Návrat k pečeniu v rúre prišiel z nutnosti. Vonku je nekonečná kopa receptov, ale vsetky sa v remoske piecť nedajú. Jeden z nich je kubaneh, brioška pečená celú noc.
Mal som hneď dva dôvody, prečo som chcel upiecť kubaneh. Prvý bol ten, že sa pečie veľmi dlho pri nízkej teplote. Druhý bol, že som našiel recept, kde ho piekli v kvetináčoch.
Kubaneh pochádza od jemenských židov a zvykol sa pripravovať skôr vo veľkej nádobe. Tam boli vedľa seba naukladané briošky, ktoré sa po dopečení dali ulamovať. Podobne, ako u nás pečieme buchty, kôrku majú len hore a dole, po bokoch je biela striedka. Dôvod na dlhé pečenie je zasa náboženstvo. V sobotu nesmú používať žiadne zariadenia, ani prikladať do ohňa. Takže jediný spôsobom, ako napiecť deň vopred a napriek tomu mať v sobotu ráno teplé pečivo, je nechať ho celú noc v rozohriatej peci.
Prvá otázka, neuschne to? Nie, pečie sa to v uzavretej nádobe a pri nízkej teplote. A potom, v ceste je toľko masla, že zostane vláčne.
Keramika, olovo a iné nepríjemnosti
Druhá otázka je trochu komplikovanejšia, pečenie v kvetináčoch. Sú určené len na kvety a pre celkom dobrý dôvod. Ak sú glazované, je veľká šanca, že tento povrch obsahuje olovo. Pre kvetiny to problém nie je, pre nás samozrejme áno. Neviem, nakoľko sa to kontroluje, ale je celkom možné, že olovo sa nájde v lacnej keramike z dovozu. Olovo takmer určite obsahuje dekoratívna keramika. Preto je aj dekoratívna. Kontrolné orgány našli olovo napríklad na farebnej potlači sklenených pohárov. Problém bol, že táto potlač bola takmer na pitnom okraji.
Keď teda chcete použiť keramiku na pečenie, máte dve možnosti. Použiť takú, ktorá bola vyrobená z “čistej” glazúry a pri vysokom výpale. Alebo siahnuť po terracotte bez glazovania. V prvom aj druhom prípade to ešte nekončí, keramiku treba “vypáliť” ešte raz. Namastením a vypečením v rúre. Pri glazúre len raz, pri terracotte tri krát. Najlepšie jedlým olejom alebo maslom, pol hodinu pri 200 stupňoch. Rovnomerne namastené kvetináče dajte do studenej rúry, zapnite ju na uvedenú teplotu a nechajte tam pol hodinu. Po vychladnutí opäť namastite a postup zopakujte.
Ešte je tu jedna vec. Všetky kvetináče dnes majú uprostred dierku. Tomu sa dá pomôcť len dvoma spôsobmi. Zožeňte si namiesto kvetináča tzv. obal na kvetináč, tie dierku nemajú. Alebo vystrihnite z papiera na pečenie kruh a položte ho naspodok deravej nádoby. Ideálne dva také krúžky. Ostatné pečenie ide už klasickým spôsobom, vymastiť, uložiť cesto a nechať piecť.
Maslové a voňavé briošky
Ako inak, robil som kváskovú verziu, ale rovnako to pôjde aj s droždím. Viacfázové kysnutie sa preskočiť nedá v žiadnom prípade.
Najprv si zamiešajte alebo nakŕmte kvások. Keď je hotový a nakysnutý, zamiešajte doňho cukor, soľ, trochu oleja a múku s vodou. Vymieste nie príliš tuhé cesto. Potrebujete ho dobre rozbehnúť, aby “utiahlo” množstvo masla. Spomente si, že kvasenie brzdia tri veci – tuk, soľ a chlad.
Takže, cesto ste odložili v uzavretej nádobe kysnúť. Medzitým vyberte osminku masla a nechajte ho zmäknúť pri izbovej teplote. Keď naberie dvojnásobný objem, preložte ho na pomúčenú dosku na začiatku zapracujte trochu múky, potom valčekom vyrolujte na placku. Natrite polovicu maslom, preložte a znovu prebehnite valčekom. Natierajte a vaľkajte pokým neminiete všetko maslo a cesto nebude poriadne premastené. Mimochodom, podobným spôsobom sa robia croissanty.
Hotové cesto rozdeľte na toľko častí, koľko máte nádob na pečenie. Mal som dva väčšie a dva menšie črepníky, takže som tomu prispôsobil veľkosti dávok.
Každú časť cesta som vyroloval na podlhovastý plát, pomastil ho a zroloval. Hotového slimáka som znovu pomastil olejom a vložil do kvetináčov. Nechal som ich v rúre so zapnutým svetlom aby posledný krát podkysli. Rozdiel pozrite na týchto dvoch fotkách.
Konečne mohlo prísť na rad pečenie. Ale neradujte sa predčasne, aj to bude dvojfázové. Nechajte vyhriať rúru na 175°C a kubaneh pečte 30 minút. Potom stiahnite teplotu na 90°C a pečte ďalších pár hodín. Koľko? Ťažko povedať. Jednotlivé kvetináče som vyťahoval z rúry postupne, asi v hodinových intervaloch. Tie, ktoré sa piekli 2-3 hodiny vyzerali nedopečené. Po 4 hodinách som to vzdal a vybral ich všetky. Po ochutnaní sa ukázalo, že tie v menších kvetináčoch dopadli lepšie. Ale všetky mohli v rúre pokojne ostať ďalších pár hodín, chýbala im tá tmavá a hrubá kôrka.
Môžete ho nakrájať a natierať maslom, ale omnoho krajšie je začať ho trhať holými rukami.
Počas prvej fázy pečenie cesto ešte viac vyskočí, ale ďalších zdĺhavým pečením sa trochu stiahne naspäť. Nádoby som nezakrýval, ale mali by sa. Napriek tomu to kubanehu neuškodilo. Navrchu zostala chrumkavá kôrka, vnútri boli naopak vláčne. Ak chcete kvetináče zakryť, urobte to napríklad alobalom. Ale musíte tiež ubrať množtvo cesta, aby sa k nemu pri svojom kysnutí aj pečení neprilepil.
Môžete ho nakrájať a natierať maslom, ale omnoho krajšie je začať ho trhať holými rukami. Vtedy uvidíte, že sa striedka bude odmotávať takmer ako parenica.
Chuť je absolútna a strčí do vrecka aj vianočku. Dlhé pečenie spôsobí bohatšiu karamelizáciu cukrov, výsledok si budete vedieť predstaviť až vtedy, keď ochutnáte.
Kubaneh sa tradične podáva s rajčinovou salsou. Kúsky ošúpaných rajčín sa podrvia s trochou štipľavej papriky, soli a olivového oleja. Do tejto zmesy sa potom namáčajú odtrhnuté kúsky kubanehu. U nás to zrejme mnohí zvrtnú na sladké pečivo.
