Oberať nezrelé ovocie sa možno nezdá ako dobrý nápad, ale čo mali robiť naši predkovia, kým nepoznali citróny. Namiesto nich totiž ako kyslé dochucovadlo používali práve šťavu z nezrelých bobúľ hrozna. Volá sa verjus.
Na jeseň minulého roku sa mi ozval vinár Gajda zo Skalice, že sa pokúša vyrobiť verjus a chce mi poslať vzorku na ochutnanie. Odvtedy prešlo pol roka a ozval sa opäť, tentoraz už so vzorkami. Dostal som ich nedávno a medzičasom som ich stihol použiť na všetko možné. Ale pekne postupne.
Pôvod slova verjus by sa dal preložiť ako zelená šťava. Obyčajne sa na ňu používa nezrelé hrozno, ale aj ríbezle, plánky a iné kyslé druhy ovocia. Poznali ho v starom Grécku, najpopulárnejší bol zrejme v stredoveku. Zvykli doň nakladať aj bylinky. Práve to skúšam, výsledok uvidím neskôr a doplním.
Medzičasom ho vytlačili octy a citrusy, prežil v arabskom svete, najviac v sýrskej kuchyni. Postupne sa k nemu vracajú vinári, z úplne prozaického dôvodu. Nezrelé hrozno im “vzniká”, keď robia redukciu úrody. Je to niečo podobné, ako keď robíte v záhrade prebierku plodov na ovocnom strome. Rastlina má potom viac energie, ktorú odovzdá menšiemu množstvu úrody, zato chutnejšej a kvalitnejšej.
Verjus je číry a aj celkom kyslý. Ale nie tak príkro ako ocot, ani tak ostro ako citrón. Skôr uhladený a príjemný. Hneď ako som ho otvoril, spomenul som si na dávnejší článok o pitnom octe. Toto bude určite menej drsné pitie. Preto som vzal pohár so studenou vodou, pridal doň lyžicu medu a poriadny strek verjusu. Zamiešal a ochutnal. Parádna limonáda, navyše s hroznovou dochuťou. Neskôr mi samotný vinár poradil pridať ešte trochu bazového sirupu aj bublinky a komerčné hroznové nápoje sa budú môcť schovať.
Nad ďalším použitím už nebolo treba toľko špekulovať, zálievka na šalát. Robievam ju s olejom, horčicou a medom. Teraz som namiesto octu alebo citróna pridal verjus. Hodil sa. Toto kyslé dochucovadlo zažíva renesanciu práve kvôli svôjmu hroznovému pôvodu. Jedlá, ktoré dochucuje, sa lepšie párujú s vínom, kým ocot a citrusy by sa v niektorých prípadoch mohli biť. Moja skúsenosť je ale taká, že verjus je hlavne jemný k jedlu samotnému. Až taký vyslovene nekonfliktný typ. Dokyslí čo potrebujete, ale nebude zbytočne vytŕčať. Za posledný týždeň som ním dochutil napríklad marockú hariru, kyslú zemiačku, hráškovú polievku s mätou aj špargľové rizoto. Do každej sadol. Nehovorím, možno vám niekde bude viac sedieť limetka, naša starká je zasa naučená používať prevarený ocot. Ale sú skrátka situácie, kedy chcete nechať vyniknúť iné chute a zároveň dodať jedlu kyslosť. Pre túto nekonfliktnosť si ho viem predstaviť aj v letných dezertoch alebo zmrzlinách. Hojne sa používa pri redukcii omáčok a deglazovaní výpeku z pečeného mäsa.
Pýtal som sa, z akých odrôd viniča vyrobili verjus. Boli to Devín, Frankovka, Rimava a Nitria. Spolu okolo 450 kilo nezrelého hrozna. Po vylisovaní z toho nakoniec zostalo 131 litrov verjusu. Kdekoľvek ho zatiaľ nedostanete, ale zoženiete ho vo Vinotéke u Františkánov v Skalici a u Prokopa v Bratislave alebo priamo vo vinárstve Vysoké pole. Menšia fľaška s obsahom 0,25l stojí 4€.
Súťaž
Medzi vzorkami mám aj tri fľašky, ktoré dám ako cenu do súťaže. Vyhrať ich môžu traja z vás, teda každý z nich jednu fľašku. Stačí, ak pošlete správnu odpoveď na otázku a vyberieme vás. Otázka je dnes mimoriadne záludná a znie: na čo by ste doma použili verjus?
Správne odpovede posielate iba emailom na delikatesy (zatočenýznak) klimo (bodka) net, najneskôr do piatku 2. mája polnoci. Troch výhercov oznámime v tomto istom článku o deň neskôr, teda v sobotu 3. mája.
Vyhodnotenie
So svojimi odpoveďami ste ma potešili. Bolo ich spolu 23 a vybrali sme týchto troch výhercov: Miroslava Urbanová, Karol Kovanič a Anna Kovaničová. Gratulujem a posielam ceny.
Počúvajte ešte, do čoho všetkého by ste použili verjus:
cheesecake, zázvorové pivo, studené polievky, guacamole, ako syridlo na mascarpone (pre tých, ktorí sú alergický na citrusy), lambické pivo alebo domácu majonézu. Výborné tipy, niektoré skúsim.
