V nedávnej súťaži som spomínal, že výhre bude predchádzať večera s hosťujúcimi thajskými kuchármi.
Lemon Tree v Bratislave dostala ako zatiaľ jediná reštaurácia na Slovensku známku Thai Select. Dáva ju thajské ministerstvo obchodu podnikom, ktoré považuje za autentické. Udelenie tejto známky chcel podnik patrične osláviť, preto si pozval dvoch thajských kuchárov. Jamnong Nirungsan je prezidentom Thajskej kuchárskej asociácie a Kent Arnon Masanglong šéfuje dvom reštauráciám v Bangkoku a porotcoval miestny Master Chef.
Spolu pripravili 5 chodové menu, Lemon Tree ho navyše spároval aj so slovenským vínom. Čo navarili? Thajské jedlá, ktoré občas zachádzali aj do fusion. Začali mušlami sv. Jakuba v sladko-kyslej tamaridovej omáčke. Úžasne jemné a vydarené jedlo. K nemu muškát moravský z Karpatskej Perly.
Druhý chod bol grilovaný losos s ovocným šalátom. Sladký ale nebol, aj keď v dresingu použili palmový cukor. Bol skôr akurát pikantný.
Tretí chod bol pre mňa najzaujímavejší. Krémová kokosová polievka s kačkou, čili, citrónovou trávou a hubami. Predstavte thajskú verziu našej smotanovej kapustnice. A poriadne ostrú. Tešil som sa, že sa neprispôsobili európskym chutiam a polievku spravili tak ostrú, akú ju robievajú doma. To znamená prudké návaly studeného potu. Dobrá správa je, že asi v polovici jedenia si človek zázračne zvykne a vie si jedlo vychutnať do konca.
Mimochodom, ostrá kokosová polievka s mastnou kačkou a hubami ladí spolu celkom dobre. Ale takáto kombinácia by mi naozaj nenapadla. Prišla mi ako veľmi sýte a mastné zimné jedlo.
Štvrtý chod boli jahňacie kotlety s jasmínovou ryžou, thajskými bylinkami a omáčkou. Mäso jemné a omáčka svieža. K tomu dunaj – výber z hrozna od Pavelku.
Posledný chod bol mix ovocia v kokosovom mlieku. Pri dezertoch sa asi najviac ukazujú rozdiely v chutiach Európanov a ľudí z Ázie. Teplé kokosové mlieko s banánmi, chlebovníkom a ďalším ovocím skrátka nie je moja predstava sviežeho dezertu, ale napriek tomu viac oceňujem autentické jedlo ako zbytočné podliezanie sa.
Bolo dobré vidieť postup prípravy aj počuť vysvetlenia kuchára. Zo všetkých jedál si doma najskôr spravím thajskú omáčku a zrejme ju použijem na hlivu. Len musím domyslieť, ako to celé skombinovať. Niektoré recepty z večera uvádzam nižšie.
Pár vybraných receptov
Grilované jahňacie kotlety a jazmínová ryža na thajských bylinkách s thajskou omáčkou (4 porcie)
Suroviny
Jahňacie kotlety 800g
Olivový olej /extra panenský olivový olej 2 pl Cesnak 10g
korene koriandra 10g
čierne korenie 0,5g
červené víno 100 ml
soľ 20g
tymián 10g
rozmarín 10g
-
jazmínová ryža 2 HR
žltá kurkuma 1 a ½ PL
žlté karí 1 a ½ PL
maslo 2 PL
olivový olej /extra panenský olivový olej 2 PL
biely cukor 20g
soľ 10g
korene koriandra 10g
cesnak 10g
zázvor 10g
šalotka / červená cibuľa 10g
cibuľa 10g
bobkový list 0,5g
škorica 0,5g
voda 2 šálky
badián (aníz) 0,5g
-
ocot 300 ml
cukor / biely cukor 250g
soľ 20g
voda 1 šálka
zelené čili / kajenské korenie 15 g
jarná cibuľka 15g
cesnak 10 g
cibuľa 10 g
šalotka / červená cibuľa 10 g
zelená chilli 15g
mäta 50g
červené chilli 10g
vňať koriandra 10 g
zázvor 10 g
Postup
Grilované jahňacie marinované
Jahňacie nakrájame na pekné kusy. Na marinádu si do misky roztlačíme cesnak, koreň koriandra, nasekaný tymian a nasekaný rozmarín, soľ, čierne korenie, olivový olej, červené víno. Namarinujeme jahňacie a necháme odstáť na tri minúty. Potom grilujeme na drevenom uhlí.
Ako variť thajskú jazmínovú ryžu s bylinkami
V sitku umyjeme ryžu a necháme uschnúť. Do hrnca dáme ryžu, olivový olej a maslo, pridáme všetky koreniny, koreň koriandra, šalotku, cesnak, cibuľu, bobkový list, škoricu, badián a zamiešame. Miešame tri minúty na miernom ohni pokiaľ neucítime vôňu, a potom pridáme žlté karí a kurkumu. Dochutíme cukrom a soľou. Pridáme vodu a varíme, pokiaľ nie je hotové.
Ako pripraviť thajskú omáčku
Do hrnca dáme cukor, ocot, soľ a vodu. Varíme pokiaľ sa nerozpustí cukor, potom necháme vychladnúť. Mixérom rozmixujeme zelené čili, mladú cibuľku, cesnak, šalotku, cibuľu, červené čili, mätu, koriander a zázvor. Potom pridáme vychladnutú zmes cukru a zmixujeme dokopy na jemnú zmes.
Krémová kokosová polievka s kačkou, čili, citrónovou trávou a hubami (3-4 porcie)
Suroviny
pečená kačica 300g
kokosové mlieko 2 šálky
galangal 10g
citrónová tráva 5 – 8g
kafírové listy 0,8g
korene koriandra 15g
šalotka /červená cibuľa 10g
huby / šampiňóny 20g
cherry rajčiny 10g
limetová šťava 3 – 4 pl
malá thajská čili paprička 5-8g
vňať koriandra 0,5g
soľ 10g
rybacia omáčka 5g
Postup
Do hrnca dáme kokosové mlieko na nízku teplotu. Pridáme galangal, citrónovú trávu, koreň koriandra a šalotku. Varíme, pokým nezovrie kokosové mlieko, potom pridáme na kocky pokrájanú kačicu a dochutíme soľou. Následne pridáme šampiňóny, paradajky a kafírové listy. Zmiešame a vypneme varič. Dochutíme rybacou omáčkou, pridáme čili a posypeme koriandrovou vňaťou.
