Monthly Archives: September 2015

Hlavný dôvod je ten, že nemáme dobré strúhadlo a pokrájať toľko kapusty nie je ani pre mňa sranda. Tak som prehodil výhybku na čalamádu a za týždeň čo je urobená sme už vyprázdnili dva poháre.

Čalamádu si každý robí podľa seba, niekto dáva aj mrkvu, iný zasa niečo iné. Náš domáci recept je so sladkokyslým nálevom, iba s kapustou, paprikou a cibuľou. Pokiaľ sa vám nechce zavárať, recept sa dá použiť aj na čerstvú čalamádu, ktorá vydrží v chladničke asi týždeň.

Začnite najskôr zaváraninovými pohármi. Treba ich poriadne umyť, absolútna čistota je základ akéhokoľvek konzervovania. To isté platí aj pre viečka. Poháre nám doma rotujú a žiadne nevyhadzujeme, takže ich máme dosť a v rôznych veľkostiach. Používame len tie so šróbovacím uzáverom.

Teraz príde na rad nálev. Treba ho nechať variť, za ten čas si potom pokrájate zeleninu. Uvedené množstvá naplnia asi 7 pohárov s objemom 0,7l.

Kapustu som kúpil na trhu, bola čerstvo odrezaná a doslova šťavnatá keď som ju krájal. Ak máte dobré strúhadlo, môžete ho použiť. Hlavne aby krájalo natenko. Naše je príliš hrubé, tak som zobral na pomoc veľký nôž a kopu trpezlivosti. Kapustu najprv prekrojím na štvrtiny, vykrojím hlúb a postupne ju posekám na tenké prúžky. Ako sa blížim k miestu, kde bol vykrojený hlúb, jednotlivo vyrezávam hrubé a tvrdšie časti listov.

Cibuľu aj papriku nakrájam na rovnako tenké prúžky, potom už len rukami poriadne zmiešam s nakrájanou kapustou.

Zeleninu natlačím do pohárov, ale nie príliš. Navrch dám ešte prekrojený strúčik cesnaku. Z vriaceho nálevu povyberám bobkové listy a kým ešte stále vrie, zalejem ním všetky poháre. Poriadne utiahnem viečka a zvyknem ich ešte zavákuovať. Na zdedenej zepterovej vákuovačke mám takú nádobu, do ktorej sa zmestí zaváraninový pohár. Takto mám istotu, že všetky viečka chytia a držia ako pribité.

Hotovú čalamádu potom ešte v hrnci s vodou vysterilizujem asi 20 minút. Nie viac, inak bude mľandravá. Ak ste nešli cestou zavárania, stačí zeleninu len zaliať, nechať postáť a odložiť do chladničky. Vydrží tam asi týždeň. Kto chce, nech použije aj inú zeleninu, napríklad strúhanú mrkvu alebo uhorky, videl som už použiť aj kaleráb. Nálev je trochu viac kyslejší ako sladký, čo nám doma celkom vyhovuje.

Podobné články

• 
  

  Aký bol tento rok veľtrh Danubius Gastro

• 
  

  Zemiakové placky vylepšené o kapustu

• 
  

  Omrvinky: kam pôjde káva, prehľad panvíc a slovenské gastroproblémy

• 
  

  Brokolica s karfiolom a domácim arašidovým maslom

Pod dlhom čase budú tieto Omrviny výrazne nasiaknuté kávou.

Kam smeruje trend kávy

Pred mesiacom vyšla zaujímavá správa o stave espressa pre rok 2015. Spísal ju James Hoffmann, majiteľ londýnskej pražiarne Square Mile Coffee Roasters a mimo iného aj svetový baristický šampión z roku 2007.

James urobil dotazníkový prieskum u ľudí z branže aj nadšencov, kde sa ich pýtal, ako robia svoje espresso. Dostal okolo 1.500 odpovedí a spísal o nich článok. Porovnáva v ňom napríklad profesionálov a nadšencov. Zistil, že obe skupiny robia espresso takmer rovnako. Základom jeho porovnania bolo tzv. brew ratio, teda pomer suchej dávky kávy a množstva výsledného produktu. Postupne sa v článku dostal k tomu, že ľudia používajú takmer rovnaké brew ratio.

Kľúčová myšlienka celého reportu je podľa mňa v tejto vete: “What many of us fall in love with, early in our coffee careers, is diversity. Coffee can taste of so many different things, it feels like it is full of potential and possibility.”
Inak povedané, každý barista začne v obrovskom nadšení experimentovať a skúšať, ale na konci sa aj v káve nakoniec stane to nevyhnutné – unifikácia. Navyše, čím väčšia je vlna nadšenia, tým rýchlejšie aj opadne. Vidím to aj sám na sebe, keď po rokoch človek prepije to aj ono, niekde to zákonite musí skončiť.

Zvyk je skrátka sviňa, ale stále som vďačný za všetky tie náhodné objavy a prekvapenia, ktoré zažívam. Už nie tak často, ale predsa. Ako včera, milovaná robila rannú moku a nedala toľko kávy, koľko dávam ja. Káva bola priesvitná, akoby robená cez filter. Presne tak aj chutila. Filtrovanú som dlhší čas nepil, tak ma toto neplánované stretnutie s ním potešilo.

Teraz tu máme tzv. tretiu vlnu, z Austrálie sa nedávno ozvalo, že už načali štvrtú. Slovo vlna to vystihuje dokonale, je to iba trend, ktorý skôr alebo neskôr musí opadnúť. Dobré je, že tá vlna má šancu zanechať po sebe viac dobrých kaviarní a lepšej kávy všeobecne. Inak ale káva nie je taká výnimočná, ako to o sebe ľúbi tvrdiť. Unifikácii sa možno nevyhne ani to, čo teraz vypína hruď ako alternatíva.

www.jimseven.com/2015/08/31/the-state-of-espresso-in-2015/

Prudko kávový október v Čechách

Začiatkom októbra budú v Prahe a Brne dve najväčšie kávové akcie. Najprv tá bližšie:

Týden kávy – 1. –  7. októbra
Brno a Zlín
tydenkavy.cz/2015/

Prague Coffee Fest 2015 – 10. – 11. októbra
Národní zemědělské muzeum, Praha Letná
coffeefest.cz

Naozaj rozsiahli prehľad panvíc

Panvice sme tu rozoberali dlho a pomerne zoširoka (napr. tu a tu), našiel sa ale niekto, kto to potiahol ešte ďalej. Natrafil som na tento starší článok, postupne bol dopĺňaný o ďalšie informácie, takže je stále aktuálny. Parádny prehľad o teflóne, keramike, titáne, pripravte sa na naozaj dlhé čítanie.

www.bocianiehniezdo.sk/content/nakolko-su-keramicke-panvice-naozaj-green-alebo-pravda-o-teflone/

Slovenská gastronómia točiaca sa v kruhu

Gastroweb nedávno zaťal do živého článkom šéfkuchára Jaroslava Hladíka. Do eura presne vymenoval, kde a na čom sa v našej gastronómii šetrí aj zarába. Neobišiel nič a pomenoval problémy v školstve, zákazníkoch, dodávateľoch, personále aj majiteľoch. V rôznych komentároch to už len ľudia dopĺňajú o vlastné konkrétne skúsenosti. Tlak veľkých reťazcov na dodávateľské prúdy až po systém gastrolístkov, ktorý mentálne nastavuje cenu jedla na sumu, ktorá je na ňom vytlačená.

Za seba môžem povedať, že pravidelne chodím len do podnikov, kde poznám aj ich dodávateľov a viem si krížom skontrolovať, čo sa dostane na tanier. Neodvážim sa však povedať, kto za celý tento stav v slovenskej gastronómii môže. Lebo je to podobná debata ako o sliepke a vajci. Nie je podstatné, čo bolo skôr. Skôr to, že každý sme individuálne zodpovedný za to čo robíme aj čo jeme. Každý článok reťazca, nedá sa vyhovárať na ostatných.

www.gastroweb.sk/ako-na-to/manazeri/manazment/preco-sa-nasa-gastronomia-toci-v-bludnom-kruhu.html

Ešte jeden kurz pečenia chleba

V októbri vykuklo ešte jedno miesto na zorganizovanie kurzu pečenia kváskového chleba. Môže byť znovu v sobotu, povedzme uprostred mesiaca a na rovnakom mieste, v Sýpke v Bábe. Tentoraz upravím trochu ponuku smerom ku chladnejším mesiacom, môžme skúsiť makové koláče a vianočku. Takto vyzeral predošlý kurz, keď by ste sa chceli zúčastniť, prihláste sa emailom na deliakatesy (zatočenýznak) klimo (bodka) net. Nezabudnite uviesť, ktorú októbrovú sobotu vám to vyhovuje. Cena za osobu bude rovnaká, 20 eur.

Podobné články

• 
  

  Omrvinky: najmenej férová káva, špekáčky aj jedlo z koša

• 
  

  Omrvinky: drogy v cukrovinkách a pančovaná káva

• 
  

  Jarné Omrvinky: chutné čatní, káva a súťaž

Návrat k pečeniu v rúre prišiel z nutnosti. Vonku je nekonečná kopa receptov, ale vsetky sa v remoske piecť nedajú. Jeden z nich je kubaneh, brioška pečená celú noc.

Mal som hneď dva dôvody, prečo som chcel upiecť kubaneh. Prvý bol ten, že sa pečie veľmi dlho pri nízkej teplote. Druhý bol, že som našiel recept, kde ho piekli v kvetináčoch.

Kubaneh pochádza od jemenských židov a zvykol sa pripravovať skôr vo veľkej nádobe. Tam boli vedľa seba naukladané briošky, ktoré sa po dopečení dali ulamovať. Podobne, ako u nás pečieme buchty, kôrku majú len hore a dole, po bokoch je biela striedka. Dôvod na dlhé pečenie je zasa náboženstvo. V sobotu nesmú používať žiadne zariadenia, ani prikladať do ohňa. Takže jediný spôsobom, ako napiecť deň vopred a napriek tomu mať v sobotu ráno teplé pečivo, je nechať ho celú noc v rozohriatej peci.

Prvá otázka, neuschne to? Nie, pečie sa to v uzavretej nádobe a pri nízkej teplote. A potom, v ceste je toľko masla, že zostane vláčne.

Keramika, olovo a iné nepríjemnosti

Druhá otázka je trochu komplikovanejšia, pečenie v kvetináčoch. Sú určené len na kvety a pre celkom dobrý dôvod. Ak sú glazované, je veľká šanca, že tento povrch obsahuje olovo. Pre kvetiny to problém nie je, pre nás samozrejme áno. Neviem, nakoľko sa to kontroluje, ale je celkom možné, že olovo sa nájde v lacnej keramike z dovozu. Olovo takmer určite obsahuje dekoratívna keramika. Preto je aj dekoratívna. Kontrolné orgány našli olovo napríklad na farebnej potlači sklenených pohárov. Problém bol, že táto potlač bola takmer na pitnom okraji.

Keď teda chcete použiť keramiku na pečenie, máte dve možnosti. Použiť takú, ktorá bola vyrobená z “čistej” glazúry a pri vysokom výpale. Alebo siahnuť po terracotte bez glazovania. V prvom aj druhom prípade to ešte nekončí, keramiku treba “vypáliť” ešte raz. Namastením a vypečením v rúre. Pri glazúre len raz, pri terracotte tri krát. Najlepšie jedlým olejom alebo maslom, pol hodinu pri 200 stupňoch. Rovnomerne namastené kvetináče dajte do studenej rúry, zapnite ju na uvedenú teplotu a nechajte tam pol hodinu. Po vychladnutí opäť namastite a postup zopakujte.

Ešte je tu jedna vec. Všetky kvetináče dnes majú uprostred dierku. Tomu sa dá pomôcť len dvoma spôsobmi. Zožeňte si namiesto kvetináča tzv. obal na kvetináč, tie dierku nemajú. Alebo vystrihnite z papiera na pečenie kruh a položte ho naspodok deravej nádoby. Ideálne dva také krúžky. Ostatné pečenie ide už klasickým spôsobom, vymastiť, uložiť cesto a nechať piecť.

Maslové a voňavé briošky

Ako inak, robil som kváskovú verziu, ale rovnako to pôjde aj s droždím. Viacfázové kysnutie sa preskočiť nedá v žiadnom prípade.

Najprv si zamiešajte alebo nakŕmte kvások. Keď je hotový a nakysnutý, zamiešajte doňho cukor, soľ, trochu oleja a múku s vodou. Vymieste nie príliš tuhé cesto. Potrebujete ho dobre rozbehnúť, aby “utiahlo” množstvo masla. Spomente si, že kvasenie brzdia tri veci – tuk, soľ a chlad.

Takže, cesto ste odložili v uzavretej nádobe kysnúť. Medzitým vyberte osminku masla a nechajte ho zmäknúť pri izbovej teplote. Keď naberie dvojnásobný objem, preložte ho na pomúčenú dosku na začiatku zapracujte trochu múky, potom valčekom vyrolujte na placku. Natrite polovicu maslom, preložte a znovu prebehnite valčekom. Natierajte a vaľkajte pokým neminiete všetko maslo a cesto nebude poriadne premastené. Mimochodom, podobným spôsobom sa robia croissanty.

Hotové cesto rozdeľte na toľko častí, koľko máte nádob na pečenie. Mal som dva väčšie a dva menšie črepníky, takže som tomu prispôsobil veľkosti dávok.

Každú časť cesta som vyroloval na podlhovastý plát, pomastil ho a zroloval. Hotového slimáka som znovu pomastil olejom a vložil do kvetináčov. Nechal som ich v rúre so zapnutým svetlom aby posledný krát podkysli. Rozdiel pozrite na týchto dvoch fotkách.

Konečne mohlo prísť na rad pečenie. Ale neradujte sa predčasne, aj to bude dvojfázové. Nechajte vyhriať rúru na 175°C a kubaneh pečte 30 minút. Potom stiahnite teplotu na 90°C a pečte ďalších pár hodín. Koľko? Ťažko povedať. Jednotlivé kvetináče som vyťahoval z rúry postupne, asi v hodinových intervaloch. Tie, ktoré sa piekli 2-3 hodiny vyzerali nedopečené. Po 4 hodinách som to vzdal a vybral ich všetky. Po ochutnaní sa ukázalo, že tie v menších kvetináčoch dopadli lepšie. Ale všetky mohli v rúre pokojne ostať ďalších pár hodín, chýbala im tá tmavá a hrubá kôrka.

Môžete ho nakrájať a natierať maslom, ale omnoho krajšie je začať ho trhať holými rukami.

Počas prvej fázy pečenie cesto ešte viac vyskočí, ale ďalších zdĺhavým pečením sa trochu stiahne naspäť. Nádoby som nezakrýval, ale mali by sa. Napriek tomu to kubanehu neuškodilo. Navrchu zostala chrumkavá kôrka, vnútri boli naopak vláčne. Ak chcete kvetináče zakryť, urobte to napríklad alobalom. Ale musíte tiež ubrať množtvo cesta, aby sa k nemu pri svojom kysnutí aj pečení neprilepil.

Môžete ho nakrájať a natierať maslom, ale omnoho krajšie je začať ho trhať holými rukami. Vtedy uvidíte, že sa striedka bude odmotávať takmer ako parenica.

Chuť je absolútna a strčí do vrecka aj vianočku. Dlhé pečenie spôsobí bohatšiu karamelizáciu cukrov, výsledok si budete vedieť predstaviť až vtedy, keď ochutnáte.

Kubaneh sa tradične podáva s rajčinovou salsou. Kúsky ošúpaných rajčín sa podrvia s trochou štipľavej papriky, soli a olivového oleja. Do tejto zmesy sa potom namáčajú odtrhnuté kúsky kubanehu. U nás to zrejme mnohí zvrtnú na sladké pečivo.

Podobné články

• 
  

  Papier na pečenie ako posledná záchrana pri balení darčekov

• 
  

  Ani ryžový, ani sladký, teda nákyp

• 
  

  Vianočné pečenie: brémsky klát

Po dlhšom čase som sa vrátil do Bratislavy, aby ma v nej privítala akcia pouličného jedla Street Food Park pred Starou tržnicou. Bude pokračovať až do soboty.

Street food tu máme už pár rokov, a teraz sa natrúsili na jedno miesto všetky gastroprívesy. Bol som sa pozrieť vo štvrtok okolo 13:00, námestie nebolo príliš plné, zato pred niekoľkými prevádzkami boli kratšie čakajúcich. Je tu Poľná kuchyňa, v dodávke LeBeef je v skutočnosti Lokál u nás, pridali sa festivalový Foodstock, hot-dogy, kárička s kávou a pár ďalších.

Prvé miesto, ktoré som chcel ochutnať, bol Foodstock. Rozhodovanie medzi gyozou a falaflom nakoniec vyhral druhý menovaný (3,90€). Placka naplnená krájanou kapustou, cícerovým falaflom a dresingom ma vyslovene sklamala. Prispelo k tomu aj pár kúskov horkej kapusty, ale hlavne takmer žiadna chuť. Minimálne dvaja Turci v meste ponúkajú chutnejšie. Len sa mi znova potvrdilo, že v gastronómii je tradične najväčší problém ten veľkých očakávaní.

Hamburger od Lokál u nás som cvakol kamarátovi, ktorý si ho objednal. Vyzeral skôr skromne, ak ho mám porovnať s inými.

Obzeral som sa ďalej a našiel BARsKDE. V ňom klasiky slovenskej jesene – lokše, kačacina a pečený zemiak. Všetky jedlá mali vyložené na pulte a vyzerali naozaj dobre. Chlieb mal navrchu slaninu, cibuľu a zapečený hermelín, lokšu naplnili kapustou a kačacinou. Keby som jedol slaninu, okamžite idem po tom chlebe. Vybral som si pečený zemiak ohromných rozmerov (3,50€). V jeho vydlabanom vnútre bola cuketa, kúsky zemiaku a chedar. To celé preliate bazalkovým dresingom chutilo veľmi dobre. Pristihol som sa, ako na konci objedám aj opečené kúsky zemiakovej šupy.

Koláče reprezentovalo Štrúdľovo, jednoduchý stánok so strúdľami, plnenými rožkami a kávou. Štrúdle vyzerali aspoň na pohľad dobre, samá plnka a cesto len aby to niečo držalo pokope. Dávno som nemal nič makové, tak som si vybral kráľovský makový rožok (0,60€). Makový bol, ale královský už menej. Cesto zbytočne suché a namiesto plnky vnútri spolovice diera.

Zostáva spomenúť ešte dve miesta. Jedno ponúkalo vyfintené hot-dogy, hádam chutili rovnako dobre, ako vyzerali. Káva prišla z Trenčína, z pražiarne Coffee Cheep. Ako inak, v malom talianskom vozítku, aké už pomaly bežne chodia na podobné akcie.

Treba spomenúť, že akcia pokračuje vo vnútri Starej tržnice niekoľkými ďalšími stánkami. Mimo nich je tu aj prehliadka Salón piva.

Street Food Park prehlasuje, že nie je festival, iba malá gastro akcia. Je fajn, že sa tam dajú ochutnať veci na jednom mieste. V mojom prípade som sa tešil na stánky, ktoré chodia skôr na akcie a doteraz som ich nemal kde ochutnať.

Podľa mňa akcia dokazuje, že väčšina streetfoodu funguje najlepšie osamotene. Ako samostatná búdka umiestnená na rovnakom fleku, ľudia sa na ňu naučia a vyhľadávajú ju kvôli konkrétnej špecialite.

Na oživenie mesta fajn, výberom stánkov sa snažili o rôznorodosť. Organizátorom by som ale nevyčítal príliš malý počet stánkov. Na rozbeh to stačí, a potom, streetfood tu máme ešte stále v plienkach. Tak ani nemôžeme čakať, že to bude ohromujúca akcia. Najprv musia tie parádne prevádzky vzniknúť a zabehnúť sa. Stále napríklad čakám na renesanciu dobrého lángoša.

Akcia beží práve teraz do neskorého večera a bude aj zajtra od 10:00 do 22:00.

 

Podobné články

• 
  

  Aj pouličné jedlo sa dá robiť lepšie

• 
  

  Kam na jedlo a kávu v Českom Krumlove a okolí

• 
  

  Omrvinky: samé nové veci a pár festivalov k tomu + súťaž

• 
  

  Nové bistro v Bratislave sa volá Mondieu. Je fakt také bohovské?

Včera bola malá nedeľa uprostred týždňa, zobral som teda rodinu na prechádzku do parku a kávu so zákuskom. V Nitre už na to konečne máme miesto.

Do mestského parku chodíme intenzívnejšie odkedy máme krpca. Doteraz sme tam vždy krúžili okolo polozbúranej budovy pri mŕtvom ramene. Pár rokov dozadu sa veci pohli a ruinu obkolesil plot. Po kompletnej rekonštrukcii za ním nakoniec ožilo to, čím bola budova v minulom storočí – reštauráciou. Zachovala si svoje pôvodné meno Biskupský hostinec. Zvonka je ozdobou parku, pri prechode cez vchodové dvere ale preskočíte do nášho storočia. Mobiliár dobový nie je, dekorácie a vzory na stenách odkazujú na dnešný mix štýlov.

Biskupský hostinec využíva potenciál naplno, napríklad dvoma terasami. Kým predná je strohejšia, aby štýlovo zapadla, tá zadná je skôr modernejšia a má pohodlnejšie sedenie.

Podnik je otvorený už niekoľko mesiacov, ale pri každej návšteve som si všimol, že zariadenie ešte priebežne dopĺňajú. Po otvorení na prednej terase bolo sedenie béžové, neskôr ho vymenili za výraznejšie červené.

Jedlo, vlastné zákusky a káva

V rámci rekonštrukcie pristavali aj novú malú časť, kde teraz sídli kuchyňa. Podnik varí vyslovene v jednoduchom režime. Každý deň vyvesí svoju ponuku, v nej sa strieda len pár položiek. Najčastejšie polievka, stejk, cestoviny, šalát a hamburger. Dopĺňa ich pár chuťoviek k pivu a hotovo. Jedlá sú na tom podobne ako interiér, mix klasiky a exotiky. V lete mali napríklad čerešňovú polievku, pred týždňom ponúkali cesnakový krém s parmezánom. S kreativitou to zbytočne nepreháňajú, každá polievka ostáva v ponuke pár dní, kým ju nahradí iná. Jedlo som zatiaľ nechutnal, ale čo sledujem ich ponuku, tak vyzerá triezvo a rozumne.

Prečo som tu zatiaľ nejedol? Nebola príležitosť. Vždy som sa sem dostal len doobeda, keď sa malý hral na neďalekom ihrisku a nestačila mi domáca ranná káva. Aj pri poslednej návšteve sme sa sem dostali doobeda.

Dali sme si espresso, cappuccino, panna cottu a hruškový kopček s čokoládovou penou (spolu 8€).

Káva je Montecelio a na stôl prišla pripravená správne. Vášnivejší kávičkár by si podľa vzoru trnavského Thalmeinera možno želal nejakú plantážnu špecialitu. Buďme realisti, na to tu nie sú zákazníci. Dovolím si povedať, že ani v spomínanej Trnave. Je iné mať tento typ ponuky len z nejakej imidžovej povinnosti a iné mať na ňu konzumentov, ktorí ju skutočne ocenia. Radšej ako prívlastková káva nech je celá ponuka v slušnej kvalite.

To sa dá povedať o koláčoch. Uvažujem, kde v Nitre majú rovnako chutné zákusky a napadá mi len Quo Vadis. Predtým som v Biskupskom hostinci jedol klasický krémeš, chutil naozaj dobre.

Hruškový kopček je zatiaľ moj favorit. Vnútri kúsky hrušky obalené čokoladou penou, preliate polevou a stružlinami. Veľmi dobrý zákusok, dupľom k malej káve.

S milovanou sme si v polovici jedenia vymenili dezerty a mlsali ďalej. Jej panna cotta mala navrchu malinový džem a v tuhej smotane boli zrniečka z vanilkového lusku. Nie príliš sladký a akurát vychladený, bol to vydarený pamlsok.

Záver

Biskupský hostinec začal podľa mňa dobre. Personál je ochotný, len občas svojou rýchlosťou kopíruje ležérnejšie parkové tempo. Majitelia sa nesnažia za každú cenu robiť z výnimočného priestoru ešte výnimočnejší, len postupne pridávajú novinky. Napríklad stredňajšie tanečné večery.

Veľa ľudí komentovalo interiér, že mal byť podľa nich viac dobový. Iní zasa oceňujú odvahu experimentovať, teda vzhľadom na miestne nitrianske pomery. Nech je to tak alebo onak, oceňujem podstatu – obnovu pamiatky a jej rozumné pokračovanie v dnešku. Rovnako oceňujem odvahu postaviť podnik mimo dosahu blízkeho parkovania. Nie je to ako pamiatka uprostred pešej zóny v strede mesta, sem treba prísť po vlastných a cielene. Nesťažujem sa, práve naopak, beriem to ako výhodu. Už samotná prechádzka k podniku cez park je príjemný úvod návštevy. Ideálne miesto na trochu slávnostnejšiu kávu s rodinou. Držím palce a teším sa, keď sa mi podarí ochutnať niečo z jedálneho lístka.

Mimochodom, majitelia nie sú v tomto type podnikania nováčikovia. Vedú Pálenicu v Jelšovciach s priľahlou reštauráciou a cukrárskou výrobou.

Biskupský hostinec
Mestský park na Sihoti
Nitra
www.facebook.com/biskupskyhostinec

Podobné články

• 
  

  Na kávu do Brew Baru v Bratislave

• 
  

  Malé bistro, kde si dáte kávu aj nakúpite fajnovosti na večeru

• 
  

  V Košiciach trochu na kávu, ale hlavne na pivo

• 
  

  Na kávu a trh v Brne

Tohtoročný výlet k moru sme mali kratší a jednoduchší, ale stále sa v ňom našlo aj miesto pre pár delikates.

Boli sme na Istrii, v malom mestečku Rabac, asi 50 kilometrov nižšie od Rijeky. Keď sme zmenila diaľnica na okresku a serpetíny, zmenil sa aj ráz krajiny. V hojnom množstve pribudli ciprušteky a staré prímorské vilky. Takmer ako malé Toskánsko.

Bývali sme na kopci. Na prvý pohľad mrzutosť, ale doma sme tiež na kopci. Neďaleko bolo slušne vybavené detské aj futbalové ihrisko a jeden malý konzum. Samozrejme, po krátkom vybalení sme šli rovno k vode. Zbežne sme si prešli pobrežie lemované kaviarňami a mačkažákmi. Napriek vlastnej káve a moke som všade hodil očkom na šálky v podnikoch. V záplave veľkých talianskych aj miestnych značiek bol problém nájsť miesto, kde by som bol ochotní dať si kávu. Po chvíľke sme mali štastie – Bazarra v Riva vyzerala obstojne. Mali sme macchiato a espresso, oboje velmi vydarené.

Od zmrzliny som čakal viac. Niektoré zo stánkov mali vylepené hodnotenie z Tripadvisoru, to však neznamenalo, že ponúkali kvalitu. Aj tu nemajú problém vylepiť velké logo dodávateľa práškov Progel a vedľa napísať “Home made”. A samozrejme ponúkať šmolkovskú príchuť. Akurát že u nich sa volá Modré nebo, ale videl som aj označenie Facebook. Aby som nebol len za zlostníka, ochutnal som orieškovú. Nie, zázrak sa nestal, bola to tragédia.

Nesklamala divá príroda. Ako minulý rok na Dugom otoku, aj tu bola záľaha rozmarínu. Ale keď sa krpec hral na ihrisku, v červenej zemi som si všimol inú zaujímavú bylinku. Divú rukolu. Natrhal som najmladšie lístky, doma som ich dal na čerstvé hubové cestoviny. Chutila výborne, nie príliš horká, ani príliš ostrá. Čo kúpite u nás v obchodoch bolo v porovnaní s ňou obyčajná tráva. Každá prechádzka sa následne končila zberom.

Keď som spomenul tie cestoviny. Šampiňóny vyzerali inak ako tie v našich obchodoch. Nemali odrezané korienky a našlo sa medzi nimi aj veľa drobučkých bočných výhonkov. Vyzerali veľmi čerstvo a presne tak aj chutili. Nerozumiem, prečo sa u nás predávajú už zrezané. Lebo sú ľudia u nás fajnoví a zelenina musí byť zbavená aj posledného zrnka zeme?

Rovnako dobre dopadol aj šalát. V miestnej obdobe našej Jednoty som ho kúpil každý deň čerstvý. Bolo jasne vidno, že ho museli rezať v rovnaký alebo aspoň predošlý deň. Do večera sa rozchytal, na druhý deň bol vždy nový.

Biele jogurty chutné, ale šlahačka skončila ako veľká sranda. Letmo som prečítal etiketu, hovorila, že má 35% tuku. No pozrime sa, vyskúšam. Keď som ju v kuchyni otvoril, nečakala ma žiadna tekutá smotana. Najprv som myslel, že to je len navrchu vrstva silného tuku. A keď ju vyberiem, tak to z kelímka vytečie. Figu, nič nevytieklo, celá smotana bola taká. Nie, toto rozdiel dvoch percent neurobí. Pozriem pozornejšie etiketu, aha. Karagenan. Proti tomuto éčku pôvodom z morských rias nemám v zásade nič, ale smotana s ním mi vyslovene nechutila.

Raz sme sa na nákup vybrali aj do neďalekého Labinu. Len neviem prečo sme sa trepalio práve do Lidla. Možno preto, aby sme si naplno uvedomili, že z tejto siete sa už efektívne stalo niečo ako “potravinovový mekáč”. Unifikovaná ponuka, kdekoľvek sa do jej predajní vyberiete.

Tak sme prišli na to, že rovno na konci našej ulice je hotel s reštauráciou, ktorý má vlastný olivový olej.

Chlieb sme si vzali z domu kváskový. Vydržal síce 5-6 dní, napriek tomu sme kupovali aj miestny. Prvý biely bol neuveriteľný, zostarol ešte v ten istý deň. Naproti tomu opatijsky krug z nášho malého konzumu sme si doniesli ešte aj domov. Mladý s ním pravidelne vytieral misku s olivovým olejom. Čo robili za ten čas kvásky? Nedal som ich nikomu do opatery, len som ich pred odchodom nakŕmil a každý rozdelil do dvoch fliaš. Takže z každého kvásku boli dve verzie. Pre istotu, keby sa niektorý sekol, aby bola ešte záloha. 8 dní v chladničke vydržali všetky.

V byte, kde sme bývali, bola slušná kopa prospektov. Po dlhšom hrabaní som na spodku kopy našiel miestneho gastrosprievodcu. V ňom bolo všetko o olivovom oleji, hľuzovkách aj okolitých podnikoch. Tak sme prišli na to, že rovno na konci našej ulice je hotel s reštauráciou, ktorý má vlastný olivový olej. A o pár ulíc ďalej výrobca oleja Olea B.B., zaradený do medzinárodnej súťaže olivových olejov Flos Olei. V tomto roku získal ich olej 97 bodov. Pre porovnanie, víťaz spomedzi 500 testovaných dosiahol 98 bodov. Na jednej z prechádzok sme sa tam zastavili. Budova vyzerala ako garáž prerobená eurooknami na obchodík. Bol však zatvorený. Našťastie spomínaný hotel otvorené mal, tak sme sa šli aspoň najesť.

Villa Annette je minimalisticky sa tváriaci podnik na kopci uprostred olivových hájov s výhľadom na zátoku. Usadili sme sa v tráve, na vonkajšej terase. Čakali sme, že menu bude sezónne a krátke, ale nie až takto. Ponúkali dokopy asi 6 jedál. S výberom problém nebol, chceli sme ochutnať hľuzovky a tie aj ponúkali, ale trafiť jedlo krpcovi bolo nemožné. Našťastie, v tomto type podnikov nemajú problém vyskladať jedlo na požiadanie a vedeli sme, že domáce rezance určite neodmietne.

Dal som si cestoviny so syrom, krevetami a hľuzovkami, milovaná čokoládovú tortu a malý spomínané rezance. K tomu pár pohárov bieleho sauvignonu a fľaša neperlivej vody. Cestoviny boli čerstvé a zrejme si ich robia sami. Mali tvar akoby malých obálok. Omáčka dobrá, grilované krevety priemernejšie a hľuzovky tam robili doslova nadprácu. Zbytočne prekombinované jedlo, v ňom príliš veľa silných chutí. To už by som radšej ochutnal tú obrovskú fritaju z 2000 vajec a 10 kíl hľuzoviek, ktorú sa chystajú  upiecť práve tento víkend v Buzete. Dobre počujete, hľuzovky sa nedávajú len na nóbl jedlá, končia na praženiciach, omeletách a v Taliansku dokonca aj vo fazuľových polievkach.

Ale späť do reštaurácie. Napriek prekombinovanosti boli ostatné jedlá dobré, dezert tiež chutný a čašník sa o nás staral príkladne. Celkový účet nás vyšiel okolo 270 kún. Musíte mi prepáčiť, ale foto nemám. Dovolenka bola pre nás naozaj dovolenka, vypol som úplne všetky systémy. Nebyť toho, že malý v posledný deň vytiahol foťák a od boku cvakol asi 20 záberov, nemáme vôbec žiadne…

Záver

Vždy som si myslel, že takto krátka a lacná dovolenka sa neoplatí. A s dieťaťom už vobec nie. Nie je to pravda, je to len naša neschopnosť prepnúť do oddychového režimu a vychutnať si aj to málo, čo sa človeku podarí. Rovnaké predsudky som mal o Istrii. Je to moc blízko a bude to plné turistov. To moc blízko je samozrejme výhoda a turisti tam boli. No a čo. Na druhý deň sme obišli celé okolie a nakoniec sme našli aj pokojnejšie miesto, kde sa dalo oddychovať celý deň v tieni stromov pri vode. Domáci nám ochotne poradili so všetkým, čo me potrebovali, ostatné sme lámanou chorváčtinou našli aj sami. S jedlom sa nestratíte a teraz na jeseň, keď sa tam začne naplno hľuzovková sezóna, už vôbec nie. Ak pôjdeme nabudúce, neplesneme sa po vačku v reštike, ale radšej na olivovom oleji.

Miestny gastrosprievodca

Istra.com
IstraGourmet 2015-16
Flos Olei

P.S.

Dnes bude večer o 21:50 dokumentárny cestopis Cestou necestou práve o Istrii a jej olejoch a hľuzovkách – http://www.rtvs.sk/televizia/program/9304/74746.

Podobné články

• 
  

  Malé ruské bistro nie je len boršč

• 
  

  Malé špenátové pagáčiky k vínu

• 
  

  Malé bistro, kde si dáte kávu aj nakúpite fajnovosti na večeru

Ku koncu augustových horúčav sa mi s výdatnou pomocou Sýpky v Bábe podarilo zorganizovať kurz pečenia kváskového chleba a koláčov. Kurz “vyškolil” aj mňa samotného.

Sýpku som spomínal na blogu už viackrát, najviac v tomto článku. Ešte pred kurzom sme upiekli pár testovacích kúskov a Paľo pridal do pece šamotovú platňu, pretože trochu pripaľovala zospodu.

Najväčšia príprava pre mňa začala asi 4 dni pred kurzom. Hlavná úloha bola rozmnožiť všetky kvásky. Najprv do zaváraninových pohárov, neskôr som sa vybral do domácich potrieb po niečo väčšie. Domov som sa vrátil s 10-litrovým potravinárskym vedrom a nádobou na kysnutie. Boli úžasné horúčavy, takže rozmnožiť 1 deci ražného kvásku na 10 litrov naozaj nebol problém. Dokrmoval som zhruba každé 3 hodiny a kvások rástol ako divý. Naopak problém bolo chladenie. Musel som vypratať polovicku chladničky, aby som to vedro mal kam strčiť. Chladenie studenou vodou vo vani nestačilo.

Pripraviť som musel aj pár chlebov, aby sa dali demonštovať jednotlivé fázy kysnutia bochníka. V pláne som mal aj piecť koláč a pečivo, takže bolo treba urobiť vopred mrveničku, plnku aj varené zemiaky.

Horúčavu som sa snažil využiť náš prospech, aby sme nemuseli čakať do večera, kým cesto nakysne. Všetko ostatné som pre istotu nakladal do cestovnej chladničky. Postupne sme si ukázali prácu s kváskom a cestom. Snažil som sa ukázať všetky chyby, aby každý nováčik vedel identifikovať aj vyriešiť všetky problémy, ak sa s nimi náhodou stretne.

Keď už pecne kysli v ošatkách, zarobil som na koláč a malé sladké uzlíky. Ešte počas prípravy som musel odobrať kvások, ktorý si brali domov účastníci kurzu. Vtedy som zažil niečo, čo doteraz s kváskom nie. Utekal a nedal sa zastaviť. Všetky poháre zhruba každú hodinu “búchali” a neboli k zastaveniu. Pri teplote 30-35°C sa najlepšie množia baktérie homofermentatívneho mliečneho kvasenia, ktoré sú mimoriadne účinné vo “výrobe” fruktózy pre kvasinky. No a dobre živené kvasinky robia dve veci. Naprdia veľkú kopu CO₂. Kvások potom vyzeral, ako by bol doslova našľahaný.

Ražný vo veľkom vedre síce toľko neutekal a mal aj viac priestoru, ale zhruba za každé dve hodiny ho už bolo cítiť alkoholom. Kým som sa s ním poobede vrátil domov, aróma už bola viac než intenzívna.

Po obede sme prebrali teóriu a dali postupne piecť všetko, čo nám za ten čas nakyslo. Uzly dopadli najlepšie, slivkový koláč s maslovou mrveničkou sa rozchytal a niektoré chleby sa nepodarili tak, ako by som si želal. Dúfam, že pokusy doma už dopadli lepšie, s niektorými som ešte po kurze riešil pár detailov.

Teším sa, že sa na kurze stretla pestrá partia, všetci boli zvedaví a nebáli sa pýtať. Ak sa bude konať ďalšie kolo na jeseň, musím trochu popracovať na kvásku a pomeroch, aby každému chleby lepšie nakysli.

Krátko po kurze ma celkom prekvapila spomínaná 3l nádoba na kysnutie. Na chlieb používam výlučne drevené korýtko z brezového dreva, ale koláče miesim a kysnem v rôznych sklenných misiach. Buď cez ne prehodím čistú handru, alebo dám navrch potravinársku fóliu. Myslel som si, v čom už len môže byť lepšia obyčajná plastová nádoba s tesne priliehajúcim vekom. Predstavte si, bola. Nádoba vám dá najavo, keď je cesto nakysnuté, veko sa úplne vyduje. A netreba sa zakaždým paprať s fóliou. No, skrátka plastová blbosť, ale potešila. Za niečo viac ako 4€, no nekúp to. Navyše od českého výrobcu s bonusom, cukrárskymi špachtľami.

Ďalšiu vec mi ten kurz dal. V rámci prípravy som vzal na milosť pokazenú rúru a pokúsil sa v nej upiecť chlieb. S dvoma pecňami to ide na počudovanie dobre. Nepečie mi odspodu, ale finta je nasledovná. Na 10 minút zapnem gril s ventilátorom, mriežku posuniem nižšie a nechám na nej dva plechy poukladané jeden na druhom. Keď sa rúra zohreje na cca 230 stupňov, prepnem na konvektomat, je to tretia špirála pred ventilátorom. Vyklopím oba pecne na rozpálené plechy, ktoré som predtým poprášil otrubami. Takto pečené chleby mi nepraskajú ako v remoske, ale na druhej strane majú svetlejšiu kôrku. Svetlejšiu, ale zato dostatočne hrubú aj chrumkavú. Chuťovo sú chleby výborné, ale pre istotu pridávam do cesta varené zemiaky, aby nepreschli. Všetky tieto tanečky sa mi už oplatia, pretože som začal piecť viac pre rodinu.

Či bude ďalší kurz? Uvidím tento týždeň a dám vedieť.

Ďakujem Paľovi zo Sýpky za všetku pomoc s kurzom. Bez jeho nadšenia by sa tak dobre nepodaril.

Podobné články

• 
  

  Omrvinky: kurz pečenia chleba aj ruské pivo

• 
  

  Kolobeh chleba, na konci sú vždy omrvinky

• 
  

  Koncoročné bolo a bude

• 
  

  Vôňa korenia a pečenia, zeleninový tagine

O údržbe moka kávovaru som písal nie raz. Ale pre lepšiu kávu sa vždy oplatí pripomenúť si pár detailov.

Všade sa píše, ako usadenina na starom kotyogu pomáha chuti, ale aj to má svoje hranice. Aj napriek používaniu kvalitnej kávy a správneho postupu sa časom v moke môžu vytvoriť usadeniny, ktoré vďaka pretrvávajúcej vlhkosti môžu začať kaziť chuť kávy.

Väčšinu času moka vyzerá po dovarení a rozobratí takto. Pod tečúcou vodou vypláchneš filter, dolnú nádobku aj tesnenie. Na každodenné umývanie to stačí, ale čas od času sa oplatí spraviť viac.

Obyčajná servítka je pre moku zázračná vec. Stačí ju skrútiť a krútením ju “zašróbovať” koľko sa len dá do oboch rúrok, ktoré v moke sú.

Prisvietením si môžete skontrolovať stav pred aj po, ale hlavný dôkaz máte na servítke. A teraz sleduj tú zmenu chuti.

P.S.

Viac článkov o moka kávovare aj čistení tu:
Staraj sa o svoju moku
Moka ako alternatíva

Čas od času treba špendlíkom prebehnúť aj sitko, aha

Podobné články

• 
  

  Aj pouličné jedlo sa dá robiť lepšie

• 
  

  Moka ako alternatívna príprava

• 
  

  Ako som skrížil moka kávovar a rýchlovarnú konvicu…