Poľská kuchyňa sa u nás žije v pomerne malom priestore medzi bigosom, žurekom, pierogmi a krowkami. A samozrejme poľskými potravinami v supermarketoch. Nedávno som ochutnal jej novšiu verziu.
Nebolo to v Poľsku, ale vo vinárstve neco v Modre, v rámci projektu Eat Polska. Organizujú ho poľské ministerstvo zahraničných vecí cez svoje kultúrne inštitúty a ľudia okolo magazínu Usta. Kto to prvý krát počuje, je z podobnej sorty ako britský Kinfolk alebo naše Pyré. V rámci projektu minulý rok obehli severské štáty, tento rok navštívili Berlín, Prahu a Budapešť.
Takže kde sa hýbe moderná poľská kuchyňa teraz? V podstate v rovnakých medziach, ako všade inde. “Mestskí” farmári kolonizujú staré doky na severe a uprostred Varšavy chovajú včely. Na vidieku zas objavujú všetko to, na čo sa zabudlo počas veľkovýroby. A snažia sa pripravovať svoje tradičné potraviny (pohánku, ražný kvas, kapustu, jablká) novším spôsobom.
Na večeru boli pozvaní nielen ľudia a blogeri od jedla, ale aj módy a dizajnu, pretože spolu s jedlom sa Poliaci chceli ukázať napríklad keramikou a textilom.
Menu
Keď som pred akciou dostal otázku na diétne obmedzenia, čakal som skôr modernejšie verzie mäsových jedál alebo rýb. O to zaujímavejšie bolo, keď som ich na menu nenašiel. Varil Michał Gniłka, ktorý predtým žil a pracoval 9 rokov v Londýne a Mexiku. Jednotlivé chody vysvetlil tak, že 4 z nich varia v každej krajine a prvé predjedlo vždy prispôsobujú danému miestu. Ak sa pozriete pod jednotku, uvidíte halušky, bryndzu, mak a ligurček.
Divoká kombinácia? Ani nie, halušky boli skôr menšie a mak s ligurčekom sa tam na počudovanie hodili veľmi dobre.
Ďalší chod bol šalát z topinambur, hrušiek a lieskovcov. Tých surovín tam bolo násobne viac a všetky dopodrobna pred servírovaním vysvetlil šéfkuchár. Väčšinou to boli rôzne aromatizované oleje alebo bylinky.
Po oboch predjedlách prišla na rad polievka. Silný zeleninový vývar bol doplnený o huby, malé taštičky plnené pohánkou, s prídavkom kôpru, laničníkového oleja a hráškových výhonkov. Mimoriadne silná a aromatická, myslím, že asi jedne z najlepších chodov celej večere.
Hlavné jedlo chutilo takmer mäsovo, napriek tomu, že kapustný list naplnili fazuľou a obložili pyré zo žltej cvikly a chrenovou omáčkou. Zrejme vďaka tomu, že plnka bola jemne zaúdená a chuť dopĺnala fermentovaná ražná múka, teda v podstate kvások.
Dezert bola “gastro-logická” hádanka na tanieri. Uprostred neho piškóta, zmrzlina z medoviny (naozaj chutná), mak, jablkový aj slivkový lekvár, mrvenička aj mandľové lupienky. Nie všetko sa so všetkým hodilo, ale bolo zaujímavé hľadať práve tie dobré kombinácie.
Keď som spomínal, že večer nebol len o jedle, potom musím spomenúť pár drobností, ktoré sme si odniesli domov.
V prvom rade kniha “O poľskom chlebe” od Elizy Mórawskej a jej blogu White plate. Časť receptov je kvásková, ostatná je z droždia a ku koncu sa objavuje aj pár receptov na bežné jedlá. V tejto sérii vyšla aj ďalšia jej kniha “O Jablkách“. Poľsko je najväčším pestovateľom tohoto ovocia v Európe a zdá sa, že v tom zažíva svoju renesanciu. Pod značkou Rajman napríklad produkuje jablkový čistý aj ochutený jablkový lekvár. Nie bežný, ale na spôsob toho slivkového. Čiže žiaden cukor, len kopa ovocia a nekonečne dlhé varenie. Z 3 kíl jabĺk len jeden malý pohárik lekváru.
Najviac nás zaujal olej, ktorý naši hostitelia označili ako olej rydzowy, teda camelina sativa. Podľa obrázku na fľaši to vyzeralo ako repka, ale nakoniec sme sa dopátrali k tomu, že je z ľaničníka siateho. Zvyknú ho volať aj divý ľan alebo sibírsky ľan. Olej z cameliny obsahuje omega-3 a omega-6 v pomere 1,4:1. Mimo toho má mimoriadne vysoký obsah tokoferolu, teda vitamínu E, 110mg na 100g. Pozoruhodný je bod dymivosti na hranici 246,11ºC. Chutí trochu po cibuli a horčici. Fľaša, ktorú sme dostli pochádza z mestečka Szamotuły, severozápadne od mesta Poznaň.
Chutnali sme aj varšavský med od Pszczelarium a sušené višne od Cherry Tree. Tie višne boli fantastické. Po dlhom čase sušené ovocie, ktoré nie je presladené, ale príjemné kyslé. V rámci večere nám ponúkli aj filtrovanú kávu z varšavskej pražiarne Java Coffee. Vraj Etiópia, ale na môj vskus príliš slabá alebo slabo pripravená. Nie, jemnosť nie je to, keď necítite vôbec nič.
Fotogaléria
Súťaž
O niekoľko vecí sa s vami rád podelím. Do súťaže dávam ľaničníkový olej, jabkový lekvár Rajman a 2 čísla magazínu Usta. Sťačí ak mi do konca tohoto týždňa, teda nedele 16. októbra pošlete odpoveď na nasledovnú otázku: povedzte a krátko popíšte tri typické poľské jedlá okrem tých, ktoré som spomenul v celom tomto článku.
Odpovede posielajte len emailom na adresu delikatesy (zatočenýznak) klimo (bodka) net s heslom “Súťaž”. Jediného výhercu ohlásim v pondelok 17. októbra v tomto istom článku.