Kváskové chleby sa do pekární dostávajú len veľmi pomaly. Za posledný rok som prekoštoval aspoň to málo, čo sa dá bežne kúpiť.
V prvom rade musím povedať, že piecť kváskový chlieb vo veľkom nie je sranda a obdivujem všetky podniky, ktoré sa do toho pustia. V malom doma si viete všetko viac-menej ukočírovať. V podmienkach pekárne zasa máte viac technických možností ako celý proces presnejšie skontrolovať, ale zasa musíte udržať rovnakú chuť a podobu.
Vo veľkom síce nepečiem, ale skúsenosti so zamiesením a upečením cca 20 pecňov už mám. Najviac mi pečenie ovlyvňujú ročné obdobie (čiže teplota a vlhkosť) a kvalita múky. Tá robí najväčšie starosti asi aj samotným pekárňam, ktoré to skúšajú s kváskovým chlebom. Z rôznych zdrojov viem, že s múkou to vôbec nie je sranda. Svoje mi povedali poľnohospodári, niečo viem aj priamo z pekárenského prostredia. Plus som sám preskúšal veľkú časť bežne dostupných múk zo Slovenska, Čiech a pár z Rakúska. Skúšal som múky z menších slovenských mlynov aj vlastné mletie obilia, ktoré vypestoval kamarát na svojom malom hektári. Z toho môžem povedať jediné – napriek kvalitnej slovenskej pšenici sú múky z nej nič moc. Prečo? Môžem len tipovať. Pred dvesto rokmi sa múka pančovala kadečím. Dnes sa nepančuje, ale melie sa menej kvalitná pšenica. Čo som počul, niekedy aj takzvaná kačacia, teda kŕmna. Šikovne sa namieša zmes, aby mala aké také vlastnosti a spĺňala príslušnú normu, ale reálne z nej doma skvelý chlieb neurobíte. Že nie je skvelý odhalíte vtedy, ak si zaobstaráte kvalitnú a chlieb vám prevonia dom ako nikdy predtým. Rovnako to zistíte aj vtedy, keď sa pokúsite o náročnejšie typy cesta, nielen rýchly nemiesený bochník. (Takže žiadne výčitky, ak sa vám domáce pečenie nebude dariť.)
Toto všetko samozrejme priamo ovplyvňuje aj ponuku kváskových chlebov, ktoré sa u nás dajú kúpiť. Rozdelil som si ich na dve skupiny. Prvá je síce kvásková, ale vyzerá ako hociktorý konzumný bochník. Uniformná striedka, maličké bublinky, bez výraznej alebo zaujímavej chute. Druhá skupina sú kváskové chleby, ktoré majú zaujímavejšie tvary, viac prasklín, väčšie bubliny a hlavne mimoriadne omnoho arómy. Pri oboch musím povedať, že nejde o nafúknuté balóny, ale pecne, ktoré si svoju váhu aj zloženie zaslúžia.
Existuje aj tretia skupina, ale tú nemá ani význam rozoberať. Sú to chleby, ktoré sa tvária ako kváskové, v skutočnosti sú však z droždia. Kvások v nich síce je, ale sušený a hrá len dochucovaciu úlohu. Cesto behom hodiny nafúkne bežné droždie, to sa sušený kvások nestihol ešte ani prebrať k životu, nieže vôbec niečo rozložiť. V ponuke pre pekárne sú rôzne kmene laktobacilov, z ktorých každý má nejaký konkrétny chuťový profil.
Pekáreň Ratnovce
Pekáreň je súčasťou reštaurácie a mimo chlebov ponúka aj koláče a pomerne dobré bratislavské rožky. Pri poslednej návšteve mali len obyčajný pšeničný kváskový chlieb. Cena okolo 1,70€, navrchu pár zárezov, striedka trochu drolivá a chuť nie veľmi výrazná. Dá sa kúpiť len na mieste.
Pekáreň Oremus z Bánova
Pečú dva typy kváskového chleba, pšenično-ražný a špaldový. Chutnal som ten prvý menovaný. Previazaný etiketou, na nej ocenenie Slovak Gold. Kôrka mierne popukaná, striedka uniformná a hutná s malými bublinami, vyslovene nevýrazná chuť. Spomedzi ochutnaných asi najslabší výsledok. Stál tiež okolo 1,70€, v západoslovenskom regióne sa dá kúpiť v predajniach Coop Jednota a Nitrazdroj.
oremus.sk/kvaskovy-chlieb-bez-drozdia/
Yeme
Novootvorené potraviny Yeme v Bratislave majú vlastnú pekáreň, kde skúšajú mnohé druhy chleba. Kúpil som zatiaľ dva krát pšenično-ražný. Kôrka dozdobená peknými zárezmi, striedka vláčna s väčšími bublinami a chuť plná a voňavá. Jediný problém bol, že prvý testovaný pečeň bol vyslovene nedosolený. Druhý bol už na tom lepšie, ale tiež by mu neuškodilo viac soli. Som zvyknutý výrazne menej soliť, ale nedosolený chlieb skrátka nie je ono.
Od priateľov, ktorí v Yeme kupujú kváskové chleby som počul, že kvalita je kolísavá, niekedy sa podarí viac, niekedy menej. Napriek tomu si myslím, že to skôr signalizuje snahu ponúkať pestrejšiu paletu chlebov a remeselnejšiu výrobu. Bochník stál 1,90€ a popri ňom ponúkajú aj rôzne vlastné koláče z pľundrového cesta. Veľké makové rožky na spôsob croissantov sú naozaj vydarené.
Doplnenie
Pšenično-ražný na fotke nie je čisto kváskový, obsahuje 10% droždia. Je to tak málo, že v chuti som na to vôbec neprišiel. Čisto kváskové sú Domáci peceň, Vidiecky a Vidiecky viaczrnný chlieb, keď ochutnám, doplním.
Fach Bratislava
Nový štvorlístok podnikov v historickom centre Bratislavy pre svoju kaviareň pečie kváskový chlieb. Peceň si môžete zobrať aj domov. V ponuke mali pšeničný a ražnú kocku. Kôrka mimoriadne prepečená a hrubá, ozdobená zárezom do kríža. Striedka jemná s veľkými bublinami a spomedzi všetkých ochutnaných bola najvoňavejšia. Tento chlieb skutočne voňal a chutil tak, ako keď sa doma posnažím a zároveň mám dobrú múku. Kvalite zodpovedá aj cena, chlieb z Fachu je zo štvorice najmenší a stojí 2,45€.
fachbratislava.sk/blog/pletene-osatky/
Chutnali ste niektorý z týchto chlebov? Prípadne poznáte pekáreň, ktorá pečie kváskové chleby a nebola spomenutá? Hoďte mi info do komentárov, som zvedavý.