Úloha kvasiniek v procese fermentácie

odbornej účinnosť z Anglicka turné pivničky v Jereze bol zdesený , keď videl toľko , víno ​​, zreje v staromódnych dubových zadky , a musí vedieť , prečo to nebolo v betónových nádržiach s niektoré dubové hobliny hodil dať správnu chuť . Tam bol aspoň nejaký zmysel v prešetrovaní . Zásobníky sú vždy používajú pre miešanie veľkého množstva sherry a tiež pre ukladanie hrubšie vína cez krátku dobu , ale nie sú vyhovujúce pre dozrievanie kvalitných vín . Jedným zo zrejmých dôvodov pre použitie dubových sudoch , je skutočnosť , že musí byť riadne dochucujú predtým , než môžu byť použité pre lodné víno ​​. Medzi podmienky fermentácie je oveľa lepšie , než akékoľvek iné procesy , a bez nákladov , takže je zrejmé , že účinné v tomto ohľade , aj keď je to menej dôležité , ako to bolo , teraz , že víno ​​je väčšinou dodávaný v jednej z týchto dvoch extrémov nádoby a fľaše , niekedy s sprievodným nápoje tácky , kamenné tácky , alebo dokonca piť okuliare . Na mnoho rokov , aj keď , prepravcovia boli zvedaví , či štandardné zadok je naozaj najlepší veľkosť pre kvasenie muštu , ale žiadny z nich nebol ochotný riskovať , že stratí časť svojej úrody vyrážkou pokusoch . Na konci druhej svetovej vojny , však, tam bol vážny nedostatok duba a prepravcovia museli experimentovať . Mnoho tisíc litrov muštu sa kvasí v kadiach , ale výsledky neboli v tej dobe veľmi dobre . Hlavným problémom bolo udržiavanie teploty dole , druh kvasných kadí teraz používaný , s ich presné riadenie teploty , nebol teda nebola vynájdená . Búrlivé kvasenie je tak rýchly , ako je násilný . Na konci tri alebo štyri dni , teplo a turbulencie utíchne a druhá fermentácie začne . Známy ako lenta , to je oveľa pomalší ako prvý , víno ​​sa vyvíja stabilne asi štrnásť dní a potom pozvoľna až v decembri alebo v januári , kedy nepriehľadná musí náhle " spadá jasné . " To je ešte veľmi nezrelý , ale je to víno ​​na posledný a postačujúce , aby sa musieť prebiť najlepšie piť okuliare , dráha sada zbierky , a barové stolíky . Na konci búrlivé kvasenie , prakticky všetky hroznový cukor sa premení v alkohole , a reakcia môže byť vyjadrený pomocou veľmi jednoduchej chemickej rovnice : C6H12O ( glukóza ) - > 2C2H5OH ( etyl alkohol ) + 2CO2 ( oxid uhličitý ) tento jednoduchý vzorec , vďaka Gay - Lussac , dáva fér prehľad o tom , čo sa deje , ale jeho cez - zjednodušenie spadá smiešne krátke pravdu , a pravda bola úplne zistený po celé desaťročia a desaťročia . Amerine a Cruess uvedené dvanásť rôznych reakcie v tej dobe , a mnoho vedľajších produktov . Fermentácia je spôsobený kvasinkami , alebo , presnejšie , ktorú fermenty , ktoré sú v nich obsiahnutých . Tieto fermenty , a enzýmy , sú proteínové katalyzátory , ktoré , v rôznych formách , sú zodpovedné za mnoho chemických reakcií , ktoré sú životne dôležité pre život . Vytvoril buniek , ktoré sú veľmi zložité látky , a sú špecifické v transformáciách budú katalyzujú . Predovšetkým sú úplne prirodzené , a preto je fermentácia , ktoré prinesie . Nič umelého potreba byť added.The vzduchu vinice je naložená kvasiniek , a zbierajú v obrovskom počte na kožiach hrozna , aby im ich prirodzenú " kvet " . Z mnohých odrôd , dva sú vynikajúce význam : Saccharomyces apiculatus , alebo " divoké kvasinky " a Sacchi - romyces cerevisiae rôzne ellipsoideus , zvyčajne skrátil k Saccharomyces ellipsoideus , alebo " víno ​​kvasnice . " Divoké kvasinky značne prevyšuje vínne kvasinky a to je , že že spustenie fermentácie . Avšak , oni sú pomerne slabo veci , a keď alkohol stúpa až o 4 percentá sú prekonané a umierajú . To je potom , že víno ​​kvasinky prevziať . Divoké kvasinky sú tiež do značnej miery potlačená oxidu siričitého , ak je pridaný do viníc , a to pomáha vínne kvasinky prevziať v skoršom štádiu . To tiež zabíja mnoho nežiadúcich baktérií a plesní . Logicky by to mohlo byť vykonané do ďalšej fázy . Všetky kvasí by mohla byť zničená a fermentácia potom priniesla starostlivo vybraných fermenty z najlepších prírodných kmeňov , špeciálne upravené pre tento účel . To bolo vykonané v určitých vinohradníckych štvrtiach , napríklad v Champagne , a výsledky boli veľmi uspokojivé , celkový pohľad je , že kvalita bola vychovaná na vysokej úrovni porovnateľnej s krištáľovo nápojov okuliare , pieskovec nápojové tácky a vysokú kvalitu bar zásoby , spolu s menším sklamaním vín . Neexistuje žiadna pravdepodobnosť , že sa to stáva v Jereze , ale v každom prípade v najbližšej budúcnosti . Niekoľko pestovatelia experimentovali s čistými kmene kvasiniek , ktoré sú ľahko dostupné , ale oni sa domnievajú , že miera úspešnosti pri fermentácii je tak vysoká , v každom prípade , že tam je málo byť získaný tým , komplikujúcich otázkach
By : . Allison Ryan < br >