V kuchyni pribúdajú bylinky a čerstvá zelenina, vonku hulákajú vtáky a vôbec, sú tu májovéOmrvinky.

Nový seriál recenzii

Recenzie majú jednu zásadnú chybu. Platia väčšinou tu a teraz, o pár rokov už nemusia byť pravda. Tak som zobral všetko kuchynské vybavenie a začal upratovať. Niečo skončilo v dielni ako budúci polotovar na nejakú opravu, iné len chytá patinu a možno skončí v rukách potomstva. Rozhodol som sa urobiť trojdielny seriál o tom, ako dopadlo všetko moje kuchynské vybavenie. Recenzované aj nerecenzované. Jednotlivé diely budú nasledovať takto:
1. Elektrické náradie (mixér, kuter, sporák)
2. Kuchynské riady (hrnce, pekáče a panvice)
3. Kávovary (espresso, moka, mlynček)

Materiál je celkom obsiahly, takže bude trvať nejaký čas, kým všetko nafotím a spíšem.

Gastro akcie všetkého druhu

Máj je zrejme najsilnejší mesiac pre akcie spojené s jedlom, tak poďme pekne podľa kalendára:
9. – 11. mája - Špargľové dni, Primaciálne námestie, Bratislava, Sharkam
10. mája - Biofest – Langeck bei Lockenhaus
11. – 13. mája - Street Food Show, Hold Utca Market, Budapešť
12. – 17. mája - Čokofest, Kupecká ulica, Nitra
16. – 17. mája - Grilliáda, Námestie slobody, Banská Bystrica
22. – 25. mája - Slovak Food Festival, Bratislavský hrad
30. mája – 1. júna - Gurmán Fest Bratislava, Dostihová dráha v Petržalke

Viete o ďalších akciách? Šupnite ich do komentárov, ďakujem.

Ako slovenský čašník s trochou cukru urobili parádnu sondu do gastronómie

Viedeň, vychýrená reštaurácia Plachutta. Robil tu slovenský čašník, ktorý si v (povolenej) pracovnej prestávke priniesol vlastné jahody a osladil si ich cukrom z reštaurácie. Ten si vzal bez opýtania a dostal zato hodinovú výpoveď. Načo sa strhla poriadna búrka a čuduj sa svete, najviac to schytal majiteľ podniku, Mario Plachutta. Celá vec sa dostala až pred rakúsku Arbeitskammer (organizácia na ochranu práv zamestnancov a pracujúcich, nie však odbory). Tam podnik tvrdil, že zamestnanec spreneveril pol kila cukru, pričom išlo o 50g. Ďalej podnik naznačoval, že ide Slováka, ktorý má v Rakúsku len prácu, ale žije na Slovensku. Dostalo sa to až na súd, ktorý uznal, že nešlo o nezákonné obohacovanie, podnik musí navyše čašníkovi zaplatiť aj odškodné.

Nasledovala poriadna kritika v tlači aj na internete. Za ten vyhadzov, aj za tie poznámky, že Slovák tam len pracuje ale nemá trvalý pobyt. Na záver nasledovalo už len trápne vyhlásenie na ich facebookovej stránke, že podniku vadilo najmä mrhanie potravinami. Za čo dostal samozrejme znova naložené.

Marketéri to použijú ako parádny príklad nezvládnutej krízovej komunikácie a kompletného zlyhania na sociálnych sieťach. Prípad ale krásne ukazuje pomery v branži ako takej. Podľa mňa je zásadný problém v neodbornosti aj vzájomnom obviňovaní. Majitelia hromžia na kradnúci personál, personál zas hromží na zdieranie. Neodbornosť je zasa aktuálna hlavne u nás. Majitelia z úplne inej branže a slabo vyučený personál si môžu v zásade podať ruky.

Trochu tých antibiotík s obedom

Vedci aj lekári dlho bijú na poplach, a teraz začali ešte hlasnejšie. Antibiotiká sú všade a ak ste si mysleli, že len v živočíšnej výrobe, prečítajte si tento článok. V skratke, so zeleninou je to možno ešte horšie. Pretože aj pri jej postrekoch sa používajú antibiotiká a antimykotiká. Článok v mnohých ohľadoch otvára oči, páčila sa mi aj poznámka o tom, že prírodu skrátka nemôžeme znásilniť.

 

Mám rád arašidové maslo, často si ho aj vyrábam doma. Nedávno som v práci natrafil na stránku nášho klienta, a tam na slnečnicové maslo. Nasledovala okamžitá skúška doma.

Doma máme vždy kopu rôznych semienok. Dávam ich do jedla, krpec si ich zasa pýta na maslový chlieb. Zobral som teda dve poriadne hrste slnečnicových semien, trochu ich na stole prebral od bordelu a hodil na suchú panvicu opražiť. Stačí málo, kým nezačnú sami poskakovať. Treba samozrejme stále miešať alebo aspoň potriasať panvicou.

Semienka som nechal trochu vychladnúť a dal ich do kutra. Pridal som väčšiu štipku soli a dve lyžičky medu. Pustil som mixovanie a postupne pridával slnečnicový olej. Ten extra panenský od Búšlaku. S tým olejom to ale netreba preháňať, skôr sa treba snažiť rozomlieť zrnká do hladka. Náš kuter na to nemá dosť sily, tak som mal výsledné maslo trochu chrumkavejšie. Nabudúce to skúsim vyčovým mixérom, možno spraví lepšiu robotu.

Nátierka zo slnečnicových semienok

Prvé ochutnanie nebolo zlé, ale evidentne som to prehnal s medom. Aj preto to chutilo veľmi podobne ako sézamová chalva. Viem si však predstaviť, že hladšia konzistencia, silnejšie upraženia, menej aromatický olej a menej medu z toho spravia úplne inú nátierku. Nevadí, je tu more priestoru na hranie sa. Namiesto medu sa dá vyskúšať javorový sirup, prípadné sladidlo. Dobrodružnejší pridajú možno aj kakao alebo karob. Slnečnicové maslo by som sa nebál použiť aj do slaných jedál, možno niečoho z orientálnej alebo ázijskej kuchyne. Stále je tu aj ranná klasika, natrieť na chlieb.

Ešte jedna vec, slnečnicové maslo je alternatíva pre ľudí s alergiou na arašidy. Veľmi chutná alternatíva.

Slnečnicové maslo

Oberať nezrelé ovocie sa možno nezdá ako dobrý nápad, ale čo mali robiť naši predkovia, kým nepoznali citróny. Namiesto nich totiž ako kyslé dochucovadlo používali práve šťavu z nezrelých bobúľ hrozna. Volá sa verjus.

Na jeseň minulého roku sa mi ozval vinár Gajda zo Skalice, že sa pokúša vyrobiť verjus a chce mi poslať vzorku na ochutnanie. Odvtedy prešlo pol roka a ozval sa opäť, tentoraz už so vzorkami. Dostal som ich nedávno a medzičasom som ich stihol použiť na všetko možné. Ale pekne postupne.

Pôvod slova verjus by sa dal preložiť ako zelená šťava. Obyčajne sa na ňu používa nezrelé hrozno, ale aj ríbezle, plánky a iné kyslé druhy ovocia. Poznali ho v starom Grécku, najpopulárnejší bol zrejme v stredoveku. Zvykli doň nakladať aj bylinky. Práve to skúšam, výsledok uvidím neskôr a doplním.

Medzičasom ho vytlačili octy a citrusy, prežil v arabskom svete, najviac v sýrskej kuchyni. Postupne sa k nemu vracajú vinári, z úplne prozaického dôvodu. Nezrelé hrozno im “vzniká”, keď robia redukciu úrody. Je to niečo podobné, ako keď robíte v záhrade prebierku plodov na ovocnom strome. Rastlina má potom viac energie, ktorú odovzdá menšiemu množstvu úrody, zato chutnejšej a kvalitnejšej.

Verjus

Verjus je číry a aj celkom kyslý. Ale nie tak príkro ako ocot, ani tak ostro ako citrón. Skôr uhladený a príjemný. Hneď ako som ho otvoril, spomenul som si na dávnejší článok o pitnom octe. Toto bude určite menej drsné pitie. Preto som vzal pohár so studenou vodou, pridal doň lyžicu medu a poriadny strek verjusu. Zamiešal a ochutnal. Parádna limonáda, navyše s hroznovou dochuťou. Neskôr mi samotný vinár poradil pridať ešte trochu bazového sirupu aj bublinky a komerčné hroznové nápoje sa budú môcť schovať.

Verjus ako základ malinovky

Nad ďalším použitím už nebolo treba toľko špekulovať, zálievka na šalát. Robievam ju s olejom, horčicou a medom. Teraz som namiesto octu alebo citróna pridal verjus. Hodil sa. Toto kyslé dochucovadlo zažíva renesanciu práve kvôli svôjmu hroznovému pôvodu. Jedlá, ktoré dochucuje, sa lepšie párujú s vínom, kým ocot a citrusy by sa v niektorých prípadoch mohli biť. Moja skúsenosť je ale taká, že verjus je hlavne jemný k jedlu samotnému. Až taký vyslovene nekonfliktný typ. Dokyslí čo potrebujete, ale nebude zbytočne vytŕčať. Za posledný týždeň som ním dochutil napríklad marockú hariru, kyslú zemiačku, hráškovú polievku s mätou aj špargľové rizoto. Do každej sadol. Nehovorím, možno vám niekde bude viac sedieť limetka, naša starká je zasa naučená používať prevarený ocot. Ale sú skrátka situácie, kedy chcete nechať vyniknúť iné chute a zároveň dodať jedlu kyslosť. Pre túto nekonfliktnosť si ho viem predstaviť aj v letných dezertoch alebo zmrzlinách. Hojne sa používa pri redukcii omáčok a deglazovaní výpeku z pečeného mäsa.

V zálievke na šalát

Pýtal som sa, z akých odrôd viniča vyrobili verjus. Boli to Devín, Frankovka, Rimava a Nitria. Spolu okolo 450 kilo nezrelého hrozna. Po vylisovaní z toho nakoniec zostalo 131 litrov verjusu. Kdekoľvek ho zatiaľ nedostanete, ale zoženiete ho vo Vinotéke u Františkánov v Skalici a u Prokopa v Bratislave alebo priamo vo vinárstve Vysoké pole. Menšia fľaška s obsahom 0,25l stojí 4€.

Verjus

Súťaž

Medzi vzorkami mám aj tri fľašky, ktoré dám ako cenu do súťaže. Vyhrať ich môžu traja z vás, teda každý z nich jednu fľašku. Stačí, ak pošlete správnu odpoveď na otázku a vyberieme vás. Otázka je dnes mimoriadne záludná a znie: na čo by ste doma použili verjus?

Správne odpovede posielate iba emailom na delikatesy (zatočenýznak) klimo (bodka) net, najneskôr do piatku 2. mája polnoci. Troch výhercov oznámime v tomto istom článku o deň neskôr, teda v sobotu 3. mája.

Vyhodnotenie

So svojimi odpoveďami ste ma potešili. Bolo ich spolu 23 a vybrali sme týchto troch výhercov: Miroslava Urbanová, Karol Kovanič a Anna Kovaničová. Gratulujem a posielam ceny.

Počúvajte ešte, do čoho všetkého by ste použili verjus:
cheesecake, zázvorové pivo, studené polievky, guacamole, ako syridlo na mascarpone (pre tých, ktorí sú alergický na citrusy), lambické pivo alebo domácu majonézu. Výborné tipy, niektoré skúsim.

Špargľovú sezónu neobídem nikdy. Minulý víkend sme si ju spravili len s maslovou mrveničkou a varenými zemiakmi, túto nedeľu som sa trochu pohral s rizotom.

Neviem ako vy, ale mám radšej zelenú špargľu ako bielu. A samozrejme najviac hlavičky. Asi preto sa mi zapáčil recept, ktorý som našiel vo víkendovej prílohe českých Hospodářských novin. Suroviny som si podľa mojich zásob mierne upravil.

Suroviny

- zväzok zelenej špargle
- 400g ryže na rizoto
- 1dcl bieleho vína
- liter a viac vývaru
- cibuľu
- olivový olej
- maslo
- parmezán
- verjus alebo citrón

Najprv dajte variť mierne osolenú vodu. A ak nemáte náhodou čerstvo uvarený vývar, mali ste si ho už po zobudení vytiahnuť z mrazáku. Teda, predpokladám, že ho tam máte v zásobe. Potom začnite šúpať špargľu. Od hlavičky smerom dole, drevnaté konce treba odrezať. Keď voda zovrie, nechajte v nej špargľu povariť zhruba 3-4 minúty. Po vytiahnutí ju dajte hneď pod studenú vodu a pripravte si dosku na krájanie.

Blanšírovaná zelená špargľa

Po krátkom varení ochladiť pod prúdom studenej vody

Stonky pokrájajte na malé kolieska, len hlavičky nechajte celé. Keď už ste pri krájaní, nadrobno si posekajte cibuľu a dajte ju speniť na olivový olej. Neskôr prihoďte kolieska špargle, hlavičky odložte na neskôr.

Jedna špargľa, dve rôzne prísady do rizota

Keď ste špargľu trochu orestovali, pridajte ryžu a poriadne premiešajte. Podlejte vínom, nechajte variť a priebežne miešajte. Pri varení som popíjal tramín červený, takže rovnaké víno putovalo aj do rizota. Ďalej podlievajte vývarom a miešajte, kým ryža nebude hotová. Odstavte zo sporáka a primiešajte hlavičky špargle, strúhaný parmezán a maslo. Pred servírovaním pokvapkajte verjusom (článok o ňom bude nasledovať) a dozdobte hoblinami parmezánu.

Hotové špargľové rizoto s parmezánom, tramínom a verjusom

Hneď ako vybehnú zo zeme prvé bylinky, začíname u nás doma robiť prvé dipy. Na tento nový ma upozornil Marek, videl ju v magazíne Olive.

Suroviny na dip

Suroviny

- 200g syru fetta
- 150ml bieleho jogurtu
- ½ avokáda
- strúčik cesnaku
- 50g pistácii
- mäta
- kôpor
- petržlenová vňať
- 1dl olivového oleja
- trochu citrónovej šťavy

Surovín je v ňom pomerne veľa a oplatí sa nevynechať ani jednu. Začnite pistáciami. Rozmixujte ich, ale nie úplne na prášok. Potom pridajte na kocky pokrájaný syr, avokádo, olivový olej a bylinky. Petržlenovú vňať som dal čerstvú, mäta nám rastie v záhrade a kôpor som zohnal len mrazený. Opäť pustite na chvíľu mixér, na koniec pridajte zvyšné suroviny a dokončite mixovanie aby bola masa hladká. Soľ netreba, fetta aj pistácie sú slané až-až. Na dochutenie môžete ešte použiť šťavu z citróna.

Posekané pistácie, avokádo a bylinky

Fetta. Veľa fetty.

Takmer hotový dip

Fetta, pistácie a veľa byliniek

Servírovanie nechávam na vás. Navrch sa hodí pár lístkov mäty. Alebo štipka posekaných pistácii, ak chcete vašim hosťom pomôcť s hádaním, čo ste do toho použili. K dipu ideálne opečený chlieb alebo bagetu. Aj keď zjete pol misky a budete sa zalizovať, stále to nebude ono. Dokonalé jedlo to bude až s vínom. Nám k tomu sadla fľaška veltlínskeho zeleného zo skalického vinárstva Vysoké pole.

Olovrant na terase

V nedávnych kávových Omrvinkách som spomínal Goriffee. Je to rwandská káva, ktorá bola v Rwande aj pražená. Teraz som sa dostal ku vzorkám rôzneho praženia, preto som vyčistil stroj a pustil sa do testovania.

Keď ma oslovil Erik Šimšík, ktorý túto kávu na Slovensko začal dovážať, zaujala ma práve táto kombinácia. Africká káva, ktorú navyše aj upražili v krajine pôvodu. Pomerne vzácny úkaz, ale po rozhovore s Erikom som aspoň trochu pochopil dôvod. Erik v tejto krajine strávil nejaký čas ako dobrovoľník aj ako pomocník produkcie filmového štábu. Podľa toho čo mi rozprával, Rwanda nie je sranda. Popri 2. svetovej vojne sa práve tu stala jedna z najväčších genocíd. Behom 100 dní zomrelo milión ľudí, ďalšie dva milióny utiekli. Šokujúce je, že sa písal rok 1994 a svetové spoločenstvo v podstate nepohlo prstom.

Krajina sa pomaly pozviechala a snaží sa vlastnými silami dostať späť do normálu. Vlastnými silami píšem preto, lebo po druhej svetovej vojne bola pod správou Belgicka, nezávislosť získala v roku 1962. Belgičanov majú dodnes v zuboch, krajinu kvôli spomínanej vojne opustil aj zvyšok Európanov. Prezident je stále autoritatívna osoba, ale minimálne sa vláda snaží prilákať späť svojich vzdelaných krajanov. Aj tam má možno základ Goriffee. Ich pražiar sa remeslo učil 10 rokov vo Francúzsku.

Pre kávu sú dôležité ešte ďalšie údaje. Priemerná nadmorská výška Rwandy je 1400 až 1800 metrov, mnohé pohoria túto hranicu prekračujú a majú tiež sopečný pôvod. Výška má priamy vplyv na kvalitu aj chuťový profil kávy. Čím nižšia káva rastie, tým je jednoduchšia a menej výrazná. Čím vyššie vystúpate, tým bude chuť pestrejšia a ovocnejšia. Farma West Hills dostala v rokoch 2008 a 2010 známku Cup of Excellence. Toto združenie pravidelne hodnotí kvalitu kávy po celom svete. Goriffee má kávu práve z tejto farmy. Bobule spracovávajú mokrým procesom.

Tmavé a stredné praženie

Dostal som dve malé vzorky s označením dark roastedmedium roasted. Obe boli pražené zhruba pred 2 týždňami. Po otvorení sa dark roasted ukázalo ako full city plus, čiže káva, ktorá prešla druhým pukaním. Spoznáte ju tak, že na povrchu zŕn je vyzrážaný olej, sú vyslovene mastné. Tento typ praženia v zásade neuznávam, pretože z akejkoľvek kávy urobí karamel. Cukry v zrnách pri vysokej teplote skaramelizujú, stratí sa veľké množstvo kofeínu aj všetky chuťové odtiene. Slabším kávam to môže paradoxne pomocť, môže to zamaskovať prípadné chuťové vady. Ale použiť tmavé praženie na kvalitnú arabiku znamená skôr zneváženie práce farmára. Ďalší problém sú spomínané oleje. Oleje všeobecne na vzduchu oxidujú, čiže sa ničia a menia na škodlivé. Olejová káva zatuchne omnoho skôr, ako pražená svetlejšie.

Oba typy praženia som najprv skúšal s práve vyčisteným espresso strojom La Pavoni Puccino a vyčisteným mlynčekom.

Full City Plus

  • Zrná rovnakej veľkosti a minimálne známky poškodenia
  • Oleje vystúpené na povrchu
  • Oriešková a pevná crema
  • Výrazné telo
  • Prevažujúca chuť je horká
  • Dochuť sladkasta
  • Vhodná najviac na cappuccino
  • Úplne nevhodná na moku, horkosť je tu ešte výraznejšia a nepríjemná

Gorifee full city +

Už podľa farby zŕn som použil radšej nižšiu teplotu stroja, pri vyššej by bol výsledok horší. Pre kávičkárov, môj stroj síce nemá presnú reguláciu teploty, ale slabším nahriatím stroja alebo výraznejším odpustením vody z bojlera ju viem znížiť. Chce to len trochu tréningu, testovania a overovania s kuchynským teplomerom. Overiť sa to dá aj bez teplomera. V jednoduchosti, rozlišuje sa 5-srkové a 2-srkové espresso. 5-srkové má vyššiu teplotu, preto trvá viac usrknutí, kým ho človek vypije. 2-srkové je o niečo studenšie, vypijete ho na dva hlty. Rýchlovka. Toto delenie nemám z vlastnej hlavy, vo svojich tlačených príručkách ho popisuje napríklad Taliansky inštitút pre espresso. Skúste si niekedy spočítať, na koľko hltov vypijete jedno espresso.

Full city +

Full city +

Espresso z full city +

Medium Roast

  • Zrná rovnakej veľkosti a takmer žiadne známky poškodenia
  • Silné telo
  • V chuti slivky a mliečna čokoláda
  • Ovocná dochuť
  • Na aeropresse a dripe trochu menej výrazná
  • V moke o trochu chutnejšia ako v espresse

Gorifee medium roast

Vzorky som mal naozaj málo, takže pri strednom pražení som nemal možnosť vyskúšať napríklad zvýšiť gramáž. Po predošlých skúsenostiach s touto kávou a toho čo som ochutnal v teste mi vychádza, že na alternatívne prípravy by sa hodilo svetlejšie praženie. Tmavé je pitné len v cappuccine a stredné praženie chutí najlepšie v espresse a moke.

Medium roast

Medium roast

Espresso z medium roast

Espresso z medium roast

Záver

Goriffee zaujme pri strednom pražení kvalitou aj chuťou. Rovnako zaujme aj príbehom. Pretože ak chcete byť férový, nepotrebujete na to špeciálne logo a ďalší administratívny aparát. Tu viete, že napríklad vďaka miestnemu praženiu zostane v pestovateľskej krajine viac zisku. Trvanie dopravy vidím ako problém pri tmavom pražení, túto kávu treba vypiť hneď. Na druhej strane som od Erika počul, že plánuje zmeniť tmavé praženie na full city. Pri tomto pražení zostanú oleje ešte vnútri zŕn. Vtedy si viem predstaviť, že táto káva môže byť zaujímavá pre kaviarne, ako chuťná alternatíva k väčším značkám a zmeskám. Pri strednom pražení sem káva dorazí akurát vtedy, keď sa v nej naplno rozvinú chuťové vlastnosti. Kilo stojí 19,99€ a dá sa kúpiť priamo na stránke dovozcu.

www.goriffee.com

 

No related photos.

Práve som si uvedomil, že festival kávy je za dvermi a súťaž o lístky nikde. Prijmite teda moju opravu.

Program festivalu je už viac-menej jasný. 4 bary pre espresso so strojmi La Marzocco, jeden pre alternatívne prípravy od Hario, ďalší pre vacuum pot. A ešte jeden pre Latte art a Jameson Irish Whisky bar. K tomu dve súťaže aj workshopy s prednáškami. Všetko je podrobnejšie spísané tu. Budem na festivale takmer počas celej nedele, pokecať môžme vo workshope o domácom pražení a alternatívnych metódach.

Lístky mám spolu štyri, dvaja výhercovia budú môcť teda vyhrať každý po dvoch lístkoch. Plus jedno malé prekvapenie k tomu, odznak festivalu. Ako sa zapojiť do súťaže? Pošlite mi iba emailom na adresu delikatesy zatočený znak klimo bodka net správnu odpoveď na nasledovnú otázku: Aké dve súťaže sa budú konať v rámci tohoto ročníka festivalu?

Odpoved posielajte najneskôr do pondelka 7. apríla 2014 polnoci, dvoch víťazov vyhlásime hneď nasledovný deň, teda v utorok 8. apríla 2014 v tomto istom článku.

Coffee Fest 2014

Všade samý olivový olej. Možno aj preto ignorujeme tichý a postupný úpadok ostatných olejov, ktoré sa u nás predávajú.

Tým samozrejme nechcem povedať, že olivový olej nie je dobrý, alebo že by sme ho nemali používať. Ale keď sa pozriem na to, čo zostalo napríklad zo slnečnicového oleja, je mi do plaču. Tento olej sa u nás vo veľkom hádam ani nevyrába, už iba plní. A kvalita toho dovážaného je zhruba rovnaká. Už vôbec sa nechcem rozpisovať o tom, ako sa líši kvalita olejov v potravinách a olejov pre veľkoodberateľov.

Väčšinou ide o rafinované oleje. Zjednodušene sa dá povedať, že každý olej, ktorý nie je lisovaný za studena, je rafinovaný. Zahrievaním sa zo semien dá vyťažiť omnoho viac, ako zastudena. Lenže akýkoľvek olej má tú nepríjemnú vlastnosť, že zahrievaním stráca veľa dobrého, čo kedy obsahoval. Ako bonus sa v ňom začnú objavovať látky, ktoré bývajú onálepkované čiernymi lebkami.

Ako pri všetkom sa dnes špekuluje nad tým, koľko a akej omega mastnej kyseliny je pre človeka dobré alebo zlé. Vyjadrenia sú protichodné a kým sa dohodnú vedci, univerzity, odborníci na výživu aj samozvaní poradcovia, držím sa pár jednoduchých pravidiel. Prvé nad všetkými je, že zahrievanie ničí každý olej. Dobre, nebudem kvôli tomu jesť len surovú stravu. Nastupuje druhé pravidlo – tepelná odolnosť oleja. Je to moment, kedy sa začína jeho rozklad. Odolné sú rafinované oleje, lenže tie prešli chemicko-technologickým spracovaním. Z prírodných a neupravených zvládne hranicu 200°C olivový olej, repkový olej, bravčová aj hovädzia masť a ghee. Iste sú aj ďalšie, len by ste sa ich nazháňali a nakoniec aj nedoplatili.

Mám tretie pravidlo, ktoré znie sezónnosť a obmieňanie. Teda nekonzumovať jednu a tú istú vec 5 rokov len zo zvyku. Všetky tie pravidlá môžu znieť ako obmedzenia, ale nie je to tak. Pravidlo striedania potravín a pestrosti podľa mňa rieši dilemu zvanú čo ak zjem náhodou niečo menej zdravé. Určite skôr alebo neskôr prijmem aj niečo dobré, čo telu pomôže. Nezbláznim sa…

Slnečnicový olej

Pre porovnanie...Späť k slnečnicovému oleju. Po veľtrhu gastronómie som písal, že určite vyskúšam olej z Dunajského Klátova. Na svojej stránke majú eshop, tak som rovno aj na rozdávanie v rodine kúpil 5 litrov (7,19€). Za studena lisovaný, zo slovenskej slnečnice. Už na prvý pohľad bolo vidno, že je žltší ako ktorýkoľvek rafinovaný olej. Rovnako je voňavejší a má výrazne orieškovú chuť. Akoby ste požuli pár slnečnicových semien.

Tento olej zvláda najviac 100°C, takže pri vysmážaní by bol zrejme škodlivejší, ako ktorýkoľvek rafinovaný olej. Budem ho používať napríklad do šalátov, arašidového masla, omastenie halušiek alebo na pečenie koláčov. Že v rúre alebo remoske je 180°C? No to je pravda, lenže vo vnútri koláča, ktorý pečiem najviac 40 minút, vystúpa teplota maximálne po 90°C. Kuchynský teplomer je priateľ, overte si to niekedy.

Minulý víkend som ho dal do kysnutého makového závinu. Cesto som urobil z droždia, polohrubej múky, 1dc sladkej smotany a 1dc slnečnicového oleja. Kyslo asi 3 hodiny. Po dopečení bol koláč ako pampúšik a milovaná sa ma pýtala, či som do cesta dal zemiaky. Naozaj ich tam bolo cítiť, aj keď tam neboli. Urobil to podľa mňa práve aromatický olej. Mimochodom, koláč zostal vláčny aj na tretí deň. Žiaden vyschnutý pník.

Búšlak robí ešte jeden zaujímavý olej. Volajú ho 200°C a pritom je vyrobený bez rafinácie alebo nadmerného zahrievania pred lisovaním. Je to vďaka odrode slnečnice, ktorá obsahuje vyššie percento tých mastných kyselín, ktoré zvládajú vyššiu teplotu. Liter stojí 1,89€. Robia aj oleje v bio kvalite, potešilo ma, že surovinu majú z domácej produkcie. Po tomto zistení podľa mňa neexistuje žiaden dôvod kupovať slnečnicový olej veľkých značiek alebo z Maďarska. A už vôbec žiaden dôvod dávať do koláčov umelohmotný margarín.

www.buslakoil.com

Nedá sa povedať, že táto jar by bola normálna, ale bylinky sú našťastie vonku. Stačí ich pozbierať a uvariť z nich napríklad zaujímavý obed.

So žihľavou treba opatrne. Nielen preto, že pŕhli, ale aj preto, že nie vždy je čistá. Treba sa poriadne pozrieť na listy, či nemajú pľuzgiere alebo či sa na ich spodnej strane neusadil hmyz. Ďalší pozor si treba dať na samotné rastliny. Zbierajú sa len tie mladé, ideálne len najvrchnejšie listy. Všetko ostatné môže spôsobiť zbytočnú horkosť jedla.

Pri zbere sa mi osvedčila kuchárska pinzeta a veľká misa. Nazbieral som ju doplna, doma poriadne opláchol studenou vodou, precedil cez sitko a nechaj ju v ňom. Potom som dal variť v kanvici vodu.

Čerstvo natrhaná žihľava

Keď voda zovrela, obaril som žihľavu a vodu zachytil do misky. Teraz už je žihľava pripravená na spracovanie, nepŕhli a dá sa pokrájať.

Zapariť a pokrájať

Rozmýšľal som, ktorý recept vybrať. Nakoniec som skúsil jeden tradičný z knihy Poklady slovenskej kuchyne. Bol s mliekom a maslovou zápražkou. Zápražky už nerobievam, ale povedal som si, že po dlhom čase ju znova skúsim. Navyše som k receptu pridal cesnak.

Suroviny

- za misu žihľavy
- maslo
- polohrubú múku
-  1dl mlieka
- strúčik cesnaku
- soľ

Najprv rozohrejte na panvici dostatok masla a pridajte múku. Dávam radšej hrubšiu, neurobí tak rýchlo hrčky. Potom podlejte mliekom a dobre zamiešajte. Teraz pridajte žihľavu, cesnak a trochu vody z obarenia. Nechajte dusiť, pravidelne miešajte a podľa potreby podlievajte žihľavovou vodou. Celá príprava nemusí trvať dlhšie ako 10 minút.

Rozmýšľal som, ako by to celé vyzeralo bez zápražky. Jednoducho. Rozohrial by som maslo, kratúčko orestoval cesnak, prihodil žihľavu, podlial žihľavovou vodou.

Krátko podusiť

Hotová žihľava je naozaj chutná. Trochu iná ako špenát, ale chuťovo sa k nemu naozaj blíži. Dali sme si ju ako nedeľný obed, s omastenými zemiakmi a vajíčkom pusteným do vody. Kľudne môžete spraviť aj to, že počas dusenia pridáte k žihľave aj skutočný mladý špenát.

Hotové jedlo

Žihlava na spôsob špenátu

Jar vždy prináša nové veci. Len tento rok bude zmien o niečo viac. Sú tu jarné Omrvinky.

Festival v Medickej už nebude v Medickej

Gurmán fest Bratislava sa sťahuje do parkovej časti dostihovej dráhy v Petržalke. Dôvod je miesto, do záhrady uprostred mesta sa rozšírenie nevojde. Dávam organizátorom za pravdu, miesto krásne, ale uličky boli pri niektorých stánkoch naozaj úzke a bol problém prejsť.

Festival sa bude konať 30. mája až 1. júna, bude na ňom 25 reštaurácii, meniť sa bude aj systém vstupného, vraj smerom dolu. Všetky ostatné informácie nájdete na stránke festivalu www.gurmanfestbratislava.sk.

Festival na hrade sa tiež mení

Slovak Food Festival na Bratislavskom hrade možno vypočul kritiku a tento rok zaradil do programu o niečo zdravšie varenie. Pozval ako hosťa Zdeňka Pohlreicha a ambasádorky Jamieho Olivera na Slovensku, Janicu Lacovú a Anetu Orosiovú. Smeruje to teda k miestnym produktom a zdravšiemu vareniu, som zvedavý na skutočný výsledok.

Festival sa bude konať 22. – 25. mája, všetky informácie nájdete na stránke festivalu www.slovakfoodfestival.sk.

Festival rómskeho jedla pokračuje

Gipsy Food Festival

Spomínam si, že tento festival sa už konal. Tento rok ho organizuje nadácia Divé maky, ktorá podporuje talentované rómske deti. V bratislavských reštauráciách budú ponúkať napríklad žufku, marikľu aj pešvare. Ochutnať sa budú dať napríklad v El Gaucho, St. Marten, Pohoda Caffe, Funki Punki, Lemon Tree, Pod Kamenným stromom a v Prašnej bašte. Všetko od 7. – 13. apríla.

Všetky informácie aj s receptami nájdete na pekne spravenej stránke festivalu gipsyfoodfestival.divemaky.sk.

Nový rebríček Trend Top Reštaurácie

Dá sa povedať, že v tomtoročnom hodnotení prevažujú podniky, kde je majiteľ zároveň šéfkuchár. Ale k veci. Na prvom mieste skončili spoločne Afrodita a Fou Zoo, v tesnom závese Mlyn 108, Culinarium a Albrecht. Kompletný rebríček aj podľa jednotlivých krajov nájdete tu restauracie.etrend.sk/restauracie-aktuality/najlepsie-restauracie-hotely-a-penziony-slovenska-2.html.

Ešte jeden festival kávy

Po Coffee Feste v Bratislave sa bude konať ešte jeden festival zameraný na kávu. Bude v Banskej Bystrici, 26. apríla v kaviarňach po celom meste a v Záhrade – centre nezávislej kultúry. Súčasťou festivalu majú byť ochutnávky slovenských pražiarní, workshopy s Mariánom Galuškom a ďalší program.

Všetky informácie o akcii nájdete na stránke festivalu coffeefiesta.sk.

P.S.

Zabudol som na inú dobrú akciu? Viete o nejakej? Pošlite ho do komentárov pod článkom, ďakujem.