Po sviatkoch som k Novému roku dostal chuť znovu si spraviť zemiakový šalát. Dvojfarebný zemiakmi aj cibuľou. A po dovarení som sa začítal do minuloročného sumáru.
V titulku som sa pýtal, či začalo niečo nové. Po roku si odpovedám, že ani veľmi nie. Veľa vecí a projektov v minulom roku len pokračovalo v prirodzenom smere a novinky som hľadal len s veľkou námahou. Varenie je prítomné úplne všade a najzásadnejšia zmena v ňom je zrejme príklon ku zdraviu. Molekulárna gastronómia potichu vyšumela. A možno sa len pretransformovala a teraz nerieši molekulárnu úroveň jedla, ale ľudí.
V minulom roku som postrehol o poznanie hlasnejšie nariekanie ľudí z gastronómie, aká zúfalá je situácia s personálom. Opäť to nie je žiadna novinka, ale prirodzený dôsledok celého predošlého vývoja v tejto branži. Nariekajú majitelia reštaurácii aj veľké pekárne. Čo bolo ako-tak schopné, zdrhlo za hranice. Napriek náreku však sledujem, že nové podniky sa otvárajú prakticky stále a je jedno či v Bratislave, alebo inom menšom slovenskom meste. Druhá vec je, že nie všetky aj vydržia. Tak je v niektorých lokalitách každý rok iný podnik.
Sám sa pýtam, čo sa stane po opadnutí tejto veľkej módnej vlny. Nemyslím, že to bude spúšť. Skôr sa z pôvodne pokrokového stane všednosť. Kým na začiatku foodbloggeri písali svoje laické a autentické zážitky, tí novovznikajúci už riešia gastronómiu viac profesionálne. A podniky, ktoré doteraz viedli svoje skromné firemné blogy, si dnes už najímajú profesionálne agentúry, ktoré omáčky varia za ne. PR sa votiera všade a hranica medzi novinárom a reklamným textárom už prakticky neexistuje.
S profesionalizáciou tvorenia obsahu sa otvára aj kritika rôznych sprievodcov a rebríčkov. V minulom roku som napríklad počul pár nepekných slov na adresu Michelina. Ten to zaklincoval cenou pre stánok s pečenými kurencami a nudlami v Singapúre. Otvorila sa aj téma samovrážd a infarktov šéfkuchárov.
Dlho oceňovaná dánska Noma sa rozhodla kočovať. Podľa mňa len kvôli tomu, aby nemusela definitívne zavrieť. Podobne oslavovanú elBulli zavreli ešte v roku 2011, aj keď od roku 2014 pokračuje ako centrum kreatívnej gastronómie. Svojím spôsobom celý vývoj načrtol (alebo len odzrkadlil) animovaný film Ratatouille, robí to pred rokom spomínaný Ihnačák a nahlas to u nás vraví Jardo Židek. Unavená vysoká gastronómia zliezla dolu a do módy idú jednoduchšie podniky, kde ideálne varí priamo majiteľ z lokálnych surovín a sezónne. V tomto nebol celý ten cirkus márny. Je to presne to, čo sme za posledné roky počúvali a čítali úplne všade. To povestné “poctivo a lokálne”.
Podobne je na tom káva. Po rokoch sme dospeli do štádia, keď sa dá konečne vyberať. Nehovorím len o Bratislave. Dobré podniky s chutnou kávou sa objavujú aj v menších mestách. Jediné, čo sa nezmenilo, sú tichá profesná nevraživosť, školko-klubíky a pro forma “pražiarne”. Na druhej strane niektoré známe mená začali pražiť na vlastných strojoch, prípadne vysádzajú spolu s farmármi svoje prvé kávovníky.
Naša pobočka medzinárodnej kávovej asociácie (SCAE) postupne pridáva do súťaží nové disciplíny a po novom zapojila aj juniorské majstrovstvá. Kvitujem aj to, že jednotlivé súťaže sú rozdelené do niekoľkých miest. Prvá sa bude konať 11. – 12. februára v košickej Tabačke, ďalšie budú 22. – 23. apríla v piešťanskej Hotelovej akadémii.
Čo na delikatesy.sk?
Pre mňa ako novinára to bol pestrý rok. Podarilo sa mi vytlačiť na kopce pár väčších balvanov. Prvým bol kompletný redizajn stránky a naštartovanie písania. V strede roka prišiel preklad anglickej knihy o káve, ktorá vyšla krátko pred Vianocami. Hneď nato som lektoroval maďarskú knihu o pečení chleba. Tú sa žiaľ nepodarilo vydať, hádam to výjde v tomto roku.
V Nitre som pomáhal s ďalším ročníkom gastrofestivalu a počas celého leta stihol niekoľko kurzov pečenia kváskového chleba. Na vlastnú knihy teda ešte stále nevydalo, ale aspoň už mám hlavnú tému aj pracovný názov. Obe si zatiaľ nechám pre seba a neprezradím ani za šálku dobrej kávy…
Postupne sa zdokonaľujem v pečení chleba. Skúšam nové postupy, vyššie hydratácie cesta, iné typy múk a rôzne spôsoby kysnutia. Aktuálne u nás doma letí celoražný chlieb, v lete som robieval čisto pšeničný z pâté fermentée (starým cestom). Stále špekuľujem nad bezlepkovým kváskom.
Čo osobne?
Stále viac-menej bez mäsa. Výnimku robím len na jeseň, keď si dám obligátnu husaciu pečienku s lokšou. Nie z nutnosti, jednoducho preto, lebo mám na to chuť. Ryby raz za mesiac a sem-tam slepačí vývar. Občas si zo seba robím randu, že som vegetarián podľa platnej slovenskej legislatívy, ryby totiž nie sú klasifikované ako mäso.
Doma robíme jednoduché jedlá s prevahou strukovín a čerstvej zeleniny. Minulý rok ešte sezónnejšie, ako roky predtým, výdatne nám v tom pomohla aj naša záhrada. Veľa sa nám podarilo uskladniť, pomohli nám v tom mraznička, rúra so sušením aj vodovodná šachta namiesto pivnice.
Aj keď všetky zmeny v jedálničku a životospráve idú postupne, v minulom roku som šróby utiahol o trochu viac. Vstávam o piatej, raňajkujem po siedmej a spať chodím so sliepkami. Od augusta som nevidel teplú vodu, len vlažnú a stále studenšiu sprchu. Otužovať som začal už minulý rok, ale trochu viac zhurta, čo sa mi vypomstilo chorobou. Tento rok som len plynulo prešiel zo studenšieho Jadranu cez vlažné sprchy na ľadové seánsy. Keď píšem tieto riadky, je tá studená sprcha o poznanie studenšia, vonku je práve -14. Na každoročné stretnutie ľadových medveďov na nitrianskej Hangócke to zatiaľ nie je. Ale už som dosiahol ten stupeň slobody, kedy nemusím zimou krčiť ramená a pokojne vybehnem na rýchly nákup vo veste namiesto bundy.
Omnoho viac ako voda mi však pomohol obyčajný studený vzduch a tenšie oblečenie. Túto zimu som doteraz nevytiahol šál. Iba raz mi na lyžovačke napadlo obviazať si krk šatkou. Skončilo to boľavým hrdlom a nádchou. Každodenná sprcha je len časť roboty. Zvyšok je správne dýchanie a dobrá strava. Vo svetle napísaného hádam aj zvyšok rodiny a priateľov pochopí, prečo som definitívne vylúčil alkohol. Štrngačky riešime nealko aperitívmi a miesto obligátnej fľaše vína nosievame na návštevy aj z dovoleniek a výletov dobré oleje.
S kávou som na tom podobne. Po krátkej črevnej chrípke som sa k nej nevrátil hádam mesiac. Potom som ju začal piť len doobeda, tak 2-3 do týždňa. Musím mať na ňu vyslovene chuť, už si ju nedávam z nutnosti.
V minulom roku pre mňa aj moju rodinu skončilo veľa podstatných vecí. Hmotne aj duševne. Nie v zlom, práve naopak, mnohé sa vyriešili a môžeme sa posunúť ďalej. Aj preto mám v tomto roku silný pocit, že v ňom bude veľa noviniek. Časť z nich už tuším práve kvôli predošlému vývoju.
Vám všetkým ďakujem za podporu. Často ste (napríklad pri súťažiach) nezabudli napísať pár slov navyše a priali mi inšpiráciu aj silu ďalej písať. Rovnako vám prajem všetko dobré, veľa zdravia a trpezlivosti.