Kváskové pečenie ma postupne vodí do rôznych zákutí pekáriny. Navyše chlieb a pečivo zvyknem pomerne často robiť aj do daru. Nedávno sme takto robili francúzsky tematický košík, upiekol som doň pain d’epi, teda obilný klas.

Dve podstatné veci pri tomto recepte sú dobrá múka s vyšším obsahom lepku a poriadne vypracované cesto. Ak všetko dobre sadne, samotné strihanie bude tá najľahšia časť.

Suroviny

– 300g pšeničného kvásku
– 400g hladkej múky
– 10g soli
– voda
– olej na potieranie

Ako prvé nakŕmte pšeničný kvások. Keď vybehne, odložte trochu na ďalšie pečenie a môžete začať s prípravou. Do kvásku pridajte múku, soľ a vodu. Vždy to robím tak, že pridám najskôr polovicu múku a viac vody, nech mám redšie cesto. A potom postupne pridávam zvyšok múky a upravujem tak konečnú hustotu cesta. V tomto prípade by malo byť hladké a elastické, rozhodne by nemalo byť riedke. Naopak, malo by pekne držať tvar.

Uhladenú guľu cesta vložte do vymastenej misy alebo rýchlokysky a nechajte zväčšiť objem. Keď sa tak stane, cesto prepolte na dve časti a niekoľkokrát poprekladajte. Osvedčilo sa mi aj pri iných receptoch zatáčať cesto, ako by to bol uterák a ja som sa ho snažil zarolovať čo najužšie. Alebo lepší príklad, akoby som chcel zrolovať spacák.

Takto spracované cesto vytvarujte do dlhej bagety a opäť nechajte podkysnúť a zväčšiť objem na pomúčenej podložke. Pri bagetách sa používa trik, kedy si handru alebo papier na pečenie nariasite, aby cesto držal z bokov a nerozlialo sa. Zvykne sa používať aj špeciálna forma, kovová alebo keramická.

Keď už bagety nakysli, preneste ich na plech, na ktorom sa budú piecť. Môžete ho predtým trochu pomúčiť. A konečne môžete začať strihať. Ideálne sú väčšie nožnice, strihá sa pod uhlom a takmer celú hrúbku cesta. Každý nastrihnutý diel sa otočí doboku, takže nastriedačku vám vznikne tvar obilného klasu.

Pain d'epi pred upečením

Pred samotným pečením som cesto ešte jemne poprášil múkou, aby malo rustikálnejší vzhľad. Pečte v dobre vyhriatej rúre a pri najvyššej možnej teplote, akú vie vaša rúra dosiahnuť (zhruba 240°C). Doba pečenia je do 20 minút alebo pokým nie sú bagety zlatisté.

Pain d'epi

Ako obilný klas

Ako každá bageta, aj táto sa pri servírovaní krásne trhá. Navyše tak vzniknú samostatné briošky a každá z nich má dostatok chrumkavej kôrky.

Toto je vyslovene víkendový recept, kedy si človek môže odsledovať celý proces kysnutia. Výsledok je ale vyzreté cesto, plná chuť a zaujímavé pečivo. Pri kváskovej verzii je ideálne začať o deň skôr. Teda zamiesiť prvú guľu cesta večer a nechať ju kysnúť cez noc v chladničke. Na druhý deň ráno môžete pokračovať s tvarovaním a strihaním.

Ak si nedáte dosť námahy s miesením alebo budete špekulovať s príliš riedkym cestom ako ja pri prvom pokuse, dopadne to najskôr ako na fotke nižšie. Roztieklo sa mi to ako blato. No čo, zjedlo sa aj také a aspoň som si potrénoval na druhý a vydarenejší pokus.

Nepodarený prvý pokus

Kto chce podrobnejší návod, môže mrknúť toto video. Tiež som podľa neho postupoval, keď som ho skúšal prvý krát, len som si ho prerobil na kváskovú verziu. Strihanie cesta začína od 6:20.

P.S.

Najbližšie ma kváskové pečenie zavedie do pivovaru, kde som vyškemral jačmenný slad. Dám ho do pivovarníckeho chleba.

Na rodinnej návšteve som zbadal tento zaujímavý kávovar. Vyrába sa na Sicílii, volá sa Kamira a vo svojej podstate je to moka.

Aj keď na prvý pohľad mi pripadal skôr ako kríženec legendárneho kávovaru Atomic a Bialetti Mini Express.

Kamira

Použitie je pomerne jednoduché. Do nádobky sa naleje voda a páčkou sa pustí do spodnej časti, kde sa bude zohrievať. Do filtra v malej páke sa nasype mletá káva a zarovná sa. Páčkou potom ventil opäť uzavriete a celý prístroj položíte na mierny plameň. Napadlo mi, že tento kávovar vie na rozdiel od moky predohriať šálku, ale vraj to tak nie je. Teda šálku síce nahreje, ale len veľmi slabo. Takže rovnako ako pri moke, rýchlejšie bude prepláchnuť šálky horúcou vodou.

V porovnaní s mokou si aj Kamira vyžaduje aktívnu prítomnosť a pre rovnaký dôvod. Kým na dokončenie varenia musíte odtaviť kávovar z plameňa, tu nato slúži opäť páčka ventilu. Dá sa ňou odpustiť tlak mimo páku.

A káva? Chuťovo veľmi podobná moke, len možno o kúsok intenzívnejšia. V šálke, ktorú som dostal na ochutnanie, crema nebola, na oficiálnom videu ju však vidno. Podľa toho, čo som za tie roky počul, mnohým ľudom na moke chýbala práve crema. Ak ju vie tento kávovar urobiť, bude to dobrý tip. Len sa bojím, aby to nebolo za cenu spálenej kávy.

Kamira stojí 69,90€ a rôzne farebné verzie sú za 7€ doplatok. Keď zarátate dopravu, dostanete sa na sumu okolo 90€. Vraj omnoho lacnejšie to nie je ani pri osobnom výlete na Sicíliu. Cena začne byť zaujímavejšia pri objednávke 5 a viac kusov.

Pre koho si viem Kamiru predstaviť? Pre ľudí, ktorým chýba pri moke crema a pre tých, ktorý pri varení kávy radi prepínajú rôzne tlačítka a páčky.

Oficiálna stránka Kamira
http://www.espressokamira.com/prodotto.php?id=15

Príprava kávy s Kamirou

Tip na tento koláč som dostal od Braňa Bodu a už na prvý pohľad mi pripadal ako zmrzlina z olivového oleja, ktorú som pred pár rokmi koštoval v nitrianskej Gio Caffé.

Suroviny

– 110g + 57g cukru
– 1 žĺtok
– šťava z ½ citróna
– kôra ½ citróna
– 1 vanilkový lusk
– 113g polohrubej múky
– 160g oleja
– 3 bielka
– 2g soli
– maslo a múku na vymastenie

Recept bol zobrazený na videu (nižšie) a obsahoval nezaokrúhlené množstvá. Ešte aj bielky na sneh boli uvádzané v gramoch a nie kusoch. Tipujem, že pôvodný recept bol v amerických mierach a do videa ho prekonvertovali na metrické. Ušetrím vám aspoň časť roboty, recept som trochu upravil a vyskúšal aj iné suroviny.

Namiesto olivového oleja som použil za studena lisovaný repkový. Má sýtožltú farbu, tú spolu s orieškovou chuťou prepožičal aj výslednému koláču.

Začne sa zmiešaním 110g cukru, jedným žĺtkom, šťavou z polovice citróna, semienkami z jedného celého vanilkového lusku a kôrou z polovice citróna. Nemal som citrónovú, nuž som použil pomarančovú.

Keď je zmes vymiešaná dohladka, pridajte múku a olej. Z troch bielkov a soli šľahajte tvrdý sneh, do ktorého zapracujte zvyšný cukor. Snehovú zmes pridávajte do cesta po častiach a opatrne ju zapracujte špachtľou. Hotové cesto vylejte do vymastenej a pomúčenej tortovej formy a nechajte piecť cca 35 minút pri 180°C.

Výsledný koláč je mimoriadne vláčny a vlhký, napriek tomu má jemnú a nadýchanú štruktúru. Množstvo oleja mu dáva aj akurátnu sýtosť. Chuť vanilky je silná a pekne sa mieša s arómou oleja.

Koláč s olejom a vanilkou

V pôvodnom recepte dávali navrch ešte posýpku z cukru a soli, ja som sa ju rozhodol vynechať. Na druhej strane, v bielkoch je viac soli, než len obligátna štipka. Ukázalo sa, že v kombinácii s olejom a relatívne vysokým množstvom cukru to zafungovalo dobre, tento koláč si naozaj pýta osoliť. Tak ako tak, recept funguje krásne aj s repkovým olejom, ale ten olivový je čistá klasika. Ešte jeden bonus, pod pokrievkou nie je suchý ani na tretí deň.

Olejový koláč

Mimochodom, neostýchajte sa použiť na pečenie kvalitný za studena lisovaný olej s pocitom, že ho zničíte. Koláč sa pečie 35 minút, pričom teplota v jeho vnútri nepresiahne 90°C. To je trochu málo nato, aby sa znehodnotil.

P.S.

Ešte jeden zaujímavý úlet som našiel na ich stránke, orieškové guličky Rocher, len plnené foie gras. Uvažujem, aká iná besná plnka by sa ešte dala použiť.

V Krumlove sme boli už dávno, tak som bol zvedavý, ako sa tam odvtedy zmenila gastronómia. Andrej mi na to odpovedal článkom.

Deň prvý

Český Krumlov je mesto s druhým najväčším štátnym hradom a zámkom u našich bratov. Pre túto destináciu sme sa rozhodli po výlete do iného mesta chráneného UNESCO – Litomyšl. A to pre jeho podobnú atmosféru, teda aspoň podľa fotiek. Treba preveriť aj osobne, si hovorím, a tak šup ho na booking a zajednať ubytovanie. Výber široký, tak v centre, ako aj mimo. No nakoniec nám do toho niečo vošlo a tak zo septembrového predĺženého víkendu bol termín revolučný – až od 17. novembra. Nevaďí, veď aj jeseň môže byť krásna a tak opäť na booking a rezervácia ubytovania.

U zámeckých schoduTu sa pristavím a odporučím prípadne aj to naše – U zámeckých schodů. Je to síce horšie dostupné autom, ale zas parkovisko majú kúsok a strážené v dobrej cene za 150 kaček na deň. No ale tá poloha, už názov veľa napovedá, ale skutočnosť je ešte lepšia. Priamo na zámockých schodoch s výhľadom na vežu… Prikladám foto, pre ilustráciu skvelej polohy. Ubytovanie inak vcelku pekné, izba čistá, pre dvoch akurát veľká. To najlepšie na nej ale isto bolo to, že večer z ktorejkoľvek hospůdky to bolo na skok. :)

Náš výlet sa konal v polke novembra a teda dosť záležal aj od počasia. Našťastie, počasie ako tak vyšlo a z dvoch dní, ktoré sme v Krumlove strávili, pršalo len chvíľku, aj keď celá sobota bola naozaj nepekná… No piatok umožnil krásne prechádzky a samozrejme aj niektoré až gýčové fotky. :)

Nábrežie v Českom Krumlove

Apropo cesta. Možností je niekoľko, rozhodol som sa ale pre trasu cez Rakúsko a mimo diaľnice. Jednak človek ušetrí korunku-dve za známku a jednak aj podľa navigácie to nejaká zásadná časová úspora nie je. A človek aspoň vidí krajinu :) A že je čo vidieť, to treba povedať. Krásne rakúske mestá a dedinky, kvalitné cesty, ktoré sú na viacerých úsekoch dvojprúdové, takže cesta ubieha pomerne rýchlo a zaujímavo. Na moje milé prekvapenie sa kvalita ciest nemení ani po prechode hranice, Česi urobili v tomto smere aspoň na hlavných ťahoch v prihraničnej oblasti naozaj pokrok.

Príchod do Krumlova od Českých Budějovíc vôbec neprezrádza, že pôjde o jedno z najmalebnejších miest v Strednej Európe. No potom… stačí prejsť po Latráne bránou do starého mesta a človek je v inom svete, historickom období, mimo reality :) Teda až kým o chvíľu nenarazí na prvú skupinku ázijských turistov so selfie tyčami, foťákmi a mobilmi, ktorí nielenže chodia bez ohľadu na ostatných, ale často ani nevedia, v ktorom meste sú :) Nevadí, už len odložiť auto na niektoré z parkovísk prípadne ak má ubytovanie – ako napr. naše – vlastné parkovisko. No a hor sa na miestnu gastronómiu, ktorá bola druhým cieľom našej cesty :)

Po ceste cez tri krajiny sme veľmi nemali chuť blúdiť po večernom meste a hľadať top podniky, a tak sme využili to, že parkovisko bolo v areáli miestneho pivovaru Eggenberg a zapadli rovno do tohto miestneho pivovaru, ktorý má aj vlastnú reštauráciu. Typická česká krčmička, v historickej budove, s vysokými stropmi, jednoduchým zariadením a historickými doplnkami, ktoré majú niečo dočinenia s výrobou piva.

edf

edf

Mierne zahmlené ovzdušie len dotvára typickú krčmovú atmosféru. Objednávka prebehla úplne v pohode, personál je milý a úslužný. Na jedlo sme nečakali dlho a bolo kvalitné. Guľky plnené údeným mäsom s osmaženou cibuľkou a kapustou (130 Kč) boli evidentné domáce a nie polotovar. Smažák s hranolkami a tatarkou (130 Kč) je klasika, bol dobrý, ale ničím výnimočný, obloha bola skôr na pousmiatie a mohli si ju odpustiť :) Ale pivo nemalo chybu, či už svetlé (40 Kč) alebo tmavé (40 Kč), miestnej výroby. Nuž nebolo treba veľmi ponúkať a večeru splachovalo aj druhé… :) Celkovo treba tento podnik určite vyskúšať, aj keď je v meste niekoľko určite lepších.

Neskorý večer sme ešte využili na posedenie pri výbornej rezanej Plzni (35 Kč) v podniku U Švejka a zároveň si vybrali podnik na obed na druhý deň, lebo rebierka na vedľajšom stole boli skvelou reklamou. :)

U Švejka

section divider

Deň druhý

Keďže v piatok sme sa prebudili do krásneho slnečného jesenného dňa a napriek tomu, že už bola polka novembra za nami, aj veľmi teplého, padlo jednoznačné rozhodnutie – raňajky a po nich hor sa pochodiť celý Krumlov, lebo na druhý deň už hlásili dážď a sychravo.

Český Krumlov

MLS Creperie – podnik na konci schodov, ktoré viedli z našej komnaty do centra mesta – sa stal našou voľbou pre raňajky. A aj preto, lebo nežnejšia časť z nás dvoch má rada sladké :) Pekné bistro, štýlovo zariadené, nás privítalo jemne zadymenou atmosférou, keďže práve štartovali platne na palacinky. Aha, ešte predtým sa treba prejsť do bankomatu vytiahnuť české kačky, pretože karty tu neberú, ale tak brali sme to ako príjemnú prechádzku pred raňajkami :) No ale späť k podniku. Príjemnú atmosféru ešte umocnila aj výborná obsluha. No a voľba bola ľahká – čerstvé palacinky s čerstvým ovocím (89 Kč). Boli naozaj čerstvé, aj to ovocie, slečna kuchárka ho čistila a krájala za pultom priamo pri stoloch. K tomu čerstvý pomarančový džús (40 Kč) a naozaj dobré a obrovské capuccino (45 Kč). Čo sa lunga týka (45 Kč), tak to bolo mierne sklamanie, pretože nebolo servírované tak, ako má byť – s horúcou vodou v separátnej konvičke, no aspoň mlieko bolo správne napenené v džbániku. V každom prípade naozaj pekné miesto na dobré a kvalitné raňajky snáď pre každého, pretože výber je naozaj široký – či už sladkých alebo slaných palaciniek na všemožné spôsoby.

MLS Creperie

A takto doplnení energiou hor sa do miestnych uličiek. Sú naozaj nádherné, miestami až gýčové ako z rozprávky. My sme zvolili okruh najprv popri Vltave smerom k bráne na Latráne, kde stojí za to jednak pohľad na rieku ako aj na náprotivné domčeky, ktoré stoja popri vode. Pri Latráne zas stojí za to pohľad z mosta na budovu Hostelu 99, ktorá je zasadená do skaly a popri nej prúdi miestny potok.

Pri vode

Cez miestne uličky sa ďalej dá preštrikovať až ku kláštoru a jeho záhradám, ktoré ponúkajú pokojné a príjemné posedenie a tiež pár replík historických nástrojov. Návštevu kláštora sme kvôli peknému počasiu tentokrát vynechali.

Z kláštornej záhrady sa dá zas cez miestne uličky vystúpiť na zámok. Hlavnou bránou to má asi najväčšie čaro, keďže človek prechádza jednotlivými nádvoriami a vníma rôzne architektonické štýly, ktoré ale nádherne ladia. Výhľady z niektorých jeho častí a najmä z tzv. plátnového mosta tak na druhú časť Krumlova ako aj na samotný zámok sú naozaj neuveriteľné, miestami si človek pripadá ako o niekoľko storočí skôr…

Za návštevu určite stojí aj krásna zámocká záhrada, v ktorej sa nachádza aj raritné otáčajúce sa divadlo. No a zo záhrady je možnosť zbehnúť zas dole do tzv. Vnitřního města. S nádhernými uličkami, stavbami, domami, ktoré akoby sa na človeka valili, ale aj rôznymi múzeami, kaviarničkami, hotelmi a samozrejme reštauráciami. Vrátane Krčmy v Šátlavské ulici, ktorá mala byť našim cieľom na piatkový obed. No nepodarilo sa, mali plno kvôli zájazdu. Nevadí, rebierka robia aj inde a tak sme sa vybrali do reštaurácie U Švejka.
Milá menšia reštaurácia, v ktorej človek vždy nájde nejaké to miesto. Výber jedál tradičný český, obsluha veľmi milá a ochotná. Ja som si dal miestne rebierka (209 Kč), priateľka řízek so zemiakovým pyré (125 Kč). Oboje jedlá boli kvalitné a dobré, řízek klasicky český, veľký a chutný. A tie rebierka. Výborne prepečené, ochutené, k nim podávajú nakladané uhorky, čerstvo nastrúhaný chren, dva druhy horčice a výborný domáci kváskový chlieb. K tomu rezaná plzeň a obed ako vyšitý…

U Švejka

Také jedlo treba poriadne vychodiť a na to sú uličky Vnitřního města ako stvorené. V tom čase sa už začínalo stmievať a nabrali ešte krajšiu atmosféru. Prechádzka popri Vltave nás zaviedla do kaviarne Kafemlejnek. Malá, štýlová kaviareň s pomerne veľkou terasou priamo pri rieke. Sedieť sa vonku dalo aj vďaka dekám, ktoré poskytovali, aj v novembri a tak jedna káva so skvelým koláčom s tromi druhmi belgickej čokolády padla vhod. Tu treba poznamenať, že priateľkino latte (65 Kč) bolo naozaj bezchybné, ale moje lungo s guatemalskej výberovej kávy značky Hausbrandt, za ktoré chceli 55 Kč plus symbolický príplatok 10 kaček, za to nestálo a bolo len priemernej kvality a chuti.

Kafemlejnek

section divider

Deň tretí

Piatok sme zavŕšili večernou prechádzkou a prišla sobota. Podarilo sa nám pospať si troška dlhšie, ako sme pôvodne chceli a tak prišli na rad neskoršie raňajky. Pôvodne sme chceli navštíviť kaviareň Kolektiv, ktorá mala veľmi dobré recenzie na TripAdvisore, avšak mali plno. Znak toho, že sa zakladali na pravde :) A tak sme zamierili ku kaviarni Deli 99, ktorá je pri bráne na konci Latránu a o ktorej som z recenzií vedel, že má skvelú kávu od La Boheme Cafe. Aj mala. Výborné espresso (35 Kč) a tiež latte. S tými raňajkami to už bolo kúsok horšie, i keď ciabatta s vajíčkami a lučinou bola celkom fajn (65 Kč), ale toust so šunkou a syrom (59 Kč) bol len veľmi priemerný a v danej cenovej kategórii by človek čakal kúsok viac – myslím množstvom :) Ale na druhej strane nenahnevalo, no ani veľmi nepotešilo.

Naše kroky smerovali ďalej do Vnitřního města a to aj napriek nie veľmi prívetivému počasiu. Chceli sme jednak ešte vidieť uličky, ktoré sme nestihli počas piatku a jednak si zabezpečiť stôl v Krčme v Šátlavské ulici, keďže sme ju jednoznačne chceli vyskúšať. Podarilo sa, na 15.00 sme mali rezerváciu pre dvoch :) A keďže začalo smokliť, zapadli sme na kávu a koláčik do skvelej kaviarne Omnes Caffe Arleta.

Už prvý dojem presvedčí na vstup každého, kto má rád sladké – taký výber čokoládových bonbónov a výrobkov sa len tak nevidí. Káva bola naozaj jedna z najlepších a to nielen z tých, ktoré sme mali nielen v Krumlove. Podnik využíva značku Antica Tostatura Triestina. I keď to, že lungo (38 Kč) sa servíruje s horúcou vodou v separátnej konvičke sa ešte musia naučiť, ale keďže som si ho tak vypýtal, aspoň mi doniesli horúcu vodu v separátnom sklenenom poháriku. Nebolo to najšťastnejšie, keďže horúca voda a sklo sa nemajú veľmi radi s tepelnými receptormi na prstoch – ale chuť kávy  aj crema to vyvážili :) Rovnako tak cappuccino (45 Kč). S koláčom za 55 Kč to už bolo horšie – kombinácia jahôd a broskýň bola síce super, rovnako tak ľahkosť plnky, avšak koláč akoby bol vytiahnutý priamo z mrazničky, ľadový, až zuby boleli. Po chvíli oteplenia už to bolo lepšie. Obsluha bola naozaj veľmi milá, ochotná a platiť sa dalo aj kartou. Veľmi odporúčam.

Cesky Krumlov

Počasie nám neprialo, preto sme strávili chvíľku na izbe a využili čas aj na ničnerobenie. Ničnerobenie pred výborným obedom, resp. neskorým obedom. Krčma v Šátlavské ulici sa stala poslednou našou zastávkou, čo sa týka obedovej a večernej gastronómie. O tretej poobede bolo plno, voľný bol len náš stôl, bol pripravený a čašníčka nás milo k nemu uviedla. Podnik ako taký má naozaj príjemnú atmosféru – ústredným momentom je veľký krb, ktorý nielenže v zimnom období skvele vykuruje miestnosť na prízemí, ale slúži aj na prípravu samotných jedál a pozorovať kuchára, ako pripravuje grilované jedlo, prípadne flambuje, je super zážitok. Nasledovala objednávka – najprv pekne pivečko, výborný bol tak tmavý ako aj svetlý Budvar (40 Kč) a následne jedlo. Moja polovička si dala cesnakovú polievku (65 Kč) a ja tradičnú kulajdu (65 Kč). K tomu mix gril (255 Kč) a bramboráčky (45 Kč). Pre dve osoby úplne v pohode. Najmä preto, že obe polievky boli servírované v bochníku. A boli naozaj skvelé. Cesnačka originál číra a z čerstvého cesnaku s kvalitným syrom. No a kulajda… dochutenie dokonalé, výrazne kôprové a v kombinácii s bochníkom bola, akú som nikdy nejedol.
Mix gril bol síce v jedálnom lístku uvedený pre jednu osobu, ale keďže tam boli tri druhy grilovaného mäsa, grilovaný zemiak a bramboráčky s oblohou, po takej výdatnej polievke postačuje aj pre dve osoby. Komu by bolo málo, majú aj mix gril pre dve osoby :) Mäsko bolo výborne okorenené, akurát prepečené, bez šliach, zemiak so smotanovým dipom nemal chybu. Bramboráčiky boli ešte osmahnuté aj na grile a dostali tak úplne inú chuť. Skvelé jedlo.

Krčma v Šátlavské ulici

Krátka prechádzka pomohla ešte po večeri vytroviť toto skvelé jedlo a nočná fotografia zámku z vyhliadky pri Regionálním muzeu taktiež stojí za to.

Nedeľa ráno bola vyhradená pre kvalitné a bohaté raňajky pred cestou domov. Voľba padla na kaviareň Kolektiv a tentokrát sme mali aj miesto. Interiér je ladený skôr moderne a vymyká sa ostatným miestnym podnikom. Na druhej strane sa do prostredia hodí, je jednoduchý, účelný. Obsluha je taktiež veľmi milá a ochotná a špeciálne raňajkové menu naozaj bohaté a cenovo prijateľné. Voľba padla na vejce do skla s pečivem a máslem (99 Kč) a volská oka na farmárské šunce (95 Kč). K tomu latte (55 Kč) a lungo (45 Kč). Čo sa týka jedla, bolo jednoducho bezchybné. Vajcia boli akurát na hniličku urobené, oko so šunkou nemalo chybu a posypané bolo aj pažítkou. Výber pečiva bol taktiež možný, k nemu čerstvé masielko. Zázvorová limonáda s mätou (50 Kč) bola tiež kvalitná a osviežujúca, mušt z jabĺk (45 Kč) bol miestnej výroby. No a káva bola asi najlepšia v Krumlove. Nielen kvalitná od La Boheme, ale aj správne servírovaná, dokonca aj lungo. Raňajky tu je možné len a len odporučiť a určite tam zamierime aj pri ďalšej návšteve Krumlova.

Kolektiv

Tento skvelý predĺžený víkend sme zavŕšili už len cestou domov, ktorá ubehla veľmi rýchlo a pohodovo. Jednoznačne sme sa zhodli, že sa do Krumlova vrátime. Tak, aby sme ho videli aj pod snehom aj v lete :)

section divider

Kto je Andrej

Má 33 a mimo profesie projektového manažéra rád cestuje, lyžuje samozrejme ochutnáva.

Už dlhšie počúvam doma, že by som mal konečne urobiť parené buchty. Milovaná dokonca povedala, že k narodeninám nechce tortu, ale práve toto jedlo.

Inak ako z kvásku to u nás nejde, tak som začal hľadať recepty a rady. Parené buchty som v živote nerobil, nieto ešte kváskové, dobrý štartovací návod mi dal tento recept. S prípravou som začal pomerne neskoro a recept som musel upraviť v množstvách aj časoch.

Suroviny

– 150g pšeničného kvásku
– 300ml mlieka
– 1 celé vajíčko
– 1PL cukru
– 1ČL soli
– 400-500g pol. múky
– plnka podľa chuti

Ráno okolo siedmej som najprv nakŕmil pšeničný kvások v presnom pomere 75g polohrubej múky a 75g teplej vody. V zaváraninovom pohári som ho postavil na riadátor a nechal kysnúť. Okolo obeda už pekne vybehol, tak som sa mohol pustiť do cesta.

Do mierne teplého mlieka som pridal rozbehnutý kvások, celé vajíčko izbovej teploty, mlieko, cukor a soľ. Dobre som zmes zamiešal a postupne začal pridávať múku. Keď bolo cesto spojené, nechal som ho hodinu odpočívať pod igelitovou čapicou v naolejovanej mise.  Potom som ho poriadne vymiesil, kým nebolo úplne hladké a prestalo sa lepiť. Múka je kľúčová a s dobrou to ide fantasticky. Osvedčila sa mi z Roľníckeho mlynu vo Veľkých Lovciach aj z Mlynu Trenčan. Všeobecne robievam cesto menej tuhé, preto som z pôvodného receptu ubral múku.

Dobre vypracované cesto som už len rozvaľkal na dlhší šulec a narezal ho na 10 rovnakých častí. V tejto fáze sa ku mne pridal zvyšok rodiny a každý si svoje buchty naplnil vlastnou plnkou. Malý do nich povkladal kocky horkej čokolády, milovaná džem z lesného ovocia a ja domáci zavárané čučoriedky.

Vyformované buchty sme poriadne naolejovali a poukladali na nerezovú tácku. Zakryté rástli asi 3 hodiny (doma máme 21-22 stupňov). Keď sme ich začali pariť bolo asi 17:00. Parák sme poriadne naolejovali a povkladali doň buchty. Po 10-tich minútach som ich popichal a paril ďalších 15 minút. Ukázalo sa, že výsledok je suchší, než by sa mi páčilo, tak som parenie skrátil na 15-18 minút. Výsledné buchty boli štavnaté aj nadýchané, v paráku sa pekne zaguľatili aj narástli.

Parené kváskové buchty

Čo s takou parenou buchtou? Nič extravagantné, len roztopiť navrch maslo a posypať makom. Zalizovali sme sa až za ušami.

Pár poznámok ku kváskovému pečeniu

Postupným tréningom som prišiel na to, že kváskové pečenie je vždy o teplotách, múke a dodržiavaní jednotlivých fáz prípravy. Aj keď existuje pár lenivých receptov, vždy dostanete lepší výsledok, keď cestu doprajete čas a nebudete tlačiť na pílu.

Kvások jednoznačne nemá rád pohon. Urýchliť ho môžete vo fáze nakŕmenia, ale po prvom zamiesení už nie. Vtedy treba nechať cesto odpočívať pri izbovej teplote a veľmi dobre mu svedčia aj nižšie teploty. Dokonca aj dlhý pobyt v chladničke. Po následnom domiesení už môžete znovu trochu prikúriť a položiť ho na teplejšie miesto. Vtedy si ho ale treba aj patrične sledovať, pretože hranica medzi nedokysnutím a prekysnutím sa podstatne skráti a musíte skrátka vystihnúť ten správny moment, kedy už je ideálny na pečenie. Preto už len málokedy dávam kysnúť cestá na teplejšie miesta.

Po sviatkoch som k Novému roku dostal chuť znovu si spraviť zemiakový šalát. Dvojfarebný zemiakmi aj cibuľou. A po dovarení som sa začítal do minuloročného sumáru.

V titulku som sa pýtal, či začalo niečo nové. Po roku si odpovedám, že ani veľmi nie. Veľa vecí a projektov v minulom roku len pokračovalo v prirodzenom smere a novinky som hľadal len s veľkou námahou. Varenie je prítomné úplne všade a najzásadnejšia zmena v ňom je zrejme príklon ku zdraviu. Molekulárna gastronómia potichu vyšumela. A možno sa len pretransformovala a teraz nerieši molekulárnu úroveň jedla, ale ľudí.

V minulom roku som postrehol o poznanie hlasnejšie nariekanie ľudí z gastronómie, aká zúfalá je situácia s personálom. Opäť to nie je žiadna novinka, ale prirodzený dôsledok celého predošlého vývoja v tejto branži. Nariekajú majitelia reštaurácii aj veľké pekárne. Čo bolo ako-tak schopné, zdrhlo za hranice. Napriek náreku však sledujem, že nové podniky sa otvárajú prakticky stále a je jedno či v Bratislave, alebo inom menšom slovenskom meste. Druhá vec je, že nie všetky aj vydržia. Tak je v niektorých lokalitách každý rok iný podnik.

Sám sa pýtam, čo sa stane po opadnutí tejto veľkej módnej vlny. Nemyslím, že to bude spúšť. Skôr sa z pôvodne pokrokového stane všednosť. Kým na začiatku foodbloggeri písali svoje laické a autentické zážitky, tí novovznikajúci už riešia gastronómiu viac profesionálne. A podniky, ktoré doteraz viedli svoje skromné firemné blogy, si dnes už najímajú profesionálne agentúry, ktoré omáčky varia za ne. PR sa votiera všade a hranica medzi novinárom a reklamným textárom už prakticky neexistuje.

S profesionalizáciou tvorenia obsahu sa otvára aj kritika rôznych sprievodcov a rebríčkov. V minulom roku som napríklad počul pár nepekných slov na adresu Michelina. Ten to zaklincoval cenou pre stánok s pečenými kurencami a nudlami v Singapúre. Otvorila sa aj téma samovrážd a infarktov šéfkuchárov.

Dlho oceňovaná dánska Noma sa rozhodla kočovať. Podľa mňa len kvôli tomu, aby nemusela definitívne zavrieť. Podobne oslavovanú elBulli zavreli ešte v roku 2011, aj keď od roku 2014 pokračuje ako centrum kreatívnej gastronómie. Svojím spôsobom celý vývoj načrtol (alebo len odzrkadlil) animovaný film Ratatouille, robí to pred rokom spomínaný Ihnačák a nahlas to u nás vraví Jardo Židek. Unavená vysoká gastronómia zliezla dolu a do módy idú jednoduchšie podniky, kde ideálne varí priamo majiteľ z lokálnych surovín a sezónne. V tomto nebol celý ten cirkus márny. Je to presne to, čo sme za posledné roky počúvali a čítali úplne všade. To povestné “poctivo a lokálne”.

Podobne je na tom káva. Po rokoch sme dospeli do štádia, keď sa dá konečne vyberať. Nehovorím len o Bratislave. Dobré podniky s chutnou kávou sa objavujú aj v menších mestách. Jediné, čo sa nezmenilo, sú tichá profesná nevraživosť, školko-klubíky a pro forma “pražiarne”. Na druhej strane niektoré známe mená začali pražiť na vlastných strojoch, prípadne vysádzajú spolu s farmármi svoje prvé kávovníky.
Naša pobočka medzinárodnej kávovej asociácie (SCAE) postupne pridáva do súťaží nové disciplíny a po novom zapojila aj juniorské majstrovstvá. Kvitujem aj to, že jednotlivé súťaže sú rozdelené do niekoľkých miest. Prvá sa bude konať 11. – 12. februára v košickej Tabačke, ďalšie budú 22. – 23. apríla v piešťanskej Hotelovej akadémii.

section divider

Čo na delikatesy.sk?

Pre mňa ako novinára to bol pestrý rok. Podarilo sa mi vytlačiť na kopce pár väčších balvanov. Prvým bol kompletný redizajn stránky a naštartovanie písania. V strede roka prišiel preklad anglickej knihy o káve, ktorá vyšla krátko pred Vianocami. Hneď nato som lektoroval maďarskú knihu o pečení chleba. Tú sa žiaľ nepodarilo vydať, hádam to výjde v tomto roku.

V Nitre som pomáhal s ďalším ročníkom gastrofestivalu a počas celého leta stihol niekoľko kurzov pečenia kváskového chleba. Na vlastnú knihy teda ešte stále nevydalo, ale aspoň už mám hlavnú tému aj pracovný názov. Obe si zatiaľ nechám pre seba a neprezradím ani za šálku dobrej kávy…

Postupne sa zdokonaľujem v pečení chleba. Skúšam nové postupy, vyššie hydratácie cesta, iné typy múk a rôzne spôsoby kysnutia. Aktuálne u nás doma letí celoražný chlieb, v lete som robieval čisto pšeničný z pâté fermentée (starým cestom). Stále špekuľujem nad bezlepkovým kváskom.

section divider
Čo osobne?

Stále viac-menej bez mäsa. Výnimku robím len na jeseň, keď si dám obligátnu husaciu pečienku s lokšou. Nie z nutnosti, jednoducho preto, lebo mám na to chuť. Ryby raz za mesiac a sem-tam slepačí vývar. Občas si zo seba robím randu, že som vegetarián podľa platnej slovenskej legislatívy, ryby totiž nie sú klasifikované ako mäso.

Doma robíme jednoduché jedlá s prevahou strukovín a čerstvej zeleniny. Minulý rok ešte sezónnejšie, ako roky predtým, výdatne nám v tom pomohla aj naša záhrada. Veľa sa nám podarilo uskladniť, pomohli nám v tom mraznička, rúra so sušením aj vodovodná šachta namiesto pivnice.

Aj keď všetky zmeny v jedálničku a životospráve idú postupne, v minulom roku som šróby utiahol o trochu viac. Vstávam o piatej, raňajkujem po siedmej a spať chodím so sliepkami. Od augusta som nevidel teplú vodu, len vlažnú a stále studenšiu sprchu. Otužovať som začal už minulý rok, ale trochu viac zhurta, čo sa mi vypomstilo chorobou. Tento rok som len plynulo prešiel zo studenšieho Jadranu cez vlažné sprchy na ľadové seánsy. Keď píšem tieto riadky, je tá studená sprcha o poznanie studenšia, vonku je práve -14. Na každoročné stretnutie ľadových medveďov na nitrianskej Hangócke to zatiaľ nie je. Ale už som dosiahol ten stupeň slobody, kedy nemusím zimou krčiť ramená a pokojne vybehnem na rýchly nákup vo veste namiesto bundy.

Omnoho viac ako voda mi však pomohol obyčajný studený vzduch a tenšie oblečenie. Túto zimu som doteraz nevytiahol šál. Iba raz mi na lyžovačke napadlo obviazať si krk šatkou. Skončilo to boľavým hrdlom a nádchou. Každodenná sprcha je len časť roboty. Zvyšok je správne dýchanie a dobrá strava. Vo svetle napísaného hádam aj zvyšok rodiny a priateľov pochopí, prečo som definitívne vylúčil alkohol. Štrngačky riešime nealko aperitívmi a miesto obligátnej fľaše vína nosievame na návštevy aj z dovoleniek a výletov dobré oleje.

S kávou som na tom podobne. Po krátkej črevnej chrípke som sa k nej nevrátil hádam mesiac. Potom som ju začal piť len doobeda, tak 2-3 do týždňa. Musím mať na ňu vyslovene chuť, už si ju nedávam z nutnosti.

section divider

V minulom roku pre mňa aj moju rodinu skončilo veľa podstatných vecí. Hmotne aj duševne. Nie v zlom, práve naopak, mnohé sa vyriešili a môžeme sa posunúť ďalej. Aj preto mám v tomto roku silný pocit, že v ňom bude veľa noviniek. Časť z nich už tuším práve kvôli predošlému vývoju.

Vám všetkým ďakujem za podporu. Často ste (napríklad pri súťažiach) nezabudli napísať pár slov navyše a priali mi inšpiráciu aj silu ďalej písať. Rovnako vám prajem všetko dobré, veľa zdravia a trpezlivosti.

Tieto sviatky sú pre nás doma v mnohom zvláštne a nové. Máme už týždeň nazdobený stromček, navarené aj napečené.

Doteraz sme stromček stavali vždy na Štedrý deň. Pečenie sa nám darilo vybaviť vopred aj predtým, ale to najhlavnejšie, čo sa zmenilo, je nálada. Jeden by povedal, že možno je to kvôli krpcovi, ale nie. Toto prišlo samo, pri občasnej spoločnej kávičke a pohľade na mrznúcu záhradu.

Nič nám nezostalo na poslednú chvíľu a jedniné, čo som dnes ešte dodatočne zháňal bol taliansky nealko aperitív na cuckanie po štedrej večeri. Kapustnicu dáme variť večer, dáme do nej naše zoborské suchohríby. Šalát je už naložený a druhú várku medzi sviatkami sa chystám robiť z fialových zemiakov.

Prajem vám všetok tento zimný kľud, ktorý práve zažívam. Aj aby ste si dobre pochutnali na sviatočných jedlách a do Nového roku zdravie.

PF 2017

section divider

P.S.

Tento rok tu ešte pribudne jeden článok, už tradičné zhodnotenie, čo všetko sa za tento zomlelo.

Ešte stále nie je neskoro pohľadať darček pre niekoho, kto má rád varenie, gastronómiu a priľahlé oblasti.

Spísal som krátky zoznam vecí, ktoré ma zaujali. Začnime knihami.

Sprievodca vínami

Sprievodca vínami Slovenska

Kniha od Vladimíra Hronského vyšla v roku 2014, ale v tomto sa dočkala prekladu do angličtiny, čo z nej robí ideálny darček napríklad pre cudzincov. Slovenská verzia stojí  14,95 € a anglická 16,95 €.
www.slovart.sk/knihy-v-slovencine-a-cestine/kucharske-knihy/slovak-wine-guide.html?page_id=24453

section divider

Domáce sušenie

Pomerne hrubá kniha od Michelle Keogh ma zaujala, pretože má návody na sušenie všetkých množných vecí, od byliniek, ovocia, až po mäso aj maškrty pre zvieratá. Sú tu ovocné kože (už dlhšie ich chcem vyskúšať), aj krekery a pár receptov na jedlá. Kniha stojí 14,95 €.

Domáce sušenie

Domáce sušenie

www.slovart.sk/knihy-v-slovencine-a-cestine/kucharske-knihy/domace-susenie.html?page_id=28031

section divider

Udíme, nasolujeme, sušíme

Boli časy, kedy som si chcel nasušiť vlastnú bresaolu, ale doma som nemal na to ideálne podmienky. Medzičasom som prestal jesť mäso, čo mi však nebráni v tom, odkázať vás na parádne prepracovanú knihu od Turan T. Turana o všetkých klasických technikách spracovania kvalitného mäsa. Veľa názorných ilustrácii aj presných rád ohľadom bezpečnosti a hygieny. Kniha stojí 16,95 €.

Udíme, nasolujeme, sušíme

Udíme, nasolujeme, sušíme

Udíme, nasolujeme, sušíme

www.slovart.sk/knihy-v-slovencine-a-cestine/kucharske-knihy/udime-nasolujeme-susime.html?page_id=28557

section divider

Cesta kávy

Peter Szabó z pražiarne Coffeein vydal knihu o káve. Zahraničných titulov na túto tému je na našom trhu už pomerne veľa, ale žiadna neobsahuje prehľad našej domácej scény, pražiarov, kaviarní a kávových akcii. Presne pre toto sa podľa mňa oplatí kúpiť. Dá sa objednať priamo u pražiara a jeden výtlačok stojí 20 €.
www.coffeein.sk/detail/317/kniha-o-kave-cesta-kavy/

section divider

Káva na každý deň

Spomeniem aj knihu, ktorú sme spolu s milovanou tento rok prekladali pre Ikar. Je od Anette Moldvaer a ide v podstate o malú encyklopédiu kávy. Nájdete v nej základné techniky, spôsoby spracovania aj množstvo receptov na zvláštne kávové nápoje. Pre kávičkára sa však najviac oplatí kúpiť kvôli pomerne podrobným mapkám s popisom jednotlivých pestovateľských oblastí. Nie je tam zakreslená každá malá farma, ale na základnú orientáciu pri čítaní obalov od pražiarov tento atlas kávy určite poslúži. Kniha stojí 14,01 €.

Pestovateľské oblasti

Latte art

Kávové nápoje

www.pantarhei.sk/knihy/kucharske-knihy/napoje/kava-caj/kava-na-kazdy-den.html

section divider

Šikovné vecičky

Dnes sa to len tak hemží kopou dizajnových kuchynských pomôcok, ktoré povyhrávali rôzne ceny. Paradox je, že kto naozaj varí, potrebuje väčšinou len dobrý nôž a poriadnu panvicu. Napriek tomu som vybral aspoň pár, ktoré majú šancu uchytiť sa, aj keď nie celoročne.

Odkôstkovač

Niektoré z nich vyzerajú skôr ako nástroje na mučenie. Ten, kto má záhradu a veľa zavára, určite ich ocení pri bohatej úrode sliviek alebo čerešní.

Odkôstkovaš sliviek Westmark

Odkôstkovače Westmark

www.vasekuchyne.sk/sk/vyrobcovia/westmark

section divider

Mlynček na kávu

U tvrdého kávičkára vám možno neprejde, ale napriek tomu jeho konštrukcia vyzerala na pohľad solídne. Má keramické mlecie kamene, nastavovanie hrúbky mletia a namiesto nádobky sklenený pohár. VašeKuchyne ho na internete nemajú, ale v predajni v bratislavskom OC Central áno. Inak, od Kilnera poškuľujem po 5l súdku s kohútikom.

Mlynček na kávu Kilner

Mlecie kamene mlynčeka na kávu

section divider

Forma na pečenie bagiet

Jedného Emila doma už máme a slúži dobre. Teraz majú novinku, keramickú formu na pečenie bagiet. Ak chcete mať v bagetách veľké bubliny, zvykne sa robiť redšie cesto. Nech sa úplne neroztečie, pouzívajú sa práve takéto formy. Väčšinou sú kovové s dierkami, ale viem si predstaviť, že táto keramická im urobí lepšiu kôrku. Forma stojí 98,10 €.

Forma na pečenie bagiet od Emile Henry

vasekuchyne.sk/sk/emile-henry-forma-na-parizske-bagety-farba-korenia

section divider

Vianočný servírovací tanier Villeroy & Boch

No, akurát vianočný porcelán je jedna z tých “nepotrebných” vecí, ktoré som spomínal na začiatku. Použijete raz za rok, a potom to trčí v skrini. Vianočným veciam sa to ale dá odpustiť a pozorujem na sebe aj mojej milovanej, že čím sme starší, tým nás tieto veci začínajú viac a viac chytať. Od Villeroya nie je problém vybrať si čokolvek milé a vianočné. Môže to byť nejaká drobnosť, ale aj veľká vec. Skôr alebo neskôr sa vidím, ako nejakú kupujem ako darček domov.

Vianočný servírovací tanier od Villeroy & Boch

section divider

Keramické doplnky Emile Henry

Ešte raz Emil, keramiku mám v kuchyni skrátka veľmi rád. Zvyknem v nej miešať cesto, dlho používame keramickú maselničku aj rôzne dózy. V jednej takejto dóze si napríklad vymieňame jedlé darčeky v rodine. Raz švagrinej pošleme za celý hrnček mousse de chocolat, na iný sviatok nám ho pošle naspäť s tým istým obsahom. Tento zvyk nedodržiavame stále, ale čas od času sa k nemu vraciame. Máte podobný zvyk?

Keramické doplnky od Emile Henry

Pár drobností pre seba

Na sviatky si človek dopraje pár radostí aj sám sebe. Už dlhšie sme mali pokazenú fľašu na vodu. Uzáver mal strhaný závit. Sigg našťastie predáva náhradné a dá sa vybrať z rôznych typov aj farieb, klasických aj športových s cucákom. Zobral som skôr klasickejší, stál 5,80 €. A keďže fľaša nie je termoska a všetky naše termosky už pretekajú o to, ktorá pretečie skôr, určite ešte dokúpim k uzáveru aj neoprénovú bundu za 12,70 €.
section divider

Súťaž

Niekoľko spomínaných vám rád posuniem ďalej. Budú to štyri knihy – Sprievodca vínami Slovenska, Domáce sušenie, Udíme, nasoľujeme, sušíme a Káva na každý deň.

Tri knihy o jedle a gastronómii

Stačí k tomu jediné, napísať mi do nedele 18. decembra 2016 polnoci dve veci: aké jedlo sa vám tento rok podarilo najlepšie uvariť a čo gastronomické si vy želáte pod stromček. Odpovede posielajte len emailom na delikatesy (zatočenýznak) klimo (bodka) net, predmet “Súťaž”.
Štyroch náhodne vybraných víťazov ohlásim na druhý deň, teda 19. decembra v tomto istom článku. Teším sa na Vaše odpovede!

Nie je štipka soli ako štipka soli. Zistil som to vtedy, keď som v recepte po prababke našiel zmienku o dvojprstovej a trojprstovej štipke.

Delenie je jednoduché, dvojprstová štipka je čo sa zmestí medzi palec a ukazovák, trojprstová pridáva prostredník a tým zvyšuje “prepravnú kapacitu”. Pozrel som sa, či takéto neurčité miery majú aj inde.

Na špičku noža

V nemecky hovoriacich krajinách delia štipky na eine Prise a eine Messerspitze. Prise je obdoba našej štipky, Messerspitze je zasa na špičku noža, ktoré poznáme aj u nás. Platí pritom pomer 1 Prise = 2 Messerspitze, pričom 1 Messerspitze je cca 0,1 – 0,5g.

V Maďarsku používajú termín két ujjnyira, čiže po našom “na dva prsty”. Práve v starom recepte som natrafil aj na verziu s troma prstami, teda három ujjnyira. Maďari tiež používajú ako mieru špičku noža, slovom késhegy. Majú samozrejme aj štipku, povie sa csipet.

Anglicky hovoriace krajiny používajú obdobné delenie ako nemecké, pričom základom je pinch. V kuchárskych knihách z USA to dokonca prepočítali na 1/8 čajovej lyžičky, inde zasa na 1/24 ČL.  Menší od pinch je jeden smidgen, pričom 1 pinch = 2 smidgens. Naopak väčšou jednotkou je dash, čiže kvapka alebo strek. Novodobé odmerky vymerali dash na 1/8 ČL, pinch na 1/16 ČL a smidgen na 1/32 ČL.

Mimochodom, ostatné mierky ako hrnček či lyžička sú tiež pomerne neurčité, hlavne ak porovnáte ich objemy medzi Anglickom, Amerikou a Austráliou. Preto je dobré poznať aj pôvod daného receptu. Jediné na čom sa tieto krajiny zhodnú je čajová lyžička, ktorá má objem 5ml. O niečo menšia kávová lyžička má zasa 4ml a tieto miery platia aj u nás. Reč je však stále o zarovnanej lyžičke. Pri niektorých sypkých materiáloch (hlavne múke) je jedna polievková lyžica trochu nebezpečná mierka. Kým jeden ju zarovná, druhý si ňou naberie kopcom. Pridá tak dvojnásobnú dávku, a potom sa čuduje, že má cesto príliš husté.

Ako ste zvyknutí pridávať malé množstvá? Špičkou noža, dvoma alebo troma prstami?

 

Po minulých sviatkoch milovaná skonštatovala, že nám chýbala vianočná torta. Nič konkrétne, preto sme museli urobiť najprv poriadnu generálku.

Suroviny na cesto

– 250g pšeničného kvásku
– 250g polohrubej múky
– 100g vysokolepkovej múky
– 1 malý varený zemiak
– 1 ČL soli
– 2 + 4 ČL cukru
– voda podľa hustoty cesta
– 100g mäkkého masla

Keď som zbadal recept na taliansku pandoro plnenú krémom z mascarpone a ukázal ho svojej polovičke, bolo rozhodnuté o predbežnom finalistovi. Ale nebol by som to ja a toto by neboli delikatesy, keby som si tortu aj tak neposkladal podľa seba.

Keďže nemám formu na pandoro, rozhodol som sa použiť bábovkovú. A keď už piecť bábovku, potom maslovú kváskovú. Zarobil som pšeničný kvások s polohrubou múkou. Keď vybehol, zamiesil som cesto z pšeničnej polohrubej múky, pridal som aj 100g vysokolepkovej hladkej, rozmixovaný zemiak uvaren v šupe a vodu podľa potreby. Cesto som robil o trochu redšie, ale varechou ho aj tak poriadne vypracoval. V tejto fáze som doň pridal len čajovú lyžičku soli a dve čajové cukru. V rýchlokysle na kuchynskej linke si cesto pokojne rástlo asi pol dňa.

Suroviny na plnku

– 250g mascarpone
– 250g hlavkého tvarohu
– šupa z polovice pomaranča
– 2 PL koňaku alebo sherry
– cukor podľa chuti
– pražené mleté lieskovce

Poobede som ho pomúčil a preložil na dosku. Postupne som ho rozťahoval a natieral roztopeným maslom. Prekladal a zopakoval. Takto stále dokola, kým som neminul všetko maslo. Neskôr sa to ukázalo ako chyba, lebo mi z toho vzniklo pľundrové cesto a hotový koláč sa trhal vo vrstvách, ako som ich mal poprekladané. Takže poučenie, maslo radšej zapracovať priamo do cesta, ale len postupne a po dávkach. Spolu s maslom môžete pridať aj cukor. Nie však príliš, chuti to nepomôže, pretože časť aj tak rozloží kvások.

Vypracované cesto som uložil do vymastenej a pomúčenej formy, zakryl fóliou a opäť nechal rásť, tentoraz už v teple. Keď vybehlo hore, išlo rovno do predohriatej rúry a pieklo sa min. 40 minút pri cca 180°C. Ako som spomínal, hotová bábovka sa potrhala, ale bola mimoriadne šťavnatá a nadýchaná. Presne preto som do cesta pridával tú vysokolepkovú múku, aby si vysoký koláč udržal v sebe čo najviac vzduchu.

Teraz už len nechať bábovku vychladnúť (u nás cez noc) a nakrájať na 4 rovnako vysoké časti. Krém je hračka, v miske treba poriadne rozmiešať mascarpone a tvaroh. Potom v pohári zaliať pár lyžíc pomarančovej kôry s cukrom dobrým sherry alebo koňakom. Keď sa cukor rozpustí, zmes postupne vmiešať do krému.

Čaká nás ešte jeden krok. Na suchej panvici opražiť lieskovce. Keď trochu vychladnú, treba z nich odstrániť šupy a pomlieť najemno s trochou cukru.

Cesto, krém a lieskovce...

Konečne môže prísť na rad skladanie. Každú vrstvu cesta som natrel krémom a vždy ho posypal mletými lieskovcami. Vrch torty som dozdobil strúhanou pomarančovou kôrou a hotovo.

Hotová plnená bábovka

S dvoma kúskami v sebe ťažko napísať niečo rozumné. Je vôbec zázrak, že som dopísal tento článok. Mimoriadne voňavá a poriadne sýta torta. Vidličku ani netreba, stačí si brať do prstov jednotlivé poschodia s krémom a odkusovať si ako z vianočky. Prvé príde na chuť maslové cesto bábovky. Potom krém z koňakom a pomarančovou kôrou a pražené lieskovce tomu vždy dajú fantastickú bodku. Tým, že nie sú zamiešané v kréme, vynikajú ešte viac.

Máme natrénové

Generálka úspešne za nami, teraz už len doladiť detaily, napríklad dekorácie

Tri vrstvy krému z mascarpone

Robievate vianočnú tortu? A vôbec, plnili ste už niekedy bábovku? A čím? Napíšte dolu do komentárov!