Monthly Archives: December 2016

Tieto sviatky sú pre nás doma v mnohom zvláštne a nové. Máme už týždeň nazdobený stromček, navarené aj napečené.

Doteraz sme stromček stavali vždy na Štedrý deň. Pečenie sa nám darilo vybaviť vopred aj predtým, ale to najhlavnejšie, čo sa zmenilo, je nálada. Jeden by povedal, že možno je to kvôli krpcovi, ale nie. Toto prišlo samo, pri občasnej spoločnej kávičke a pohľade na mrznúcu záhradu.

Nič nám nezostalo na poslednú chvíľu a jedniné, čo som dnes ešte dodatočne zháňal bol taliansky nealko aperitív na cuckanie po štedrej večeri. Kapustnicu dáme variť večer, dáme do nej naše zoborské suchohríby. Šalát je už naložený a druhú várku medzi sviatkami sa chystám robiť z fialových zemiakov.

Prajem vám všetok tento zimný kľud, ktorý práve zažívam. Aj aby ste si dobre pochutnali na sviatočných jedlách a do Nového roku zdravie.

P.S.

Tento rok tu ešte pribudne jeden článok, už tradičné zhodnotenie, čo všetko sa za tento zomlelo.

Ešte stále nie je neskoro pohľadať darček pre niekoho, kto má rád varenie, gastronómiu a priľahlé oblasti.

Spísal som krátky zoznam vecí, ktoré ma zaujali. Začnime knihami.

Sprievodca vínami

Kniha od Vladimíra Hronského vyšla v roku 2014, ale v tomto sa dočkala prekladu do angličtiny, čo z nej robí ideálny darček napríklad pre cudzincov. Slovenská verzia stojí  14,95 € a anglická 16,95 €.
www.slovart.sk/knihy-v-slovencine-a-cestine/kucharske-knihy/slovak-wine-guide.html?page_id=24453

Domáce sušenie

Pomerne hrubá kniha od Michelle Keogh ma zaujala, pretože má návody na sušenie všetkých množných vecí, od byliniek, ovocia, až po mäso aj maškrty pre zvieratá. Sú tu ovocné kože (už dlhšie ich chcem vyskúšať), aj krekery a pár receptov na jedlá. Kniha stojí 14,95 €.

www.slovart.sk/knihy-v-slovencine-a-cestine/kucharske-knihy/domace-susenie.html?page_id=28031

Udíme, nasolujeme, sušíme

Boli časy, kedy som si chcel nasušiť vlastnú bresaolu, ale doma som nemal na to ideálne podmienky. Medzičasom som prestal jesť mäso, čo mi však nebráni v tom, odkázať vás na parádne prepracovanú knihu od Turan T. Turana o všetkých klasických technikách spracovania kvalitného mäsa. Veľa názorných ilustrácii aj presných rád ohľadom bezpečnosti a hygieny. Kniha stojí 16,95 €.

www.slovart.sk/knihy-v-slovencine-a-cestine/kucharske-knihy/udime-nasolujeme-susime.html?page_id=28557

Cesta kávy

Peter Szabó z pražiarne Coffeein vydal knihu o káve. Zahraničných titulov na túto tému je na našom trhu už pomerne veľa, ale žiadna neobsahuje prehľad našej domácej scény, pražiarov, kaviarní a kávových akcii. Presne pre toto sa podľa mňa oplatí kúpiť. Dá sa objednať priamo u pražiara a jeden výtlačok stojí 20 €.
www.coffeein.sk/detail/317/kniha-o-kave-cesta-kavy/

Káva na každý deň

Spomeniem aj knihu, ktorú sme spolu s milovanou tento rok prekladali pre Ikar. Je od Anette Moldvaer a ide v podstate o malú encyklopédiu kávy. Nájdete v nej základné techniky, spôsoby spracovania aj množstvo receptov na zvláštne kávové nápoje. Pre kávičkára sa však najviac oplatí kúpiť kvôli pomerne podrobným mapkám s popisom jednotlivých pestovateľských oblastí. Nie je tam zakreslená každá malá farma, ale na základnú orientáciu pri čítaní obalov od pražiarov tento atlas kávy určite poslúži. Kniha stojí 14,01 €.

www.pantarhei.sk/knihy/kucharske-knihy/napoje/kava-caj/kava-na-kazdy-den.html

Šikovné vecičky

Dnes sa to len tak hemží kopou dizajnových kuchynských pomôcok, ktoré povyhrávali rôzne ceny. Paradox je, že kto naozaj varí, potrebuje väčšinou len dobrý nôž a poriadnu panvicu. Napriek tomu som vybral aspoň pár, ktoré majú šancu uchytiť sa, aj keď nie celoročne.

Odkôstkovač

Niektoré z nich vyzerajú skôr ako nástroje na mučenie. Ten, kto má záhradu a veľa zavára, určite ich ocení pri bohatej úrode sliviek alebo čerešní.

www.vasekuchyne.sk/sk/vyrobcovia/westmark

Mlynček na kávu

U tvrdého kávičkára vám možno neprejde, ale napriek tomu jeho konštrukcia vyzerala na pohľad solídne. Má keramické mlecie kamene, nastavovanie hrúbky mletia a namiesto nádobky sklenený pohár. VašeKuchyne ho na internete nemajú, ale v predajni v bratislavskom OC Central áno. Inak, od Kilnera poškuľujem po 5l súdku s kohútikom.

Forma na pečenie bagiet

Jedného Emila doma už máme a slúži dobre. Teraz majú novinku, keramickú formu na pečenie bagiet. Ak chcete mať v bagetách veľké bubliny, zvykne sa robiť redšie cesto. Nech sa úplne neroztečie, pouzívajú sa práve takéto formy. Väčšinou sú kovové s dierkami, ale viem si predstaviť, že táto keramická im urobí lepšiu kôrku. Forma stojí 98,10 €.

vasekuchyne.sk/sk/emile-henry-forma-na-parizske-bagety-farba-korenia

Vianočný servírovací tanier Villeroy & Boch

No, akurát vianočný porcelán je jedna z tých “nepotrebných” vecí, ktoré som spomínal na začiatku. Použijete raz za rok, a potom to trčí v skrini. Vianočným veciam sa to ale dá odpustiť a pozorujem na sebe aj mojej milovanej, že čím sme starší, tým nás tieto veci začínajú viac a viac chytať. Od Villeroya nie je problém vybrať si čokolvek milé a vianočné. Môže to byť nejaká drobnosť, ale aj veľká vec. Skôr alebo neskôr sa vidím, ako nejakú kupujem ako darček domov.

Keramické doplnky Emile Henry

Ešte raz Emil, keramiku mám v kuchyni skrátka veľmi rád. Zvyknem v nej miešať cesto, dlho používame keramickú maselničku aj rôzne dózy. V jednej takejto dóze si napríklad vymieňame jedlé darčeky v rodine. Raz švagrinej pošleme za celý hrnček mousse de chocolat, na iný sviatok nám ho pošle naspäť s tým istým obsahom. Tento zvyk nedodržiavame stále, ale čas od času sa k nemu vraciame. Máte podobný zvyk?

Pár drobností pre seba

Na sviatky si človek dopraje pár radostí aj sám sebe. Už dlhšie sme mali pokazenú fľašu na vodu. Uzáver mal strhaný závit. Sigg našťastie predáva náhradné a dá sa vybrať z rôznych typov aj farieb, klasických aj športových s cucákom. Zobral som skôr klasickejší, stál 5,80 €. A keďže fľaša nie je termoska a všetky naše termosky už pretekajú o to, ktorá pretečie skôr, určite ešte dokúpim k uzáveru aj neoprénovú bundu za 12,70 €.

Súťaž

Niekoľko spomínaných vám rád posuniem ďalej. Budú to štyri knihy – Sprievodca vínami Slovenska, Domáce sušenie, Udíme, nasoľujeme, sušíme a Káva na každý deň.

Stačí k tomu jediné, napísať mi do nedele 18. decembra 2016 polnoci dve veci: aké jedlo sa vám tento rok podarilo najlepšie uvariť a čo gastronomické si vy želáte pod stromček. Odpovede posielajte len emailom na delikatesy (zatočenýznak) klimo (bodka) net, predmet “Súťaž”.
Štyroch náhodne vybraných víťazov ohlásim na druhý deň, teda 19. decembra v tomto istom článku. Teším sa na Vaše odpovede!

Nie je štipka soli ako štipka soli. Zistil som to vtedy, keď som v recepte po prababke našiel zmienku o dvojprstovej a trojprstovej štipke.

Delenie je jednoduché, dvojprstová štipka je čo sa zmestí medzi palec a ukazovák, trojprstová pridáva prostredník a tým zvyšuje “prepravnú kapacitu”. Pozrel som sa, či takéto neurčité miery majú aj inde.

V nemecky hovoriacich krajinách delia štipky na eine Prise a eine Messerspitze. Prise je obdoba našej štipky, Messerspitze je zasa na špičku noža, ktoré poznáme aj u nás. Platí pritom pomer 1 Prise = 2 Messerspitze, pričom 1 Messerspitze je cca 0,1 – 0,5g.

V Maďarsku používajú termín két ujjnyira, čiže po našom “na dva prsty”. Práve v starom recepte som natrafil aj na verziu s troma prstami, teda három ujjnyira. Maďari tiež používajú ako mieru špičku noža, slovom késhegy. Majú samozrejme aj štipku, povie sa csipet.

Anglicky hovoriace krajiny používajú obdobné delenie ako nemecké, pričom základom je pinch. V kuchárskych knihách z USA to dokonca prepočítali na 1/8 čajovej lyžičky, inde zasa na 1/24 ČL.  Menší od pinch je jeden smidgen, pričom 1 pinch = 2 smidgens. Naopak väčšou jednotkou je dash, čiže kvapka alebo strek. Novodobé odmerky vymerali dash na 1/8 ČL, pinch na 1/16 ČL a smidgen na 1/32 ČL.

Mimochodom, ostatné mierky ako hrnček či lyžička sú tiež pomerne neurčité, hlavne ak porovnáte ich objemy medzi Anglickom, Amerikou a Austráliou. Preto je dobré poznať aj pôvod daného receptu. Jediné na čom sa tieto krajiny zhodnú je čajová lyžička, ktorá má objem 5ml. O niečo menšia kávová lyžička má zasa 4ml a tieto miery platia aj u nás. Reč je však stále o zarovnanej lyžičke. Pri niektorých sypkých materiáloch (hlavne múke) je jedna polievková lyžica trochu nebezpečná mierka. Kým jeden ju zarovná, druhý si ňou naberie kopcom. Pridá tak dvojnásobnú dávku, a potom sa čuduje, že má cesto príliš husté.

Ako ste zvyknutí pridávať malé množstvá? Špičkou noža, dvoma alebo troma prstami?

 

Po minulých sviatkoch milovaná skonštatovala, že nám chýbala vianočná torta. Nič konkrétne, preto sme museli urobiť najprv poriadnu generálku.

Keď som zbadal recept na taliansku pandoro plnenú krémom z mascarpone a ukázal ho svojej polovičke, bolo rozhodnuté o predbežnom finalistovi. Ale nebol by som to ja a toto by neboli delikatesy, keby som si tortu aj tak neposkladal podľa seba.

Keďže nemám formu na pandoro, rozhodol som sa použiť bábovkovú. A keď už piecť bábovku, potom maslovú kváskovú. Zarobil som pšeničný kvások s polohrubou múkou. Keď vybehol, zamiesil som cesto z pšeničnej polohrubej múky, pridal som aj 100g vysokolepkovej hladkej, rozmixovaný zemiak uvaren v šupe a vodu podľa potreby. Cesto som robil o trochu redšie, ale varechou ho aj tak poriadne vypracoval. V tejto fáze som doň pridal len čajovú lyžičku soli a dve čajové cukru. V rýchlokysle na kuchynskej linke si cesto pokojne rástlo asi pol dňa.

Poobede som ho pomúčil a preložil na dosku. Postupne som ho rozťahoval a natieral roztopeným maslom. Prekladal a zopakoval. Takto stále dokola, kým som neminul všetko maslo. Neskôr sa to ukázalo ako chyba, lebo mi z toho vzniklo pľundrové cesto a hotový koláč sa trhal vo vrstvách, ako som ich mal poprekladané. Takže poučenie, maslo radšej zapracovať priamo do cesta, ale len postupne a po dávkach. Spolu s maslom môžete pridať aj cukor. Nie však príliš, chuti to nepomôže, pretože časť aj tak rozloží kvások.

Vypracované cesto som uložil do vymastenej a pomúčenej formy, zakryl fóliou a opäť nechal rásť, tentoraz už v teple. Keď vybehlo hore, išlo rovno do predohriatej rúry a pieklo sa min. 40 minút pri cca 180°C. Ako som spomínal, hotová bábovka sa potrhala, ale bola mimoriadne šťavnatá a nadýchaná. Presne preto som do cesta pridával tú vysokolepkovú múku, aby si vysoký koláč udržal v sebe čo najviac vzduchu.

Teraz už len nechať bábovku vychladnúť (u nás cez noc) a nakrájať na 4 rovnako vysoké časti. Krém je hračka, v miske treba poriadne rozmiešať mascarpone a tvaroh. Potom v pohári zaliať pár lyžíc pomarančovej kôry s cukrom dobrým sherry alebo koňakom. Keď sa cukor rozpustí, zmes postupne vmiešať do krému.

Čaká nás ešte jeden krok. Na suchej panvici opražiť lieskovce. Keď trochu vychladnú, treba z nich odstrániť šupy a pomlieť najemno s trochou cukru.

Konečne môže prísť na rad skladanie. Každú vrstvu cesta som natrel krémom a vždy ho posypal mletými lieskovcami. Vrch torty som dozdobil strúhanou pomarančovou kôrou a hotovo.

S dvoma kúskami v sebe ťažko napísať niečo rozumné. Je vôbec zázrak, že som dopísal tento článok. Mimoriadne voňavá a poriadne sýta torta. Vidličku ani netreba, stačí si brať do prstov jednotlivé poschodia s krémom a odkusovať si ako z vianočky. Prvé príde na chuť maslové cesto bábovky. Potom krém z koňakom a pomarančovou kôrou a pražené lieskovce tomu vždy dajú fantastickú bodku. Tým, že nie sú zamiešané v kréme, vynikajú ešte viac.

Generálka úspešne za nami, teraz už len doladiť detaily, napríklad dekorácie…

Robievate vianočnú tortu? A vôbec, plnili ste už niekedy bábovku? A čím? Napíšte dolu do komentárov!

Potom ako sa z tejto bratislavskej pasáže odsťahovala zmrzlina Koun, obsadila uvoľnený priestor malá rodinná cukráreň menom Pasteleria.

Priestor zostal rozčlenený rovnako a ponúka hlavne dve kategórie produktov – vlastné koláče a k nim kávu. Na lístku sú samozrejme aj limonády, čaje a víno, ale celý bar dáva jasne najavo, čo je tu najsilnejšie.

Koláče sú z vlastnej produkcie, pečie ich matka a predáva ich syn v tejto cukrárni. Popri povinnej cheesecakekovej (aké strašné slovo) jazde mi pri prvej návšteve padol do oka orechový košíček (2€). Padol nie je správne slovo, pretože mám na tento typ zákusku vyslovenú slabosť rokmi vypestovanú u svojej babinky.

Aj keď sa tento košíček postupom módy premenil na francúzsku tarte, neuškodilo mu to. Krehké cesto, v ňom šťavnatá orechová plnka a navrchu hrubá vrstva tmavej čokolády. Bol naozaj výborný. Čas od času ich zvyknú mať aj v gaštanovej verzii, ale zatiaľ sa mi ich nepodarilo vystihnúť.

Pri druhej návšteve som chcel okoštovať niečo iné. Prišiel som hneď po otvorení a práve vykladali do vitríny čerstvé torty. Niektoré na fotke vyzerajú možno plano, ale to len preto, lebo sa ich chystali dozdobiť. Nakoniec som si vybral sacherku (2,20€) a espresso (1,50€).

Káva bola známa Barista zmes od Green Plantation. Dať si prvú kávu v podniku nie je najlepšia stratégia, ale zároveň ukáže, ako vážne to s kávou daný podnik myslí. Čakal som horúcu kávu, ale na stole mi pristálo obstojné 5-srkové espresso. Crema o niečo tmavšia, na chuť však nemala zlý vplyv.

Sacherka dopadla podobne dobre. Hrubá vrstva polevy sa miestami nedala prekonať vidličkou, inde uhla torta kvôli hrubšej vrstve marhuľového džemu. Táto torta mala možno ešte trochu postáť, bola  až príliš čerstvá. Napriek tomu, že bola servírovaná bez obligátnej šľahačky, bola vďaka džemu aj cestu primerane šťavnatá. Teda ak sá dá na sacherku vôbec použiť toto slovo. Rozhodne však jedna z lepších sacheriek, aké som zatiaľ ochutnal.

Ostatná ponuka zákuskov je skôr tradičná. Nájdu sa tu laskonky, krémeše, medovníky, veľké linecké kolieska ale aj bezlepková maková torta.

Priestor je príjemný, ale napriek útulnosti tu bude zimomravým možno trochu chladno. Podnik to zatiaľ rieši  dekami na stoličkách, možno by pomohli prírodnejšie materiály mobiliáru. No v lete bude tento chládok určite výhodou.

Aj keď sa podnik nesnaží vyslovene ohúriť, viem si dobre predstaviť, že skvelo zapadne medzi bratislavské zákutia. Predurčuje ho k tomu poloha, ponuka a rodinný charakter. Ak by ešte žila niektorá z mojich babiek, nebál by som ju sem pozvať. Tú, ktorá ma vodievala do cukrárne Adam na Obchodnej a Metropolky, aj tú druhú, ktorá piekla košíčky a ťahané štrúdle. Ale je tu aj možnosť, že skrátka starnem a začínam byť nostalgický. No čo, veď idú sviatky…

Pasteleria
Panská 13 (v pasáži)
Bratislava
www.facebook.com/PasteleriaBratislava

Včera som sa bol pozrieť na mini-vianočné trhy, ktoré organizuje Regal Rooftop na streche Veľkého Baťu. Pondelok bol trochu ospalejší, ale zato som si v kľude vychutnal jedlo aj večerné mesto.

Tieto vianočné trhy sú iné pre viacero dôvodov. Napríklad preto, že sa na ne chodí výťahom. Druhé poschodie, vojdete do podniku a odtiaľ na vonkajšiu terasu. V priestore sú 4 stánky, kde sa dá najesť aj napiť. Sú tu pečené čaje spolu s bratislavskými rožkami (prenasledujú ma), pagáčmi a chlebom s masťou. V ďalšom stánku nájdete záhorácku kapustnicu a bryndzáky. Vedľa sú pečené plnené zemiaky s punčom a najväčší stánok patrí Buchtárni.

Presne tým som aj začal, jednou veľkou parenou buchtou (3,50€). Na výber sú plnky, ktoré zvyknú obmieňať. Nielen sladké, ale majú ich aj s mletým mäsom a cibuľkou. Vybral som si sladkú cestu a višne. Potom si už len treba vybrať posýpku. Dlho som nešpekuloval a s makom som šiel na istotu.

Buchta bola parádna a jemnučká, višne s makom jej mimoriadne pristali.

Na punč používajú 3-ročný kubánsky rum, čo znelo síce lákavo, ale vybral som sa radšej nealko cestou punčo-čaju (2€). Mohol som si ho dochutiť plátkom pomaranča alebo citróna, prípadne dosladiť karamelovým sirupom.  Dobrý, voňavý a zahrial dosť na to, aby som nočné fotky nerozmazal ešte viac.

Napriek lenivšiemu pondelku tu bolo príjemne a ponuka je čo sa kvality týka neporovnateľná s veľkými námestiami. Minitrh má parádny výhľad na osvetlené veže mesta aj nevtieravú vianočnú muziku. Ak by som sa mal stretnúť s kamarátmi pred Vianocami, potom určite tu.

Regal Rooftop
Hurbanovo námestie 6
2. poschodie

P.S.

Viete o podobných malých vianočných trhoch? Dajte echo do komentárov pod článkom, zaslúžia si spomenúť.

Bratislava doteraz nemala historickú kaviareň podobnú tým vo viedenskom hoteli Sacher alebo budapeštianskej New York Café hotela Boscolo. Zmena prišla koncom leta, kedy otvorili budovu na Sedlárskej 8.

Na tejto adrese bývala v voľakedy Stürzerova cukráreň, inak zvaný aj Pirglerov dom. Piekli sa tu bratislavské rožky a pravidelne sem chodievala prešporská postavička Schöne Náci.

Za socializmu tu bola veľkovýroba pod menom Cukrárne a sódovkárne mesta Bratislavy. Po zmene systému budova chradla, potom sa tu vystriedalo všeličo, staršie správy hovora o tom, že dom odkúpilo mesto, aby v ňom spojazdnilo opäť kaviareň s cukrárňou. Podarilo sa to až v tomto roku, kedy priestor začal prevádzkovať veľkoobchod s cukrovinkami Bam-eko. Ak vám to nič nehovorí, spravuje sieť obchodíkov Delikateso v mnohých slovenských nákupných centrách.

Rekonštrukcia trvala dlho a z ulice bolo najprv vidieť len drevené obloženie spolu s voskovou figurínou Márie Terézie. Keď na jeseň otvorili, bolo jasné, prečo to toľko trvalo. Interiér je bohato zdobený nástennými maľbami, svietidlami aj mramorom. Kamkoľvek si sadnete, môžete sa hodiny dívať na všetky tie detaily. Neviem, nakolkoľko pôvodná je táto výzdoba, ale niektoré z obrazov sú kópiami diel požičaných z Galérie mesta Bratislava. Dnes sa podnik volá podľa svojho majiteľa, teda Konditorei Kormuth.

Na vchodových dverách je tabuľka, že treba počkať na usadenie, vítajú vás čašník a veľká vitrína so zákuskami. Ide o vlastnú výrobu a väčšinou sú to torty a rezy. Pri pokladni je malá klietka so spevavcami. Je tu mnoho zákutí, takže sa oplatí poriadne sa rozhliadnuť a vybrať si pekné miesto.

V podniku som bol prakticky sám, tak som sa usadil “do výkladu” a objednal si dobošku (4,90€) s espressom (2,90€). Úctivý a starší čašník mi po chvíli priniesol všetko objednané. Káva bola Corsini, len nie espresso. Aj keď nápis na účtenke ju pomenoval lungo, bolo to skôr typické slovenské “presíčko” servírované v ozdobnej šálke s nožničkami na kockový cukor. Tipujem však, že väčšina hostí v takomto type podniku ani inú kávu piť nebude. Na druhej strane musím povedať, že ani vyššie spomínané historické kaviarne vo Viedni a Budapešti nemajú lepšiu kávu.

Zákusok ma potešil omnoho viac. Doboška ako má byť, nie príliš sladká a s karamelom navrchu. Samo o sebe je to skôr nudný a suchší dezert, ale nebol obschnutý.

Počas mojej návštevy som sledoval, ako do cukrárne vstupujú turisti, ktorí považovali priestor za múzeum hodné fotenia, ale žiaľ nie konzumácie. To je zrejme aj dôvod, prečo je na vchodových dverách spomínaná tabuľka. Veľká skupinka turistov vo vstupnom priestore by vedela podnik celkom slušne ochromiť. Na druhej strane je to paradox, pretože pri takto vyvedenom interiéri a vysoko nastavených cenách sem zavítajú naozaj len tí turisti. Neviem, čo bol zámer mesta alebo prevádzkovateľa, či urobiť zakonzervovaný turistický foto-objekt alebo živú cukráreň nadväzujúcu na tradíciu. Pravidelne chodievam okolo a zatiaľ sa darí skôr to prvé.

Na priame porovnanie sa mi vyslovene natíska trnavský Thalmeiner. Tiež nadväzuje na historicky známy podnik, rovnako má vlastnú cukrársku výrobu, ale atmosférou, kvalitou kávy aj cenami je jeho obsadenosť neporovnateľná.

Z ostatných zákuskov som neskôr ochutnal ich makové bratislavské rožky, ale o nich už spisujem samostatný článok, takže info hodím tam. Zatiaľ len toľko, že jeden rožok tu stojí takmer 3€.

Do kaviarne sa určite oplatí ísť pozrieť už len kvôli interiéru. Výber dezertov nie je veľký a nečakajte tu nič z moderného cukrárstva. Obsluha je primerane úslužná a všímavá.