Citronáda ide u nás doma celý rok. Keď som na jednu oslavu kúpil celú bedničku citrónov, narazili sme na prirodzenú hranicu, po ktorú sa dá tento nápoj piť. Na čas sme teda presedlali na pivo, ale čo s polovicou bedničky, nenechám tie citróny pokaziť.
Na nakladanie či iné zavarenie so šupou sa nehodili, takže do úvahy pripadalo iba použitie do jedla alebo zákusku. Ako prvé mi napadlo skúsiť urobiť lemon curd, teda niečo ako citrónový puding. Začal som hľadať ďalšie recepty podľa jednoduchého kľúča – čo najväčšie množstvo spotrebovaných citrónov. Plus som vyvesil otázku, či má niekto iný tip. Zaznelo všeličo, od sorbetu, cez limoncello až po onen lemon curd, resp. lemon tart. Recept od Hestona Blumenthala vyzeral vo videu dobre. Podľa svetových kuchárov prakticky nevarím, ale niekedy je príjemné urobiť výnimku.
Pozrel som kompletný zoznam surovín a zistil som, že mi do 300ml chýba 50ml šlahačky. Typický problém cudzokrajných receptov, kde balenia základných potravín majú inú veľkosť, než aká sa používa u nás. Kvôli Hestonovi sa mi naoazaj nechcelo bežať do obchodu, tak som prepočítal zvyšné suroviny na aktuálnu situáciu našej chladničky. Druhý problém – mohol som piecť len v remoske. Aj keď je skvelá a za tie roky som s ňou zmajstroval všeličo, pri komplikovanejších receptoch má svoje nevýhody. No veď začnime piecť a postupne sa k nim dostaneme.
Koláč má dvojfázové pečenie, najprv sa pečie korpus, potom sa doň vleje citrónová masa a dopečie sa. Na korpus budete potrebovať zaťaženie. Použil som kopu “medi”, ktorá mi ostáva po každom nákupe v peňaženke. Mimochodom, cieleným snažením som tú kopu zrušil asi za dva týždne.
Suroviny
na korpus
- 300g polohrubej múky
- 150 masla
- 120g cukru
- 3 žĺtky
- strúhaná kôra z ½ citróna
- štipka soli
- 1 celé vajíčko na potretie
na plnku
- kôra a šťava z 5 citrónov
- 250ml smotany
- 340g cukru
- 8 vajec
- 1 žĺtok
Cesto na korpus je jednoduché. Na začiatok treba zmiešať múku, maslo a štipku soli, vznikne vám sypká masa. Do nej potom vmiešate vajíčka, ktoré ste predtým vymiešali s cukrom a citrónovou kôrou. Naše citróny sa nedali použiť na kôru, preto som použil tú, čo máme vždy v chladničke naloženú v cukre. Výsledné cesto treba spracovať na hladkú masu. Nezľaknite sa, ak bude stále trochu sypké. Cesto treba rozvaľkať do placky, zabaliť do potravinovej fólie a odložiť do chladničky aspoň na 2 hodiny. Bez tohoto kroku sa nedá pokračovať, takže recept nie je pre nedočkavých.
Vyberte cesto, uložte ho medzi dva pláty papiera na pečenie a vyvaľkajte na natenko. Heston ho urobil naozaj tenké a kopu cesta nechal prečuhovať cez okraj 26cm formy. V remoske sa to nedá, ale naštastie má väčší priemer. Aj tak mi ale trocha zostalo, odložil som ho nabok. Prvá časť pečenia sa teda mohla začať.
Cesto som do remosky uložil spolu so spodným papierom na pečenie. Poriadne som ho popichal vidličkou a navrch som dal druhý papier, cez ktorý som vaľkal. Predtým som ho podľa Hestona poriadne pokrkval a nakoniec ho zaťažil kopou medených centov. Pečenie v remoske trvalo kratšie ako v rúre, po 12-tich minútach už malo cesto tmavé okraje. Dal som preč mince aj papier a celú plochu cesta som potrel zvyškom cesta, ktoré som rozmiešal s celým vajíčkom. Bál som sa zhorených okrajov, tak som tentoraz cesto prikryl alobalom a dal zapiecť len toľko, aby doplnené cesto stuhlo.
Kým sa piekol korpus, pripravil som plnku. Všetky suroviny išli do nerezovej misy, tá nad väčší hrniec s vodou a nad parou som miešal, kým teplota nedosiahla 60°C. Masu som zabudol precediť cez sitko, tak som ju vlial ako bola na korpus. Dostal som sa až po okraj a ešte mi zostalo. Piekol som opäť s kuchynským teplomerom. Asi po 15-tich minútach som prvý krát skontroloval a skončil pečenie, keď dosiahla plnka 70°C.
Koláč som nechal vychladnúť, potom som ho presunul do chladničky. Keď bol dobre vychladený, opatrne som ho preklopil von. To je jedna z nevýhod remosky, niektoré koláče sa vyklápajú ťažko a môžete si zruinovať vrch koláča. Našťastie sa to nestalo, pretože som použil fintu. Remoskové nádoby mám dve. Druhú som dal navrch koláča a preklopil bez toho, aby koláč “buchol”. Dá sa to aj cez tanier, ale problém je, že nie je rovný a koláč sa zdeformuje.
Že som neprecedil plnku som už spomínal. Ukázalo sa to na bublinách, ktoré mi zostali navrchu. Plnka samotná však bola dokonalá. Akurát tuhá, ako puding, zároveň jemná, aby sa roztiekla v ústach. Urobiť čistý rez tiež nebol problém, plnka držala tvar ako keby v nej bola želatína.
A chuť? Čisté bláznovstvo. Ako inak sa dá nazvať 12 vajec, takmer pol kila cukru, smotana s maslom a kopa citrónov? Ani slovo plnotučný nemá dostatočnú váhu na zhodnotenie tohoto koláča. Skrátka, tento koláč je sladký, kyslý aj tučný, všetko v jednom momente. Po tomto zážitku mi iné koláče (napríklad cheesecake) pripadajú ako tie rýchle smotanovo-piškótové srandy.
Zopár detailov
Neviem ako u vás, ale po celý rok zvyknem robiť skôr “sedliacke” koláče. Ovocné, s mrveničkou alebo kváskové záviny. Ak máme oslavu, tak samozrejme tortu, ale na špeciálne príležitosti zrejme zaradím tento citrónový. Príprava nebola nakoniec taká komplikovaná, ako sa na prvý pohľad zdala. Všetok strach zmizne vďaka kuchynskému teplomeru, na ktorom tento recept doslova stojí. Ako sa ukázalo, recept prežije aj zmenu množstva surovín. A dá sa upiecť aj v remoske. Takže, ako vravel už tatko Masaryk, nebáť sa a piecť!
Mimochodom, pozornejší si všimli, že mi zostala plnka. Čo som s ňou urobil? Malé tartaletky. Cesto som zbúchal narýchlo a od oka. Ani som ho nechladil, len som ho natlačil do formičiek na muffiny. Krátko predpiekol, a potom dokončil s plnkou. Vznikli z toho malé jednohubky, vyzerali takmer ako portugalské pastel de nata. Oproti veľkému koláču mali samozrejme vyšší podiel cesta k plnke, takže už neboli také plnotučné ako originál. Ale ku káve rovnako fantastické.
Ešte niečo. Na druhý deň, keď koláč postál a bol dobre zachladený, bol hádam ešte chutnejší. Kto to chce skúsiť s povodným receptom, tu je jeho plné znenie. Názorné video je linkované na začiatku článku.
