Monthly Archives: November 2016

Cesnakový som odmalička a aj mi to zostalo. Väčšinou sa uspokojím s rozotretým na maslovom chlebe, ale nedávno som natrafil na ľahučkú majonézu, ktorá doslova srší cesnakom.

Fouada sledujem už dlho, je to austrálsky foodblogger a píše o svojej rodnej libanonskej kuchyni. Teraz popísal zjednodušený recept na toum, čo je v podstate cesnaková majonéza. Chváli sa tým, že jeho postup je rýchly a dá sa s ním spraviť aj malé množstvo. Keď som jeho recept porovnával s inými, zistil som, že to ide dokonca aj jednoduchšie.

Celá sranda spočíva v procese, ktorý sa volá emulgácia. Keď treba spojiť zdanlivo nespojiteľné, môžete si vybrať podľa toho, čo ste mali radi v škole – chémiu alebo fyziku. Práškom sa vyhneme a použijeme radšej tú fyziku. Silný tyčový mixér a dobre vychladený olej dokážu spolu zázraky na počkanie.

Do nádoby dajte šťavu z polovice citróna a 4 strúčiky cesnaku. Moje boli väčšie a obzvlášť silné, tak bohate stačili. Potom už len štipku soli a nožovým nástavcom som to všetko rozmixoval. Ak mi zostali nejaké kúsky cesnaku po stenách, zoškriabal som ich dolu a ešte raz poriadne premixoval.

Teraz prichádza na rad vaječný bielok a ďalšia porcia mixovania. Začínam vždy na nižších otáčkach a postupne zvyšujem. Keď už masa pekne nabrala vzduch, začnem malým cícerkom prilievať vychladený olej. Veľkosť toho prúdu nie je dôležitá, len to skrátka lejte rovnomerne a neprestávajte mixovať.

Ku koncu som si vymenil nože za majonézový nástavec a doviedol celú pena do hladkej a nadýchanej konzistencie. Množstvo oleja je len orientačné, prestaňte liať až keď je masa akurát tuhá a nerozteká sa. Určite nečakajte tuhosť bielkového snehu.

Ako chutí táto majonéza? Napriek množstvu oleja nie je vôbec mastná, pretože to všetko zľahčuje citrón aj penová štruktúra. Cesnak má však prvé aj posledné slovo. Olivový olej sa vo väčšine receptov neodporúča, vždy spomínajú skôr chuťovo neutrálne repkové alebo slnečnicové.

Čo s touto cesnakovou penou? Čokoľvek, čo uznáte za vhodné. V Libanone si do nej napríklad namáčajú grilované kurence. Kura môžete kľudne zameniť za falafel alebo iné zeleninové či obilné praženky. Môžete ju použiť ako chuťový základ na obložené chlebíčky, sendviče alebo hamburgery.

Nátierky si u nás doma robievame aj sami pre seba. Používam ich ako “cestovné” jedlo, ale robíme ich takmer vždy, keď čakáme hostí. Väčšinou sú rýchle a domáci kváskový chlieb máme napečený vždy, takže pohostenie je pripravené rýchlo a ľahko.

Presne tak rýchlo to ide s mrkvou. Jediné, čo trvá dlho je pečenie, tak zas pri ňom netreba stáť.

Mrkvu pokrájajte na kolieska, dajte na plech a jemne postriekajte olejom. Môžete trochu posoliť a prihoďte aj neošúpané strúčiky cesnaku. Takto to môžete nechať piecť, až kým mrkva bude mäkká a začne po okrajoch karamelizovať.

Upečenú mrkvu nechajte trochu vychladnúť a prehoďte ju do mixéra. Nezabudnite povytierať aj všetku šťavu a olej z pečenia. Prihoďte aj ošúpané cesnaky a korenie podľa chuti. Mne sa tam najviac hodila podrvená rímska rasca a lyžica sézamovej pasty.

Šťava z citróna je povinná jazda a kto to chce mať výdatnejšie, nech prijele pár lyžíc olivového oleja. Buď sa vyberiete sladkastou mrkvovou cestou, alebo časť doplníte uvarenou maslovou fazuľou. Ak nestíhate, poslúži aj z tá z plechovky.

Teraz už len stačí rozmixovať, ochutnať a podľa potreby dosoliť. Nátierka sa dá upraviť na mnoho spôsobov. Stačí len upiecť iný druh koreňovej zeleniny a máte ju petržlenovú, cvikľovú alebo zelerovú. Kto by chcel plnotučnejšiu chuť, pridá do nej najemno nastrúhaný syr. Fungovať budú oštiepok aj parmezán.

Nakoniec stačí už len pokrájať chlieb na menšie kocky a rozdať príborové nožíky na natieranie. Oplatí sa aj citrón na finálne pokvapkanie.

 

Čoho je aktuálne hojnosť? Repy a šípok. Skúsil som ich spojiť do jedného hrejivého predjedla.

Neprestajné pečenie kváskového chleba ma naučilo jednu novú kuchynskú zručnosť. Vezmem surovinu a varím/pečiem ju toľkokrát, kým s ňou nevyskúšam všetko, čo mi vie dať. Presne tak to mám teraz s cukrovou repou.

O pagáčoch z nej som už písal. Pár dní nazad mi milovaná zo svojich ciest opäť priniesla pár statných hľúz, tak som si spravil čas na víkendové pečenie pagáčov. Kváskové cesto mi najprv pomaly kyslo cez noc v chladničke, ráno som k nemu uvaril a nastrúhal repu. Krátko poobede som to celé poskladal aj s kopou masla do úhladne poprekladaného cesta. Posypal som ich bielym aj čiernym sézamom. Ten posledne spomínaný ich doplnil perfektne. Ku sladkastej chuti repy trochu ostrého korenia. Uvažujem nad tým, že nabudúce dám priamo do cesta kajenské korenie a budú akurát sladko-kyslé.

Špekuľoval som ďalej a chcel ich naplniť podobne pikantnou náplňou. Preskočil som obligátny syr a postupne sa zameral na menej bežné prísady. O výsledku nakoniec rozhodol pohľad z okna do nečasu, kde to lomcovalo kríkom šípkovej ruže. Zásobu už máme nasušenú, ale mal som doma aj pár čerstvých, ktoré čakali na spracovanie. Do nátierky s nimi. Prekrojil som ich, prelial horúcou vodou a nechal chvíľu lúhovať. Naozaj len chvíľu, nech zmäkne ich pichľavé vnútro.

Šípky očistené od semiačok a vnútra som dal do mixéra spolu s kockou tvarohu, praženou drvenou rascou a soľou. Mal som trochu suchší tvaroh, tak som pridal aj lyžicu olivového oleja. Na záver mixovania pár statočných kvapiek extraktu z čili papričiek.

V podstate je to variácia na klasickú bryndzovú nátierku šmirkas, len miesto pariky ju farbia šípky. Vo výsledku sa takmer nelíšia, obe majú hrubšiu šupku, rovnakú farbu a sladkastú chuť. Všetko ostatné prebije pražená rasca a štipľavosť.

Ak by som mal začať odznovu, vybral by som sa smerom k čatní. Úplne by stačilo dodať pikantnosť šípkovému lekváru a podávať ho k týmto sladkastým pagáčom. Kto sa nechce paprať s nátierkou, nech dá spomínané kajenské korenie priamo do cesta a má to vybavené.

S čatní budem veru aj pokračovať. Dostal som od Adušky z Food4Fun jej čatní zo žltých paradajok. Myslím, že teraz je správny čas ho načať k tým zatiaľ nenaplneným pagáčom. A pri opätovnom pohľade von z okna urobiť zo šípok radšej poriadne oranžový horúci čaj.

Zvyknete pagáče niečím plniť? Čím?

V lese sa mi podarilo nájsť pár posledných bedlí, posadili sme stolové hrozno a zima môže konečne prísť. Ešte predtým sú tu novembrové Omrvinky.

Ďalšia dávka  kníh o jedle

V nedávnych Omrvinkách som písal, že pár kníh ešte čaká na vydanie. Stalo sa.

Od dnes je v predaji napríklad Spolu pri stole od Moniky z foodblogu LaPetit http://www.gorila.sk/product/663087

Von sa konečne dostala aj kávová encyklopédia od Anette Moldvaer, ktorú som prekladal za výdatnej pomoci mojej milovanej pre Ikar http://www.martinus.sk/?uItem=244942. V knihe je základný prehľad odrôd, pestovateľských regiónov, postupov prípravy aj receptov. Najzaujímavejší je práve ten atlas krajín spolu s podrobnými mapkami.

Čoskoro sa na trhu objaví aj preklad maďarskej knihy o pečení Limarina pekáreň (https://moly.hu/konyvek/tothne-libor-maria-limara-peksege), ktorú som pomáhal lektorovať vydavateľstvu Zelený kocúr.

Tip na elektrickú moku

Je tu čas nakupovania rôznych vianočných kávových darčekov. Ak náhodou niekomu chcete dopriať cestovnú elektrickú moku, včera som k nej počul dobrú radu v bratislavskom Cassa del Caffé.

Tie elektrické moka kávovary, ktoré majú podstavec ako rýchlovarná konvica nie sú o nič viac kazové, ako iné výrobky. To len užívatelia opláchnu spodnú nádobku ako pri bežnej moke a takú mokrú ju potom nasadia späť. Bum, skrat a podstavec zhorí. Tak bacha na to.

Alternatíva k bielkovému snehu

Cuketka experimentuje s bielkom z vody čo zostala po varení cíceru. Čistý sneh! …a to ešte nie je ani Martina https://twitter.com/cuketka/status/794868012750962688

Gastroakcie na tento víkend

Tento víkend je silný na rôzne akcie a jarmoky, mrknite do kalendára. V Nitre bude napríklad festival čokolády a kávy, kde sa bude dať vidieť celý proces jej vzniku, od praženia bôbov až po finalizáciu.

Nitriansky vínny festival sa rozšíri o ďalšie miesto konania, mimo Nitrianskeho hradu sa bude konať aj vo Veľkom Cetíne.

V Komárne bude Ondrejský jarmok. Aj bežné sobotné trhy stoja v Komárne zato, takže na tento jarmok sa určite oplatí mrknúť.

V bratislavskom Starom meste najčastejšie prechádzam po osi Laurinská-Panská. Za posledný rok sa tu najväčšie zmeny udiali na strane Laurinskej, opačný koniec to teraz pomaly dobieha.

Na hornom konci prevádzky pribúdali jedna za druhou. Najprv Orbis, potom Mondieu a Urban House, naposledy Soho. Po Foxforde sa objavilo dokonca ďalšie Mondieu. Na druhom konci to bolo skôr opačné. Zavreli Štúra, odišiel Koun a Fúz tiež vyzerá zatvorený. Na Ventúrsku ale prišlo SaSaZu a Fach. Najnovšie k nim pribudli ďalší Sväg a v priestore po Štúrovi pribudla kaviareň Five Points.

Otvorili nedávno a potichu, ešte stále ladia detaily. Navštívil som ich zopár krát na kávu aj jedlo. V interiéri sa sa toho oproti Štúrovi zmenilo pomerne veľa. Kuchyňa sa napríklad presunula do suterénu. Neschovala sa tam, je do nej vidieť zo sedenia, ktoré tam dolu zostalo.

Inak je interiér primerane útulný a sedenie pohodlné. Priestor je viac otvorený, takže tu nájdete len málo príležitostí zašiť sa.

Ako prvé som ochutnal espresso. Ani nie kvôli zvyku, ale kvôli jednému z majiteľov. Je ním Marián Galuška zo žilinskej pražiarne 9 Grams Coffee. V Bratislave to nie je neznáme meno, s kávou od neho som sa stretol v množstve podnikov, od Kubistu, cez W cafe a Sväg až po Zeppelin.

Zo svojho žilinského podniku Grand Caffe priniesol všetky alternatívne druhy prípravy aj arabskú kávu varenú v džezve na piesku.

Prvé ochutnané espresso (1,60€), malo trochu slabšie telo, ale arabskú kávu (1,80€) som si vychutnal. V ozdobnom hrnčeku je ukrytá samotná šálka, z ktorej sa dá pomaly usrkávať. Káva na tento druh prípravy bola ich vlastná a zmiešaná s kardamónom.

 

Čo je ešte iné v káve oproti iným podnikom? Navonok je to bratislavská klasika, alternatívne prípravy a na výber viac druhov káv na rôznych mlynčekoch (jeden so zmesou arabík, druhý s meniacou sa jednodruhovkou). Navyše sú detaily, napríklad možnosť dať si kávu “na bare”, teda nastojáka. V tom prípade stojí espresso rovné euro.

Ponuka jedál je jednoduchá a v tej dennej sa strieda vždy jedna polievka a jedno hlavné jedlo. Napríklad šaláty, grilované syry a dlho varené mäsá. Jedno ráno som si tam dal na neskoršie raňajky nátierku z balkánskeho syra (3,80€). Servírovaná bola so kúskami mrkvy a papriky a krajcami sladkastej briošky. Nátierka bola dochutená dobre (ale balkánskemu syru veľa nechýba), len zeleninu by som vyskladal inak, než podľa farby.

Či som si dal kávu, alebo len jedlo bez nápoja, vždy som dostal na stôl fľašku kohútikovej vody. Podnik používa karafy s uzáverom, v jednom prípade bola voda dochutená uhorkou.

Koláče som nechutnal, ale v zásade nevybočovali z tradičnej ponuky bratislavských bistier. Čo je však iné, je ich dodávateľ. Ak by ste tipovali niektorú miestnu a zabehnutú firmu, budete vedľa. Koláče pochádajú z Košíc, od ľudí zo San Domenico Cakery. Necestujú pri tom z východu, len sa otočil tradičný smer expanzie smerom do Bratislavy.

Personál bol doteraz vždy ochotný a nikdy nezabudol pridať aj pár viet navyše. Pri tých raňajkách napríklad, že ak by mi bolo málo pečiva, radi mi prinesú ďalšie.

Je zaujímavé sledovať túto postupnú “generačnú” obmenu. Zatiaľ to vyzerá, že to staršie buď odišlo, alebo sa postupne mení s novo-načatými konceptami. A do toho všetkého prichádzajú nové podniky a smer expanzie už nie je len jednosmerka von z Bratislavy. V každom prípade sa centrum mesta plní stále viac a viac. Aj keď niečo zanikne, v tom istom priestore opäť pokračuje ďalšia gastro-prevádzka. Som zvedavý, kam sa pohne táto scéna o ďalších 5 rokov.