Viete čo je najkrajšie na káve? Že je stále čo objavovať. Ešte nedávno som dával moke zbohom a prestúpil na malý vietnamský prekvapkávať. Lenže teraz sa k moke znovu vraciam.
Mnoho zdrojov tvrdí, že v moke sa káva páli, alebo že z nej chutí kovovo. To prvé je pravda len čiastočne. Do spodnej nádobky treba dávať horúcu vodu, aspoň 50 stupňovú. Doma ju mám na kohútiku, takže nemusím predhrievať v konvici.
To druhé je tiež len čiastočná pravda. Hliníková moka do seba absorbuje rokmi arómu, navyše hliník na povrchu drží vrstvu korózie, ktorá bráni priamemu kontaktu s kávou. Problém je, ak ste do moky používali zlé a prepražené kávy. Tá pachuť vám tam zostane.
Skúste však prehodiť výhybku na svetlejšie praženie a rozdiel bude neskutočný. Zoberiem si na pomoc trochu vedy. Jeden maďarský pražiar sa s tým nebabral, napratal do moky 4 čidlá a meral priebehy teploty pri príprave kávy. Vyšli mu zaujímavé čísla. Podľa toho, ktorú metódu použijete, rozsah teploty počas prípravy môže byť od 60 do 120 stupňov. Video je v angličtine, oplatí sa pozrieť.
Výsledok je ten, že s trochou snahy sa dá z moky vyčarovať káva veľmi podobná tej z aeropressu. Ako? Najprv praženie, musí byť svetlé. Pre tých, čo vedia, svetlé praženie je u mňa, že odstavujem 1,5 – 2 minúty od prvého praskania, podľa danej kávy. Teplotu vody som už spomínal, dávam aspoň 50-stupňovú. Kávu meliem na jemnejšie než sa bežne dáva do moky. Trochu hrubšie ako espresso, na mojom mlynčeku je to rozdiel dvoch stupňov.
Kávu voľne nasypem do nádobky po okraj, vlastne je to taký menší kopček. Neutláčam, iba očistím okraj. Moku zmontujem a dám na silný plameň. Na najmenšom horáku dávam v podstate na najsilnejší. Otvorím viečko a pozorne sledujem. Žiadne odbiehanie! Okamžite, ako začne káva natekať do hornej nádobky, stíšim plameň na najmenší a čakám. Na skúšku som zmeral teplotu na výstupe, priemerne sa pohybovala okolo 80 stupňov (na bialetke veľkosti 2 aj 3 rovnako). Keď káva natiekla asi do polovice nádobky (foto nižšie), odstavujem kompletne z plameňa a nechám dobehnúť. Žiadne prskanie ani chŕlenie kávy.
Výsledok je parádna káva, hustejšia ako z alternatív. Pritom budete stále cítiť hlavné chuťové charakteristiky kávy. Honduras San Vincente, ktorý som pražil asi pred dvoma týždňami, mal v moke krásnu pralinkovo-nugátovú chuť. Priznám sa, najviac sa mi páči tá hustota oproti relatívne riedkym filtrom. Takže, opravujem sa, späť k moke. Len tentoraz poriadne.
P.S.
Vďaka Valérovi z Green Plantation za odkaz na to maďarské video, obrovská inšpirácia.
