V bratislavskom Starom meste najčastejšie prechádzam po osi Laurinská-Panská. Za posledný rok sa tu najväčšie zmeny udiali na strane Laurinskej, opačný koniec to teraz pomaly dobieha.

Na hornom konci prevádzky pribúdali jedna za druhou. Najprv Orbis, potom Mondieu a Urban House, naposledy Soho. Po Foxforde sa objavilo dokonca ďalšie Mondieu. Na druhom konci to bolo skôr opačné. Zavreli Štúra, odišiel Koun a Fúz tiež vyzerá zatvorený. Na Ventúrsku ale prišlo SaSaZu a Fach. Najnovšie k nim pribudli ďalší Sväg a v priestore po Štúrovi pribudla kaviareň Five Points.

Otvorili nedávno a potichu, ešte stále ladia detaily. Navštívil som ich zopár krát na kávu aj jedlo. V interiéri sa sa toho oproti Štúrovi zmenilo pomerne veľa. Kuchyňa sa napríklad presunula do suterénu. Neschovala sa tam, je do nej vidieť zo sedenia, ktoré tam dolu zostalo.

Inak je interiér primerane útulný a sedenie pohodlné. Priestor je viac otvorený, takže tu nájdete len málo príležitostí zašiť sa.

Ako prvé som ochutnal espresso. Ani nie kvôli zvyku, ale kvôli jednému z majiteľov. Je ním Marián Galuška zo žilinskej pražiarne 9 Grams Coffee. V Bratislave to nie je neznáme meno, s kávou od neho som sa stretol v množstve podnikov, od Kubistu, cez W cafe a Sväg až po Zeppelin.

Zo svojho žilinského podniku Grand Caffe priniesol všetky alternatívne druhy prípravy aj arabskú kávu varenú v džezve na piesku.

Prvé ochutnané espresso (1,60€), malo trochu slabšie telo, ale arabskú kávu (1,80€) som si vychutnal. V ozdobnom hrnčeku je ukrytá samotná šálka, z ktorej sa dá pomaly usrkávať. Káva na tento druh prípravy bola ich vlastná a zmiešaná s kardamónom.

 

Čo je ešte iné v káve oproti iným podnikom? Navonok je to bratislavská klasika, alternatívne prípravy a na výber viac druhov káv na rôznych mlynčekoch (jeden so zmesou arabík, druhý s meniacou sa jednodruhovkou). Navyše sú detaily, napríklad možnosť dať si kávu “na bare”, teda nastojáka. V tom prípade stojí espresso rovné euro.

Ponuka jedál je jednoduchá a v tej dennej sa strieda vždy jedna polievka a jedno hlavné jedlo. Napríklad šaláty, grilované syry a dlho varené mäsá. Jedno ráno som si tam dal na neskoršie raňajky nátierku z balkánskeho syra (3,80€). Servírovaná bola so kúskami mrkvy a papriky a krajcami sladkastej briošky. Nátierka bola dochutená dobre (ale balkánskemu syru veľa nechýba), len zeleninu by som vyskladal inak, než podľa farby.

Či som si dal kávu, alebo len jedlo bez nápoja, vždy som dostal na stôl fľašku kohútikovej vody. Podnik používa karafy s uzáverom, v jednom prípade bola voda dochutená uhorkou.

Koláče som nechutnal, ale v zásade nevybočovali z tradičnej ponuky bratislavských bistier. Čo je však iné, je ich dodávateľ. Ak by ste tipovali niektorú miestnu a zabehnutú firmu, budete vedľa. Koláče pochádajú z Košíc, od ľudí zo San Domenico Cakery. Necestujú pri tom z východu, len sa otočil tradičný smer expanzie smerom do Bratislavy.

Personál bol doteraz vždy ochotný a nikdy nezabudol pridať aj pár viet navyše. Pri tých raňajkách napríklad, že ak by mi bolo málo pečiva, radi mi prinesú ďalšie.

Je zaujímavé sledovať túto postupnú “generačnú” obmenu. Zatiaľ to vyzerá, že to staršie buď odišlo, alebo sa postupne mení s novo-načatými konceptami. A do toho všetkého prichádzajú nové podniky a smer expanzie už nie je len jednosmerka von z Bratislavy. V každom prípade sa centrum mesta plní stále viac a viac. Aj keď niečo zanikne, v tom istom priestore opäť pokračuje ďalšia gastro-prevádzka. Som zvedavý, kam sa pohne táto scéna o ďalších 5 rokov.

Nášmu gaštanu sa darí dobre, tak každý rok skúšam z jeho úrody nové jedlo. Tento rok som hľadal niečo slané a nakoniec som vybral polievku.

Čokoľvek budete chcieť robiť z gaštanov, najprv ich budete musieť nejakým spôsobom upraviť. Už mám celkom zabehnutý systém 20+20, čiže 20 minút variť a ďalších 20 piecť. Dobré narezanie ušetrí polovicu roboty pri šúpaní, preto používam menší nôž so zúbkovou čepeľou. Narezávam jediným, čo najdlhjším rezom, tak povediac od ucha k uchu.

Okrem uvarených gaštanov budete potrebovať šalotku, šampiňóny, rozmarín a trochu koreňovej zeleniny.

Najprv si nakrájajte šalotku na malé kocky a orestujte ju na oleji. Potom pridajte gaštany a neskôr očistené a pokrájané huby. V tejto fáze zvyknem pridať aj nadrobno nasekaný rozmarín.

Doplňte očistenou a pokrájanou zeleninou, zalejte vodou a nechajte variť, kým suroviny nezmäknú. Podľa množstva vody, ktorou ste polievku zaliali sa rozhodnite, či z nej pred mixovaním uberiete alebo nie. Radím skôr robiť ju hustejšiu, pretože sa bude ešte dorieďovať smotanou.

Uvarenú polievku dobre rozmixujte na hladkú masu a vráťte späť do hrnca. Pridajte smotanu a nechajte prevrieť.

Na servírovanie som orestoval pár plátkov šampiňónov na červenej cibuľke a dozdobil ešte vetvičkou rozmarínu.  Kto chce, môže to celé ešte prevoňať strúhaným muškátovým orieškom.

 

Jeseň si dávala na čas, ale konečne prišla spolu s gaštanmi, sýtejšími jedlami aj hutnejšími chlebmi. Sú tu októbrové Omrvinky.

Tatarák pomaly vyšumieva

Kauza okolo hygieny a tatarákov pomaly odznieva, ale predsalen sa objavilo pár príčetných reakcii. Podľa mňa najlepšie ju zhodnotil Igor Čehy vo svojom krátkom článku http://restauracie.etrend.sk/restauracie-aktuality/jedlo-pri-ktorom-nemozno-robit-kompromisy.html.

Máme aj menšie mlyny

Nedávno som v jednoťáckom Tempe našiel tento úlovok – pizzovú múku z Roľníckeho mlyna vo Veľkých Lovciach. Pohľad na tabuľku hovorí o 12g bielkovín. Zataľ som ju skúšal len raz – robil som kváskovú margeritu. Cesto malo lepku viditeľne viac, než bežné múky z obchodov. Bolo pružné a lesklé po kratšom čase miesenia. Do mlyna sa chcem vybrať aj osobne, tak som zvedavý, aké ďalšie múky ešte robia. Ďalší malý mlyn je v Šalgočke kúsok od Nitry. Máte vo svojom okolí takéto? Hoďte mi info do správy, bola by z nich zaujímavá reportáž.

Zúfalí pekári

Rada pekárov SR združuje všetky profesné orgnizácie tohoto sektora a vydala nedávno správu, že má problém naďalej udržať situáciu. V zásade ide o to, že jej chýba viac ako 1000 ľudí, ale pri aktuálnej situácii by ich po prijatí ani nemali z čoho zaplatiť. Sťažujú sa aj na nekalé praktiky niektorých obchodných reťazcov, ktoré majú umelo znižovať cenu pekárenských výrobkov.

Opýtal som sa Slavomíra Moravčíka, predsedu Únie priemyselných pekárov SR pár ďalších otázok:

Správne som pochopil tlačovú správu, že problémom je vedomé dotovanie dopekární v supermarketoch, ktoré tlačia cenu pod hranicu únosnosti?
Tak to nie je. Problémom nie je dotovanie dopekania zamrazených výrobkov, my ekonomiku dopekania v supermarketoch nepoznáme. S veľkou pravdepodobnosťou je to stratové. Skutočným problémom pre nás je dodržiavanie “Zákona o cenách” zo strany niektorých obchodných reťazcov v súvislosti s dohadovaním a nakupovaním tovaru výrazne pod hranicou ekonomicky oprávnených nákladov a problémy s uplatňovaním “Zákona o neprimeraných obchodných podmienkach”. Pre objektivitu musím zdôrazniť, že nehovorím o všetkých, veľká väčšina je korektná. Ide tu však o niekoľko obchodných reťazcov, ktoré majú významný trhový podiel na Slovensku.

Aké kroky podnikali stavovské organizácie ešte predtým, než sa problém dostal do tohoto štádia?
Stavovské organizácie pekárov začali spolupracovať a vytvorili Radu pekárov SR, ktorá zastrešuje všetky stavovské organizácie – Úniu priemyselných pekárov Slovenskej republiky, Zväz pekárov, cukrárov a cestovinárov a všetky Cechy pekárov. Na problémy sme upozorňovali v médiách, robili sme tlačové konferencie, rokovali sme so SPPK, MF a MPRV, vystupovali sme na rôznych konferenciách.

Ako dlho trvá popisovaný stav? Resp. kedy sa začal citeľne zhoršovat?
Tlak niektorých obchodných reťazcov trvá už veľmi dlhý čas, približne od ich vstupu na slovenský trh. Táto situácia sa však stupňuje a my pociťujeme obrovské problémy s pracovnými silami posledné asi dva až tri roky. Dramaticky sa však prehlbujú posledné mesiace.

Aké ďalšie kroky chcú podniknúť stavovské organizácie?
Stavovské organizácie vypracovali Memorandum, s ktorým oboznámili aj Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR, a ktoré vyzýva všetky zúčastnené strany na dodržiavanie platných zákonov SR. Zvlášť sa to týka spomínaného Zákona o cenách a Zákona o neprimeraných obchodných podmienkach. Ak by sa tieto zákony dôsledne uplatňovali v praxi, veľká časť problémov nie len pekárov, ale všetkých potravinárov by sa vyriešila.

Takisto budeme presadzovať vznik samostatného úradu na kontrolu a regulovanie cien potravinárskych výrobkov. Zákon o cenách, ktorý žiadame v Memorande dodržiavať, to priamo umožňuje. Okrem toho zastávame názor, že ak štát reguluje a ovplyvňuje náklady podnikateľov (minimálna mzda, mýta, poplatky,atd.), od ktorých závisí finálna cena výrobku, tak nech potom reguluje a ovplyvňuje aj samotné ceny.

Čo sa týka ďalších krokov, máme v pláne rokovať so všetkými zainteresovanými stranami. Posledným zúfalým krokom bude zatváranie našich firiem a prepúšťanie pracovníkov. Spolu zamestnávame približne 10-tisíc ľudí. Tomu sa však chceme všetci vyhnúť.

Moje doplnenie
Reakcie na tieto vyhlásenia sa v internetových debatách väčšinou niesli v tom duchu, že nariekajú tí najväčší. Toto paušalizovanie sa ťahá naprieč celou spoločnosťou. Nadáva sa na veľké korporácie, na každú väčšiu firmu. Len ak už nariekajú aj tí najväčší, situácia je podľa mňa naozaj zlá. Ak nebude pekárov, nikto to nebude chcieť študovať. Keď nebude žiakov, neotvoria sa dané triedy. Keď sa začnú zatvárať školy, naruší sa celý proces výmeny skúseností v danej oblasti. Potom zostáva otázka, kde si budú hľadať pracovníkov tie malé domáce remeselné pekárne, ktoré nás podľa niektorých spasia kváskovým a kvalitnejším chlebom.

Budem konkrétny, sám patrím k tzv. strednej vrstve a uvažujem už dva-tri roky, že si doma otvoríme pekáreň. Zdôrazňujem slovíčko uvažujem, pretože po lopate povedané na to nemám a štartovná sekera by bola príliš veľká. Príliš veľká aj napriek tomu, že mám vlastné priestory!

Nariekajú aj v gastronómii

Počúvam to od majiteľov reštaurácii a kaviarní už dlhšie, teraz sa o tom rozpráva nahlas aj v médiách. Nie sú ľudia.

Nešťastné je aj to, že koncepcie, ktoré majú u nás naštartovať turizmus to poňali z nesprávneho konca. Kým napríklad v nemecky hovoriacich krajinách oficálne hodnotenia dozerajú najviac na personál, potom personál a ešte raz personál, u nás ešte meriame kvalitu trezorom na izbe. Niekde začať treba, ale príliš sa prispôsobovať aktuálnemu stavu tiež nie je dobré. O to ťažšie sa bude neskôr hodnotenie sprísňovať. Teda ak nechceme mať len ďalšiu osúchanú nálepku na dverách podnikov.

Čo som v poslednom čase ochutnal

Napríklad kváskovú bagetu z Fachu Bratislava. Robia ju z rovnakého cesta ako chlieb a stojí 1,45€. Chutí rovnako dobre ako spomínaný chlieb, v kancli som si na ňu natrel tahiny. Len kôrka je na môj vkus až príliš tvrdá, doslova na vylámanie zubov.

Tento rok nám gaštan krásne zarodil. Tie menšie som povaril, upiekol, rozmixoval a skúsiť dať do maslovej vianočky. Márna snaha. Viem, že je to ako pridať k múke ďalšiu múku, ale myslel som, že pečené a pekne skaramelizované gaštany predsalen bude v ceste cítiť. Nebolo, tak to už skúšať nemusíte. Radšej rozmixovať na domáce gaštanové pyré alebo iný zákusok.

Po črevnej chrípke postupne obnovujem systém a zapájam všetky predtým fungujúce potravinové súčiastky. Len jednu som zatiaľ nezapojil a hodlám v tom ešte nejaký čas pokračovať – pitie kávy. Pár dní som rannú šálku nahradil čiernym čajom, ale včera som vynechal aj ten, na počudovanie bez akéhokoľvek pocitu nepatričnosti. Vášniví kávičkári medzi nami, dávate si niekedy pauzu od pitia kávy?

Včera som skočil na rýchle raňajky do nového bratislavského bistra Five Points (po bývalom Štúrovi). Navštívil som ich aj pár týždňov nazad, skúsil ich arabskú kávu a espresso, tak čoskoro bude recenzia.

Poľská kuchyňa sa u nás žije v pomerne malom priestore medzi bigosom, žurekom, pierogmi a krowkami. A samozrejme poľskými potravinami v supermarketoch. Nedávno som ochutnal jej novšiu verziu.

Nebolo to v Poľsku, ale vo vinárstve neco v Modre, v rámci projektu Eat Polska. Organizujú ho poľské ministerstvo zahraničných vecí cez svoje kultúrne inštitúty a ľudia okolo magazínu Usta. Kto to prvý krát počuje, je z podobnej sorty ako britský Kinfolk alebo naše Pyré. V rámci projektu minulý rok obehli severské štáty, tento rok navštívili Berlín, Prahu a Budapešť.

Takže kde sa hýbe moderná poľská kuchyňa teraz? V podstate v rovnakých medziach, ako všade inde. “Mestskí” farmári kolonizujú staré doky na severe a uprostred Varšavy chovajú včely. Na vidieku zas objavujú všetko to, na čo sa zabudlo počas veľkovýroby. A snažia sa pripravovať svoje tradičné potraviny (pohánku, ražný kvas, kapustu, jablká) novším spôsobom.

Na večeru boli pozvaní nielen ľudia a blogeri od jedla, ale aj módy a dizajnu, pretože spolu s jedlom sa Poliaci chceli ukázať napríklad keramikou a textilom.

Menu

Keď som pred akciou dostal otázku na diétne obmedzenia, čakal som skôr modernejšie verzie mäsových jedál alebo rýb. O to zaujímavejšie bolo, keď som ich na menu nenašiel. Varil Michał Gniłka, ktorý predtým žil a pracoval 9 rokov v Londýne a Mexiku. Jednotlivé chody vysvetlil tak, že 4 z nich varia v každej krajine a prvé predjedlo vždy prispôsobujú danému miestu. Ak sa pozriete pod jednotku, uvidíte halušky, bryndzu, mak a ligurček.

Divoká kombinácia? Ani nie, halušky boli skôr menšie a mak s ligurčekom sa tam na počudovanie hodili veľmi dobre.

Ďalší chod bol šalát z topinambur, hrušiek a lieskovcov. Tých surovín tam bolo násobne viac a všetky dopodrobna pred servírovaním vysvetlil šéfkuchár. Väčšinou to boli rôzne aromatizované oleje alebo bylinky.

Po oboch predjedlách prišla na rad polievka. Silný zeleninový vývar bol doplnený o huby, malé taštičky plnené pohánkou, s prídavkom kôpru, laničníkového oleja a hráškových výhonkov. Mimoriadne silná a aromatická, myslím, že asi jedne z najlepších chodov celej večere.

Hlavné jedlo chutilo takmer mäsovo, napriek tomu, že kapustný list naplnili fazuľou a obložili pyré zo žltej cvikly a  chrenovou omáčkou. Zrejme vďaka tomu, že plnka bola jemne zaúdená a chuť dopĺnala fermentovaná ražná múka, teda v podstate kvások.

Dezert bola “gastro-logická” hádanka na tanieri. Uprostred neho piškóta, zmrzlina z medoviny (naozaj chutná), mak, jablkový aj slivkový lekvár, mrvenička aj mandľové lupienky. Nie všetko sa so všetkým hodilo, ale bolo zaujímavé hľadať práve tie dobré kombinácie.

Keď som spomínal, že večer nebol len o jedle, potom musím spomenúť pár drobností, ktoré sme si odniesli domov.

V prvom rade kniha “O poľskom chlebe” od Elizy Mórawskej a jej blogu White plate. Časť receptov je kvásková, ostatná je z droždia a ku koncu sa objavuje aj pár receptov na bežné jedlá. V tejto sérii vyšla aj ďalšia jej kniha “O Jablkách“. Poľsko je najväčším pestovateľom tohoto ovocia v Európe a zdá sa, že v tom zažíva svoju renesanciu. Pod značkou Rajman napríklad produkuje jablkový čistý aj ochutený jablkový lekvár. Nie bežný, ale na spôsob toho slivkového. Čiže žiaden cukor, len kopa ovocia a nekonečne dlhé varenie. Z 3 kíl jabĺk len jeden malý pohárik lekváru.

Najviac nás zaujal olej, ktorý naši hostitelia označili ako olej rydzowy, teda camelina sativa. Podľa obrázku na fľaši to vyzeralo ako repka, ale nakoniec sme sa dopátrali k tomu, že je z ľaničníka siateho. Zvyknú ho volať aj divý ľan alebo sibírsky ľan. Olej z cameliny obsahuje omega-3 a omega-6 v pomere 1,4:1. Mimo toho má mimoriadne vysoký obsah tokoferolu, teda vitamínu E, 110mg na 100g. Pozoruhodný je bod dymivosti na hranici 246,11ºC. Chutí trochu po cibuli a horčici. Fľaša, ktorú sme dostli pochádza z mestečka Szamotuły, severozápadne od mesta Poznaň.

Chutnali sme aj varšavský med od Pszczelarium a sušené višne od Cherry Tree. Tie višne boli fantastické. Po dlhom čase sušené ovocie, ktoré nie je presladené, ale príjemné kyslé. V rámci večere nám ponúkli aj filtrovanú kávu z varšavskej pražiarne Java Coffee. Vraj Etiópia, ale na môj vskus príliš slabá alebo slabo pripravená. Nie, jemnosť nie je to, keď necítite vôbec nič.

Fotogaléria

Súťaž

O niekoľko vecí sa s vami rád podelím. Do súťaže dávam ľaničníkový olej, jabkový lekvár Rajman a 2 čísla magazínu Usta. Sťačí ak mi do konca tohoto týždňa, teda nedele 16. októbra pošlete odpoveď na nasledovnú otázku: povedzte a krátko popíšte tri typické poľské jedlá okrem tých, ktoré som spomenul v celom tomto článku.

Odpovede posielajte len emailom na adresu delikatesy (zatočenýznak) klimo (bodka) net s heslom “Súťaž”. Jediného výhercu ohlásim v pondelok 17. októbra v tomto istom článku.

Dalo by sa povedať, že to začalo nevinne. Pár bloggerov chcelo zorganizovať Festival tatarákov, ale hygiena im ho zatrhla.

Tí bloggeri sú z Bratilicious a medzičasom prestali aktívne blogovať. Občas ešte niečo vypustia, ale nie je to pravidelné. Tentoraz dali dokopy pár bratislavských podnikov a chceli nechať ľudí hlasovať, ktorá má najlepší tatarák. Vďaka publicite sa to dozvedela aj hygiena, prišla, rozdala pokuty a odvtedy sú médiá plné tejto témy. Lebo “vojna za tatarák”!

Televízie urobili pár reportáží, chytil sa toho samozrejme bulvár, ale čítal som aj pár rozumnejších článkov. Napríklad tu na Trende Milan Nemec dobre spracoval text, ktorý rozoberá celý vývoj tohoto jedla. Naproti tomu ma prekvapila Ivka Sladkovská, ktorá len skĺzla po povrchu so svojimi desiatimi vecami, ktoré zabíjajú reštaurácie (čo obyčajne nie je jej štýl, po napísaní tohoto textu som našiel jej druhý na tú istú tému, ale väčšiu hĺbku som v ňom tiež nenašiel).

Celkovo sa debata nesie na veľmi zlých základoch a vypichuje len extrémne prípady. To všetko len dofarbuje šťavnatý slovník diskutujúcich na sociálnych sieťach. Rovnako ako keď sa debata o Európskej únii nesie výlučne na téme zahnutých uhoriek.

Podávať u nás tepelne neupravené mäso je zakázané. Na druhej strane treba povedať, že aj ticho tolerované. Podobných zákazov je tu viac a súhlasím s tým, že moderná gastronómia vo svete je omnoho odvážnejšia, ako by kedy dovolila naša hygiena. Keď sa ale máme baviť o jej reforme, treba v prvom rade prestať nadávať na kontrolórov. Prečo? Pretože je to akoby som v podniku začal nadávať čašníkovi za zlé a nekvalitné jedlo, za ktoré môže v skutočnosti majiteľ šetriaci na surovinách a platoch.

Nevidel som ani jeden článok, ktorý by rozobral vývoj našich štátnych inštitúcii, ktoré majú kontrolovať gastro sektor. Keby som taký čítal, možno by v ňom bolo napísané, koľko štátnych labákov sa za 25 rokov zrušilo. Vždy s argumentom, že štát nevie hospodáriť a teda logicky musí šetriť. Ku chýbajúcim labákom chýbajú navyše aj ľudia. Ako v úplne každom sektore. Áno, aj tom štátnom. Že chýbajú tí kvalitní ani nemusím písať. Potom tu pár šéfkuchárov začne spomínať bizarné historky s hygienikmi. Fajn, môžme debatu viesť aj týmto smerom. Potom ale spomeňme všetky tie podniky, kde v pohode prepražia nedojedené hranolky po predošlom hosťovi. Lebo aj také podniky u nás máme.

Jednoducho sa mi nepáči, ako jednostranne sa celá debata zatiaľ vyvíja. Ale nečudujem sa, dnes je moderné nadávať na štát a akéhokoľvek jeho predstaviteľa. Dokonca kritizovať aj to, že vám ticho tolerovali podávanie tataráku, že to oni porušili prímerie. Vážení, štát ste vy sami. Teraz si to celé zlíznu hygienici, vždy sa vyberá ta najslabšia obeť. Ale nikto sa nepozrel, ako sa za celé roky menil a upravoval náš vlastný Potravinový kódex. Čo v ňom bolo predtým, a čo sa v ňom zmenilo. A následne, prečo je vôbec môžné niektoré “potraviny” vôbec volať podľa zákona potravinami.

Som zato, aby sa naša gastronómia zreformovala. Všetkými desiatimi a už takmer desať rokov. Ale debata sa musí viesť úplne inak a zreformovať sa musí úplne všetko. Fakt je, že veľa podnikov funguje na menúčkach alebo má majiteľov, ktorí nie sú od fachu. Budem generalizovať, ale väčšina reštaurácii u nás skrátka nie je dobrá. Teraz k tomu prirátajte pár vecí navyše. Napríklad permanentnú krízu šetrenia, nedostatok kvalitnej kontroly aj dobre napísaných zákonov. Čo má štát v takomto stave rozkladu urobiť? Asi v duchu doby uvoľniť opraty, povoliť všetko a nechať to na ten povestný trh. Alebo rovno usporiadať šťastný salmonelový festival. Kto to potom bude dávať naspäť, keď sa to úplne zvlčí? Nestačilo, že sme to zažili po ’89?

Nie vojna, ale spolupráca. Štát aj gastrosektor musia spolupracovať, ak to chcú vyriešiť. Alebo môžu pokojne ďalej ukazovať prstom a vyťahovať bizarné historky.

 

Dnes ráno sme vstali s plánom ísť do zoborských lesov. S prázdnou chladničkou a žiadnym jedlom sa z domu ale nepohnete, inak vás to škaredo dobehne pri návrate.

Pri raňajkách som vymyslel dokonalý keramický plán – v rúre nechať upiecť hlavné jedlo aj menšiu bábovku. Príprava hlavného jedla zároveň pokryje aj polievku, ktorá sa môže variť zároveň s pečením. To najlepšie však je, že koláč si navyše stihneme zobrať so sebou na výlet!

Je 8:30, hneď po raňajkách začínam čistiť zeleninu na tažín a polievku. Do tažínu som nakrájal mrkvu, petržlen, polovicu kalerábu, hokaido tekvicu a cibuľu. V záhrade som pozbieral posledné minipatizóny, ktoré už nemajú šancu dozrieť. Tie najmenšie som dal vcelku, ostatné len prekrojil. Prihodil som aj pár posledných rajčín. Potom už len stačilo osoliť hrubou morskou soľou, preliať olejom a pridať nasucho upražený kmín, rímsku rascu a koriander. Skoro som zabudol aj na pár strúčikov cesnaku. To celé som dobre premiešal, zakryl a hodil do vyhriatej rúry.

Z čistenia zeleniny mi zostali semienka z tekvice aj väčších patizónov, tie som odložil ako základ pre polievku. Tá však musela ešte počkať na svoj čas, predtým som musel stihnúť tú bábovku. Je 9:00 ráno, najvyšší čas.

Bábovka bola rýchla, nič špeciálne. Jediná finta spočívala v jej menšej veľkosti. Teda menej cesta, kratšie pečenie aj chladnutie. Na dochutenie som do nej dal pomarančovú kôru a celý mak. Cesto som vylial do keramickej formy a prihodil k tažínu. Tomu je fuk, či sa rúra otvára alebo nie, zelenina sa v keramike pomaly pečie.

Bábovka sa pečie asi pol hodinu, čas akurát spraviť polievku. Krpec má ešte stále rozprávky, takže stíham s kľudom. Základ polievky sú zvyšky po čistení zeleniny, hlavne z tekvice. Pridal som k nim nakrájanú mrkvu, zeler a druhú polovicu kalerábu. Krátko som všetko orestoval na oleji, potom prelial vodou, dodal trochu nového korenia a nechal ticho variť.

Keď bola bábovka dopečená, vyklopil som ju a nechal trochu vychladnúť na terase.  Hlavné čaro keramiky prichádza až s tažínom. Je doležité, aby sa všetko spolu pieklo a aby to bola len zelenina, ktorá nepustí pečením vodu. Takže ani cuketa, ani biela tekvica. Hokaido je ideálne múčne a patizón relatívne tvrdý. Po hodine pečenia treba doliať trochu vody a malý rajčinový pretlak, aby malo jedlo šťavu. Zavrieť a vrátiť späť do vyhriatej ale vypnutej rúry, potom môžete vyraziť. Keramika udrží teplo a jedlo sa dorobí aj bez dozoru. Nevadí, ak sa tekvica za ten čas trochu rozvarí, vďaka tomu sa zahustí šťava a jedlo sa perfektne spojí.

Je 9:45. Do batohu si balíme vodu, jablká a bábovku aby sme mohli konečne vyraziť. Keď sme sa o dve hodiny vrátili, stačilo vývar precediť a dorobiť do neho krupicové obláčiky. K tažínu som plánoval rýchly kus-kus, ale žiaden som v špajzi nenašiel. Našiel som však instantnú polentu, takže som len nechať zovrieť vodu, 2 minútky zamiešal krupicu a bolo vybavené. Krátko po 12:00 sme boli vyvýletovaní a mali navarený kompletný nedelný obed.

Bábovka sa pričinila aj o druhé kolo k poobedňajšej káve. Takto sa teda dá stihnúť poupratovať poslednú úrodu, napiecť kompletný obed a užiť si dve nedeľné hodiny vonku.

Pôvodne som chcel napísať bežné Omrvinky, spomenúť čo sa kde šuchlo, ale keď som zbadal to množstvo knižných noviniek, venujem tento sumár len im.

Poradie je voľné a uvádzam ho tak, ako som na jednotlivé knihy natrafil. Dúfam, že niektoré z nich doplnia náš prepchatý parapet (odfotená je len časť).

Kuchařka ze Svatojánu

O tejto knihe som písal, keď vyšiel prvý diel. Máme ju dodnes a myslím, že je to s prehladom najpoužívanejšia kniha v našej kuchyni.

Medzičasom vyšiel druhý diel Zahrada na talíři, ktorý som nestihol kúpiť. A keď som sa na to už už hotoval, Eva Francová stihla vydať rovno aj tretiu časť nazvanú Zdraví z kuchyně. Z receptov sa nadobro vytratili všetky živočíšne suroviny, ale autorka nemá problém doplniť, že si môže každý doplniť podľa vlastných stravovacích návykov. Tretí diel knihy stojí 14,02€.

Kváskovanie – Recepty z kvásku

Kníh o pečení chleba, kvásku a domácom pečive pridúda exponenciálnym radom. Jednu z nich práve vydala Natália Žúreková Štefková. Obsahuje recepty z kvásku – slané, sladké aj bezlepkové a dá sa kúpiť v papierovej (24,90€) aj PDF verzii (19,90€). Všetky ostatné informácie sa dozviete na stránke kvaskovanie.sk.

Kváskový chlieb. Pečenie s kváskom a divými kvasinkami

Moje predošlé tvrdenie hneď doplním aj o jeden zahraničný titul od Jane Mason. O chlebe napísala zatiaľ tri knihy, táto je zatiaľ poslednou a venuje sa len kvásku. Kniha výjde v novembri vo vydavateľstve Slovart a bude stáť 16,95€.

Príbehy z kuchyne

Stvory z kuchyne je čo sa fotiek týka mimoriadne výpravný foodblog Marty Marčákovej a Martiny Dorkinovej. Zrejme aj preto sa do ich čerstvo vydanej kuchárskej knihy dostali spolu s receptami aj tipy na fotenie jedla. Knihu vydalo vydavateľstvo hello idea a aktuálne stojí 13,59€.

Sladko, ľahko a s láskou

Foodblog Angie Bakes prerástol do knihy. Obsahuje 160 receptov na sladkosti, dezerty aj ich zdravšie alternatívy, priložená je aj šablóna na ozdobu torty. K dostaniu napríklad tu za 13,34€.

Slovak Wine Guide

Táto netradičná kniha vyšla v Slovarte, napísal ju Vladimír Hronský, someliér a spoluzakladateľ Asociácie someliérov Slovenskej republiky. Napriek všetkému vymenovanému je v angličtine, teda ideálna ako darček pre zahraničnú návštevu alebo priateľov. Ideálna na základnú orientáciu v slovenských vínach, stojí 16,95€, jej slovenská verzia o 2 eurá menej.

Pri káve o káve a kávovinách

Kávičkári ho už poznajú z predošlej knihy Povídaní o kávě. Pre neznalých uvediem, že Jozef Augustin je docent STU a zaoberá sa mikrobiológiou, klinickou farmáciou a potravinárskou technológiou. Popri káve vydal aj niekoľko kníh o čaji, ale najnovšie je to znovu o káve. Kniha je o histórii, pestovaní aj pražení a stojí  15,97€.

Kníh je na zozname o niečo viac, ale uvediem ich až keď sa budú dať kúpiť. Tipujem, že druhá vlna sa objaví niekedy koncom októbra, aby stihla vianočný trh. Už teraz viem o jednej pekárskej aj kávovej.

 

Pred rokom som ju nestihol, tento rok si na ňu spomenula milovaná, keď mi dve buľvy cukrovej repy doniesla zo služobky. Nevyzerá vábne, váľa sa po zbere pri cestách, ale chutí zaujímavo.

Cukrová repa vyzerá po očistení ako ktorákoľvek iná repa. V reze nájdete kruhy a po uvarení má podobnú chuť, ako napríklad cvikla. Len je samozrejme o niečo sladšia. Trochu mi pripomínala aj kvaku.

Repu som len poriadne očistil od zeminy , odrezal konce a dal variť. Bola veľká, tak sa varila hodinu. Len si treba kontrolovať vodu a podľa potreby ju doliať. Po dovarení ju treba zliať a nechať vychladnúť. Ak by bola repa príliš veľká, môžete ju pred varením prepoliť.

Pagáče s cukrovou repou

Ako prvé som sa pokúsil dať repu do pagáčov. Pôvodný recept na zemiakové som vystriedal za kvások ale prekladanie s maslom som samozrejme nechal.

Ako prvé som nakŕmil pšeničný kvások polohrubou múkou. Keď vybehol, doplnil som soľ  a najemno postrúhanú cukrovú repu. Dosypával som hladkou múkou a vypracoval nie veľmi husté cesto. Treba ho dobre vymiesiť, aby sa pagáče pekne nafúkli. Kým cesto za niekoľko hodín podkyslo, vybral som z chladničky maslo a nechal ho rozbalené na linke zmäknúť.

Cesto v teple pekne nakyslo, tak sa mohlo začať prekladanie. Rozvaľkať, natrieť maslom, preložiť a znovu rozvaľkať. Toto opakujte kým nespotrebujete porciu masla. Cesto by malo byť kompaktné a hladké, po dopečení vďaka množstvu masla parádne navrstvené.

Potom už len stačí povykrajovať kruhy a dať na vymastený a pomúčený plech krátko podkysnúť. Ešte predtým som ich potrel vajíčkom a posypal makom. Pečú sa krátko, nie viac ako 25 minút.

Kombinácia varenej repy, mäkkého kváskového cesta a vône masla je úžasná. Cukrová repa z nich však nerobí sladkosť. Pagáče sú len mierne sladkasté, rovnaké by boli aj so zemiakmi.

Ak sa vyberiete cestou droždia, postup je podobný, akurát kysnutie bude podstatne rýchlejšie.

Závin plnený makom a cukrovou repou

Ide jeseň, vtedy vždy prehadzujem výhybku z letných posýpkových koláčov na plnené záviny. Najčastejšie makové a jablkové.

Tento závin je kváskový, v podstate z rovnakého cesta ako pagáče, len bez prekladania. Maslo som doň zapracoval až keď trochu podkyslo. Maková plnka sa líši od tej klasickej cukrovo-mliečnej hlavne tým, že obsahuje len mak a strúhanú cukrovú repu. Za normálnych okolností meliem mak v elektrickom mlynčeku na korenie. Ale ide to len s pridaním cukru, inak by som ho zadrel. Ak som chcel mlieť čistý mak, musel som prejsť na ručný pohon a prišróbovať k linke klasický mlynček.

Pomletý mak stačí len zmiešať s najemno postrúhanou cukrovou repou, použil som pomer 1:1. Plnku som rozotrel na vyvaľkané cesto a zatočil. Závin ešte nechávam hodinku podkysnúť, nech ho pri pečení nerozdrapí. Podľa jeho veľkosti ho pečiem aspoň pol hodinu, najčastejšie je však veľký, tak skôr 45 minút.

Cukru všeobecne v receptoch uberám, ale tu mu naozaj nechýbal.

Ešte pred dovolenkou sme od priateľov dostali za igelitku baklažánov. Narýchlo sme ich nestihli spracovať, tak sme ich nechali v chladničke. Počkali nás a s čerstvou inšpiráciou sme ich zjedli hneď po návrate.

Baklažán je fantastická zelenina, jedinou malou nevýhodou je len trochu dlhšia príprava. Oba recepty som robil naraz a našiel som ich v chorvátskom gastro-magazíne Gourmet Story. Trochu som si ich prispôsobil na naše podmienky.

Baklažán plnený klobásou a rajčinami

Ako prvé treba začať s baklažánom. Narezať na polovicu, ale tak, aby zostali dolu spojené. Treba opatrne vykuchať vnútro, ide to lepšie nožom ako lyžicou. Potom stačí už len nasoliť (obal aj vykuchané vnútro) a nechať pol hodinku tak. Zelenina pustí horkú šťavu, ktorú potom stačí poriadne vymyť studenou vodou.

Na plnku do jedného baklažánu som použil králičiu klobásku, rajčiny a nasekaný mangold. Pôvodne tam mala ísť rukola. Na olivovom oleji orestujte na kocky pokrájané vnútro baklažána a rozotretý strúčik cesnaku. Dal som aj trochu čerstvého rozmarínu, urobil tomu len dobre. Nezabudnite ani na soľ.

Potom pridajte nasekané rajčiny a nechajte restovať asi 10 minút. Na konci prihoďte klobásu a mangold. Iba na chvíľu, aby sa zmes spojila. Klobáska sa uvariť nemusí, pretože plnka sa ešte bude piecť.

Plnkou opatrne naplňte baklažán, položte na vymastený plech a dajte do rúry upiecť. Potrebuje asi 40 minút pri cca 180°C.

Výsledné jedlo je má len pár jednoduchých surovín, ale pritom je fantastické aj patrične farebné. Šupa sa neje, ale baklažán sa dá pekne roztvoriť a vyjesť.

Baklažánové pesto

Tento repept bol skombinovaný s vysmážanými sardelami a píniovými orieškami, doma som spravil o niečo jednoduchšiu verziu. Kvôli dlhšej príprave sa neoplatí robiť pár porcií a 3 dni to tiež nebudete jesť. Pomoc je ľahká, urobte ho viac a zavarte do pohárov.

Postup s baklažánom je ako v predošlom recepte – teda narezať a posoliť. Dobré je spraviť aj zárezy do samotného vnútra. Po pol hodine dobre opláchnite, osušte a dajte na plech. Pokvapkajte olivovým olejom a nechajte upiecť asi 40 minút pri cca 170°C. Po dopečení a vychladnutí z nich stiahnite kožu. Druhou alternatívou je grilovanie. Grilujte, kým nie je koža úplne čierna, na chvíľu dajte do uzavretej nádoby a hladko ošúpte.

Upečený a očistený baklažán dajte do mixéra spolu s koriandrovou vňaťou a cesnakom. Miesto koriandru môžete použiť aj petržlenovú vňať, tak to bolo aj v originálnom recepte od Andreja Barbieriho.

Pri mixovaní som postupne pridával olivový olej, kým nebola masa akurát hladká. Potom už len stačilo hodiť ju na uvarené cestoviny, krátko prehriať a dozdobiť čerstvou vňaťou a mletým červeným korením. A ešte pokvapkal trochou citróna. Chýbal mi navrch ešte tvrdý syr, ale nakoniec sme sa aj s milovanou zhodli, že nechýbal. Pečený (alebo grilovaný) baklažán má silných chutí dosť, sviežosť dodá vňaťka a citrónová šťava. Sýte, jednoduché aj chutné jedlo.

Čo sme nezjedli, som naplnil do menších pohárov. Vrch som prelial olivovým olejom, dobre utiahol a vysterilizoval 10 minúť pri 90°C. Máme odložené na jesenné cestoviny.

P.S.

Celú reportáž z chorvátskej dovolenky si môžeš prečítať tu.

V nedávnom dovolenkovom článku som písal o figách. Ešte v Chorvátsku som skúšal jeden rýchly koláč, ale džem podľa receptu našej domácej som varil už doma.

Obrátený figový koláč

Tento koláč sa mi trochu podobá na šarlotku, resp. na takzvané obrátené koláče. Na dovolenke som ho spravil preto, lebo naša minikuchynka nemala rúru. Nahradila ju panvica, ktorú som počas pečenia zakryl alobalom.

Ako som načistiť figy. Olúpal som z nich kožu a všetky prepolil. Na masle som roztopil cukor a nechal trochu zatmavnúť. Potom som na karamel poukladal figy a pri miernej teplote nechal variť domäkka.

Keď boli figy akurát, musel som odobrať šťavu, ktorú pustili. Koláč som totiž robil na dva pokusy. Pri prvom mi šťava príliš premočila cesto, ktoré nakoniec stuhlo. Druhý krát som ju radšej odobral a neskôr použil na dochutenie bieleho jogurtu.

Potom som narýchlo zarobil cesto a prelial ním figy. Nedávajte ho veľa, len toľko, aby bolo ovocie akurát zakryté.

Panvicu som prikryl alobalom a počkal asi 10 minút. Po odstavení zo sporáka som po okrajoch nakvapkal trochu citrónovej šťavy, aby sa ovocie dobre oddelilo. Preklopenie som robil v bojových podmienkach, takže mi pár fíg zostalo trčať na panvici. Vznikla mi z toho detská zábavka, že ktorá pasuje do ktorej jamky.

Koláč je hotový až keď si k nemu dáte biely jogurt alebo smotanu. Na dovolenke sme použili tvaroh, ktorý tam predávajú aj zmiešaný so smotanou. Hladký a mimoriadne chutný. Pri druhom pokuse sme si dali koláč s tvrdým syrom a bielym vínom. Bola to rovnako dobrá kombinácia a ani sa nečudujem, takúto figovo-syrovú kombináciu si viem veľmi dobre predstaviť vo francúzskej galetke. Napriek dobrej chuti nebola konzistencia koláča najlepšia. Pri prvom pokuse bolo cesto vyslovene tuhé, pri druhom vďaka prášku do pečiva o trochu nadýchanejšie, ale stále pevnejšie.

Keby som mal robiť tento koláč po tretí raz, cesta by som dal ešte menej a možno by som vajíčka rozdelil na žĺtky a sneh. Alebo cesta rovnako, len piecť o niečo dlhšie. Koláč z panvice má skrátka svoje limity, ale budem skúšať ďalej. Ak to niekto z vás už zmákol, budem mu vďačný za tipy dolu v komentároch.

Figový džem s pomarančom a citrónom

Naša domáca ho varila, keď sme jeden deň prišli z pláže. Musel som jej nakuknúť do hrnca a vypýtať recept. Použila zrelé figy, šťavu z citróna a pomarančovú kôru. Žiaden cukor a na záver pred sterilizovaním dala len do pohárov lyžicu rumu. Pôvodne chcela pridať aj pomaranče, ale nakoniec ich nepoužila.

Chcel som tento džem spraviť ešte v Chorvátsku, ale oddych dostal  prednosť. Preto som ráno pred cestou rýchlo skočil na trh, kúpil kilo čerstvých fíg a do zavárania sa pustil už doma. Vo verzii s pomarančom.

Figy som nelúpal, len ich umyl a naštvrtil. Hodil som ich do hrnca spolu s vykrojenými mesiačikmi pomaranča, šťavou z jedného citróna a strúhanou pomarančovou kôrou.

Potom už len stačilo variť a miešať na miernom plameni, kým sa celá masa nespojila.

Či je džem hotový sa dá spoznať ako pri ktoromkoľvek inom. Pretiahnete varechu po dne hrnca, a keď sa čiara za ním nezatvára, môžete plniť do pohárov. Rum som nedával a sterilizoval som 10 minút pri 90 stupňoch.

Výsledný džem bol parádny. Bol, pretože už je po ňom. Čo sme nezjedli, to sme rozdali. Semiačka fíg v ňom krásne chrumkajú a pomarančová kôra sa stará o dobrú arómu aj chuť. Napriek absencii cukru je džem dostatočne sladký. Na nás možno až príliš, nabudúce by som o trochu viac citrónovej šťavy.

P.S.

V poslednom podovolenkovom článku tento týždeň ešte pribudnú  dva recepty z baklažánu – robil som z neho pesto aj ho naplnil klobáskou a rajčinami.