Tento týždeň som mal väčšie pečenie, robil som viac chlebov naraz. Pár dní potom som šiel znovu nakŕmiť kvas na nové pečenie a on nikde. Niekoľkokrát som prehľadal chladničku a naozaj nikde. Takže po 4 rokoch sa stalo to, pred čím na každom kurze varujem ostatných – vždy si pred miesením odoberte kvas.
Preto nastúpila ďalšia moja rada – obnova zo zálohy. V mojom prípade sušeným kvasom, ktorý mám zaschnutý v drevenom korýtku. Napriek kuchynskému robotovi som v ňom neprestal miesiť, ale to je iný príbeh.
Za dobrú hrsť uschnutého cesta a kvasu som ráno zalial vodou, doplnil múkou a odstavil na linku, resp. k oknu. Na fotke je síce radiátor, ale nenechajte sa zmiasť, je odstavený. Prečo som ho nedal do tepla? Pretože pri vyšších teplotách sa lepšie množia baktérie octového kvasenia a v kvase nechceme mať ostrú kyslosť, ktorú produkujú.
Celý deň sa nič nedialo, ale na druhý deň sa už objavili prvé známky života, bublinky! Medzitým sa nám však minul všetok chlieb a nechcelo sa mi čakať ďalšie 2-3 dni, kým sa preberie. Tak sa karta obrátila a šiel som si vypýtať vlastný kvas, ktorý som rozdal len týždeň predtým na kurze. Aký milý paradox života.
Po bublinkách sa kvas nakoniec celkom rozbehol a k večeru už aj trochu napenil, takže som len zvytočne strácal vieru v niečo, čo je preverené a funguje. Len tomu treba nechať čas. Obnova môže naozaj sprvu vyzerať ako klinická smrť, ale na druhý alebo tretí deň sa to nakoniec prelomí.
Z vypýtaného som na druhý deň piekol náš každodenný pšenično-ražný. Z usušeného a prebudeného idem o pol hodinku spraviť náš evergreen jesene a zimy, celožitný samostoják od Nuselskej kuchty. Utiahol ho veľmi dobre aj voňavo.
Sušiť alebo mraziť?
Na kurzoch aj v debatách na internete sa pomerne často stretávam s názorom, že kvas sa dá „odzálohovať“ aj do mrazničky. Urobil som si rešerš a skutočne, veľa pomerne známych stránok venovaných jedlu používa toto odporúčanie. Niektorí pod tými článkami dokonca tvrdia, že sa im zdá kvas po tejto obnove rýchlejší a lepší.
Mrazenie podľa môjho názoru zničí kvas. Ako je potom možné, že sa dá znovu oživiť a dokonca beží lepšie? Pretože mrazenie z neho spraví, zjednodušene povedané, droždie. Dobrý kvas by mal mať vyvážený pomer kvasiniek a baktérii mliečneho kvasenia. Kvasinky mrazničku prežijú bez problémov, podobne ako pekárske droždie. Naopak laktobacily majú problém, mrazenie potrhá ich bunkovú štruktúru a poškodzuje ich. Zápasia s tým napríklad farmaceuti, ktorí tieto baktérie sušia zmrazovaním a vyrábajú z nich probiotiká. Prišli nato, že následky mrazenia sa dajú zmierniť napríklad použitím nízkotučného mlieka alebo niektorých chemických zlúčenín.
Takže, naprv si založiť a vypiplať trojstupňovým vedením kvas, a potom si z neho mrazením urobiť droždie mi nepríde ako dobrý nápad. Celé pečenie kvasového chleba je totiž nie o kvasinkách, ale omnoho viac o laktobaciloch, kyseline mliečnej a ďalších aromatických látkach, ktoré produkujú. Kyselina mliečna mimo iného priamo ovplyvňuje kvalitu striedky. Laktobacily ju kvasia z glukózy a maltózy, pričom vzniká energia, presnejšie teplo.
Skrátka a dobre, baktérie mliečneho kvasenie sú presne to, prečo vám chutí kvasový chlieb. Mrazením si ich zničíte a prehnanou teplotou zas zbytočne podporíte octovú chuť.
Vedecké poznatky a storočím preverená metóda sušenia teda idú veľmi pekne dokopy.
Kváskovaniu a pečeniu zdar!
P.S.
Kto si chce počítať viac o veľkopekárňach a trojstupňovom kvase pred rokom ’89, prečítajte si tento pomerne rozsiahly a dobre spracovaný článok.