Cesnakový som odmalička a aj mi to zostalo. Väčšinou sa uspokojím s rozotretým na maslovom chlebe, ale nedávno som natrafil na ľahučkú majonézu, ktorá doslova srší cesnakom.
Fouada sledujem už dlho, je to austrálsky foodblogger a píše o svojej rodnej libanonskej kuchyni. Teraz popísal zjednodušený recept na toum, čo je v podstate cesnaková majonéza. Chváli sa tým, že jeho postup je rýchly a dá sa s ním spraviť aj malé množstvo. Keď som jeho recept porovnával s inými, zistil som, že to ide dokonca aj jednoduchšie.
Suroviny
– 4 strúčiky cesnaku
– šťava z ½ citróna
– štipka soli
– 1 bielko
– 1-1½ dl neutrálneho oleja
(repkový alebo slnečnicový)
Celá sranda spočíva v procese, ktorý sa volá emulgácia. Keď treba spojiť zdanlivo nespojiteľné, môžete si vybrať podľa toho, čo ste mali radi v škole – chémiu alebo fyziku. Práškom sa vyhneme a použijeme radšej tú fyziku. Silný tyčový mixér a dobre vychladený olej dokážu spolu zázraky na počkanie.
Do nádoby dajte šťavu z polovice citróna a 4 strúčiky cesnaku. Moje boli väčšie a obzvlášť silné, tak bohate stačili. Potom už len štipku soli a nožovým nástavcom som to všetko rozmixoval. Ak mi zostali nejaké kúsky cesnaku po stenách, zoškriabal som ich dolu a ešte raz poriadne premixoval.
Teraz prichádza na rad vaječný bielok a ďalšia porcia mixovania. Začínam vždy na nižších otáčkach a postupne zvyšujem. Keď už masa pekne nabrala vzduch, začnem malým cícerkom prilievať vychladený olej. Veľkosť toho prúdu nie je dôležitá, len to skrátka lejte rovnomerne a neprestávajte mixovať.
Ku koncu som si vymenil nože za majonézový nástavec a doviedol celú pena do hladkej a nadýchanej konzistencie. Množstvo oleja je len orientačné, prestaňte liať až keď je masa akurát tuhá a nerozteká sa. Určite nečakajte tuhosť bielkového snehu.
Ako chutí táto majonéza? Napriek množstvu oleja nie je vôbec mastná, pretože to všetko zľahčuje citrón aj penová štruktúra. Cesnak má však prvé aj posledné slovo. Olivový olej sa vo väčšine receptov neodporúča, vždy spomínajú skôr chuťovo neutrálne repkové alebo slnečnicové.
Čo s touto cesnakovou penou? Čokoľvek, čo uznáte za vhodné. V Libanone si do nej napríklad namáčajú grilované kurence. Kura môžete kľudne zameniť za falafel alebo iné zeleninové či obilné praženky. Môžete ju použiť ako chuťový základ na obložené chlebíčky, sendviče alebo hamburgery.