Posledné sviatky som piekol omnoho viac, než po iné roky. Niektoré recepty mi medzičasom prestali chutiť, tak som začal pátrať po iných. Vtedy som zistil, ako sa opakujú naprieč knihami aj kultúrami.
Keď vám bude teraz v januári trochu čudne pri čítaní slov ako “medvedie” alebo “linecké”, určite to pochopím. Ale nebojte sa, výsledok bude iný a možno aj chutnejší.
Ešte začiatkom decembra som si povedal, že pečenie sa u nás radikálnejšie zmení. Ako prvé som zobral na ranu medovníky. Recept na ne mi nadiktovala mama, ešte keď som bol dieťa a cesto používal pred Vianocami namiesto plastelíny. Do cesta som pridal ražnú múku a podrvil si v mažiari vlastnú zmes korenia. Vznikli mimoriadne voňavé medovníky, ktoré pojedáme k čaju alebo káve ešte aj teraz. Sú v plechovej krabici spolu s jedným čerstvým jablkom. No, jablko už nie je najčerstvejšie, zato medovníky vďaka nemu zostali akurát mäkké.
Ako druhé som úplne vylúčil vanilkové rožteky. Neviem, či kvôli obalovaniu cukrom, alebo niečomu inému, ale skrátka sa mi sprotivili. Namiesto toho som zobral niekoľko kuchárskych kníh a začal hľadať náhradu. Otvoril som Sandtnerku, Ma Cuisine od Escoffiera aj knihu Československé cukrařství od Hlavsu. K tomu všetkému ešte aj rodinné zápisky po prababke z roku 1917. Tak som začal krížový výsluch na tému čajové pečivo.
Najprv som čítal všetky knihy samostatne, ale potom som si ich rozložil na náš veľký kuchynský stôl a začal porovnávať. Počítačom síce fandím, ale myslím, že na polovicu tohoto by som bez klasických kníh neprišiel. Tak som napríklad našiel v Escoffierovi recept na malé čajové pečivo. Používal rovnaké množstvo tuku a cukru, navyše zaujímavú kombináciu jedného celého vajíčka a štyroch žĺtkov.
Hneď som si spomenul na recept po prababke a našiel tam podobné použitie celého vajíčka v kombinácii so žĺtkami. Volalo sa to linecké.
Na linecké som sa pre referenciu pozrel do Sandtnerky aj Hlavsu a zakrútila sa mi z nich hlava.
Sandtnerka uvádza štyri rôzne verzie lineckých, Hlavsa zasa tri základné, z ktorých každá má ešte ďalšie tri až štyri verzie. V každom sú používané iné pomery surovín. Najlepšie to vidno na vzťahu tuku a cukru. Do niektorých receptov idú v rovnakom množstve, inde je cukru len polovica. V trenej verzii dokonca len tretina. Žĺtka idú od buka do buka, niekde sa používajú dve, inde zasa štyri. A našiel som aj recepty, kde šli len celé vajíčka. Aby som ten chaos doviedol do dokonalosti, rakúske linzer augen som našiel tiež aspoň v troch rôznych verziách.
Čokoládové linecké
Nakoniec som si vybral čokoládové linecké od Hlavsu. Páčilo sa mi, že obsahujú aj mandle a namiesto kakaa dávajú roztopenú čokoládu. Na začiatok si treba dať rozpustiť vo vodnom kúpeli čokoládu, potom môžete začať miesiť ostatné suroviny.
Suroviny
300g múky
200g masla
150g tmavej čokolády
100g bielených mandlí
100g cukru
štipku soli
citrónovú kôru
Začnite žĺtkami a cukrom, treba ich vymiesiť dopenista. Potom pridajte maslo a mleté mandle. Keď sa vám medzičasom roztopila čokoláda, buď ju nechajte trochu vychladnúť, alebo ju za stáleho miešania pridajte do cesta. Naozaj treba miešať, aby vám nesekla žĺtka. Nakoniec zamiešajte múku, štipku soli a môžete pridať aj trochu citrónovej kôry.
Hotové cesto vyformujte do hladkej hmoty a odložte vo fólii odpočinúť do chladničky. Cesto tam nechajte aspoň dve hodiny, ale pokojne vydrží aj do ďalšieho dňa. Potom máte dve možnosti. Buď ho vyvaľkáte a budete formičkami vykrajovať želané tvary, alebo použijete formičky, ktoré sa plnia. Skúsil som obidve možnosti a môžem povedať, že druhá je násobne lepšia. Našťastie, na svete neexistujú len formičky na medvedie, takže keď budete tento recept piecť napríklad koncom jari, nemusí vás iritovať ich vianočný tvar.
Tým, že cesto je dostatočne mastné, formičky ani netreba mastiť. Stačí len odtrhávať z cesta a vtláčať do formičiek. Toto bol jeden z hlavných dôvodov, prečo sa mi tieto sviatky podarilo napiecť toľko rôznych druhov čajového pečiva.
Výsledné čokoládové linecké pečivo milovaná zhodnotila lepšie ako jej najobľúbenejšie medvedie. Vraj boli menej sladké, viac čokoládové a nedrolili sa. Celé tajomstvo je teda v rozdielnom správaní kakaa a čokolády v ceste. Kým kakao ho presuší, čokoláda ho skôr zvláčni. Keď sme pri tom zvláčnení, najviac odborných tipov som našiel opäť v Hlavsovi. Na lepšiu konzistenciu cesta odporúča napríklad zapracovávať zaváraniny. Citujem: “Přidává se do hmoty kousek světlé zavařeniny nebo světlého ovoce k vůli vláčnosti.” Z rovnakého dôvodu na inom mieste spomína aj použitie varených zemiakov a podobných surovín.
S čokoládou v ceste ale pozor. Jeden z dôvodov, prečo sa mi darili viac tie v plnených formičkách ako vykrajované bol ten, že čokoládové cesto v nich len málokedy zhorí. S kakaom sa vám to nestane, ale čokoládové cesto zhorkne a nie je chutné. Obzvlášť ak použijete malé vykrajovátka. Takže ak chcete ísť cestou vykrajovania, potom radšej rozvaľkať hrubšie cesto a použiť väčšie formičky.
Sušienky z pomarančovej kôry a mandlí
Chcel som upiecť aj niečo, kam by som napchal veľkú kopu kandizovanej pomarančovej kôry. Recept som znovu našiel u Hlavsu, s pôvodným názvom Pomerančové oválky do čajového.
Suroviny
150g kandizovanej pomarančovej kôry
175g mletých bielených mandlí
6 žĺtkov
25g múky
125g cukru
Surovín je málo a prevažujú v nich mandle a samotná pomarančová kôra. Čo viac som si mohol priať. Lenže pôvodný postup žiaľ predpokladá profesionálne cukrárske vybavenie – “Hmota tato se dohromady zadělá a utře jemně na válcích”. Valček mám len jeden, aj to drevený, takže som recept prerobil podľa seba.
Aby sa mi dala lepšie rozmixovať pomarančová kôra, pridal som k nej polovicu cukru. V malom trieštivom mlynčeku na kávu to išlo celkom dobre. Druhú polovicu cukru som potom vymiešal do penista so žĺtkami. Ďalej pridal mleté bielené mandle, štipku soli, múku a nakoniec rozmixovanú pomarančovú kôru.
Piekli sa krátko a pri trochu nižšej teplote, okolo 160-170°C. Presný čas vám nepoviem, ale bolo to okolo 15 minút. Orientujte sa skôr podľa farby, keď začnú chytať ružovkastú farbu po okrajoch, sú hotové.
Pomarančová kôra je v nich intenzívna a ak do cesta pridáte aj trochu čerstvo nastrúhanej, výsledok bude o to lepší. Dobré sú aj samotné, ale lepšie sú namáčané v tmavej čokoláde. Presne to som s nimi spravil, navyše som darom dostal toto zázračné korenie – sušené kvety. Toto bol objav aj záchrana našich sviatkov. Záchranu vysvetlím neskôr, ale objav preto, že dokáže vyrobiť aj s obyčajných jednofarebných keksíkov krásnu farebnú mozaiku. Kto je zvedavý, tu je zloženie: repný cukor, ruža, nechtík, slnečnica, nevädza, klinček, škorica-Cassia, zázvor, prírodná bio aróma vanilka Bourbon.
Orieškovo-datlové chrumky
Patrične posmelený predošlým pečením som si tretí recept už vymyslel sám. Keď som listoval v našej rodinnej kuchárke, našiel som klasický recept na mandľové sucháre. Mal som ich označené jednoduchým názvom “chrumky”. Sú to tie tenučké plátky, v ktorých sú veľké kúsky mandlí. Kto stále nevie, vyzerajú takto.
Suroviny
50g trstinového cukru
100g mletých lieskovcov
4 bielky
1 žĺtok
40g masla
25g špaldovej múky
75g hladkej múky
posekané datle
Cesto je jednoduché a pozostáva hlavne z ušľahaných bielkov. Vymenil som dobrú polovicu surovín a pustil sa do pečenia. Najprv som si zľahka upražil lieskovce a hneď nato ich aj pomlel. Potom som vyšľahal sneh a postupne doň zľahka zapracoval orechy, žĺtok, trstinový cukor, maslo a zmes múk. Na konci som pridal na malé kocky posekané datle.
Cesto som vylial do vymastenej a pomúčenej formy. Mám sklenenú na srnčí chrbát, rovnako dobre poslúži aj plechová. Piekol som pri 180°C zhruba 25-30 minút. Hotový bochník som po chvílke vyklopil a nechal vychladnúť na mriežke. Najlepšie je po vychladnutí ho zbaliť a krájať až na druhý deň. Bol som však nedočkavý, tak som len počkal, kým vychladne a pustil sa do toho. Tým, že v ceste nie sú orechy, išlo to celkom dobre. S veľkým kuchárskym nožom som sa snažil nakrájať najtenšie možné plátky, ale aj tak vychádzali relatívne hrubé. Nebolo to však na škodu veci, práve naopak.
Pokrájané chrumky som už len rozložil na plech vystlaný papierom na pečenie a dal ich dosušiť do rúry pri cca 160°C. Treba priebežne kontrolovať a vybrať podľa toho, aká tvrdosť vám vyhovuje. My sme ich nechali trochu mäkšie a myslím, že boli to najlepšie z celého pečiva, ktoré som napiekol. Aj sa rozchytali ako prvé, určite ich budem piecť aj mimo sviatkov, ako dobré malé pečivo k poobedňajšej káve. Ešte lepšie podľa mňa budú, ak do nich dáte aj celé lieskovce.
Vianočné pečenie nám teda dalo aj kopu receptov, ktoré si určite budeme robiť aj mimo sviatkov. A pojedať pri kávičkovaní aj potulkách svetom.
