Túto jeseň prakticky stále upratujem. Najprv dielňu, teraz pracovňu. Pri tom som našiel takmer vyblednutý recept ešte z čias, keď som varil u Maročanov.
Recept je vlastne od kolegu Alaa z Egypta a odtiaľ aj pochádza. Je to koreniaca zmes duqqa, zvykne sa volať aj dukkah alebo du’ah. Ako väčšina podobných zmesí, má rôzne variácie, na papieriku som mal napísaných len pár základných. Plus som mal dopísané, že sa zmes používa na ryby.
Suroviny
– 50g lieskovcov
– 1 PL koriandra
– 1 PL rímskej rasce (kuminu)
– 1 PL rasce
– 1 PL sezamových semienok
– čierne korenie
– 1 ČL morskej soli
Pôvodný recept je jednoduchý a používa techniku, ktorá je vlastné aj množstvu iných arabských koreniacich zmesí – suché praženie. Zvýrazní voňu aj chuť a dá celej zmesy patričný šmrnc. Keď korenie popražení trochu vychladne, treba ho už len podrviť mažiarom na polosypkú-polovlhkú masu. Drvenie v mažiari je priamo vmontované aj do názvu celej zmesy, duqqa totiž znamená roztĺkať.
Korenie som použil na pečeného pstruha. Preto som ho nepražil, lebo som vedel, že to spraví remoska počas pečenia. V tomto prípade však treba rybu dobre narezať a trochu posoliť aj zvnútra, aby sa chute dostali tam kam majú.
Pri dopekaní som prihodil krpcovi do pekáča pár už uvarených zemiakov v šupe, aby sa trochu prihriali. Inak ako prílohu volím skôr zeleninový šalát.
Ak máte filety a chcete rýchlejšiu prípravu, treba použiť praženú verziu duqqa. Korenie poriadne vmasírujte do vnútornej strany. Potom rozohrejte panvicu, pridajte lyžicu olivového oleja a osmahnite rybu na strednom plameni najprv zo strany kože. Asi po 2-3 minútach prevráťte a dopečte aj z vnútornej strany, kde ste dali korenie. Takto sa nebude prepekať už od začiatku a nestane sa vám, že by zhorelo a zhorklo.
Duqqa zahviezdi aj ako dip pri oslave alebo návšteve. Ideálne s doma upečeným chlebom a miskou dobrého panenského olivového oleja. Namáčať do oleja a následne korenia môžete nielen chlieb, ale aj čerstvú zeleninu, hoci aj obyčajnú mrkvu.
P.S. druhý recept na lístku bol m’hanncha, marocký hadí koláč s mandľami, v podstate iná variácia na tému baklava. Jasná vec, že ho čoskoro upečiem. Naozaj sa oplatí upratovať… 