Ku koncu augustových horúčav sa mi s výdatnou pomocou Sýpky v Bábe podarilo zorganizovať kurz pečenia kváskového chleba a koláčov. Kurz “vyškolil” aj mňa samotného.
Sýpku som spomínal na blogu už viackrát, najviac v tomto článku. Ešte pred kurzom sme upiekli pár testovacích kúskov a Paľo pridal do pece šamotovú platňu, pretože trochu pripaľovala zospodu.
Najväčšia príprava pre mňa začala asi 4 dni pred kurzom. Hlavná úloha bola rozmnožiť všetky kvásky. Najprv do zaváraninových pohárov, neskôr som sa vybral do domácich potrieb po niečo väčšie. Domov som sa vrátil s 10-litrovým potravinárskym vedrom a nádobou na kysnutie. Boli úžasné horúčavy, takže rozmnožiť 1 deci ražného kvásku na 10 litrov naozaj nebol problém. Dokrmoval som zhruba každé 3 hodiny a kvások rástol ako divý. Naopak problém bolo chladenie. Musel som vypratať polovicku chladničky, aby som to vedro mal kam strčiť. Chladenie studenou vodou vo vani nestačilo.
Pripraviť som musel aj pár chlebov, aby sa dali demonštovať jednotlivé fázy kysnutia bochníka. V pláne som mal aj piecť koláč a pečivo, takže bolo treba urobiť vopred mrveničku, plnku aj varené zemiaky.
Horúčavu som sa snažil využiť náš prospech, aby sme nemuseli čakať do večera, kým cesto nakysne. Všetko ostatné som pre istotu nakladal do cestovnej chladničky. Postupne sme si ukázali prácu s kváskom a cestom. Snažil som sa ukázať všetky chyby, aby každý nováčik vedel identifikovať aj vyriešiť všetky problémy, ak sa s nimi náhodou stretne.
Keď už pecne kysli v ošatkách, zarobil som na koláč a malé sladké uzlíky. Ešte počas prípravy som musel odobrať kvások, ktorý si brali domov účastníci kurzu. Vtedy som zažil niečo, čo doteraz s kváskom nie. Utekal a nedal sa zastaviť. Všetky poháre zhruba každú hodinu “búchali” a neboli k zastaveniu. Pri teplote 30-35°C sa najlepšie množia baktérie homofermentatívneho mliečneho kvasenia, ktoré sú mimoriadne účinné vo “výrobe” fruktózy pre kvasinky. No a dobre živené kvasinky robia dve veci. Naprdia veľkú kopu CO2. Kvások potom vyzeral, ako by bol doslova našľahaný.
Ražný vo veľkom vedre síce toľko neutekal a mal aj viac priestoru, ale zhruba za každé dve hodiny ho už bolo cítiť alkoholom. Kým som sa s ním poobede vrátil domov, aróma už bola viac než intenzívna.
Po obede sme prebrali teóriu a dali postupne piecť všetko, čo nám za ten čas nakyslo. Uzly dopadli najlepšie, slivkový koláč s maslovou mrveničkou sa rozchytal a niektoré chleby sa nepodarili tak, ako by som si želal. Dúfam, že pokusy doma už dopadli lepšie, s niektorými som ešte po kurze riešil pár detailov.
Teším sa, že sa na kurze stretla pestrá partia, všetci boli zvedaví a nebáli sa pýtať. Ak sa bude konať ďalšie kolo na jeseň, musím trochu popracovať na kvásku a pomeroch, aby každému chleby lepšie nakysli.
Krátko po kurze ma celkom prekvapila spomínaná 3l nádoba na kysnutie. Na chlieb používam výlučne drevené korýtko z brezového dreva, ale koláče miesim a kysnem v rôznych sklenných misiach. Buď cez ne prehodím čistú handru, alebo dám navrch potravinársku fóliu. Myslel som si, v čom už len môže byť lepšia obyčajná plastová nádoba s tesne priliehajúcim vekom. Predstavte si, bola. Nádoba vám dá najavo, keď je cesto nakysnuté, veko sa úplne vyduje. A netreba sa zakaždým paprať s fóliou. No, skrátka plastová blbosť, ale potešila. Za niečo viac ako 4€, no nekúp to. Navyše od českého výrobcu s bonusom, cukrárskymi špachtľami.
Ďalšiu vec mi ten kurz dal. V rámci prípravy som vzal na milosť pokazenú rúru a pokúsil sa v nej upiecť chlieb. S dvoma pecňami to ide na počudovanie dobre. Nepečie mi odspodu, ale finta je nasledovná. Na 10 minút zapnem gril s ventilátorom, mriežku posuniem nižšie a nechám na nej dva plechy poukladané jeden na druhom. Keď sa rúra zohreje na cca 230 stupňov, prepnem na konvektomat, je to tretia špirála pred ventilátorom. Vyklopím oba pecne na rozpálené plechy, ktoré som predtým poprášil otrubami. Takto pečené chleby mi nepraskajú ako v remoske, ale na druhej strane majú svetlejšiu kôrku. Svetlejšiu, ale zato dostatočne hrubú aj chrumkavú. Chuťovo sú chleby výborné, ale pre istotu pridávam do cesta varené zemiaky, aby nepreschli. Všetky tieto tanečky sa mi už oplatia, pretože som začal piecť viac pre rodinu.
Či bude ďalší kurz? Uvidím tento týždeň a dám vedieť.
Ďakujem Paľovi zo Sýpky za všetku pomoc s kurzom. Bez jeho nadšenia by sa tak dobre nepodaril.
