Všade samý olivový olej. Možno aj preto ignorujeme tichý a postupný úpadok ostatných olejov, ktoré sa u nás predávajú.
Tým samozrejme nechcem povedať, že olivový olej nie je dobrý, alebo že by sme ho nemali používať. Ale keď sa pozriem na to, čo zostalo napríklad zo slnečnicového oleja, je mi do plaču. Tento olej sa u nás vo veľkom hádam ani nevyrába, už iba plní. A kvalita toho dovážaného je zhruba rovnaká. Už vôbec sa nechcem rozpisovať o tom, ako sa líši kvalita olejov v potravinách a olejov pre veľkoodberateľov.
Väčšinou ide o rafinované oleje. Zjednodušene sa dá povedať, že každý olej, ktorý nie je lisovaný za studena, je rafinovaný. Zahrievaním sa zo semien dá vyťažiť omnoho viac, ako zastudena. Lenže akýkoľvek olej má tú nepríjemnú vlastnosť, že zahrievaním stráca veľa dobrého, čo kedy obsahoval. Ako bonus sa v ňom začnú objavovať látky, ktoré bývajú onálepkované čiernymi lebkami.
Ako pri všetkom sa dnes špekuluje nad tým, koľko a akej omega mastnej kyseliny je pre človeka dobré alebo zlé. Vyjadrenia sú protichodné a kým sa dohodnú vedci, univerzity, odborníci na výživu aj samozvaní poradcovia, držím sa pár jednoduchých pravidiel. Prvé nad všetkými je, že zahrievanie ničí každý olej. Dobre, nebudem kvôli tomu jesť len surovú stravu. Nastupuje druhé pravidlo – tepelná odolnosť oleja. Je to moment, kedy sa začína jeho rozklad. Odolné sú rafinované oleje, lenže tie prešli chemicko-technologickým spracovaním. Z prírodných a neupravených zvládne hranicu 200°C olivový olej, repkový olej, bravčová aj hovädzia masť a ghee. Iste sú aj ďalšie, len by ste sa ich nazháňali a nakoniec aj nedoplatili.
Mám tretie pravidlo, ktoré znie sezónnosť a obmieňanie. Teda nekonzumovať jednu a tú istú vec 5 rokov len zo zvyku. Všetky tie pravidlá môžu znieť ako obmedzenia, ale nie je to tak. Pravidlo striedania potravín a pestrosti podľa mňa rieši dilemu zvanú čo ak zjem náhodou niečo menej zdravé. Určite skôr alebo neskôr prijmem aj niečo dobré, čo telu pomôže. Nezbláznim sa…
Späť k slnečnicovému oleju. Po veľtrhu gastronómie som písal, že určite vyskúšam olej z Dunajského Klátova. Na svojej stránke majú eshop, tak som rovno aj na rozdávanie v rodine kúpil 5 litrov (7,19€). Za studena lisovaný, zo slovenskej slnečnice. Už na prvý pohľad bolo vidno, že je žltší ako ktorýkoľvek rafinovaný olej. Rovnako je voňavejší a má výrazne orieškovú chuť. Akoby ste požuli pár slnečnicových semien.
Tento olej zvláda najviac 100°C, takže pri vysmážaní by bol zrejme škodlivejší, ako ktorýkoľvek rafinovaný olej. Budem ho používať napríklad do šalátov, arašidového masla, omastenie halušiek alebo na pečenie koláčov. Že v rúre alebo remoske je 180°C? No to je pravda, lenže vo vnútri koláča, ktorý pečiem najviac 40 minút, vystúpa teplota maximálne po 90°C. Kuchynský teplomer je priateľ, overte si to niekedy.
Minulý víkend som ho dal do kysnutého makového závinu. Cesto som urobil z droždia, polohrubej múky, 1dc sladkej smotany a 1dc slnečnicového oleja. Kyslo asi 3 hodiny. Po dopečení bol koláč ako pampúšik a milovaná sa ma pýtala, či som do cesta dal zemiaky. Naozaj ich tam bolo cítiť, aj keď tam neboli. Urobil to podľa mňa práve aromatický olej. Mimochodom, koláč zostal vláčny aj na tretí deň. Žiaden vyschnutý pník.
Búšlak robí ešte jeden zaujímavý olej. Volajú ho 200°C a pritom je vyrobený bez rafinácie alebo nadmerného zahrievania pred lisovaním. Je to vďaka odrode slnečnice, ktorá obsahuje vyššie percento tých mastných kyselín, ktoré zvládajú vyššiu teplotu. Liter stojí 1,89€. Robia aj oleje v bio kvalite, potešilo ma, že surovinu majú z domácej produkcie. Po tomto zistení podľa mňa neexistuje žiaden dôvod kupovať slnečnicový olej veľkých značiek alebo z Maďarska. A už vôbec žiaden dôvod dávať do koláčov umelohmotný margarín.
