žiadne. Ani dnes, keď som im prehadzoval nadstavky.

S kľudom teda vyhlasujem do konca augusta obligátnu celozávodnú, odmoríme sa k moru, nalízať sa poriadne jadranskej soli a pojesť pár rýb.

Čo v septembri?

Novinku som ohlásil najprv jednou fotohádankou na Facebooku. Konkrétne touto:

Celé leto som strávil prípravami v garáži aj za počítačom, aby som mohol už teraz zahlásiť kľúčovú nápovedu: VIDEO.

Dovidenia v septembri!