Masť v koláčoch nie je žiadna novinka, najčastejšie sa používala bravčová. Sú aj recepty, kde sa používajú iné druhy.
Napríklad pri bratislavských rožkoch, zapísanej zaručene tradičnej špecialite, sa spomína používanie kačacej masti. O nej, ako o povinnej prísade hovorí občianske združenie Bratislavské rožky. Keď som si pozrel žiadosť o zápis Cechu pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska, v receptúre bol uvedený iba jedlý tuk, bez udania konkrétneho druhu. V postupe výroby ale spomínajú jedlý olej. V knihe Z kuchyne starého Prešporkaod Ševčoviča sa píše o masle a ako “tajná” konzervačná prísada sa vraj používal aj glycerín. Tak si z toho hokeja vyberte…
Dostal som darom kopu kačacej masti (ďakujem Pali). Lepšie povedané, skôr to bola zrejme kombinácia kačacej aj husacej masti. Pekne žltá aj voňavá. Niečo som rozdal, na zvyšku varím. Teraz som sa rozhodol dať ju do kysnutého koláča. Predo mnou to otestovali naši dobrí priatelia a vraj tú masť bolo cítiť len tesne po dopečení, aj to len vo vôni.
Na skúšku som schválne vybral koláč bez plnky, aby bola menšia šanca, že chuť masti môže niečo prekryť. Dávno som nepiekol kváskovú bábovku, tak voľba padla na ňu. Vykŕmil som pšeničný kvások, pridal med aj cukor, lyžicku soli no a k tomu tri lyžice masti. Vypracoval som jemné cesto a nechal ho v teple kysnúť.
Prvý okamih pravdy príde vždy, keď cesto nakysne. Vyklopím ho na dosku a prvý krát preložím. Tam už jasne pod rukami cítim, akú ma cesto konzistenciu, ako dobre som ho predtým vypracoval. Cesto s masťou sa nelepilo a bolo mimoriadne hebké, asi ako keď si pred spaním našuchoríte vankúš. Nemyslím ten s molitanovou náplňou, ale perím.
Ďalšia vec je, že prírodný kvások má vlastný aj dostatočne jasný názor na všetko, s čím ho chcete skamarátiť. Olej je vyslovená brzda, ale podľa času, koľko mu trvalo nakysnúť s masťou sa mi zdá, že mu tento typ tuku vyhovuje.
Cesto som viackrát poprekladal a rozdelil na polovice. Potom som pokračoval podľa známeho receptu, o ktorom som písal už dávnejšie. Jednu časť poprekladal s kakaom a pri lepení oboch plátov dal medzi ne lámanú čokoládu a citonovú kôru naloženú v cukre. Ešte zrolovať a mohla ísť do formy na poslednú hodinu kysnutia.
Vidím aj ja, že mi vyšla nejaká príliš bledá. Dopečená však bola, pretože som cesto skúšal teplomerom, vnútri malo okolo 85°C. Po sto rokoch som opravil rúru a už pečie aj zdola. Len ja sprostý som zabudol v rúre naspodku dva plechy. Tie mi potom brzdili pečenie. Ale hovorím si nevadí, aspoň sa aróma z koláča “nevypiekla”.
Keď bola bábovka dopečená, hneď som musel ovoňať. Čo vám poviem, bol som sklamaný. Žiadna kačacina, túto bábovku nebudem zajedať cibuľou. Nebolo tam nič, ani náznak. Iba sladkastá vôňa. Piekol som neskoro večer, takže koláč mal čas pekne vychladnúť a mali sme ho na raňajky.
Chuť rovnako, bez akéhokoľvek náznaku masti. Zato konzistencia cesta úžasná. Tak ako bolo jemné cesto pri prekladaní, tak isto jemný je aj výsledok. Jediná chuť, ktorá je dominantná, je kakao. Ak sa vám aj to zdá byť príliš svetlé, potom som ho náročky dal o niečo menej. A tým, že je neaklalizované, tak je omnoho svetlejšie než holandské.
Výsledok? Dobrá masť patrí nielen na chleba, ale rozhodne do koláčov, hlavne tých kysnutých.
