Monthly Archives: July 2015

Leto je u nás doma vždy pestré. Strieda totiž dni pokoja pri vode s frenetickou snahou porobiť všetko okolo domu a záhrady. Spolu to dáva veľmi príjemné a živé týždne. Ako tieto letné Omrvinky.

Začnime rovno pivom

Toto ruské pivo s lascívnym obalom som si všimol v Metre už dávnejšie, len pekný obal na ohromnej plechovke bola príliš slabá motivácia na kúpu. Až keď dal Martin Rothbauer tip, kúpil som jednu plechovku. Má objem liter, pivo je svetlý ležiak, dvanástka. Pochádza z Moskovského pivovaru, v tento sérii sa striedajú grafiky v štýle pin-up, len v ruskej verzii. Viete, letušky, kolchoznice a tak.

Chutilo trochu ako tmavé, od horkosti dobre vychladenej plzne to malo ďaleko. Litrové balenie je fajn pre dvoch. V Metre stojí aktuálne 2,58€, dá sa vraj zohnať aj v Tesco, prípadne v niektorých pivotékach.

Ak ste sa doteraz báli upiecť kváskový chlieb

Nestáva sa často, aby som si s majiteľom podniku dobre pokecal o múke a starostiach s pečením. Jedného som našiel v Bábe, v Sýpke u Ludvíka. Paľo hľadá dobré múky, skúša ťahané štrúdle a má pec. Dohodli sme sa, že spoločne pripravíme malý kurz pečenia kváskového chleba aj pečiva.

Čo bude súčasťou kurzu? Naučím vás viesť kvások aj si rozplánovať pečenie počas hektického dňa. Upečieme spolu klasický pšenično-ražný chlieb aj tradičný ovocný koláč. Keď dovolí čas, možno aj raňajkové pečivo. Mimo iného sa naučíme identifikovať chyby pri pečení, aj zachraňovať pokazené cesto.

Ak nemáte doma kvások, budete si môcť zobrať ražný aj pšeničný. A ak už doma pečiete chlieb, môžete si priniesť vlastný nakysnutý peceň a upiecť ho v naozajstnej chlebovej peci.

Termín akcie je sobota 15. augusta, začiatok od 10:00 a kurz bude trvať cca 4 hodiny (ak sa zakecáme, možno aj viac ;-)). Cena za osobu je 20€. Ak chceš prísť a urobiť si parádny chlebový piknik, prihlás sa mailom na delikatesy@klimo.net, pošlem všetky ostatné inštrukcie. Kurz organizuje združenie Delikatesy spolu so Sýpkou u Ludvíka. Minimálny počet účastníkov kurzu je 8, maximálny 15.

Pár akcií na august

August je na akcie skôr skromný, tak program zachraňuje folklór a regionálne špeciality. Tu je aspoň pár z nich:

Hontianska paráda v Hrušove
www.hrusov.sk/hontianska-parada.html
www.youtube.com/watch?v=_cD_v09n0-k

Agrokomplex (Dožinkové slávnosti, Farmárske trhy)
www.agrokomplex.sk/vystavy/agrokomplex-2015/

Sásovská uhorka (uhorková polievka a ďalšie špeciality)
www.folklorfest.sk/1014-den-sasovskej-uhorky-2015-4-rocnik

Dá sa vajíčko uvariť v sous vide?

Parádny článok, kde skúšali uvariť vajíčko pri všetkých možných teplotách. Áno, aj pri 54°C.

www.seriouseats.com/2013/10/sous-vide-101-all-about-eggs.html

Džbán na horúce dni

Doma pijeme vodu z kohútika, prípadne do nej prihodíme zo záhrady mätu alebo medovku. Máme ju v starom sklenenom džbáne, vždy na stole. Počas horúčav bol džbán na roztrhanie, tak sa stalo, že sa rozbil. Nájsť nový je na počudovanie ľahšie, ako kúpiť odlievaný turecký nezmysel, prípadne farebnú srandu z Ikea. Máme ju pod nosom, Fúkané sklo z Lednických Rovní. Napríklad tento, na internete som ho našiel za 7,70€.

www.rona.sk/art-no-5082u-1900-acapulco
www.shopglass.sk/Dzban-Acapulco-1900ml-d116.htm

Nezabudnite na zásoby

Včelári už majú vytočený lipový, dnes akurát idem zobrať pár pohárov od Pána Včielku.

Na trhovisku som nakúpil papriky a baklažán, tento rok namiesto leča budem zavárať ljutenicu.

Marhule sme našťastie mali, ale úroda vraj bola tento rok veľmi zlá. Aspoň to tvrdia výrobcovia ovocných destilátov u nás aj v Čechách. Zato slivky krásne dozrievajú, tento týždeň oberáme. Časť zavaríme, ostatné pôjdu do mrazáku.

Podobné články

• 
  

  Kolobeh chleba, na konci sú vždy omrvinky

• 
  

  Omrvinky: periodická tabuľka vína, vyhľadávač podnikov aj obchod so soľou

• 
  

  Omrvinky: výstava jedla, festival kávy aj kóšer mäso

• 
  

  Omrvinky: známa a dobrá kniha, súťaživí baristi aj nože pre 4-ročných

Grilovanie v týchto dňoch je pre mňa zúfalý pokus preniesť všetky kuchynsko-metalurgické činnosti čo najďalej od domu. Zároveň je grilovanie spolu so šalátmi základ našej letnej obživy.

So šalátmi sa nebabrem, striedam listové s balkánskym. Vždy v sobotu na tržnici nakúpil dve kilá nakladačiek, niekedy nám nevydržia ani týždeň. K nim len rajčina, slaný syr, olivový olej a trochu octu.

Zelenina teraz prestupuje kompletne celým naším jedálničkom, časť z nej končí na grile. Typickým príkladom je fenikel. Ak si myslíte, že z neho treba vymyslieť niečo speciálne, tak netreba. Len nakrájať a ugrilovať. Spolu s ním som na rošt hodil aj pozdĺžne prekrojený mladé cibuľky a kolieska pomarančov.

Ovocie patrí na gril úplne rovnako ako zelenina, ďalší dôkaz ukážem neskôr. Keď sú všetky suroviny ugrilované, stačí dať navrch hobliny parmezánu a pokvapkať olivovým olejom. No a samozrejme víno, biele a vychladené.

Chlieb v grile? Nie?

Pečenie chleba a tiež akékoľvek zapínanie rúry je buď sebevraždou alebo prejavom solidarity s kuchármi, ktorí musia v týchto dňoch pracovať v pekle. Takže von, do grilu, som sa snažil preniesť aj kváskový chlieb. Mám len bežný plynový gril s lávovými kameňmi. Bolo mi jasné, že teplota na pečenie chleba bude príliš vysoká a zároveň pôjde všetko teplo len zospodu, pretože plechové veko nedá zvrchu nič. Toto zvládnu iba keramické grily typu Big Green Egg. Nevadí, aj tak mi to stálo za pokus.

Na zmiernenie tepla zdola som dal na rošt liatinovú platňu a otočil ju rovnou stranou. Keď bol gril vyhriaty, zľahka som ju poprášil otrubami a vyklopil chlieb z ošatky.

Pečenie trvalo zhruba pol hodinu, pre porovnanie v rúre alebo remoske mi to trvá 45-50 minút. Kôrka takmer žiadna, spodok pripálený. Striedka ale nevyzerala najhoršie.

Pri druhom pokuse som pod chlieb podložil alobal a naivne čakal iný výsledok. Darmo, výsledok rovnaký.

Tipujem, že to chcelo úplne iný prístup. Dať namiesto liatinovej platne keramickú alebo aspoň skridľu. Skrátka niečo, čo teplo skôr izoluje ako rozvádza. Druhá možnosť, ktorú ešte vyskúšam bude nižšia teplota. Existujú recepty, kde sa chlieb pečie niekoľko hodín pri teplotách pod 80 stupňov. Gril tak málo nedá, ale myslím že by určite stačilo nezohrievať ho a chlieb začať piecť povedzme po 5-10 minútach od zapálenia. Alebo ešte lepší spôsob. Gril poriadne vykúriť, vypnúť a vtedy dať piecť. Toto skúsim cez víkend a doplním do článku.

Ovocie, na gril!

Grilované ovocie som už spomínal. Ugrilovať sa dá prakticky čokoľvek. Červený melón, ananás, citróny a aj marhule. Najlepšie na tom je, že grilovanie je mimoriadne rýchle. Prepolené marhule som mal hotové do piatich minút. Griloval som z oboch strán, ale nabudúce ich dám len na prekrojenú stranu.

S hotovými a ugrilovanými marhuľami máte otvorených tucet možností. Kyslejšie sa dajú preliať sirupom, ideálny je však jogurt alebo smotana. Do jogurtu môžete opäť zamiešať napríklad med, ja som dal strúhaný kokos. Niekomu môžu chutiť drvené oriešky alebo nadrobno nakrájaná mäta. Alebo sa s tým nemusíte babrať a prihoďte vanilkovú zmrzlinu.

Čo grilujete u vás doma? Aj niečo zvláštne?

 

Podobné články

• 
  

  Cvikla sa dá natrieť na chlieb

• 
  

  Najbližšie k dokonalej bábovke, ako sa len dá

• 
  

  Na čo všetko sa dá použiť kuchynský teplomer

• 
  

  Údiť sa dá všeličo. A netreba nato ani murovanú údiareň

Citronáda ide u nás doma celý rok. Keď som na jednu oslavu kúpil celú bedničku citrónov, narazili sme na prirodzenú hranicu, po ktorú sa dá tento nápoj piť. Na čas sme teda presedlali na pivo, ale čo s polovicou bedničky, nenechám tie citróny pokaziť.

Na nakladanie či iné zavarenie so šupou sa nehodili, takže do úvahy pripadalo iba použitie do jedla alebo zákusku. Ako prvé mi napadlo skúsiť urobiť lemon curd, teda niečo ako citrónový puding. Začal som hľadať ďalšie recepty podľa jednoduchého kľúča – čo najväčšie množstvo spotrebovaných citrónov. Plus som vyvesil otázku, či má niekto iný tip. Zaznelo všeličo, od sorbetu, cez limoncello až po onen lemon curd, resp. lemon tart. Recept od Hestona Blumenthala vyzeral vo videu dobre. Podľa svetových kuchárov prakticky nevarím, ale niekedy je príjemné urobiť výnimku.

Pozrel som kompletný zoznam surovín a zistil som, že mi do 300ml chýba 50ml šlahačky. Typický problém cudzokrajných receptov, kde balenia základných potravín majú inú veľkosť, než aká sa používa u nás. Kvôli Hestonovi sa mi naoazaj nechcelo bežať do obchodu, tak som prepočítal zvyšné suroviny na aktuálnu situáciu našej chladničky. Druhý problém – mohol som piecť len v remoske. Aj keď je skvelá a za tie roky som s ňou zmajstroval všeličo, pri komplikovanejších receptoch má svoje nevýhody. No veď začnime piecť a postupne sa k nim dostaneme.

Koláč má dvojfázové pečenie, najprv sa pečie korpus, potom sa doň vleje citrónová masa a dopečie sa. Na korpus budete potrebovať zaťaženie. Použil som kopu “medi”, ktorá mi ostáva po každom nákupe v peňaženke. Mimochodom, cieleným snažením som tú kopu zrušil asi za dva týždne.

Cesto na korpus je jednoduché. Na začiatok treba zmiešať múku, maslo a štipku soli, vznikne vám sypká masa. Do nej potom vmiešate vajíčka, ktoré ste predtým vymiešali s cukrom a citrónovou kôrou. Naše citróny sa nedali použiť na kôru, preto som použil tú, čo máme vždy v chladničke naloženú v cukre. Výsledné cesto treba spracovať na hladkú masu. Nezľaknite sa, ak bude stále trochu sypké. Cesto treba rozvaľkať do placky, zabaliť do potravinovej fólie a odložiť do chladničky aspoň na 2 hodiny. Bez tohoto kroku sa nedá pokračovať, takže recept nie je pre nedočkavých.

Vyberte cesto, uložte ho medzi dva pláty papiera na pečenie a vyvaľkajte na natenko. Heston ho urobil naozaj tenké a kopu cesta nechal prečuhovať cez okraj 26cm formy. V remoske sa to nedá, ale naštastie má väčší priemer. Aj tak mi ale trocha zostalo, odložil som ho nabok. Prvá časť pečenia sa teda mohla začať.

Cesto som do remosky uložil spolu so spodným papierom na pečenie. Poriadne som ho popichal vidličkou a navrch som dal druhý papier, cez ktorý som vaľkal. Predtým som ho podľa Hestona poriadne pokrkval a nakoniec ho zaťažil kopou medených centov. Pečenie v remoske trvalo kratšie ako v rúre, po 12-tich minútach už malo cesto tmavé okraje. Dal som preč mince aj papier a celú plochu cesta som potrel zvyškom cesta, ktoré som rozmiešal s celým vajíčkom. Bál som sa zhorených okrajov, tak som tentoraz cesto prikryl alobalom a dal zapiecť len toľko, aby doplnené cesto stuhlo.

Kým sa piekol korpus, pripravil som plnku. Všetky suroviny išli do nerezovej misy, tá nad väčší hrniec s vodou a nad parou som miešal, kým teplota nedosiahla 60°C. Masu som zabudol precediť cez sitko, tak som ju vlial ako bola na korpus. Dostal som sa až po okraj a ešte mi zostalo. Piekol som opäť s kuchynským teplomerom. Asi po 15-tich minútach som prvý krát skontroloval a skončil pečenie, keď dosiahla plnka 70°C.

Koláč som nechal vychladnúť, potom som ho presunul do chladničky. Keď bol dobre vychladený, opatrne som ho preklopil von. To je jedna z nevýhod remosky, niektoré koláče sa vyklápajú ťažko a môžete si zruinovať vrch koláča. Našťastie sa to nestalo, pretože som použil fintu. Remoskové nádoby mám dve. Druhú som dal navrch koláča a preklopil bez toho, aby koláč “buchol”. Dá sa to aj cez tanier, ale problém je, že nie je rovný a koláč sa zdeformuje.

Že som neprecedil plnku som už spomínal. Ukázalo sa to na bublinách, ktoré mi zostali navrchu. Plnka samotná však bola dokonalá. Akurát tuhá, ako puding, zároveň jemná, aby sa roztiekla v ústach. Urobiť čistý rez tiež nebol problém, plnka držala tvar ako keby v nej bola želatína.

A chuť? Čisté bláznovstvo. Ako inak sa dá nazvať 12 vajec, takmer pol kila cukru, smotana s maslom a kopa citrónov? Ani slovo plnotučný nemá dostatočnú váhu na zhodnotenie tohoto koláča. Skrátka, tento koláč je sladký, kyslý aj tučný, všetko v jednom momente. Po tomto zážitku mi iné koláče (napríklad cheesecake) pripadajú ako tie rýchle smotanovo-piškótové srandy.

Zopár detailov

Neviem ako u vás, ale po celý rok zvyknem robiť skôr “sedliacke” koláče. Ovocné, s mrveničkou alebo kváskové záviny. Ak máme oslavu, tak samozrejme tortu, ale na špeciálne príležitosti zrejme zaradím tento citrónový. Príprava nebola nakoniec taká komplikovaná, ako sa na prvý pohľad zdala. Všetok strach zmizne vďaka kuchynskému teplomeru, na ktorom tento recept doslova stojí. Ako sa ukázalo, recept prežije aj zmenu množstva surovín. A dá sa upiecť aj v remoske. Takže, ako vravel už tatko Masaryk, nebáť sa a piecť!

Mimochodom, pozornejší si všimli, že mi zostala plnka. Čo som s ňou urobil? Malé tartaletky. Cesto som zbúchal narýchlo a od oka. Ani som ho nechladil, len som ho natlačil do formičiek na muffiny. Krátko predpiekol, a potom dokončil s plnkou. Vznikli z toho malé jednohubky, vyzerali takmer ako portugalské pastel de nata. Oproti veľkému koláču mali samozrejme vyšší podiel cesta k plnke, takže už neboli také plnotučné ako originál. Ale ku káve rovnako fantastické.

Ešte niečo. Na druhý deň, keď koláč postál a bol dobre zachladený, bol hádam ešte chutnejší. Kto to chce skúsiť s povodným receptom, tu je jeho plné znenie. Názorné video je linkované na začiatku článku.

 

Podobné články

• 
  

  Syr, mandle, škorica. A ešte jablká.

• 
  

  Jogurtový koláč s karamelizovaným pomarančom

• 
  

  Koláčová klasika – cheesecake

• 
  

  Čokoláda a fazuľa, výjde vám koláč