Poľská kuchyňa sa u nás žije v pomerne malom priestore medzi bigosom, žurekom, pierogmi a krowkami. A samozrejme poľskými potravinami v supermarketoch. Nedávno som ochutnal jej novšiu verziu.

Nebolo to v Poľsku, ale vo vinárstve neco v Modre, v rámci projektu Eat Polska. Organizujú ho poľské ministerstvo zahraničných vecí cez svoje kultúrne inštitúty a ľudia okolo magazínu Usta. Kto to prvý krát počuje, je z podobnej sorty ako britský Kinfolk alebo naše Pyré. V rámci projektu minulý rok obehli severské štáty, tento rok navštívili Berlín, Prahu a Budapešť.

Takže kde sa hýbe moderná poľská kuchyňa teraz? V podstate v rovnakých medziach, ako všade inde. “Mestskí” farmári kolonizujú staré doky na severe a uprostred Varšavy chovajú včely. Na vidieku zas objavujú všetko to, na čo sa zabudlo počas veľkovýroby. A snažia sa pripravovať svoje tradičné potraviny (pohánku, ražný kvas, kapustu, jablká) novším spôsobom.

Na večeru boli pozvaní nielen ľudia a blogeri od jedla, ale aj módy a dizajnu, pretože spolu s jedlom sa Poliaci chceli ukázať napríklad keramikou a textilom.

Eat Polska vo vinárstve neco Modra

section divider

Menu

Keď som pred akciou dostal otázku na diétne obmedzenia, čakal som skôr modernejšie verzie mäsových jedál alebo rýb. O to zaujímavejšie bolo, keď som ich na menu nenašiel. Varil Michał Gniłka, ktorý predtým žil a pracoval 9 rokov v Londýne a Mexiku. Jednotlivé chody vysvetlil tak, že 4 z nich varia v každej krajine a prvé predjedlo vždy prispôsobujú danému miestu. Ak sa pozriete pod jednotku, uvidíte halušky, bryndzu, mak a ligurček.

Päťchodové menu

Divoká kombinácia? Ani nie, halušky boli skôr menšie a mak s ligurčekom sa tam na počudovanie hodili veľmi dobre.

Bryndzové halušky s makom a ligurčekom

Ďalší chod bol šalát z topinambur, hrušiek a lieskovcov. Tých surovín tam bolo násobne viac a všetky dopodrobna pred servírovaním vysvetlil šéfkuchár. Väčšinou to boli rôzne aromatizované oleje alebo bylinky.

Po oboch predjedlách prišla na rad polievka. Silný zeleninový vývar bol doplnený o huby, malé taštičky plnené pohánkou, s prídavkom kôpru, laničníkového oleja a hráškových výhonkov. Mimoriadne silná a aromatická, myslím, že asi jedne z najlepších chodov celej večere.

Silný zeleninový vývar

Hlavné jedlo chutilo takmer mäsovo, napriek tomu, že kapustný list naplnili fazuľou a obložili pyré zo žltej cvikly a  chrenovou omáčkou. Zrejme vďaka tomu, že plnka bola jemne zaúdená a chuť dopĺnala fermentovaná ražná múka, teda v podstate kvások.

Dezert bola “gastro-logická” hádanka na tanieri. Uprostred neho piškóta, zmrzlina z medoviny (naozaj chutná), mak, jablkový aj slivkový lekvár, mrvenička aj mandľové lupienky. Nie všetko sa so všetkým hodilo, ale bolo zaujímavé hľadať práve tie dobré kombinácie.

Dezert - zmrzlina z medoviny

Keď som spomínal, že večer nebol len o jedle, potom musím spomenúť pár drobností, ktoré sme si odniesli domov.

V prvom rade kniha “O poľskom chlebe” od Elizy Mórawskej a jej blogu White plate. Časť receptov je kvásková, ostatná je z droždia a ku koncu sa objavuje aj pár receptov na bežné jedlá. V tejto sérii vyšla aj ďalšia jej kniha “O Jablkách“. Poľsko je najväčším pestovateľom tohoto ovocia v Európe a zdá sa, že v tom zažíva svoju renesanciu. Pod značkou Rajman napríklad produkuje jablkový čistý aj ochutený jablkový lekvár. Nie bežný, ale na spôsob toho slivkového. Čiže žiaden cukor, len kopa ovocia a nekonečne dlhé varenie. Z 3 kíl jabĺk len jeden malý pohárik lekváru.

Ľaničníkový olejNajviac nás zaujal olej, ktorý naši hostitelia označili ako olej rydzowy, teda camelina sativa. Podľa obrázku na fľaši to vyzeralo ako repka, ale nakoniec sme sa dopátrali k tomu, že je z ľaničníka siateho. Zvyknú ho volať aj divý ľan alebo sibírsky ľan. Olej z cameliny obsahuje omega-3 a omega-6 v pomere 1,4:1. Mimo toho má mimoriadne vysoký obsah tokoferolu, teda vitamínu E, 110mg na 100g. Pozoruhodný je bod dymivosti na hranici 246,11ºC. Chutí trochu po cibuli a horčici. Fľaša, ktorú sme dostli pochádza z mestečka Szamotuły, severozápadne od mesta Poznaň.

Chutnali sme aj varšavský med od Pszczelarium a sušené višne od Cherry Tree. Tie višne boli fantastické. Po dlhom čase sušené ovocie, ktoré nie je presladené, ale príjemné kyslé. V rámci večere nám ponúkli aj filtrovanú kávu z varšavskej pražiarne Java Coffee. Vraj Etiópia, ale na môj vskus príliš slabá alebo slabo pripravená. Nie, jemnosť nie je to, keď necítite vôbec nič.

section divider

Fotogaléria

section divider

Súťaž

O niekoľko vecí sa s vami rád podelím. Do súťaže dávam ľaničníkový olej, jabkový lekvár Rajman a 2 čísla magazínu Usta. Sťačí ak mi do konca tohoto týždňa, teda nedele 16. októbra pošlete odpoveď na nasledovnú otázku: povedzte a krátko popíšte tri typické poľské jedlá okrem tých, ktoré som spomenul v celom tomto článku.

Odpovede posielajte len emailom na adresu delikatesy (zatočenýznak) klimo (bodka) net s heslom “Súťaž”. Jediného výhercu ohlásim v pondelok 17. októbra v tomto istom článku.

Dalo by sa povedať, že to začalo nevinne. Pár bloggerov chcelo zorganizovať Festival tatarákov, ale hygiena im ho zatrhla.

Tí bloggeri sú z Bratilicious a medzičasom prestali aktívne blogovať. Občas ešte niečo vypustia, ale nie je to pravidelné. Tentoraz dali dokopy pár bratislavských podnikov a chceli nechať ľudí hlasovať, ktorá má najlepší tatarák. Vďaka publicite sa to dozvedela aj hygiena, prišla, rozdala pokuty a odvtedy sú médiá plné tejto témy. Lebo “vojna za tatarák”!

Televízie urobili pár reportáží, chytil sa toho samozrejme bulvár, ale čítal som aj pár rozumnejších článkov. Napríklad tu na Trende Milan Nemec dobre spracoval text, ktorý rozoberá celý vývoj tohoto jedla. Naproti tomu ma prekvapila Ivka Sladkovská, ktorá len skĺzla po povrchu so svojimi desiatimi vecami, ktoré zabíjajú reštaurácie (čo obyčajne nie je jej štýl, po napísaní tohoto textu som našiel jej druhý na tú istú tému, ale väčšiu hĺbku som v ňom tiež nenašiel).

Celkovo sa debata nesie na veľmi zlých základoch a vypichuje len extrémne prípady. To všetko len dofarbuje šťavnatý slovník diskutujúcich na sociálnych sieťach. Rovnako ako keď sa debata o Európskej únii nesie výlučne na téme zahnutých uhoriek.

Podávať u nás tepelne neupravené mäso je zakázané. Na druhej strane treba povedať, že aj ticho tolerované. Podobných zákazov je tu viac a súhlasím s tým, že moderná gastronómia vo svete je omnoho odvážnejšia, ako by kedy dovolila naša hygiena. Keď sa ale máme baviť o jej reforme, treba v prvom rade prestať nadávať na kontrolórov. Prečo? Pretože je to akoby som v podniku začal nadávať čašníkovi za zlé a nekvalitné jedlo, za ktoré môže v skutočnosti majiteľ šetriaci na surovinách a platoch.

Nevidel som ani jeden článok, ktorý by rozobral vývoj našich štátnych inštitúcii, ktoré majú kontrolovať gastro sektor. Keby som taký čítal, možno by v ňom bolo napísané, koľko štátnych labákov sa za 25 rokov zrušilo. Vždy s argumentom, že štát nevie hospodáriť a teda logicky musí šetriť. Ku chýbajúcim labákom chýbajú navyše aj ľudia. Ako v úplne každom sektore. Áno, aj tom štátnom. Že chýbajú tí kvalitní ani nemusím písať. Potom tu pár šéfkuchárov začne spomínať bizarné historky s hygienikmi. Fajn, môžme debatu viesť aj týmto smerom. Potom ale spomeňme všetky tie podniky, kde v pohode prepražia nedojedené hranolky po predošlom hosťovi. Lebo aj také podniky u nás máme.

Jednoducho sa mi nepáči, ako jednostranne sa celá debata zatiaľ vyvíja. Ale nečudujem sa, dnes je moderné nadávať na štát a akéhokoľvek jeho predstaviteľa. Dokonca kritizovať aj to, že vám ticho tolerovali podávanie tataráku, že to oni porušili prímerie. Vážení, štát ste vy sami. Teraz si to celé zlíznu hygienici, vždy sa vyberá ta najslabšia obeť. Ale nikto sa nepozrel, ako sa za celé roky menil a upravoval náš vlastný Potravinový kódex. Čo v ňom bolo predtým, a čo sa v ňom zmenilo. A následne, prečo je vôbec môžné niektoré “potraviny” vôbec volať podľa zákona potravinami.

Som zato, aby sa naša gastronómia zreformovala. Všetkými desiatimi a už takmer desať rokov. Ale debata sa musí viesť úplne inak a zreformovať sa musí úplne všetko. Fakt je, že veľa podnikov funguje na menúčkach alebo má majiteľov, ktorí nie sú od fachu. Budem generalizovať, ale väčšina reštaurácii u nás skrátka nie je dobrá. Teraz k tomu prirátajte pár vecí navyše. Napríklad permanentnú krízu šetrenia, nedostatok kvalitnej kontroly aj dobre napísaných zákonov. Čo má štát v takomto stave rozkladu urobiť? Asi v duchu doby uvoľniť opraty, povoliť všetko a nechať to na ten povestný trh. Alebo rovno usporiadať šťastný salmonelový festival. Kto to potom bude dávať naspäť, keď sa to úplne zvlčí? Nestačilo, že sme to zažili po ’89?

Nie vojna, ale spolupráca. Štát aj gastrosektor musia spolupracovať, ak to chcú vyriešiť. Alebo môžu pokojne ďalej ukazovať prstom a vyťahovať bizarné historky.

 

Dnes ráno sme vstali s plánom ísť do zoborských lesov. S prázdnou chladničkou a žiadnym jedlom sa z domu ale nepohnete, inak vás to škaredo dobehne pri návrate.

Pri raňajkách som vymyslel dokonalý keramický plán – v rúre nechať upiecť hlavné jedlo aj menšiu bábovku. Príprava hlavného jedla zároveň pokryje aj polievku, ktorá sa môže variť zároveň s pečením. To najlepšie však je, že koláč si navyše stihneme zobrať so sebou na výlet!

Je 8:30, hneď po raňajkách začínam čistiť zeleninu na tažín a polievku. Do tažínu som nakrájal mrkvu, petržlen, polovicu kalerábu, hokaido tekvicu a cibuľu. V záhrade som pozbieral posledné minipatizóny, ktoré už nemajú šancu dozrieť. Tie najmenšie som dal vcelku, ostatné len prekrojil. Prihodil som aj pár posledných rajčín. Potom už len stačilo osoliť hrubou morskou soľou, preliať olejom a pridať nasucho upražený kmín, rímsku rascu a koriander. Skoro som zabudol aj na pár strúčikov cesnaku. To celé som dobre premiešal, zakryl a hodil do vyhriatej rúry.

Z čistenia zeleniny mi zostali semienka z tekvice aj väčších patizónov, tie som odložil ako základ pre polievku. Tá však musela ešte počkať na svoj čas, predtým som musel stihnúť tú bábovku. Je 9:00 ráno, najvyšší čas.

Bábovka bola rýchla, nič špeciálne. Jediná finta spočívala v jej menšej veľkosti. Teda menej cesta, kratšie pečenie aj chladnutie. Na dochutenie som do nej dal pomarančovú kôru a celý mak. Cesto som vylial do keramickej formy a prihodil k tažínu. Tomu je fuk, či sa rúra otvára alebo nie, zelenina sa v keramike pomaly pečie.

Tažín a bábovka

Bábovka sa pečie asi pol hodinu, čas akurát spraviť polievku. Krpec má ešte stále rozprávky, takže stíham s kľudom. Základ polievky sú zvyšky po čistení zeleniny, hlavne z tekvice. Pridal som k nim nakrájanú mrkvu, zeler a druhú polovicu kalerábu. Krátko som všetko orestoval na oleji, potom prelial vodou, dodal trochu nového korenia a nechal ticho variť.

Keď bola bábovka dopečená, vyklopil som ju a nechal trochu vychladnúť na terase.  Hlavné čaro keramiky prichádza až s tažínom. Je doležité, aby sa všetko spolu pieklo a aby to bola len zelenina, ktorá nepustí pečením vodu. Takže ani cuketa, ani biela tekvica. Hokaido je ideálne múčne a patizón relatívne tvrdý. Po hodine pečenia treba doliať trochu vody a malý rajčinový pretlak, aby malo jedlo šťavu. Zavrieť a vrátiť späť do vyhriatej ale vypnutej rúry, potom môžete vyraziť. Keramika udrží teplo a jedlo sa dorobí aj bez dozoru. Nevadí, ak sa tekvica za ten čas trochu rozvarí, vďaka tomu sa zahustí šťava a jedlo sa perfektne spojí.

Je 9:45. Do batohu si balíme vodu, jablká a bábovku aby sme mohli konečne vyraziť. Keď sme sa o dve hodiny vrátili, stačilo vývar precediť a dorobiť do neho krupicové obláčiky. K tažínu som plánoval rýchly kus-kus, ale žiaden som v špajzi nenašiel. Našiel som však instantnú polentu, takže som len nechať zovrieť vodu, 2 minútky zamiešal krupicu a bolo vybavené. Krátko po 12:00 sme boli vyvýletovaní a mali navarený kompletný nedelný obed.

Zeleninový tažín

Bábovka

Bábovka sa pričinila aj o druhé kolo k poobedňajšej káve. Takto sa teda dá stihnúť poupratovať poslednú úrodu, napiecť kompletný obed a užiť si dve nedeľné hodiny vonku.

Pôvodne som chcel napísať bežné Omrvinky, spomenúť čo sa kde šuchlo, ale keď som zbadal to množstvo knižných noviniek, venujem tento sumár len im.

Poradie je voľné a uvádzam ho tak, ako som na jednotlivé knihy natrafil. Dúfam, že niektoré z nich doplnia náš prepchatý parapet (odfotená je len časť).

Kuchynské knihy

section divider

Kuchařka ze Svatojánu

O tejto knihe som písal, keď vyšiel prvý diel. Máme ju dodnes a myslím, že je to s prehladom najpoužívanejšia kniha v našej kuchyni.

Medzičasom vyšiel druhý diel Zahrada na talíři, ktorý som nestihol kúpiť. A keď som sa na to už už hotoval, Eva Francová stihla vydať rovno aj tretiu časť nazvanú Zdraví z kuchyně. Z receptov sa nadobro vytratili všetky živočíšne suroviny, ale autorka nemá problém doplniť, že si môže každý doplniť podľa vlastných stravovacích návykov. Tretí diel knihy stojí 14,02€.

section divider

Kváskovanie – Recepty z kvásku

Kníh o pečení chleba, kvásku a domácom pečive pridúda exponenciálnym radom. Jednu z nich práve vydala Natália Žúreková Štefková. Obsahuje recepty z kvásku – slané, sladké aj bezlepkové a dá sa kúpiť v papierovej (24,90€) aj PDF verzii (19,90€). Všetky ostatné informácie sa dozviete na stránke kvaskovanie.sk.

section divider

Kváskový chlieb. Pečenie s kváskom a divými kvasinkami

Moje predošlé tvrdenie hneď doplním aj o jeden zahraničný titul od Jane Mason. O chlebe napísala zatiaľ tri knihy, táto je zatiaľ poslednou a venuje sa len kvásku. Kniha výjde v novembri vo vydavateľstve Slovart a bude stáť 16,95€.

section divider

Príbehy z kuchyne

Stvory z kuchyne je čo sa fotiek týka mimoriadne výpravný foodblog Marty Marčákovej a Martiny Dorkinovej. Zrejme aj preto sa do ich čerstvo vydanej kuchárskej knihy dostali spolu s receptami aj tipy na fotenie jedla. Knihu vydalo vydavateľstvo hello idea a aktuálne stojí 13,59€.

section divider

Sladko, ľahko a s láskou

Foodblog Angie Bakes prerástol do knihy. Obsahuje 160 receptov na sladkosti, dezerty aj ich zdravšie alternatívy, priložená je aj šablóna na ozdobu torty. K dostaniu napríklad tu za 13,34€.

section divider

Slovak Wine Guide

Táto netradičná kniha vyšla v Slovarte, napísal ju Vladimír Hronský, someliér a spoluzakladateľ Asociácie someliérov Slovenskej republiky. Napriek všetkému vymenovanému je v angličtine, teda ideálna ako darček pre zahraničnú návštevu alebo priateľov. Ideálna na základnú orientáciu v slovenských vínach, stojí 16,95€, jej slovenská verzia o 2 eurá menej.

section divider

Pri káve o káve a kávovinách

Kávičkári ho už poznajú z predošlej knihy Povídaní o kávě. Pre neznalých uvediem, že Jozef Augustin je docent STU a zaoberá sa mikrobiológiou, klinickou farmáciou a potravinárskou technológiou. Popri káve vydal aj niekoľko kníh o čaji, ale najnovšie je to znovu o káve. Kniha je o histórii, pestovaní aj pražení a stojí  15,97€.

section divider

Kníh je na zozname o niečo viac, ale uvediem ich až keď sa budú dať kúpiť. Tipujem, že druhá vlna sa objaví niekedy koncom októbra, aby stihla vianočný trh. Už teraz viem o jednej pekárskej aj kávovej.

 

Pred rokom som ju nestihol, tento rok si na ňu spomenula milovaná, keď mi dve buľvy cukrovej repy doniesla zo služobky. Nevyzerá vábne, váľa sa po zbere pri cestách, ale chutí zaujímavo.

Cukrová repa vyzerá po očistení ako ktorákoľvek iná repa. V reze nájdete kruhy a po uvarení má podobnú chuť, ako napríklad cvikla. Len je samozrejme o niečo sladšia. Trochu mi pripomínala aj kvaku.

Očistená cukrová repa

Očistená cukrová repa

Kvaka

…a pre porovnanie kvaka

Repu som len poriadne očistil od zeminy , odrezal konce a dal variť. Bola veľká, tak sa varila hodinu. Len si treba kontrolovať vodu a podľa potreby ju doliať. Po dovarení ju treba zliať a nechať vychladnúť. Ak by bola repa príliš veľká, môžete ju pred varením prepoliť.

Cukrovú repu uvariť vcelku
section divider

Pagáče s cukrovou repou

Ako prvé som sa pokúsil dať repu do pagáčov. Pôvodný recept na zemiakové som vystriedal za kvások ale prekladanie s maslom som samozrejme nechal.

Suroviny

250g polohrubej múky
500g hladkej múky
pšeničný kvások
300g varenej repy
125g mäkkého masla
soľ
vajíčko na potretie
mak na posýpku

Ako prvé som nakŕmil pšeničný kvások polohrubou múkou. Keď vybehol, doplnil som soľ  a najemno postrúhanú cukrovú repu. Dosypával som hladkou múkou a vypracoval nie veľmi husté cesto. Treba ho dobre vymiesiť, aby sa pagáče pekne nafúkli. Kým cesto za niekoľko hodín podkyslo, vybral som z chladničky maslo a nechal ho rozbalené na linke zmäknúť.

Cesto v teple pekne nakyslo, tak sa mohlo začať prekladanie. Rozvaľkať, natrieť maslom, preložiť a znovu rozvaľkať. Toto opakujte kým nespotrebujete porciu masla. Cesto by malo byť kompaktné a hladké, po dopečení vďaka množstvu masla parádne navrstvené.

Potom už len stačí povykrajovať kruhy a dať na vymastený a pomúčený plech krátko podkysnúť. Ešte predtým som ich potrel vajíčkom a posypal makom. Pečú sa krátko, nie viac ako 25 minút.

Kombinácia varenej repy, mäkkého kváskového cesta a vône masla je úžasná. Cukrová repa z nich však nerobí sladkosť. Pagáče sú len mierne sladkasté, rovnaké by boli aj so zemiakmi.

Ak sa vyberiete cestou droždia, postup je podobný, akurát kysnutie bude podstatne rýchlejšie.

Pagáče s cukrovou repou

section divider

Závin plnený makom a cukrovou repou

Ide jeseň, vtedy vždy prehadzujem výhybku z letných posýpkových koláčov na plnené záviny. Najčastejšie makové a jablkové.

Tento závin je kváskový, v podstate z rovnakého cesta ako pagáče, len bez prekladania. Maslo som doň zapracoval až keď trochu podkyslo. Maková plnka sa líši od tej klasickej cukrovo-mliečnej hlavne tým, že obsahuje len mak a strúhanú cukrovú repu. Za normálnych okolností meliem mak v elektrickom mlynčeku na korenie. Ale ide to len s pridaním cukru, inak by som ho zadrel. Ak som chcel mlieť čistý mak, musel som prejsť na ručný pohon a prišróbovať k linke klasický mlynček.

Pomletý mak stačí len zmiešať s najemno postrúhanou cukrovou repou, použil som pomer 1:1. Plnku som rozotrel na vyvaľkané cesto a zatočil. Závin ešte nechávam hodinku podkysnúť, nech ho pri pečení nerozdrapí. Podľa jeho veľkosti ho pečiem aspoň pol hodinu, najčastejšie je však veľký, tak skôr 45 minút.

Cukru všeobecne v receptoch uberám, ale tu mu naozaj nechýbal.

Kysnutý závin s makom a cukrovou repou

Ešte pred dovolenkou sme od priateľov dostali za igelitku baklažánov. Narýchlo sme ich nestihli spracovať, tak sme ich nechali v chladničke. Počkali nás a s čerstvou inšpiráciou sme ich zjedli hneď po návrate.

Baklažán je fantastická zelenina, jedinou malou nevýhodou je len trochu dlhšia príprava. Oba recepty som robil naraz a našiel som ich v chorvátskom gastro-magazíne Gourmet Story. Trochu som si ich prispôsobil na naše podmienky.

Recepty z baklažánu

section divider

Baklažán plnený klobásou a rajčinami

Suroviny

– 1 baklažán
– 3 rajčiny
– strúčik cesnaku
– za hrsť mangoldu
– trochu rozmarínu
– 1 králičiu klobásku
– olivový olej
– soľ

Ako prvé treba začať s baklažánom. Narezať na polovicu, ale tak, aby zostali dolu spojené. Treba opatrne vykuchať vnútro, ide to lepšie nožom ako lyžicou. Potom stačí už len nasoliť (obal aj vykuchané vnútro) a nechať pol hodinku tak. Zelenina pustí horkú šťavu, ktorú potom stačí poriadne vymyť studenou vodou.

Vykuchať vnútro a nasoliť

Na plnku do jedného baklažánu som použil králičiu klobásku, rajčiny a nasekaný mangold. Pôvodne tam mala ísť rukola. Na olivovom oleji orestujte na kocky pokrájané vnútro baklažána a rozotretý strúčik cesnaku. Dal som aj trochu čerstvého rozmarínu, urobil tomu len dobre. Nezabudnite ani na soľ.

Mangold, rajčiny a klobáska

Potom pridajte nasekané rajčiny a nechajte restovať asi 10 minút. Na konci prihoďte klobásu a mangold. Iba na chvíľu, aby sa zmes spojila. Klobáska sa uvariť nemusí, pretože plnka sa ešte bude piecť.

Plnka do baklažánu

Plnkou opatrne naplňte baklažán, položte na vymastený plech a dajte do rúry upiecť. Potrebuje asi 40 minút pri cca 180°C.

Naplnený baklažán pripravenýna pečenie

Výsledné jedlo je má len pár jednoduchých surovín, ale pritom je fantastické aj patrične farebné. Šupa sa neje, ale baklažán sa dá pekne roztvoriť a vyjesť.

Baklažán plnený klobásou a rajčinami

section divider

Baklažánové pesto

Suroviny

– 6 baklažánov
– 100g koriandrovej vňate
– 2 strúčiky cesnaku
– olivový olej
– soľ

Tento repept bol skombinovaný s vysmážanými sardelami a píniovými orieškami, doma som spravil o niečo jednoduchšiu verziu. Kvôli dlhšej príprave sa neoplatí robiť pár porcií a 3 dni to tiež nebudete jesť. Pomoc je ľahká, urobte ho viac a zavarte do pohárov.

Baklažány treba najprv nasoliť

Postup s baklažánom je ako v predošlom recepte – teda narezať a posoliť. Dobré je spraviť aj zárezy do samotného vnútra. Po pol hodine dobre opláchnite, osušte a dajte na plech. Pokvapkajte olivovým olejom a nechajte upiecť asi 40 minút pri cca 170°C. Po dopečení a vychladnutí z nich stiahnite kožu. Druhou alternatívou je grilovanie. Grilujte, kým nie je koža úplne čierna, na chvíľu dajte do uzavretej nádoby a hladko ošúpte.

Upečený a očistený baklažán dajte do mixéra spolu s koriandrovou vňaťou a cesnakom. Miesto koriandru môžete použiť aj petržlenovú vňať, tak to bolo aj v originálnom recepte od Andreja Barbieriho.

Pečené baklažány s koriandrom

Pri mixovaní som postupne pridával olivový olej, kým nebola masa akurát hladká. Potom už len stačilo hodiť ju na uvarené cestoviny, krátko prehriať a dozdobiť čerstvou vňaťou a mletým červeným korením. A ešte pokvapkal trochou citróna. Chýbal mi navrch ešte tvrdý syr, ale nakoniec sme sa aj s milovanou zhodli, že nechýbal. Pečený (alebo grilovaný) baklažán má silných chutí dosť, sviežosť dodá vňaťka a citrónová šťava. Sýte, jednoduché aj chutné jedlo.

Cestoviny s baklažánovým pestom

Čo sme nezjedli, som naplnil do menších pohárov. Vrch som prelial olivovým olejom, dobre utiahol a vysterilizoval 10 minúť pri 90°C. Máme odložené na jesenné cestoviny.

Baklažánové pesto

P.S.

Celú reportáž z chorvátskej dovolenky si môžeš prečítať tu.

V nedávnom dovolenkovom článku som písal o figách. Ešte v Chorvátsku som skúšal jeden rýchly koláč, ale džem podľa receptu našej domácej som varil už doma.

Obrátený figový koláč

Suroviny

– pol kila čerstvých fíg
– 150g cukru
– 3 celé vajíčka
– 125g hladkej múky
– trochu prášku do pečiva

Tento koláč sa mi trochu podobá na šarlotku, resp. na takzvané obrátené koláče. Na dovolenke som ho spravil preto, lebo naša minikuchynka nemala rúru. Nahradila ju panvica, ktorú som počas pečenia zakryl alobalom.

Ako som načistiť figy. Olúpal som z nich kožu a všetky prepolil. Na masle som roztopil cukor a nechal trochu zatmavnúť. Potom som na karamel poukladal figy a pri miernej teplote nechal variť domäkka.

Skaramelizované figy

Keď boli figy akurát, musel som odobrať šťavu, ktorú pustili. Koláč som totiž robil na dva pokusy. Pri prvom mi šťava príliš premočila cesto, ktoré nakoniec stuhlo. Druhý krát som ju radšej odobral a neskôr použil na dochutenie bieleho jogurtu.

Potom som narýchlo zarobil cesto a prelial ním figy. Nedávajte ho veľa, len toľko, aby bolo ovocie akurát zakryté.

Na panvici preliať palacinkovým cestom

Riedke palacinkové cesto

Nedávajte ho veľa

Panvicu som prikryl alobalom a počkal asi 10 minút. Po odstavení zo sporáka som po okrajoch nakvapkal trochu citrónovej šťavy, aby sa ovocie dobre oddelilo. Preklopenie som robil v bojových podmienkach, takže mi pár fíg zostalo trčať na panvici. Vznikla mi z toho detská zábavka, že ktorá pasuje do ktorej jamky.

Obrátený figový koláč

Koláč je hotový až keď si k nemu dáte biely jogurt alebo smotanu. Na dovolenke sme použili tvaroh, ktorý tam predávajú aj zmiešaný so smotanou. Hladký a mimoriadne chutný. Pri druhom pokuse sme si dali koláč s tvrdým syrom a bielym vínom. Bola to rovnako dobrá kombinácia a ani sa nečudujem, takúto figovo-syrovú kombináciu si viem veľmi dobre predstaviť vo francúzskej galetke. Napriek dobrej chuti nebola konzistencia koláča najlepšia. Pri prvom pokuse bolo cesto vyslovene tuhé, pri druhom vďaka prášku do pečiva o trochu nadýchanejšie, ale stále pevnejšie.

Keby som mal robiť tento koláč po tretí raz, cesta by som dal ešte menej a možno by som vajíčka rozdelil na žĺtky a sneh. Alebo cesta rovnako, len piecť o niečo dlhšie. Koláč z panvice má skrátka svoje limity, ale budem skúšať ďalej. Ak to niekto z vás už zmákol, budem mu vďačný za tipy dolu v komentároch.

section divider

Figový džem s pomarančom a citrónom

Suroviny

– 1 kg čerstvých fíg
– 1 veľký pomaranč
– šťava z 1 citróna
– kôra z celého pomaranča

Naša domáca ho varila, keď sme jeden deň prišli z pláže. Musel som jej nakuknúť do hrnca a vypýtať recept. Použila zrelé figy, šťavu z citróna a pomarančovú kôru. Žiaden cukor a na záver pred sterilizovaním dala len do pohárov lyžicu rumu. Pôvodne chcela pridať aj pomaranče, ale nakoniec ich nepoužila.

Chcel som tento džem spraviť ešte v Chorvátsku, ale oddych dostal  prednosť. Preto som ráno pred cestou rýchlo skočil na trh, kúpil kilo čerstvých fíg a do zavárania sa pustil už doma. Vo verzii s pomarančom.

Figy som nelúpal, len ich umyl a naštvrtil. Hodil som ich do hrnca spolu s vykrojenými mesiačikmi pomaranča, šťavou z jedného citróna a strúhanou pomarančovou kôrou.

Figy, pomaranče a citrónová šťava

Potom už len stačilo variť a miešať na miernom plameni, kým sa celá masa nespojila.

Figový džem

Či je džem hotový sa dá spoznať ako pri ktoromkoľvek inom. Pretiahnete varechu po dne hrnca, a keď sa čiara za ním nezatvára, môžete plniť do pohárov. Rum som nedával a sterilizoval som 10 minút pri 90 stupňoch.

Výsledný džem bol parádny. Bol, pretože už je po ňom. Čo sme nezjedli, to sme rozdali. Semiačka fíg v ňom krásne chrumkajú a pomarančová kôra sa stará o dobrú arómu aj chuť. Napriek absencii cukru je džem dostatočne sladký. Na nás možno až príliš, nabudúce by som o trochu viac citrónovej šťavy.

section divider

P.S.

V poslednom podovolenkovom článku tento týždeň ešte pribudnú  dva recepty z baklažánu – robil som z neho pesto aj ho naplnil klobáskou a rajčinami.

 

Doteraz sme na dovolenku vždy išli na iné miesto. Tento rok sme po prvý krát skúsili ísť tam, kde sme už raz boli. Čo bolo dobré, sa tam nezmenilo, navyše pribudlo pár nových dobrôt. Alebo som si len začal všímať iné veci…

To miesto je Kaštel Stari, presne na polceste medzi Trogirom a Splitom. Šesť rokov dozadu som písal o tom, ako sme tu prežili na rybách. Ryby sme mali aj teraz, ale vyhrala zelenina s ovocím.

Kúpte si miestny gastro časopis

Magazín Gourmet Story

Keďže sme išli na známe miesto, vedeli sme kde je pekár, kde trh a koľko zhruba stoja potraviny. Zato som na druhý deň kúpil v novinovom stánku Gourmet Story. Nepamätám si, že by som ho videl pri predošlej návšteve, ale v každom prípade je to parádny materiál, ktorý vás relatívne rýchlo zorientuje v miestnej gastro-scéne. A ak si články prečítate 3x za sebou, dá sa z nich pochopiť veľká časť obsahu.

Omnoho podstatnejšie je, že hlavné témy sú napísané priamo od kuchárov, nie redaktorov a redaktoriek. Reklám je málo a na začiatku je super register všetkých receptov. Každá položka má aj označenie podľa druhu (mäso, ryby, dezert), takže nemusíte listovať všetkých 210 strán. Jedno číslo stojí 25 kún a časť článkov sa dá prečítať na webe, tak to omrknite.

Všetko z magazínu by sa samozrejme dalo zistiť aj pomocou smartfónu, Tripadvisoru a podobných služieb. Nič z toho som ale nepoužil a na jednom mieste som sa dozvedel všetko, čo som potreboval vedieť. Jedlo, víno, pivo aj problémy miestnej scény.

section divider

Info z magazínu v praxi

Zistil som napríklad, že sa v Chorvátsku pomaly rozvíja scéna minipivovarov, tak už nemusíte piť kukuričné Karlovačko, prípadne český import. Jeden z novších pivovarov je hneď v Splite, volá sa LAB a zatiaľ varí len jeden druh piva. Ochutnali sme ich pale ale Barba. Príjemné pitie, takmer žiadna pena a jasná pomarančová dochuť. Na stránke majú mapku, kde všade sa dá ich pivo kúpiť. Fľaška v pube stojí 18 kún.

Pivo Barba z LAB Split

V inom článku zasa riešili to isté čo u nás – že majú na trhoviskách kopu priekupníkov. Kuchár tam mal jednoduchú radu: “…sezóna danej zeleniny alebo ovocia je vtedy, keď ti ich tvoja tetka, mamka a babka pošlú zo svojej záhradky”. Plus k tomu nafotili ako majú vyzerať domáce zemiaky, jablká, mangold aj redkvičky.

Túto info sme si hladko overili na miestnom trhovisku. Fungovalo aj počas víkendov, pričom pondelok bol asi najslabší. Jablká boli dovozové, ale našli sme aj starú sortu malých letných. Tie, čo majú žiarivo bielu dužinu a sú príjemne kyslé. Pravidelne sme kupovali blitve, čiže mangold (14 kún zväzok). Raz sa podaril starší, inokedy mladší. Tak ako tak, vždy bol chutný. Stačilo len opláchnuť, nasekať a hodiť na rozpálený olivový olej spolu so strúčikom cesnaku. Fantastické ako príloha k rybám, vareným zemiakom alebo pečenej zelenine. Rovnako chutné mali aj zelené fazuľové lusky. Krátko oblanšírovať na masle a vode, k nim natrhanú mozarellu. Milovaná si dala svieži syr, čiže tvaroh. Predávali aj variantu zmiešanú so smotanou, bola obzvlášť jemná a výborná.

Takto vyzerala každodenná prechádzka na trhovisko.

Samostatnou kapitolou boli smokve, teda figy. Doteraz som im nevedel prísť na chuť, ale tento rok sa vo mne zlomilo viac vecí. Začal som jesť džemy, egreše a najnovšie aj figy. Kilo stálo od 11 do 15 kún. Mávali ich len skoro ráno, o desiatej ste ich už len márne hľadali. Jedli sme ich len tak na pláži, večer k tvrdému syru a vínu a domáca nás naučila výborný džem. Chcel som spraviť aj dezert, ale naša kuchynka nemala rúru. Tak som z nich spravil obrátený koláč na panvici. Na masle som spravil karamel, pridal prepolené figy, nechal chvíľu zatmavnúť, pokvapkal citrónom a zalial palacinkovým cestom. Akurát treba predtým odobrať šťavu, ktorú figy pustia, inak budú cesto aj koláč príliš premočené. Šťavu pre boha sladkého nevyhadzovať, dá sa použiť ako sirup, napríklad do jogurtu.

Smoothie z fíg, hrozna a broskyne

Z fíg sme si robili aj parádny smoothie. Spolu s hroznom a broskyňami som ich rozmixoval tyčovým mixérom, na konci podľa chuti pridal biely jogurt. Išli sme sa potrhať.

section divider

Ryby

Aj po šiestich rokoch som pri stoloch s čerstvo ulovenými rybami našiel tie isté tetky. Brancin (morský vlk) bolo zrejme to najlepšie čo som od nich zobral, za dve ryby som dal 65 kún. Doma som ich vykuchal, poriadne osušil, nasolil a pridal trochu mediteránskeho korenia (rozmarín, estragón). Upiekol som ich na elektrickom grile a boli jedným slovom fantastické.

O trochu horšie dopadla ušata, teda oblada čiernoškvrnná. Menšia ostriežovitá ryba ma trochu potrápila aj popichala pri kuchaní a po ugrilovaní chutila trochu horkasto. Za 5 kúskov som platil 30 kún.

Ušata na grile

section divider

More bieleho chleba

Na cestu som napiekol kysnutý makový závin aj menší peceň kváskového chleba. Remosku ani kvások však už so sebou neťahám a ochutnávame výlučne miestny chlieb.

Pekára sme mali blízko a počas dovolenky sme sa prehrýzli asi piatimi pecňami. Najvtipnejšie na tom bolo, že čokoľvek som kúpil, vždy to bolo nakoniec biely chlieb. Akurát niektoré mali väčšie alebo menšie bubliny v striedke. Domaći kruh, crny pogač aj velika peka sa líšili len tvarom a farbou kôrky. Chuťovo bola najlepšia asi peka. Mala hustú striedku a vydržala pomerne dlho čerstvá. Neviem, či sa tak len volala, alebo ju naozaj robili v peke. Tak sa totiž volá ťažký liatinový zvon, ktorým sa v ohnisku prikryje pekáč s jedlom alebo chlieb, zahrnie sa uhlíkmi a nechá piecť. Vyzerá to takto a predávajú ich popri cestách ako u nás kotlíky na guláš. Budúci rok si ho asi kúpim.

Velika peka

Ku koncu dovolenky som v miestnych delikatesách objavil pult s chlebom a crny pogač tam bol skutočne čierny, pretože bol integralni. Tomu zodpovedala aj cena. Kým všetky tie biele bochníky u pekára stáli do 11 kún, tmavý peceň ma vyšiel na 18. Plnoražný a vlhký vydržal cestu autom domov aj pár dní navyše. Balený bol len v hnedom papierovom sáčku. Takmer všetky chleby, ktoré sme ochutnali, boli nedosolené. Najviac ten ražný.

Trhovisko počas víkendov slúžilo na kultúrne akcie a koncepty. Prvý víkend to bola klapa s mužskými spevákmi, ďalší víkend zasa folklórne súbory z celého Chorvátska a opäť jedna klapa.

section divider

Káva sa nekonala

Espresso Heissenberger v kaviarni TinČokoľvek sme na mieste ochutnali bola čistá zhorenina. Podľa mňa nám len chceli priniesť kávu z džezvy, ale niekde na polceste k nášmu stolu si to Boh vždy rozmyslel a bolo z toho espresso. Franck aj Hausbrandt, talianske zmesky som takmer nevidel.

To najpitnejšie som videl a ochutnal na odmorišti Brinje v reštaurácii Lika. Bolo to Streto Franck urobený na parádnej Faeme Emblema R. Ale cappuccino by som si tam nedával, trysky mali špinavé jak fras.

V malých mestečkách to s kávou skrátka nie vždy vyhráte, ale napríklad v Splite sa dá nájsť aj kaviareň s filtrovanou kávou. Volá sa 4 coffee soul food a dostal som na ňu tip potom, ako sme sa vrátili z dovolenky.

Remosku som síce nebral, ale kempingový varič, moku, mlynček a vlastnú kávu áno. Pili sme ju aj cestou v Keszthely, kde si pravidelne robíme medzizastávku v parku pri jazere. Vlastná káva je tam nutnosť, pretože obvykle sa tam objavíme v nedeľu ráno, kedy je  všetko zatvorené. S parkovaním nebol problém a automaty berú aj eurá. Večerná zastávka na ceste domov už taká príjemná nie je, vyženú vás komáre.

section divider

Miestne delikatesy

Slavónsky silván zelenýV prístave bola predajňa Dalmacijavino, kde som k rybám aj syrom zobral fľašku slavónskeho silvánu zeleného, ročník 2013, 13% alkoholu. Trochu suchšie, plné a príjemne kyslé. Sedmička stála 39,90 kún.

Hneď vedľa námestia s trhoviskom bol obchod s chorvátskymi špecialitami. Samozrejme pršut a rôzne miestne syry. Tie sa dali kúpiť aj v bežných obchodoch. Skúsili sme crnogorsky syr a varaždinsky Trapist. Prvý spomínaný sa dobre hodil k silvánu, druhý sme ešte nestihli načať.

Prišlo aj na olivový olej. Od domácej sme objednali litrovku, zohnala nám ju od zdroja, odkiaľ si ho kupuje aj ona. Trochu viac trpkastý, než som zvyknutý, ale zato mimoriadne aromatický a ovocný, fľaša nás vyšla na 70 kún.

section divider

Rastlinstvo na zjedenie

Rastie, kvitne a dá sa tu zjesť niekoľko známych rastlín. Všadeprítomný rozmarín, portulaka, levandula aj kapary na stenách starých budov z kameňa. Je tu však ešte jedna rastlina, ktorá okupuje hlavne skalnaté pobrežia a nebojí sa ani morského kúpeľa. Volá sa motar prímorský (Crithmum maritimum), prezývajú ho tiež morský fenikel a patrí do čeľade mrkvovitých. Táto zelená rastlinka má mäsité šťavnaté lístky a kvitne na žlto. Lístky sa dajú konzumovať surové v šalátoch, môžete ich nakladať do octového nálevu a pridať ich napríklad aj k vareným zemiakom miesto petržlenovej vňate. Neuškodí im ani krátke blanšírovanie.

Ku koncu augusta sa v Dalmácii chystal kvitnúť, čo je už neskoro na zber, ale našli sme pár rastliniek, ktoré nemali nahodené púčiky. Chutí podobne ako fenikel, vďaka moru mierne slano a aj trochu pikantne.

Motar niekedy radia ku slanorožcom, čo sú však sukulenty. Chutia podobne ako motar a aj ich príprava je rovnaká. Zatiaľ  sa u nás dá zohnať tuším len v Metre, ale musím si to overiť.

section divider

Pár cestovných postrehov

Chorvátsko sa môže zdať ako otrepaná destinácia, duplom ak ide človek na rovnaké miesto. Že to tak nie je, sme si celkom úspešne overili tento rok. Rovnaké miesto totiž znamená, že človek ušetrí čas orientáciou a relaxuje prakticky okamžite. Pri týždňovej dovolenke je to na nezaplatenie. A aj v rovnakom mieste sa vždy nájde dostatok vecí, ktoré sa dajú objaviť. Stále máme v pláne zastaviť sa cestou vo Varaždine, možno sa nám to budúci rok podarí.

Druhý postreh sú bicykle. Bez nich sa už na dovolenku ani nepohneme. Máme nosič na guľu, z ktorého sa pomerne ľahko skladajú. Dá sa s nimi dostať každý deň na inú časť pobrežia a striedať pláže. Ak ste s dieťaťom a zrelaxovaný až moc, často sa stane, že krpcovi chýba na pláži povedzme šnorchel. V takej situácii je bicykel opäť na nezaplatenie. Zamykal som ich len na noc, inak sme ich nechávali len tak opreté. Na druhej strane musím spomenúť, že jeden je takmer 25-ročný horský veterán po generálke bŕzd a čerstvom občasnom nátere Hammeritom, druhý 130-eurový plážový single speed vytunovaný na 3-rýchlostnú mašinu. Ale nedávno stratil výkon 1,5 klimov, keďže krpec už jazdí na vlastnej bmx-ke. Ale jak sa vraví, kasňa nie je podstatná, kým je motor v poriadku…

Počasie nám po celý čas prialo, len zo začiatku nám pár dní fúkala nepríjemná bura. Ušli sme pred ňou na ostrov Drvenik Mali. Počasie aj more tam bolo o poznanie lepšie. Len si treba nabaliť pitie aj jedlo, pretože Jadrolinija sem premáva málo a bufety sú tu (ako na každom ostrove) s patričnou prirážkou.

Cesta domov bola rovnako príjemná ako tam. Počúvali sme chorvátsky rozhlas, pustili toto:

A po prvý krát sa nám stalo, že nám na diaľnici blikli a zakývali neznámi, ale našinci s rovnakou ešpézetkou. Od začiatku až po koniec dobre naladená dovolenka.

P.S. Recepty

Článok by bol príliš dlhý, ale z dovolenky som si priniesol aj kopu nových jedál. Všetky som ich už stihol doma dovariť a nafotiť, takže sa objavia v samostatnom článku tento týždeň. Bude v nich klobásou plnený baklažán, figový džem s pomarančom aj ten obrátený koláč, ktorý spomínal vyššie.

section divider

Fotogaléria

Kváskové chleby sa do pekární dostávajú len veľmi pomaly. Za posledný rok som prekoštoval aspoň to málo, čo sa dá bežne kúpiť.

V prvom rade musím povedať, že piecť kváskový chlieb vo veľkom nie je sranda a obdivujem všetky podniky, ktoré sa do toho pustia. V malom doma si viete všetko viac-menej ukočírovať. V podmienkach pekárne zasa máte viac technických možností ako celý proces presnejšie skontrolovať, ale zasa musíte udržať rovnakú chuť a podobu.

Vo veľkom síce nepečiem, ale skúsenosti so zamiesením a upečením cca 20 pecňov už mám. Najviac mi pečenie ovlyvňujú ročné obdobie (čiže teplota a vlhkosť) a kvalita múky. Tá robí najväčšie starosti asi aj samotným pekárňam, ktoré to skúšajú s kváskovým chlebom. Z rôznych zdrojov viem, že s múkou to vôbec nie je sranda. Svoje mi povedali poľnohospodári, niečo viem aj priamo z pekárenského prostredia. Plus som sám preskúšal veľkú časť bežne dostupných múk zo Slovenska, Čiech a pár z Rakúska. Skúšal som múky z menších slovenských mlynov aj vlastné mletie obilia, ktoré vypestoval kamarát na svojom malom hektári. Z toho môžem povedať jediné – napriek kvalitnej slovenskej pšenici sú múky z nej nič moc. Prečo? Môžem len tipovať. Pred dvesto rokmi sa múka pančovala kadečím. Dnes sa nepančuje, ale melie sa menej kvalitná pšenica. Čo som počul, niekedy aj takzvaná kačacia, teda kŕmna. Šikovne sa namieša zmes, aby mala aké také vlastnosti a spĺňala príslušnú normu, ale reálne z nej doma skvelý chlieb neurobíte. Že nie je skvelý odhalíte vtedy, ak si zaobstaráte kvalitnú a chlieb vám prevonia dom ako nikdy predtým.  Rovnako to zistíte aj vtedy, keď sa pokúsite o náročnejšie typy cesta, nielen rýchly nemiesený bochník. (Takže žiadne výčitky, ak sa vám domáce pečenie nebude dariť.)

Toto všetko samozrejme priamo ovplyvňuje aj ponuku kváskových chlebov, ktoré sa u nás dajú kúpiť. Rozdelil som si ich na dve skupiny. Prvá je síce kvásková, ale vyzerá ako hociktorý konzumný bochník. Uniformná striedka, maličké bublinky, bez výraznej alebo zaujímavej chute. Druhá skupina sú kváskové chleby, ktoré majú zaujímavejšie tvary, viac prasklín, väčšie bubliny a hlavne mimoriadne omnoho arómy. Pri oboch musím povedať, že nejde o nafúknuté balóny, ale pecne, ktoré si svoju váhu aj zloženie zaslúžia.

Existuje aj tretia skupina, ale tú nemá ani význam rozoberať. Sú to chleby, ktoré sa tvária ako kváskové, v skutočnosti sú však z droždia. Kvások v nich síce je, ale sušený a hrá len dochucovaciu úlohu. Cesto behom hodiny nafúkne bežné droždie, to sa sušený kvások nestihol ešte ani prebrať k životu, nieže vôbec niečo rozložiť. V ponuke pre pekárne sú rôzne kmene laktobacilov, z ktorých každý má nejaký konkrétny chuťový profil.

section divider

Pekáreň Ratnovce

Pekáreň je súčasťou reštaurácie a mimo chlebov ponúka aj koláče a pomerne dobré bratislavské rožky. Pri poslednej návšteve mali len obyčajný pšeničný kváskový chlieb. Cena okolo 1,70€, navrchu pár zárezov, striedka trochu drolivá a chuť nie veľmi výrazná. Dá sa kúpiť len na mieste.

Kváskový chlieb Pekáreň Ratnovce

pekarenratnovce.sk

section divider

Pekáreň Oremus z Bánova

Pečú dva typy kváskového chleba, pšenično-ražný a špaldový. Chutnal som ten prvý menovaný. Previazaný etiketou, na nej ocenenie Slovak Gold. Kôrka mierne popukaná, striedka uniformná a hutná s malými bublinami, vyslovene nevýrazná chuť. Spomedzi ochutnaných asi najslabší výsledok. Stál tiež okolo 1,70€, v západoslovenskom regióne sa dá kúpiť v predajniach Coop Jednota a Nitrazdroj.

Kváskový chlieb Pekáreň Oremus Bánov

oremus.sk/kvaskovy-chlieb-bez-drozdia/

section divider

Yeme

Novootvorené potraviny Yeme v Bratislave majú vlastnú pekáreň, kde skúšajú mnohé druhy chleba. Kúpil som zatiaľ dva krát pšenično-ražný. Kôrka dozdobená peknými zárezmi, striedka vláčna s väčšími bublinami a chuť plná a voňavá. Jediný problém bol, že prvý testovaný pečeň bol vyslovene nedosolený. Druhý bol už na tom lepšie, ale tiež by mu neuškodilo viac soli. Som zvyknutý výrazne menej soliť, ale nedosolený chlieb skrátka nie je ono.

Od priateľov, ktorí v Yeme kupujú kváskové chleby som počul, že kvalita je kolísavá, niekedy sa podarí viac, niekedy menej. Napriek tomu si myslím, že to skôr signalizuje snahu ponúkať pestrejšiu paletu chlebov a remeselnejšiu výrobu. Bochník stál 1,90€ a popri ňom ponúkajú aj rôzne vlastné koláče z pľundrového cesta. Veľké makové rožky na spôsob croissantov sú naozaj vydarené.

Doplnenie

Pšenično-ražný na fotke nie je čisto kváskový, obsahuje 10% droždia. Je to tak málo, že v chuti som na to vôbec neprišiel. Čisto kváskové sú Domáci peceň, Vidiecky a Vidiecky viaczrnný chlieb, keď ochutnám, doplním.

Kváskový chlieb Yeme Bratislava

Kváskový chlieb z potravín Yeme v Bratislave

www.yeme.sk/nasa-pekaren
section divider

Fach Bratislava

Nový štvorlístok podnikov v historickom centre Bratislavy pre svoju kaviareň pečie kváskový chlieb. Peceň si môžete zobrať aj domov. V ponuke mali pšeničný a ražnú kocku. Kôrka mimoriadne prepečená a hrubá, ozdobená zárezom do kríža. Striedka jemná s veľkými bublinami a spomedzi všetkých ochutnaných bola najvoňavejšia. Tento chlieb skutočne voňal a chutil tak, ako keď sa doma posnažím a zároveň mám dobrú múku. Kvalite zodpovedá aj cena, chlieb z Fachu je zo štvorice najmenší a stojí 2,45€.

Kváskový chlieb Fach Bratislava

Kváskový chlieb z Fachu

fachbratislava.sk/blog/pletene-osatky/

section divider

Chutnali ste niektorý z týchto chlebov? Prípadne poznáte pekáreň, ktorá pečie kváskové chleby a nebola spomenutá? Hoďte mi info do komentárov, som zvedavý.

Odkedy som sa začal viac hrabkať v záhrade, nachádzam ďalšie a ďalšie veci, ktoré sa dajú zjesť. Dnes napríklad portulaku zeleninovú, mimoriadne odolnú a chutnú burinu.

Na portulaku som si brúsil zuby už dávnejšie. Dnes sa mi pripomenula, keď som bol na tradičnom sobotnom nákupe na trhovisku. Kupoval som nejaké živé kvietky milovanej a hneď vedľa tých, ktoré som vybral, mali aj túto rastlinu. Práve začínala kvitnúť peknými žltými kvietkami. Doma nám rastie v trávniku a je to pomerne odolná burina.

Portulaca oleracea je pozoruhodný úkaz. Preplazí sa trávnikom, má hlboké korene a vie ich zapustiť aj z odstrihnutého lístka. Na druhej strane má spomedzi všetkých listových rastlín najvyšší obsah omega-3 mastných kyselín, obsahuje aj pomerne vysoké množstvá vitamínu A, C a E, plus pár minerálnych látok. Osožná je surová aj varená. Na spomínanú omega-3 ideálne surová, ale na vitamín A zasa varená. Navyše sa varením zníži obsah oxalátov, ktoré majú byť zodpovedné za obličkové kamene. Takže ako pri všetkom – s mierou.

Portulaka v trávniku

Včera bola búrka a zem bola poriadne premočená, ideálny čas na večerné relaxačné vytrhávanie buriny. Keď je na jeho konci aj chutná odmena, ide ešte lepšie od ruky. Portulaku som zbieral večer, čo má tiež svoj význam. Vtedy má totiž 10x nižší obsah kyseliny jablčnej ako ráno, takže nebude chutiť tak kyslo alebo príkro.

Portulaka zeleninová

Príprava je viac než jednoduchá, stačí poriadne opláchnuť v studenej vode a obrať lístočky. Nevadí, ak sa vám tam občas zatúla kúsok stonky. Je rovnako šťavnatá a mäsitá, ako listy.

Obrané lístky portulaky

Je na vás, do akého šalátu ju dáte. Kľudne aj do gréckeho. Ak použijete len mladé lístky, budú takmer bez chuti. Tie staršie sú len veľmi veľmi jemne pikantné. Viac ako o chuť ide skôr o tú chrumkavosť a šťavnatosť, podobnú malým nakladačkovým uhorkám. Rozmixovaná zasa vie veľmi dobre zahustiť rôzne šťavy a nápoje.

Šalát z portulaky zeleninovej

Zajtra sa chystáme zbierať mangold a z jednej jeho časti urobiť quiche. Keď sa tak pozerám na náš trávnik, myslím, že doň pridám aj trochu portulaky.