Domáce pečenie vás na chvíľu zabaví pridávaním menej alebo viac exotických prísad do chleba. Nakoniec ale vždy dorazíte do ďalšej fázy – k doma pomletej múke.
Neviem čím to je, ale množia sa okolo mňa ľudia pôvodne z IT, ktorí namiesto počítačov pracujú s poľnohospodárskymi plodinami. Takto mi jedného dňa zavolal priateľ Jano, že má slušnú úrodu raže a či chcem skúsiť použiť do chleba. Jasné že chcem.
Bez špeciálnych pomocníkov ste s tvrdým zrnom odkázaný iba na dva možnosti – väčší mažiar alebo trieštivý mlynček. Pre dobro obilia samotného sa pýta určite mažiar, ale potom sa pripravte na makačku. Až takú, že som zavolal niekoľkým kamenárom a začal zisťovať, či by vedeli spraviť malý žarnov z pieskovca. Načas som na to zabudol, aj remeselníci mali inú robotu, ale stále verím tomu, že vyrobiť takúto vec nemôže byť drahšie ako 100 eur. Plus drevená stolica, ale tú si už spravím sám. Pre porovnanie, najmenší ručný mlyček na obilie stojí okolo 130 eur, čokoľvek serióznejšie potom ide od 200 vyššie.
S prichádzajúcou zimou upravujem aj svoj chlieb, robievam ho hutnejší, rozumej ražnejší. Navyše, remoska si vyžiadala generálku (odišla špirála aj bakelit začal praskať) a pekávam už aj pre rodinu, takže som presedlal späť na rúru. Už beztak robím príliš veľa vecí ručne, takže som nakoniec zobral zavďak starému elektrickému mlyčeku. Melieme v ňom korenie, mak aj orechy. Šťuk-šťuk a bolo vymaľované.
V korýtku sa mi tak nazbieralo pár odtieňov sivej a béžovej. Čerstvo pomletú raž som použil aj ako kŕmenie pre kvások. Viditeľne po nej ožil a stal sa divokejším než býval.
Rozdiel oproti kupovanej ražnej múke si ale naplno všimnete až pri pečení. Vôňa, akú začal púšťať chlieb pečený s čerstvou pomletou múkou sa opísať nedá. Doma sme na čerstvo pečený chlieb zvyknutí, ale toto naozaj udrelo do nosa. Pritom som do 1,3 kilového cesta dal iba 100 gramov čerstvo mletej raže. Zvyšok bol ražný kvások a pšeničná T650. Mimochodom, s ražnou múkou a takýmto malým množstvom si človek môže dovoliť dať ju rovno upiecť. Pšeničná by mala múka zrieť 2-3 týždne, inak lepok nebude dobre držať vzduch a chlieb bude spľasnutý.
Skúšal som aj klíčenie. Za kuchynským oknom išlo pomerne dobre aj výsledok bol chutný. Klíčky väčšinou končili v šalátoch alebo sendvičoch. Napriek mletiu má čerstvá raž prakticky len jediný problém – dobré skladovanie. Proti moliam nepomôže ani dobre uzatvorené vrecko zavesené v prievane. Najlepší recept sa mi zatiaľ zdá malé množstvá a okamžitá spotreba.
Jano vďaka, nech sa ti aj budúca úroda tak vydarí. A gratulujem k Hanke 
