Jeseň si dávala na čas, ale konečne prišla spolu s gaštanmi, sýtejšími jedlami aj hutnejšími chlebmi. Sú tu októbrové Omrvinky.
Tatarák pomaly vyšumieva
Kauza okolo hygieny a tatarákov pomaly odznieva, ale predsalen sa objavilo pár príčetných reakcii. Podľa mňa najlepšie ju zhodnotil Igor Čehy vo svojom krátkom článku http://restauracie.etrend.sk/restauracie-aktuality/jedlo-pri-ktorom-nemozno-robit-kompromisy.html.
Máme aj menšie mlyny
Nedávno som v jednoťáckom Tempe našiel tento úlovok – pizzovú múku z Roľníckeho mlyna vo Veľkých Lovciach. Pohľad na tabuľku hovorí o 12g bielkovín. Zataľ som ju skúšal len raz – robil som kváskovú margeritu. Cesto malo lepku viditeľne viac, než bežné múky z obchodov. Bolo pružné a lesklé po kratšom čase miesenia. Do mlyna sa chcem vybrať aj osobne, tak som zvedavý, aké ďalšie múky ešte robia. Ďalší malý mlyn je v Šalgočke kúsok od Nitry. Máte vo svojom okolí takéto? Hoďte mi info do správy, bola by z nich zaujímavá reportáž.
Zúfalí pekári
Rada pekárov SR združuje všetky profesné orgnizácie tohoto sektora a vydala nedávno správu, že má problém naďalej udržať situáciu. V zásade ide o to, že jej chýba viac ako 1000 ľudí, ale pri aktuálnej situácii by ich po prijatí ani nemali z čoho zaplatiť. Sťažujú sa aj na nekalé praktiky niektorých obchodných reťazcov, ktoré majú umelo znižovať cenu pekárenských výrobkov.
Opýtal som sa Slavomíra Moravčíka, predsedu Únie priemyselných pekárov SR pár ďalších otázok:
Správne som pochopil tlačovú správu, že problémom je vedomé dotovanie dopekární v supermarketoch, ktoré tlačia cenu pod hranicu únosnosti?
Tak to nie je. Problémom nie je dotovanie dopekania zamrazených výrobkov, my ekonomiku dopekania v supermarketoch nepoznáme. S veľkou pravdepodobnosťou je to stratové. Skutočným problémom pre nás je dodržiavanie “Zákona o cenách” zo strany niektorých obchodných reťazcov v súvislosti s dohadovaním a nakupovaním tovaru výrazne pod hranicou ekonomicky oprávnených nákladov a problémy s uplatňovaním “Zákona o neprimeraných obchodných podmienkach”. Pre objektivitu musím zdôrazniť, že nehovorím o všetkých, veľká väčšina je korektná. Ide tu však o niekoľko obchodných reťazcov, ktoré majú významný trhový podiel na Slovensku.
Aké kroky podnikali stavovské organizácie ešte predtým, než sa problém dostal do tohoto štádia?
Stavovské organizácie pekárov začali spolupracovať a vytvorili Radu pekárov SR, ktorá zastrešuje všetky stavovské organizácie – Úniu priemyselných pekárov Slovenskej republiky, Zväz pekárov, cukrárov a cestovinárov a všetky Cechy pekárov. Na problémy sme upozorňovali v médiách, robili sme tlačové konferencie, rokovali sme so SPPK, MF a MPRV, vystupovali sme na rôznych konferenciách.
Ako dlho trvá popisovaný stav? Resp. kedy sa začal citeľne zhoršovat?
Tlak niektorých obchodných reťazcov trvá už veľmi dlhý čas, približne od ich vstupu na slovenský trh. Táto situácia sa však stupňuje a my pociťujeme obrovské problémy s pracovnými silami posledné asi dva až tri roky. Dramaticky sa však prehlbujú posledné mesiace.
Aké ďalšie kroky chcú podniknúť stavovské organizácie?
Stavovské organizácie vypracovali Memorandum, s ktorým oboznámili aj Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR, a ktoré vyzýva všetky zúčastnené strany na dodržiavanie platných zákonov SR. Zvlášť sa to týka spomínaného Zákona o cenách a Zákona o neprimeraných obchodných podmienkach. Ak by sa tieto zákony dôsledne uplatňovali v praxi, veľká časť problémov nie len pekárov, ale všetkých potravinárov by sa vyriešila.
Takisto budeme presadzovať vznik samostatného úradu na kontrolu a regulovanie cien potravinárskych výrobkov. Zákon o cenách, ktorý žiadame v Memorande dodržiavať, to priamo umožňuje. Okrem toho zastávame názor, že ak štát reguluje a ovplyvňuje náklady podnikateľov (minimálna mzda, mýta, poplatky,atd.), od ktorých závisí finálna cena výrobku, tak nech potom reguluje a ovplyvňuje aj samotné ceny.
Čo sa týka ďalších krokov, máme v pláne rokovať so všetkými zainteresovanými stranami. Posledným zúfalým krokom bude zatváranie našich firiem a prepúšťanie pracovníkov. Spolu zamestnávame približne 10-tisíc ľudí. Tomu sa však chceme všetci vyhnúť.
Moje doplnenie
Reakcie na tieto vyhlásenia sa v internetových debatách väčšinou niesli v tom duchu, že nariekajú tí najväčší. Toto paušalizovanie sa ťahá naprieč celou spoločnosťou. Nadáva sa na veľké korporácie, na každú väčšiu firmu. Len ak už nariekajú aj tí najväčší, situácia je podľa mňa naozaj zlá. Ak nebude pekárov, nikto to nebude chcieť študovať. Keď nebude žiakov, neotvoria sa dané triedy. Keď sa začnú zatvárať školy, naruší sa celý proces výmeny skúseností v danej oblasti. Potom zostáva otázka, kde si budú hľadať pracovníkov tie malé domáce remeselné pekárne, ktoré nás podľa niektorých spasia kváskovým a kvalitnejším chlebom.
Budem konkrétny, sám patrím k tzv. strednej vrstve a uvažujem už dva-tri roky, že si doma otvoríme pekáreň. Zdôrazňujem slovíčko uvažujem, pretože po lopate povedané na to nemám a štartovná sekera by bola príliš veľká. Príliš veľká aj napriek tomu, že mám vlastné priestory!
Nariekajú aj v gastronómii
Počúvam to od majiteľov reštaurácii a kaviarní už dlhšie, teraz sa o tom rozpráva nahlas aj v médiách. Nie sú ľudia.
Nešťastné je aj to, že koncepcie, ktoré majú u nás naštartovať turizmus to poňali z nesprávneho konca. Kým napríklad v nemecky hovoriacich krajinách oficálne hodnotenia dozerajú najviac na personál, potom personál a ešte raz personál, u nás ešte meriame kvalitu trezorom na izbe. Niekde začať treba, ale príliš sa prispôsobovať aktuálnemu stavu tiež nie je dobré. O to ťažšie sa bude neskôr hodnotenie sprísňovať. Teda ak nechceme mať len ďalšiu osúchanú nálepku na dverách podnikov.
Čo som v poslednom čase ochutnal
Napríklad kváskovú bagetu z Fachu Bratislava. Robia ju z rovnakého cesta ako chlieb a stojí 1,45€. Chutí rovnako dobre ako spomínaný chlieb, v kancli som si na ňu natrel tahiny. Len kôrka je na môj vkus až príliš tvrdá, doslova na vylámanie zubov.
Tento rok nám gaštan krásne zarodil. Tie menšie som povaril, upiekol, rozmixoval a skúsiť dať do maslovej vianočky. Márna snaha. Viem, že je to ako pridať k múke ďalšiu múku, ale myslel som, že pečené a pekne skaramelizované gaštany predsalen bude v ceste cítiť. Nebolo, tak to už skúšať nemusíte. Radšej rozmixovať na domáce gaštanové pyré alebo iný zákusok.
Po črevnej chrípke postupne obnovujem systém a zapájam všetky predtým fungujúce potravinové súčiastky. Len jednu som zatiaľ nezapojil a hodlám v tom ešte nejaký čas pokračovať – pitie kávy. Pár dní som rannú šálku nahradil čiernym čajom, ale včera som vynechal aj ten, na počudovanie bez akéhokoľvek pocitu nepatričnosti. Vášniví kávičkári medzi nami, dávate si niekedy pauzu od pitia kávy?
Včera som skočil na rýchle raňajky do nového bratislavského bistra Five Points (po bývalom Štúrovi). Navštívil som ich aj pár týždňov nazad, skúsil ich arabskú kávu a espresso, tak čoskoro bude recenzia.