Každoročný posledný a jemne predpovedný článok sa nám presunul do Nového roka.
Koniec roka som strávil výlučne v kuchyni, pretože na rozdiel od iných Vianoc tentoraz prišli všetky návštevy k nám. Tak som varil, piekol, dekoroval a občas si uchlipol z červeného. Mal som teda dosť času rozjímať popri práci, čo všetko sa uplynulý rok udialo a kam to nasmerovalo ďalší vývoj.
Čo bolo a čo príde
Pred rokom som písal o tom, že gastronómia pre mňa končí. Pretože je jej zrazu príliš veľa a začína sa redukovať na bezduché koncepty. V tomto zmysle ma zaujali dva rozhovory, jeden s Jarom Hladíkom a druhý s Marcelom Ihnačákom. V prvom bolo počuť, že systém je chorý v každej svojej úrovni, najviac v menúčkach. V druhom Marcel konečne nahlas spomenul, ako celá móda domáceho varenia skôr vyháňa ľudí z reštaurácii. Pritom sme doteraz počúvali náreky, ako majú ľudia ísť von, žiť a užívať si. A viac míňať v reštauráciách. Ako tvár masívnej reklamnej kampane o tom vie zrejme svoje, keď si svoj nový podnik neotvoril v centre Bratislavy, ale radšej v známej turistickej destinácii Južnej Moravy, v Mikulove. Tak je to aj s inými podnikmi, v centre nášho hlavného mesta definitívne ustúpili lepšie reštaurácie rôznym pivárňam a bistrám.
Po minulé roky som písal aj o tom, že podnikom, kde varí alebo pracuje majiteľ, sa darí nadmieru dobre. Platí to stále, ale predsa s ručením obmedzením. S permanentnou krízou stále vznikajú podniky, ktoré ich majitelia otvorili pre úplne nesprávne pohnútky. Najčastejšie znechutenie z doterajšieho života alebo korporátneho zamestnania. A správne tušíte, že vo väčšine prípadov ide o kaviarne. Nie je to náš lokálny neduh. V auguste minulého roka najprv nesmelo načrtol známy londýnsky pražiar kávy James Hoffmann, ako do kávy prichádza unifikácia. Na konci roku bol už konkrétnejší a v troch rozsiahlych článkoch spomenul všetky neduhy, ktoré postihli trh s výberovou kávou. Nevynechal ani fakt, že módna vlna káve nielen pomohla, ale rovnako jej aj uškodila. A spomína aj to, že nestačí mať rád dobrú kávu a byť dostatočne znechutený predošlým životom, aby si človek otvoril podnik. Nevravím, každá skúsenosť je dobrá a nemusí byť každý podnik nutne rodinnou ságou. Niekto sa v tom nakoniec nájde, iný sa holt znechutí o ďalší krát viac.
Inak si tu u nás gastronómia len ticho brehy myje. Festivaly jedla sa stali pevnou súčasťou kultúrnych akcii, sem tam vyšla nová kuchárska kniha. Minulý rok som sa pomerne často stretol s fenoménom, kedy majiteľ prevádzky robí svoju robotu dobre, ale vyslovene nechce reklamu ani viac zákazníkov. A to napriek tomu, že má ponuky aj možnosti na rozvoj. Ale nechce prekročiť hranicu, kedy už prestane svoje remeslo pevne držať vo svojich rukách a radšej si chce udržať svoju úroveň.
Aj keď sme ďaleko od ideálneho, to neustále prízvukovanie slušného varenia z kvalitnejších surovín má predsalen nejaký účinok. Keď aj nie prakticky, aspoň v teórii už ľudia hádam prijali myšlienku, že gastronomická norma nie je ani modrý gordon, ani vysmážaný syr onálepkovaný ako vegetariánsky. S kávou rovnako. Nebol cieľ mať v každej kaviarni aeropress a majstra sveta baristu. Ale určite sa rozšíril počet miest, kam sa už nebojím ísť na jednu rýchlu kávu. Funguje to našťastie všetkými smermi, stalo sa mi aj to, že niektoré komerčnejšie značky začali byť o niečo pitnejšie ako voľakedy.
Pre mňa osobne bol minulý rok len potvrdením toho, čo som tušil už dávnejšie. Hranicou jednej dlhšej doby, ktorú teraz strieda úplne nová. Častejšie som odchádzal od počítača, najviac do prírody, dielne alebo na rôzne akcie. Po dlhom čase som sa konečne dokopal na návštevu Košíc a pozrel akcie, na ktoré som po ostatné roky nemal čas.
Mnohé udalosti určil Festival chutí, ktorý som pomáhal organizovať v Nitre. Ako jeden z jeho dôsledkov bolo napríklad partnerstvo so Sýpkou v Bábe, kde som stihol usporiadať zatiaľ dva kurzy pečenia kváskového chleba. Na tento rok už máme spolu pripravené niečo navyše, ale omnoho viac ma už teraz zamestnáva ďalší ročník spomínaného festivalu. Som zvedavý, s čím novým prídu jednotliví vystavovatelia aj akí noví pribudnú.
Občas ale zato pravidelne ma niekto konfrontuje s otázkou, či si predsalen neotvorím vlastný podnik, pekáreň alebo aspoň kaviareň. Viem celkom jasne, že to už skôr napíšem knihu, ako by som mal v tomto či nasledujúcich rokoch niečo otvárať. Na druhej strane ale nemôžem prehliadnuť, ako nenápadne a relatívne pomaly rastú moje pekárske skúsenosti. Od jednoduchého nehneteného drožďového chleba až po ručné rozrábanie 20-kilového cesta na vianočky. Túto partiu hrám na niekoľko otvorených scenárov. Základnou podmienkou ktoréhokoľvek z nich je, že to musí byť remeslo schopné uživiť moju rodinu najbližších 20 rokov, prípadne aj na dôchodku. Presne tom dôchodku, ktorý od štátu nedostanem.
Pre všetko vyššie napísané očakávam, že pre mňa tento rok nebude ľahší. Bude rovnako ťažký ako predošlý, ale chvalabohu za ten “tréning”. Držím palce všetkým, ktorí sa snažia udržať si svoj smer. Aj tým, ktorí sa rozhodli zmeniť ho radikálnejšie. Všetko dobré.
Aký bol váš rok? A plánujete niečo nové? Napíšte mi do komentárov.
