Monthly Archives: October 2016

Nášmu gaštanu sa darí dobre, tak každý rok skúšam z jeho úrody nové jedlo. Tento rok som hľadal niečo slané a nakoniec som vybral polievku.

Čokoľvek budete chcieť robiť z gaštanov, najprv ich budete musieť nejakým spôsobom upraviť. Už mám celkom zabehnutý systém 20+20, čiže 20 minút variť a ďalších 20 piecť. Dobré narezanie ušetrí polovicu roboty pri šúpaní, preto používam menší nôž so zúbkovou čepeľou. Narezávam jediným, čo najdlhjším rezom, tak povediac od ucha k uchu.

Okrem uvarených gaštanov budete potrebovať šalotku, šampiňóny, rozmarín a trochu koreňovej zeleniny.

Najprv si nakrájajte šalotku na malé kocky a orestujte ju na oleji. Potom pridajte gaštany a neskôr očistené a pokrájané huby. V tejto fáze zvyknem pridať aj nadrobno nasekaný rozmarín.

Doplňte očistenou a pokrájanou zeleninou, zalejte vodou a nechajte variť, kým suroviny nezmäknú. Podľa množstva vody, ktorou ste polievku zaliali sa rozhodnite, či z nej pred mixovaním uberiete alebo nie. Radím skôr robiť ju hustejšiu, pretože sa bude ešte dorieďovať smotanou.

Uvarenú polievku dobre rozmixujte na hladkú masu a vráťte späť do hrnca. Pridajte smotanu a nechajte prevrieť.

Na servírovanie som orestoval pár plátkov šampiňónov na červenej cibuľke a dozdobil ešte vetvičkou rozmarínu.  Kto chce, môže to celé ešte prevoňať strúhaným muškátovým orieškom.

 

Jeseň si dávala na čas, ale konečne prišla spolu s gaštanmi, sýtejšími jedlami aj hutnejšími chlebmi. Sú tu októbrové Omrvinky.

Tatarák pomaly vyšumieva

Kauza okolo hygieny a tatarákov pomaly odznieva, ale predsalen sa objavilo pár príčetných reakcii. Podľa mňa najlepšie ju zhodnotil Igor Čehy vo svojom krátkom článku http://restauracie.etrend.sk/restauracie-aktuality/jedlo-pri-ktorom-nemozno-robit-kompromisy.html.

Máme aj menšie mlyny

Nedávno som v jednoťáckom Tempe našiel tento úlovok – pizzovú múku z Roľníckeho mlyna vo Veľkých Lovciach. Pohľad na tabuľku hovorí o 12g bielkovín. Zataľ som ju skúšal len raz – robil som kváskovú margeritu. Cesto malo lepku viditeľne viac, než bežné múky z obchodov. Bolo pružné a lesklé po kratšom čase miesenia. Do mlyna sa chcem vybrať aj osobne, tak som zvedavý, aké ďalšie múky ešte robia. Ďalší malý mlyn je v Šalgočke kúsok od Nitry. Máte vo svojom okolí takéto? Hoďte mi info do správy, bola by z nich zaujímavá reportáž.

Zúfalí pekári

Rada pekárov SR združuje všetky profesné orgnizácie tohoto sektora a vydala nedávno správu, že má problém naďalej udržať situáciu. V zásade ide o to, že jej chýba viac ako 1000 ľudí, ale pri aktuálnej situácii by ich po prijatí ani nemali z čoho zaplatiť. Sťažujú sa aj na nekalé praktiky niektorých obchodných reťazcov, ktoré majú umelo znižovať cenu pekárenských výrobkov.

Opýtal som sa Slavomíra Moravčíka, predsedu Únie priemyselných pekárov SR pár ďalších otázok:

Správne som pochopil tlačovú správu, že problémom je vedomé dotovanie dopekární v supermarketoch, ktoré tlačia cenu pod hranicu únosnosti?
Tak to nie je. Problémom nie je dotovanie dopekania zamrazených výrobkov, my ekonomiku dopekania v supermarketoch nepoznáme. S veľkou pravdepodobnosťou je to stratové. Skutočným problémom pre nás je dodržiavanie “Zákona o cenách” zo strany niektorých obchodných reťazcov v súvislosti s dohadovaním a nakupovaním tovaru výrazne pod hranicou ekonomicky oprávnených nákladov a problémy s uplatňovaním “Zákona o neprimeraných obchodných podmienkach”. Pre objektivitu musím zdôrazniť, že nehovorím o všetkých, veľká väčšina je korektná. Ide tu však o niekoľko obchodných reťazcov, ktoré majú významný trhový podiel na Slovensku.

Aké kroky podnikali stavovské organizácie ešte predtým, než sa problém dostal do tohoto štádia?
Stavovské organizácie pekárov začali spolupracovať a vytvorili Radu pekárov SR, ktorá zastrešuje všetky stavovské organizácie – Úniu priemyselných pekárov Slovenskej republiky, Zväz pekárov, cukrárov a cestovinárov a všetky Cechy pekárov. Na problémy sme upozorňovali v médiách, robili sme tlačové konferencie, rokovali sme so SPPK, MF a MPRV, vystupovali sme na rôznych konferenciách.

Ako dlho trvá popisovaný stav? Resp. kedy sa začal citeľne zhoršovat?
Tlak niektorých obchodných reťazcov trvá už veľmi dlhý čas, približne od ich vstupu na slovenský trh. Táto situácia sa však stupňuje a my pociťujeme obrovské problémy s pracovnými silami posledné asi dva až tri roky. Dramaticky sa však prehlbujú posledné mesiace.

Aké ďalšie kroky chcú podniknúť stavovské organizácie?
Stavovské organizácie vypracovali Memorandum, s ktorým oboznámili aj Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR, a ktoré vyzýva všetky zúčastnené strany na dodržiavanie platných zákonov SR. Zvlášť sa to týka spomínaného Zákona o cenách a Zákona o neprimeraných obchodných podmienkach. Ak by sa tieto zákony dôsledne uplatňovali v praxi, veľká časť problémov nie len pekárov, ale všetkých potravinárov by sa vyriešila.

Takisto budeme presadzovať vznik samostatného úradu na kontrolu a regulovanie cien potravinárskych výrobkov. Zákon o cenách, ktorý žiadame v Memorande dodržiavať, to priamo umožňuje. Okrem toho zastávame názor, že ak štát reguluje a ovplyvňuje náklady podnikateľov (minimálna mzda, mýta, poplatky,atd.), od ktorých závisí finálna cena výrobku, tak nech potom reguluje a ovplyvňuje aj samotné ceny.

Čo sa týka ďalších krokov, máme v pláne rokovať so všetkými zainteresovanými stranami. Posledným zúfalým krokom bude zatváranie našich firiem a prepúšťanie pracovníkov. Spolu zamestnávame približne 10-tisíc ľudí. Tomu sa však chceme všetci vyhnúť.

Moje doplnenie
Reakcie na tieto vyhlásenia sa v internetových debatách väčšinou niesli v tom duchu, že nariekajú tí najväčší. Toto paušalizovanie sa ťahá naprieč celou spoločnosťou. Nadáva sa na veľké korporácie, na každú väčšiu firmu. Len ak už nariekajú aj tí najväčší, situácia je podľa mňa naozaj zlá. Ak nebude pekárov, nikto to nebude chcieť študovať. Keď nebude žiakov, neotvoria sa dané triedy. Keď sa začnú zatvárať školy, naruší sa celý proces výmeny skúseností v danej oblasti. Potom zostáva otázka, kde si budú hľadať pracovníkov tie malé domáce remeselné pekárne, ktoré nás podľa niektorých spasia kváskovým a kvalitnejším chlebom.

Budem konkrétny, sám patrím k tzv. strednej vrstve a uvažujem už dva-tri roky, že si doma otvoríme pekáreň. Zdôrazňujem slovíčko uvažujem, pretože po lopate povedané na to nemám a štartovná sekera by bola príliš veľká. Príliš veľká aj napriek tomu, že mám vlastné priestory!

Nariekajú aj v gastronómii

Počúvam to od majiteľov reštaurácii a kaviarní už dlhšie, teraz sa o tom rozpráva nahlas aj v médiách. Nie sú ľudia.

Nešťastné je aj to, že koncepcie, ktoré majú u nás naštartovať turizmus to poňali z nesprávneho konca. Kým napríklad v nemecky hovoriacich krajinách oficálne hodnotenia dozerajú najviac na personál, potom personál a ešte raz personál, u nás ešte meriame kvalitu trezorom na izbe. Niekde začať treba, ale príliš sa prispôsobovať aktuálnemu stavu tiež nie je dobré. O to ťažšie sa bude neskôr hodnotenie sprísňovať. Teda ak nechceme mať len ďalšiu osúchanú nálepku na dverách podnikov.

Čo som v poslednom čase ochutnal

Napríklad kváskovú bagetu z Fachu Bratislava. Robia ju z rovnakého cesta ako chlieb a stojí 1,45€. Chutí rovnako dobre ako spomínaný chlieb, v kancli som si na ňu natrel tahiny. Len kôrka je na môj vkus až príliš tvrdá, doslova na vylámanie zubov.

Tento rok nám gaštan krásne zarodil. Tie menšie som povaril, upiekol, rozmixoval a skúsiť dať do maslovej vianočky. Márna snaha. Viem, že je to ako pridať k múke ďalšiu múku, ale myslel som, že pečené a pekne skaramelizované gaštany predsalen bude v ceste cítiť. Nebolo, tak to už skúšať nemusíte. Radšej rozmixovať na domáce gaštanové pyré alebo iný zákusok.

Po črevnej chrípke postupne obnovujem systém a zapájam všetky predtým fungujúce potravinové súčiastky. Len jednu som zatiaľ nezapojil a hodlám v tom ešte nejaký čas pokračovať – pitie kávy. Pár dní som rannú šálku nahradil čiernym čajom, ale včera som vynechal aj ten, na počudovanie bez akéhokoľvek pocitu nepatričnosti. Vášniví kávičkári medzi nami, dávate si niekedy pauzu od pitia kávy?

Včera som skočil na rýchle raňajky do nového bratislavského bistra Five Points (po bývalom Štúrovi). Navštívil som ich aj pár týždňov nazad, skúsil ich arabskú kávu a espresso, tak čoskoro bude recenzia.

Poľská kuchyňa sa u nás žije v pomerne malom priestore medzi bigosom, žurekom, pierogmi a krowkami. A samozrejme poľskými potravinami v supermarketoch. Nedávno som ochutnal jej novšiu verziu.

Nebolo to v Poľsku, ale vo vinárstve neco v Modre, v rámci projektu Eat Polska. Organizujú ho poľské ministerstvo zahraničných vecí cez svoje kultúrne inštitúty a ľudia okolo magazínu Usta. Kto to prvý krát počuje, je z podobnej sorty ako britský Kinfolk alebo naše Pyré. V rámci projektu minulý rok obehli severské štáty, tento rok navštívili Berlín, Prahu a Budapešť.

Takže kde sa hýbe moderná poľská kuchyňa teraz? V podstate v rovnakých medziach, ako všade inde. “Mestskí” farmári kolonizujú staré doky na severe a uprostred Varšavy chovajú včely. Na vidieku zas objavujú všetko to, na čo sa zabudlo počas veľkovýroby. A snažia sa pripravovať svoje tradičné potraviny (pohánku, ražný kvas, kapustu, jablká) novším spôsobom.

Na večeru boli pozvaní nielen ľudia a blogeri od jedla, ale aj módy a dizajnu, pretože spolu s jedlom sa Poliaci chceli ukázať napríklad keramikou a textilom.

Menu

Keď som pred akciou dostal otázku na diétne obmedzenia, čakal som skôr modernejšie verzie mäsových jedál alebo rýb. O to zaujímavejšie bolo, keď som ich na menu nenašiel. Varil Michał Gniłka, ktorý predtým žil a pracoval 9 rokov v Londýne a Mexiku. Jednotlivé chody vysvetlil tak, že 4 z nich varia v každej krajine a prvé predjedlo vždy prispôsobujú danému miestu. Ak sa pozriete pod jednotku, uvidíte halušky, bryndzu, mak a ligurček.

Divoká kombinácia? Ani nie, halušky boli skôr menšie a mak s ligurčekom sa tam na počudovanie hodili veľmi dobre.

Ďalší chod bol šalát z topinambur, hrušiek a lieskovcov. Tých surovín tam bolo násobne viac a všetky dopodrobna pred servírovaním vysvetlil šéfkuchár. Väčšinou to boli rôzne aromatizované oleje alebo bylinky.

Po oboch predjedlách prišla na rad polievka. Silný zeleninový vývar bol doplnený o huby, malé taštičky plnené pohánkou, s prídavkom kôpru, laničníkového oleja a hráškových výhonkov. Mimoriadne silná a aromatická, myslím, že asi jedne z najlepších chodov celej večere.

Hlavné jedlo chutilo takmer mäsovo, napriek tomu, že kapustný list naplnili fazuľou a obložili pyré zo žltej cvikly a  chrenovou omáčkou. Zrejme vďaka tomu, že plnka bola jemne zaúdená a chuť dopĺnala fermentovaná ražná múka, teda v podstate kvások.

Dezert bola “gastro-logická” hádanka na tanieri. Uprostred neho piškóta, zmrzlina z medoviny (naozaj chutná), mak, jablkový aj slivkový lekvár, mrvenička aj mandľové lupienky. Nie všetko sa so všetkým hodilo, ale bolo zaujímavé hľadať práve tie dobré kombinácie.

Keď som spomínal, že večer nebol len o jedle, potom musím spomenúť pár drobností, ktoré sme si odniesli domov.

V prvom rade kniha “O poľskom chlebe” od Elizy Mórawskej a jej blogu White plate. Časť receptov je kvásková, ostatná je z droždia a ku koncu sa objavuje aj pár receptov na bežné jedlá. V tejto sérii vyšla aj ďalšia jej kniha “O Jablkách“. Poľsko je najväčším pestovateľom tohoto ovocia v Európe a zdá sa, že v tom zažíva svoju renesanciu. Pod značkou Rajman napríklad produkuje jablkový čistý aj ochutený jablkový lekvár. Nie bežný, ale na spôsob toho slivkového. Čiže žiaden cukor, len kopa ovocia a nekonečne dlhé varenie. Z 3 kíl jabĺk len jeden malý pohárik lekváru.

Najviac nás zaujal olej, ktorý naši hostitelia označili ako olej rydzowy, teda camelina sativa. Podľa obrázku na fľaši to vyzeralo ako repka, ale nakoniec sme sa dopátrali k tomu, že je z ľaničníka siateho. Zvyknú ho volať aj divý ľan alebo sibírsky ľan. Olej z cameliny obsahuje omega-3 a omega-6 v pomere 1,4:1. Mimo toho má mimoriadne vysoký obsah tokoferolu, teda vitamínu E, 110mg na 100g. Pozoruhodný je bod dymivosti na hranici 246,11ºC. Chutí trochu po cibuli a horčici. Fľaša, ktorú sme dostli pochádza z mestečka Szamotuły, severozápadne od mesta Poznaň.

Chutnali sme aj varšavský med od Pszczelarium a sušené višne od Cherry Tree. Tie višne boli fantastické. Po dlhom čase sušené ovocie, ktoré nie je presladené, ale príjemné kyslé. V rámci večere nám ponúkli aj filtrovanú kávu z varšavskej pražiarne Java Coffee. Vraj Etiópia, ale na môj vskus príliš slabá alebo slabo pripravená. Nie, jemnosť nie je to, keď necítite vôbec nič.

Fotogaléria

Súťaž

O niekoľko vecí sa s vami rád podelím. Do súťaže dávam ľaničníkový olej, jabkový lekvár Rajman a 2 čísla magazínu Usta. Sťačí ak mi do konca tohoto týždňa, teda nedele 16. októbra pošlete odpoveď na nasledovnú otázku: povedzte a krátko popíšte tri typické poľské jedlá okrem tých, ktoré som spomenul v celom tomto článku.

Odpovede posielajte len emailom na adresu delikatesy (zatočenýznak) klimo (bodka) net s heslom “Súťaž”. Jediného výhercu ohlásim v pondelok 17. októbra v tomto istom článku.

Dalo by sa povedať, že to začalo nevinne. Pár bloggerov chcelo zorganizovať Festival tatarákov, ale hygiena im ho zatrhla.

Tí bloggeri sú z Bratilicious a medzičasom prestali aktívne blogovať. Občas ešte niečo vypustia, ale nie je to pravidelné. Tentoraz dali dokopy pár bratislavských podnikov a chceli nechať ľudí hlasovať, ktorá má najlepší tatarák. Vďaka publicite sa to dozvedela aj hygiena, prišla, rozdala pokuty a odvtedy sú médiá plné tejto témy. Lebo “vojna za tatarák”!

Televízie urobili pár reportáží, chytil sa toho samozrejme bulvár, ale čítal som aj pár rozumnejších článkov. Napríklad tu na Trende Milan Nemec dobre spracoval text, ktorý rozoberá celý vývoj tohoto jedla. Naproti tomu ma prekvapila Ivka Sladkovská, ktorá len skĺzla po povrchu so svojimi desiatimi vecami, ktoré zabíjajú reštaurácie (čo obyčajne nie je jej štýl, po napísaní tohoto textu som našiel jej druhý na tú istú tému, ale väčšiu hĺbku som v ňom tiež nenašiel).

Celkovo sa debata nesie na veľmi zlých základoch a vypichuje len extrémne prípady. To všetko len dofarbuje šťavnatý slovník diskutujúcich na sociálnych sieťach. Rovnako ako keď sa debata o Európskej únii nesie výlučne na téme zahnutých uhoriek.

Podávať u nás tepelne neupravené mäso je zakázané. Na druhej strane treba povedať, že aj ticho tolerované. Podobných zákazov je tu viac a súhlasím s tým, že moderná gastronómia vo svete je omnoho odvážnejšia, ako by kedy dovolila naša hygiena. Keď sa ale máme baviť o jej reforme, treba v prvom rade prestať nadávať na kontrolórov. Prečo? Pretože je to akoby som v podniku začal nadávať čašníkovi za zlé a nekvalitné jedlo, za ktoré môže v skutočnosti majiteľ šetriaci na surovinách a platoch.

Nevidel som ani jeden článok, ktorý by rozobral vývoj našich štátnych inštitúcii, ktoré majú kontrolovať gastro sektor. Keby som taký čítal, možno by v ňom bolo napísané, koľko štátnych labákov sa za 25 rokov zrušilo. Vždy s argumentom, že štát nevie hospodáriť a teda logicky musí šetriť. Ku chýbajúcim labákom chýbajú navyše aj ľudia. Ako v úplne každom sektore. Áno, aj tom štátnom. Že chýbajú tí kvalitní ani nemusím písať. Potom tu pár šéfkuchárov začne spomínať bizarné historky s hygienikmi. Fajn, môžme debatu viesť aj týmto smerom. Potom ale spomeňme všetky tie podniky, kde v pohode prepražia nedojedené hranolky po predošlom hosťovi. Lebo aj také podniky u nás máme.

Jednoducho sa mi nepáči, ako jednostranne sa celá debata zatiaľ vyvíja. Ale nečudujem sa, dnes je moderné nadávať na štát a akéhokoľvek jeho predstaviteľa. Dokonca kritizovať aj to, že vám ticho tolerovali podávanie tataráku, že to oni porušili prímerie. Vážení, štát ste vy sami. Teraz si to celé zlíznu hygienici, vždy sa vyberá ta najslabšia obeť. Ale nikto sa nepozrel, ako sa za celé roky menil a upravoval náš vlastný Potravinový kódex. Čo v ňom bolo predtým, a čo sa v ňom zmenilo. A následne, prečo je vôbec môžné niektoré “potraviny” vôbec volať podľa zákona potravinami.

Som zato, aby sa naša gastronómia zreformovala. Všetkými desiatimi a už takmer desať rokov. Ale debata sa musí viesť úplne inak a zreformovať sa musí úplne všetko. Fakt je, že veľa podnikov funguje na menúčkach alebo má majiteľov, ktorí nie sú od fachu. Budem generalizovať, ale väčšina reštaurácii u nás skrátka nie je dobrá. Teraz k tomu prirátajte pár vecí navyše. Napríklad permanentnú krízu šetrenia, nedostatok kvalitnej kontroly aj dobre napísaných zákonov. Čo má štát v takomto stave rozkladu urobiť? Asi v duchu doby uvoľniť opraty, povoliť všetko a nechať to na ten povestný trh. Alebo rovno usporiadať šťastný salmonelový festival. Kto to potom bude dávať naspäť, keď sa to úplne zvlčí? Nestačilo, že sme to zažili po ’89?

Nie vojna, ale spolupráca. Štát aj gastrosektor musia spolupracovať, ak to chcú vyriešiť. Alebo môžu pokojne ďalej ukazovať prstom a vyťahovať bizarné historky.

 

Dnes ráno sme vstali s plánom ísť do zoborských lesov. S prázdnou chladničkou a žiadnym jedlom sa z domu ale nepohnete, inak vás to škaredo dobehne pri návrate.

Pri raňajkách som vymyslel dokonalý keramický plán – v rúre nechať upiecť hlavné jedlo aj menšiu bábovku. Príprava hlavného jedla zároveň pokryje aj polievku, ktorá sa môže variť zároveň s pečením. To najlepšie však je, že koláč si navyše stihneme zobrať so sebou na výlet!

Je 8:30, hneď po raňajkách začínam čistiť zeleninu na tažín a polievku. Do tažínu som nakrájal mrkvu, petržlen, polovicu kalerábu, hokaido tekvicu a cibuľu. V záhrade som pozbieral posledné minipatizóny, ktoré už nemajú šancu dozrieť. Tie najmenšie som dal vcelku, ostatné len prekrojil. Prihodil som aj pár posledných rajčín. Potom už len stačilo osoliť hrubou morskou soľou, preliať olejom a pridať nasucho upražený kmín, rímsku rascu a koriander. Skoro som zabudol aj na pár strúčikov cesnaku. To celé som dobre premiešal, zakryl a hodil do vyhriatej rúry.

Z čistenia zeleniny mi zostali semienka z tekvice aj väčších patizónov, tie som odložil ako základ pre polievku. Tá však musela ešte počkať na svoj čas, predtým som musel stihnúť tú bábovku. Je 9:00 ráno, najvyšší čas.

Bábovka bola rýchla, nič špeciálne. Jediná finta spočívala v jej menšej veľkosti. Teda menej cesta, kratšie pečenie aj chladnutie. Na dochutenie som do nej dal pomarančovú kôru a celý mak. Cesto som vylial do keramickej formy a prihodil k tažínu. Tomu je fuk, či sa rúra otvára alebo nie, zelenina sa v keramike pomaly pečie.

Bábovka sa pečie asi pol hodinu, čas akurát spraviť polievku. Krpec má ešte stále rozprávky, takže stíham s kľudom. Základ polievky sú zvyšky po čistení zeleniny, hlavne z tekvice. Pridal som k nim nakrájanú mrkvu, zeler a druhú polovicu kalerábu. Krátko som všetko orestoval na oleji, potom prelial vodou, dodal trochu nového korenia a nechal ticho variť.

Keď bola bábovka dopečená, vyklopil som ju a nechal trochu vychladnúť na terase.  Hlavné čaro keramiky prichádza až s tažínom. Je doležité, aby sa všetko spolu pieklo a aby to bola len zelenina, ktorá nepustí pečením vodu. Takže ani cuketa, ani biela tekvica. Hokaido je ideálne múčne a patizón relatívne tvrdý. Po hodine pečenia treba doliať trochu vody a malý rajčinový pretlak, aby malo jedlo šťavu. Zavrieť a vrátiť späť do vyhriatej ale vypnutej rúry, potom môžete vyraziť. Keramika udrží teplo a jedlo sa dorobí aj bez dozoru. Nevadí, ak sa tekvica za ten čas trochu rozvarí, vďaka tomu sa zahustí šťava a jedlo sa perfektne spojí.

Je 9:45. Do batohu si balíme vodu, jablká a bábovku aby sme mohli konečne vyraziť. Keď sme sa o dve hodiny vrátili, stačilo vývar precediť a dorobiť do neho krupicové obláčiky. K tažínu som plánoval rýchly kus-kus, ale žiaden som v špajzi nenašiel. Našiel som však instantnú polentu, takže som len nechať zovrieť vodu, 2 minútky zamiešal krupicu a bolo vybavené. Krátko po 12:00 sme boli vyvýletovaní a mali navarený kompletný nedelný obed.

Bábovka sa pričinila aj o druhé kolo k poobedňajšej káve. Takto sa teda dá stihnúť poupratovať poslednú úrodu, napiecť kompletný obed a užiť si dve nedeľné hodiny vonku.