Potom ako sa z tejto bratislavskej pasáže odsťahovala zmrzlina Koun, obsadila uvoľnený priestor malá rodinná cukráreň menom Pasteleria.

Priestor zostal rozčlenený rovnako a ponúka hlavne dve kategórie produktov – vlastné koláče a k nim kávu. Na lístku sú samozrejme aj limonády, čaje a víno, ale celý bar dáva jasne najavo, čo je tu najsilnejšie.

Káva a koláče

Koláče sú z vlastnej produkcie, pečie ich matka a predáva ich syn v tejto cukrárni. Popri povinnej cheesecakekovej (aké strašné slovo) jazde mi pri prvej návšteve padol do oka orechový košíček (2€). Padol nie je správne slovo, pretože mám na tento typ zákusku vyslovenú slabosť rokmi vypestovanú u svojej babinky.

Orechový košíček

Šťavnatý a s hrubou vrstvou čokolády

Aj keď sa tento košíček postupom módy premenil na francúzsku tarte, neuškodilo mu to. Krehké cesto, v ňom šťavnatá orechová plnka a navrchu hrubá vrstva tmavej čokolády. Bol naozaj výborný. Čas od času ich zvyknú mať aj v gaštanovej verzii, ale zatiaľ sa mi ich nepodarilo vystihnúť.

Pri druhej návšteve som chcel okoštovať niečo iné. Prišiel som hneď po otvorení a práve vykladali do vitríny čerstvé torty. Niektoré na fotke vyzerajú možno plano, ale to len preto, lebo sa ich chystali dozdobiť. Nakoniec som si vybral sacherku (2,20€) a espresso (1,50€).

Čerstvo napečené torty

Káva bola známa Barista zmes od Green Plantation. Dať si prvú kávu v podniku nie je najlepšia stratégia, ale zároveň ukáže, ako vážne to s kávou daný podnik myslí. Čakal som horúcu kávu, ale na stole mi pristálo obstojné 5-srkové espresso. Crema o niečo tmavšia, na chuť však nemala zlý vplyv.

Espresso od Green Plantation

Sacherka dopadla podobne dobre. Hrubá vrstva polevy sa miestami nedala prekonať vidličkou, inde uhla torta kvôli hrubšej vrstve marhuľového džemu. Táto torta mala možno ešte trochu postáť, bola  až príliš čerstvá. Napriek tomu, že bola servírovaná bez obligátnej šľahačky, bola vďaka džemu aj cestu primerane šťavnatá. Teda ak sá dá na sacherku vôbec použiť toto slovo. Rozhodne však jedna z lepších sacheriek, aké som zatiaľ ochutnal.

Sacherka

Ostatná ponuka zákuskov je skôr tradičná. Nájdu sa tu laskonky, krémeše, medovníky, veľké linecké kolieska ale aj bezlepková maková torta.

section divider

Priestor je príjemný, ale napriek útulnosti tu bude zimomravým možno trochu chladno. Podnik to zatiaľ rieši  dekami na stoličkách, možno by pomohli prírodnejšie materiály mobiliáru. No v lete bude tento chládok určite výhodou.

Aj keď sa podnik nesnaží vyslovene ohúriť, viem si dobre predstaviť, že skvelo zapadne medzi bratislavské zákutia. Predurčuje ho k tomu poloha, ponuka a rodinný charakter. Ak by ešte žila niektorá z mojich babiek, nebál by som ju sem pozvať. Tú, ktorá ma vodievala do cukrárne Adam na Obchodnej a Metropolky, aj tú druhú, ktorá piekla košíčky a ťahané štrúdle. Ale je tu aj možnosť, že skrátka starnem a začínam byť nostalgický. No čo, veď idú sviatky…

section divider

Pasteleria
Panská 13 (v pasáži)
Bratislava
www.facebook.com/PasteleriaBratislava

Včera som sa bol pozrieť na mini-vianočné trhy, ktoré organizuje Regal Rooftop na streche Veľkého Baťu. Pondelok bol trochu ospalejší, ale zato som si v kľude vychutnal jedlo aj večerné mesto.

Tieto vianočné trhy sú iné pre viacero dôvodov. Napríklad preto, že sa na ne chodí výťahom. Druhé poschodie, vojdete do podniku a odtiaľ na vonkajšiu terasu. V priestore sú 4 stánky, kde sa dá najesť aj napiť. Sú tu pečené čaje spolu s bratislavskými rožkami (prenasledujú ma), pagáčmi a chlebom s masťou. V ďalšom stánku nájdete záhorácku kapustnicu a bryndzáky. Vedľa sú pečené plnené zemiaky s punčom a najväčší stánok patrí Buchtárni.

Vrátane výhľadu na nočnú Bratislavu

Presne tým som aj začal, jednou veľkou parenou buchtou (3,50€). Na výber sú plnky, ktoré zvyknú obmieňať. Nielen sladké, ale majú ich aj s mletým mäsom a cibuľkou. Vybral som si sladkú cestu a višne. Potom si už len treba vybrať posýpku. Dlho som nešpekuloval a s makom som šiel na istotu.

Posýpky na výber

Buchta bola parádna a jemnučká, višne s makom jej mimoriadne pristali.

Parená buchta s višňami a makom

Na punč používajú 3-ročný kubánsky rum, čo znelo síce lákavo, ale vybral som sa radšej nealko cestou punčo-čaju (2€). Mohol som si ho dochutiť plátkom pomaranča alebo citróna, prípadne dosladiť karamelovým sirupom.  Dobrý, voňavý a zahrial dosť na to, aby som nočné fotky nerozmazal ešte viac.

Punčo-čaj

Napriek lenivšiemu pondelku tu bolo príjemne a ponuka je čo sa kvality týka neporovnateľná s veľkými námestiami. Minitrh má parádny výhľad na osvetlené veže mesta aj nevtieravú vianočnú muziku. Ak by som sa mal stretnúť s kamarátmi pred Vianocami, potom určite tu.

section divider

Regal Rooftop
Hurbanovo námestie 6
2. poschodie

P.S.

Viete o podobných malých vianočných trhoch? Dajte echo do komentárov pod článkom, zaslúžia si spomenúť.

Bratislava doteraz nemala historickú kaviareň podobnú tým vo viedenskom hoteli Sacher alebo budapeštianskej New York Café hotela Boscolo. Zmena prišla koncom leta, kedy otvorili budovu na Sedlárskej 8.

Na tejto adrese bývala v voľakedy Stürzerova cukráreň, inak zvaný aj Pirglerov dom. Piekli sa tu bratislavské rožky a pravidelne sem chodievala prešporská postavička Schöne Náci.

Za socializmu tu bola veľkovýroba pod menom Cukrárne a sódovkárne mesta Bratislavy. Po zmene systému budova chradla, potom sa tu vystriedalo všeličo, staršie správy hovora o tom, že dom odkúpilo mesto, aby v ňom spojazdnilo opäť kaviareň s cukrárňou. Podarilo sa to až v tomto roku, kedy priestor začal prevádzkovať veľkoobchod s cukrovinkami Bam-eko. Ak vám to nič nehovorí, spravuje sieť obchodíkov Delikateso v mnohých slovenských nákupných centrách.

Rekonštrukcia trvala dlho a z ulice bolo najprv vidieť len drevené obloženie spolu s voskovou figurínou Márie Terézie. Keď na jeseň otvorili, bolo jasné, prečo to toľko trvalo. Interiér je bohato zdobený nástennými maľbami, svietidlami aj mramorom. Kamkoľvek si sadnete, môžete sa hodiny dívať na všetky tie detaily. Neviem, nakolkoľko pôvodná je táto výzdoba, ale niektoré z obrazov sú kópiami diel požičaných z Galérie mesta Bratislava. Dnes sa podnik volá podľa svojho majiteľa, teda Konditorei Kormuth.

Na vchodových dverách je tabuľka, že treba počkať na usadenie, vítajú vás čašník a veľká vitrína so zákuskami. Ide o vlastnú výrobu a väčšinou sú to torty a rezy. Pri pokladni je malá klietka so spevavcami. Je tu mnoho zákutí, takže sa oplatí poriadne sa rozhliadnuť a vybrať si pekné miesto.

Interiér Cukrárne Kormuth

V podniku som bol prakticky sám, tak som sa usadil “do výkladu” a objednal si dobošku (4,90€) s espressom (2,90€). Úctivý a starší čašník mi po chvíli priniesol všetko objednané. Káva bola Corsini, len nie espresso. Aj keď nápis na účtenke ju pomenoval lungo, bolo to skôr typické slovenské “presíčko” servírované v ozdobnej šálke s nožničkami na kockový cukor. Tipujem však, že väčšina hostí v takomto type podniku ani inú kávu piť nebude. Na druhej strane musím povedať, že ani vyššie spomínané historické kaviarne vo Viedni a Budapešti nemajú lepšiu kávu.

Zákusok ma potešil omnoho viac. Doboška ako má byť, nie príliš sladká a s karamelom navrchu. Samo o sebe je to skôr nudný a suchší dezert, ale nebol obschnutý.

Dobošova torta

Espresso

Počas mojej návštevy som sledoval, ako do cukrárne vstupujú turisti, ktorí považovali priestor za múzeum hodné fotenia, ale žiaľ nie konzumácie. To je zrejme aj dôvod, prečo je na vchodových dverách spomínaná tabuľka. Veľká skupinka turistov vo vstupnom priestore by vedela podnik celkom slušne ochromiť. Na druhej strane je to paradox, pretože pri takto vyvedenom interiéri a vysoko nastavených cenách sem zavítajú naozaj len tí turisti. Neviem, čo bol zámer mesta alebo prevádzkovateľa, či urobiť zakonzervovaný turistický foto-objekt alebo živú cukráreň nadväzujúcu na tradíciu. Pravidelne chodievam okolo a zatiaľ sa darí skôr to prvé.

Na priame porovnanie sa mi vyslovene natíska trnavský Thalmeiner. Tiež nadväzuje na historicky známy podnik, rovnako má vlastnú cukrársku výrobu, ale atmosférou, kvalitou kávy aj cenami je jeho obsadenosť neporovnateľná.

Z ostatných zákuskov som neskôr ochutnal ich makové bratislavské rožky, ale o nich už spisujem samostatný článok, takže info hodím tam. Zatiaľ len toľko, že jeden rožok tu stojí takmer 3€.

Do kaviarne sa určite oplatí ísť pozrieť už len kvôli interiéru. Výber dezertov nie je veľký a nečakajte tu nič z moderného cukrárstva. Obsluha je primerane úslužná a všímavá.

Cesnakový som odmalička a aj mi to zostalo. Väčšinou sa uspokojím s rozotretým na maslovom chlebe, ale nedávno som natrafil na ľahučkú majonézu, ktorá doslova srší cesnakom.

Fouada sledujem už dlho, je to austrálsky foodblogger a píše o svojej rodnej libanonskej kuchyni. Teraz popísal zjednodušený recept na toum, čo je v podstate cesnaková majonéza. Chváli sa tým, že jeho postup je rýchly a dá sa s ním spraviť aj malé množstvo. Keď som jeho recept porovnával s inými, zistil som, že to ide dokonca aj jednoduchšie.

Suroviny

– 4 strúčiky cesnaku
– šťava z ½ citróna
– štipka soli
– 1 bielko
– 1-1½ dl neutrálneho oleja
(repkový alebo slnečnicový)

Celá sranda spočíva v procese, ktorý sa volá emulgácia. Keď treba spojiť zdanlivo nespojiteľné, môžete si vybrať podľa toho, čo ste mali radi v škole – chémiu alebo fyziku. Práškom sa vyhneme a použijeme radšej tú fyziku. Silný tyčový mixér a dobre vychladený olej dokážu spolu zázraky na počkanie.

Do nádoby dajte šťavu z polovice citróna a 4 strúčiky cesnaku. Moje boli väčšie a obzvlášť silné, tak bohate stačili. Potom už len štipku soli a nožovým nástavcom som to všetko rozmixoval. Ak mi zostali nejaké kúsky cesnaku po stenách, zoškriabal som ich dolu a ešte raz poriadne premixoval.

Cesnak a citrónová šťava sú základ

Teraz prichádza na rad vaječný bielok a ďalšia porcia mixovania. Začínam vždy na nižších otáčkach a postupne zvyšujem. Keď už masa pekne nabrala vzduch, začnem malým cícerkom prilievať vychladený olej. Veľkosť toho prúdu nie je dôležitá, len to skrátka lejte rovnomerne a neprestávajte mixovať.

Ku koncu som si vymenil nože za majonézový nástavec a doviedol celú pena do hladkej a nadýchanej konzistencie. Množstvo oleja je len orientačné, prestaňte liať až keď je masa akurát tuhá a nerozteká sa. Určite nečakajte tuhosť bielkového snehu.

Toum je síce nadýchaná, ale poriadne cesnaková majonéza

Ako chutí táto majonéza? Napriek množstvu oleja nie je vôbec mastná, pretože to všetko zľahčuje citrón aj penová štruktúra. Cesnak má však prvé aj posledné slovo. Olivový olej sa vo väčšine receptov neodporúča, vždy spomínajú skôr chuťovo neutrálne repkové alebo slnečnicové.

Libanonský toum

Čo s touto cesnakovou penou? Čokoľvek, čo uznáte za vhodné. V Libanone si do nej napríklad namáčajú grilované kurence. Kura môžete kľudne zameniť za falafel alebo iné zeleninové či obilné praženky. Môžete ju použiť ako chuťový základ na obložené chlebíčky, sendviče alebo hamburgery.

Nátierky si u nás doma robievame aj sami pre seba. Používam ich ako “cestovné” jedlo, ale robíme ich takmer vždy, keď čakáme hostí. Väčšinou sú rýchle a domáci kváskový chlieb máme napečený vždy, takže pohostenie je pripravené rýchlo a ľahko.

Suroviny

– 4 veľké mrkvy
– 200g uvarenej maslovej fazule
– 4 strúčiky cesnaku
– 1 PL tahini
– 2 PL olivového oleja
– rímsku rascu
– šťavu z ½ citróna
– soľ

Presne tak rýchlo to ide s mrkvou. Jediné, čo trvá dlho je pečenie, tak zas pri ňom netreba stáť.

Mrkvu pokrájajte na kolieska, dajte na plech a jemne postriekajte olejom. Môžete trochu posoliť a prihoďte aj neošúpané strúčiky cesnaku. Takto to môžete nechať piecť, až kým mrkva bude mäkká a začne po okrajoch karamelizovať.

Upečenú mrkvu nechajte trochu vychladnúť a prehoďte ju do mixéra. Nezabudnite povytierať aj všetku šťavu a olej z pečenia. Prihoďte aj ošúpané cesnaky a korenie podľa chuti. Mne sa tam najviac hodila podrvená rímska rasca a lyžica sézamovej pasty.

Mrkva upečená spolu so strúčikmi cesnaku

Šťava z citróna je povinná jazda a kto to chce mať výdatnejšie, nech prijele pár lyžíc olivového oleja. Buď sa vyberiete sladkastou mrkvovou cestou, alebo časť doplníte uvarenou maslovou fazuľou. Ak nestíhate, poslúži aj z tá z plechovky.

Pečená mrkva, korenie a biela fazuľa

Teraz už len stačí rozmixovať, ochutnať a podľa potreby dosoliť. Nátierka sa dá upraviť na mnoho spôsobov. Stačí len upiecť iný druh koreňovej zeleniny a máte ju petržlenovú, cvikľovú alebo zelerovú. Kto by chcel plnotučnejšiu chuť, pridá do nej najemno nastrúhaný syr. Fungovať budú oštiepok aj parmezán.

Nakoniec stačí už len pokrájať chlieb na menšie kocky a rozdať príborové nožíky na natieranie. Oplatí sa aj citrón na finálne pokvapkanie.

Hotová mrkvová nátierka

 

Čoho je aktuálne hojnosť? Repy a šípok. Skúsil som ich spojiť do jedného hrejivého predjedla.

Neprestajné pečenie kváskového chleba ma naučilo jednu novú kuchynskú zručnosť. Vezmem surovinu a varím/pečiem ju toľkokrát, kým s ňou nevyskúšam všetko, čo mi vie dať. Presne tak to mám teraz s cukrovou repou.

O pagáčoch z nej som už písal. Pár dní nazad mi milovaná zo svojich ciest opäť priniesla pár statných hľúz, tak som si spravil čas na víkendové pečenie pagáčov. Kváskové cesto mi najprv pomaly kyslo cez noc v chladničke, ráno som k nemu uvaril a nastrúhal repu. Krátko poobede som to celé poskladal aj s kopou masla do úhladne poprekladaného cesta. Posypal som ich bielym aj čiernym sézamom. Ten posledne spomínaný ich doplnil perfektne. Ku sladkastej chuti repy trochu ostrého korenia. Uvažujem nad tým, že nabudúce dám priamo do cesta kajenské korenie a budú akurát sladko-kyslé.

Repné pagáče

Špekuľoval som ďalej a chcel ich naplniť podobne pikantnou náplňou. Preskočil som obligátny syr a postupne sa zameral na menej bežné prísady. O výsledku nakoniec rozhodol pohľad z okna do nečasu, kde to lomcovalo kríkom šípkovej ruže. Zásobu už máme nasušenú, ale mal som doma aj pár čerstvých, ktoré čakali na spracovanie. Do nátierky s nimi. Prekrojil som ich, prelial horúcou vodou a nechal chvíľu lúhovať. Naozaj len chvíľu, nech zmäkne ich pichľavé vnútro.

Šípky očistené od semiačok a vnútra som dal do mixéra spolu s kockou tvarohu, praženou drvenou rascou a soľou. Mal som trochu suchší tvaroh, tak som pridal aj lyžicu olivového oleja. Na záver mixovania pár statočných kvapiek extraktu z čili papričiek.

Pikantná šípková nátierka

V podstate je to variácia na klasickú bryndzovú nátierku šmirkas, len miesto pariky ju farbia šípky. Vo výsledku sa takmer nelíšia, obe majú hrubšiu šupku, rovnakú farbu a sladkastú chuť. Všetko ostatné prebije pražená rasca a štipľavosť.

Ak by som mal začať odznovu, vybral by som sa smerom k čatní. Úplne by stačilo dodať pikantnosť šípkovému lekváru a podávať ho k týmto sladkastým pagáčom. Kto sa nechce paprať s nátierkou, nech dá spomínané kajenské korenie priamo do cesta a má to vybavené.

Repné pagáče plnené šípkovou nátierkou

S čatní budem veru aj pokračovať. Dostal som od Adušky z Food4Fun jej čatní zo žltých paradajok. Myslím, že teraz je správny čas ho načať k tým zatiaľ nenaplneným pagáčom. A pri opätovnom pohľade von z okna urobiť zo šípok radšej poriadne oranžový horúci čaj.

Zvyknete pagáče niečím plniť? Čím?

V lese sa mi podarilo nájsť pár posledných bedlí, posadili sme stolové hrozno a zima môže konečne prísť. Ešte predtým sú tu novembrové Omrvinky.

Ďalšia dávka  kníh o jedle

V nedávnych Omrvinkách som písal, že pár kníh ešte čaká na vydanie. Stalo sa.

Od dnes je v predaji napríklad Spolu pri stole od Moniky z foodblogu LaPetit http://www.gorila.sk/product/663087

Von sa konečne dostala aj kávová encyklopédia od Anette Moldvaer, ktorú som prekladal za výdatnej pomoci mojej milovanej pre Ikar http://www.martinus.sk/?uItem=244942. V knihe je základný prehľad odrôd, pestovateľských regiónov, postupov prípravy aj receptov. Najzaujímavejší je práve ten atlas krajín spolu s podrobnými mapkami.

Čoskoro sa na trhu objaví aj preklad maďarskej knihy o pečení Limarina pekáreň (https://moly.hu/konyvek/tothne-libor-maria-limara-peksege), ktorú som pomáhal lektorovať vydavateľstvu Zelený kocúr.

section divider

Tip na elektrickú moku

Je tu čas nakupovania rôznych vianočných kávových darčekov. Ak náhodou niekomu chcete dopriať cestovnú elektrickú moku, včera som k nej počul dobrú radu v bratislavskom Cassa del Caffé.

Tie elektrické moka kávovary, ktoré majú podstavec ako rýchlovarná konvica nie sú o nič viac kazové, ako iné výrobky. To len užívatelia opláchnu spodnú nádobku ako pri bežnej moke a takú mokrú ju potom nasadia späť. Bum, skrat a podstavec zhorí. Tak bacha na to.

section divider

Alternatíva k bielkovému snehu

Cuketka experimentuje s bielkom z vody čo zostala po varení cíceru. Čistý sneh! …a to ešte nie je ani Martina ;-) https://twitter.com/cuketka/status/794868012750962688

section dividerGastroakcie na tento víkend

Tento víkend je silný na rôzne akcie a jarmoky, mrknite do kalendára. V Nitre bude napríklad festival čokolády a kávy, kde sa bude dať vidieť celý proces jej vzniku, od praženia bôbov až po finalizáciu.

Nitriansky vínny festival sa rozšíri o ďalšie miesto konania, mimo Nitrianskeho hradu sa bude konať aj vo Veľkom Cetíne.

V Komárne bude Ondrejský jarmok. Aj bežné sobotné trhy stoja v Komárne zato, takže na tento jarmok sa určite oplatí mrknúť.

V bratislavskom Starom meste najčastejšie prechádzam po osi Laurinská-Panská. Za posledný rok sa tu najväčšie zmeny udiali na strane Laurinskej, opačný koniec to teraz pomaly dobieha.

Na hornom konci prevádzky pribúdali jedna za druhou. Najprv Orbis, potom Mondieu a Urban House, naposledy Soho. Po Foxforde sa objavilo dokonca ďalšie Mondieu. Na druhom konci to bolo skôr opačné. Zavreli Štúra, odišiel Koun a Fúz tiež vyzerá zatvorený. Na Ventúrsku ale prišlo SaSaZu a Fach. Najnovšie k nim pribudli ďalší Sväg a v priestore po Štúrovi pribudla kaviareň Five Points.

Otvorili nedávno a potichu, ešte stále ladia detaily. Navštívil som ich zopár krát na kávu aj jedlo. V interiéri sa sa toho oproti Štúrovi zmenilo pomerne veľa. Kuchyňa sa napríklad presunula do suterénu. Neschovala sa tam, je do nej vidieť zo sedenia, ktoré tam dolu zostalo.

Výhľad na korzo

Inak je interiér primerane útulný a sedenie pohodlné. Priestor je viac otvorený, takže tu nájdete len málo príležitostí zašiť sa.

Interiér Five Points

Ako prvé som ochutnal espresso. Ani nie kvôli zvyku, ale kvôli jednému z majiteľov. Je ním Marián Galuška zo žilinskej pražiarne 9 Grams Coffee. V Bratislave to nie je neznáme meno, s kávou od neho som sa stretol v množstve podnikov, od Kubistu, cez W cafe a Sväg až po Zeppelin.

Zo svojho žilinského podniku Grand Caffe priniesol všetky alternatívne druhy prípravy aj arabskú kávu varenú v džezve na piesku.

Espresso

Prvé ochutnané espresso (1,60€), malo trochu slabšie telo, ale arabskú kávu (1,80€) som si vychutnal. V ozdobnom hrnčeku je ukrytá samotná šálka, z ktorej sa dá pomaly usrkávať. Káva na tento druh prípravy bola ich vlastná a zmiešaná s kardamónom.

Arabská káva v džezve

 

Čo je ešte iné v káve oproti iným podnikom? Navonok je to bratislavská klasika, alternatívne prípravy a na výber viac druhov káv na rôznych mlynčekoch (jeden so zmesou arabík, druhý s meniacou sa jednodruhovkou). Navyše sú detaily, napríklad možnosť dať si kávu “na bare”, teda nastojáka. V tom prípade stojí espresso rovné euro.

Ponuka jedál je jednoduchá a v tej dennej sa strieda vždy jedna polievka a jedno hlavné jedlo. Napríklad šaláty, grilované syry a dlho varené mäsá. Jedno ráno som si tam dal na neskoršie raňajky nátierku z balkánskeho syra (3,80€). Servírovaná bola so kúskami mrkvy a papriky a krajcami sladkastej briošky. Nátierka bola dochutená dobre (ale balkánskemu syru veľa nechýba), len zeleninu by som vyskladal inak, než podľa farby.

Nátierka z balkánskeho syra

Či som si dal kávu, alebo len jedlo bez nápoja, vždy som dostal na stôl fľašku kohútikovej vody. Podnik používa karafy s uzáverom, v jednom prípade bola voda dochutená uhorkou.

Koláče som nechutnal, ale v zásade nevybočovali z tradičnej ponuky bratislavských bistier. Čo je však iné, je ich dodávateľ. Ak by ste tipovali niektorú miestnu a zabehnutú firmu, budete vedľa. Koláče pochádajú z Košíc, od ľudí zo San Domenico Cakery. Necestujú pri tom z východu, len sa otočil tradičný smer expanzie smerom do Bratislavy.

Personál bol doteraz vždy ochotný a nikdy nezabudol pridať aj pár viet navyše. Pri tých raňajkách napríklad, že ak by mi bolo málo pečiva, radi mi prinesú ďalšie.

Je zaujímavé sledovať túto postupnú “generačnú” obmenu. Zatiaľ to vyzerá, že to staršie buď odišlo, alebo sa postupne mení s novo-načatými konceptami. A do toho všetkého prichádzajú nové podniky a smer expanzie už nie je len jednosmerka von z Bratislavy. V každom prípade sa centrum mesta plní stále viac a viac. Aj keď niečo zanikne, v tom istom priestore opäť pokračuje ďalšia gastro-prevádzka. Som zvedavý, kam sa pohne táto scéna o ďalších 5 rokov.

Nášmu gaštanu sa darí dobre, tak každý rok skúšam z jeho úrody nové jedlo. Tento rok som hľadal niečo slané a nakoniec som vybral polievku.

Suroviny

250g varených gaštanov
250g šapmiňónov
1-2 šalotky
2 mrkvy
2 petržleny
rozmarín
smotanu
soľ
olej

Čokoľvek budete chcieť robiť z gaštanov, najprv ich budete musieť nejakým spôsobom upraviť. Už mám celkom zabehnutý systém 20+20, čiže 20 minút variť a ďalších 20 piecť. Dobré narezanie ušetrí polovicu roboty pri šúpaní, preto používam menší nôž so zúbkovou čepeľou. Narezávam jediným, čo najdlhjším rezom, tak povediac od ucha k uchu.

Okrem uvarených gaštanov budete potrebovať šalotku, šampiňóny, rozmarín a trochu koreňovej zeleniny.

Všetky hlavné suroviny na polievku

Najprv si nakrájajte šalotku na malé kocky a orestujte ju na oleji. Potom pridajte gaštany a neskôr očistené a pokrájané huby. V tejto fáze zvyknem pridať aj nadrobno nasekaný rozmarín.

Doplňte očistenou a pokrájanou zeleninou, zalejte vodou a nechajte variť, kým suroviny nezmäknú. Podľa množstva vody, ktorou ste polievku zaliali sa rozhodnite, či z nej pred mixovaním uberiete alebo nie. Radím skôr robiť ju hustejšiu, pretože sa bude ešte dorieďovať smotanou.

Uvarenú polievku dobre rozmixujte na hladkú masu a vráťte späť do hrnca. Pridajte smotanu a nechajte prevrieť.

Na servírovanie som orestoval pár plátkov šampiňónov na červenej cibuľke a dozdobil ešte vetvičkou rozmarínu.  Kto chce, môže to celé ešte prevoňať strúhaným muškátovým orieškom.

Gaštanová polievka

 

Jeseň si dávala na čas, ale konečne prišla spolu s gaštanmi, sýtejšími jedlami aj hutnejšími chlebmi. Sú tu októbrové Omrvinky.

Tatarák pomaly vyšumieva

Kauza okolo hygieny a tatarákov pomaly odznieva, ale predsalen sa objavilo pár príčetných reakcii. Podľa mňa najlepšie ju zhodnotil Igor Čehy vo svojom krátkom článku http://restauracie.etrend.sk/restauracie-aktuality/jedlo-pri-ktorom-nemozno-robit-kompromisy.html.

section divider

Máme aj menšie mlyny

Nedávno som v jednoťáckom Tempe našiel tento úlovok – pizzovú múku z Roľníckeho mlyna vo Veľkých Lovciach. Pohľad na tabuľku hovorí o 12g bielkovín. Zataľ som ju skúšal len raz – robil som kváskovú margeritu. Cesto malo lepku viditeľne viac, než bežné múky z obchodov. Bolo pružné a lesklé po kratšom čase miesenia. Do mlyna sa chcem vybrať aj osobne, tak som zvedavý, aké ďalšie múky ešte robia. Ďalší malý mlyn je v Šalgočke kúsok od Nitry. Máte vo svojom okolí takéto? Hoďte mi info do správy, bola by z nich zaujímavá reportáž.

Múka z Roľníckeho mlyna

Múka na pizzu

section divider

Zúfalí pekári

Rada pekárov SR združuje všetky profesné orgnizácie tohoto sektora a vydala nedávno správu, že má problém naďalej udržať situáciu. V zásade ide o to, že jej chýba viac ako 1000 ľudí, ale pri aktuálnej situácii by ich po prijatí ani nemali z čoho zaplatiť. Sťažujú sa aj na nekalé praktiky niektorých obchodných reťazcov, ktoré majú umelo znižovať cenu pekárenských výrobkov.

Opýtal som sa Slavomíra Moravčíka, predsedu Únie priemyselných pekárov SR pár ďalších otázok:

Správne som pochopil tlačovú správu, že problémom je vedomé dotovanie dopekární v supermarketoch, ktoré tlačia cenu pod hranicu únosnosti?
Tak to nie je. Problémom nie je dotovanie dopekania zamrazených výrobkov, my ekonomiku dopekania v supermarketoch nepoznáme. S veľkou pravdepodobnosťou je to stratové. Skutočným problémom pre nás je dodržiavanie “Zákona
o cenách” zo strany niektorých obchodných reťazcov v súvislosti s dohadovaním a nakupovaním tovaru výrazne pod hranicou ekonomicky oprávnených nákladov a problémy s uplatňovaním “Zákona o neprimeraných obchodných podmienkach”. Pre objektivitu musím zdôrazniť, že nehovorím o všetkých, veľká väčšina je korektná. Ide tu však o niekoľko obchodných reťazcov, ktoré majú významný trhový podiel na Slovensku.

Aké kroky podnikali stavovské organizácie ešte predtým, než sa problém dostal do tohoto štádia?
Stavovské organizácie pekárov začali spolupracovať a vytvorili Radu pekárov SR, ktorá zastrešuje všetky stavovské organizácie – Úniu priemyselných pekárov Slovenskej republiky, Zväz pekárov, cukrárov a cestovinárov a všetky Cechy pekárov. Na problémy sme upozorňovali v médiách, robili sme tlačové konferencie, rokovali sme so SPPK, MF a MPRV, vystupovali sme na rôznych konferenciách.

Ako dlho trvá popisovaný stav? Resp. kedy sa začal citeľne zhoršovat?
Tlak niektorých obchodných reťazcov trvá už veľmi dlhý čas, približne od ich vstupu na slovenský trh. Táto situácia sa však stupňuje a my pociťujeme obrovské problémy s pracovnými silami posledné asi dva až tri roky. Dramaticky sa však prehlbujú posledné mesiace.

Aké ďalšie kroky chcú podniknúť stavovské organizácie?
Stavovské organizácie vypracovali Memorandum, s ktorým oboznámili aj Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR, a ktoré vyzýva všetky zúčastnené strany na dodržiavanie platných zákonov SR. Zvlášť sa to týka spomínaného Zákona o cenách a Zákona o neprimeraných obchodných podmienkach. Ak by sa tieto zákony dôsledne uplatňovali v praxi, veľká časť problémov nie len pekárov, ale všetkých potravinárov by sa vyriešila.

Takisto budeme presadzovať vznik samostatného úradu na kontrolu a regulovanie cien potravinárskych výrobkov. Zákon o cenách, ktorý žiadame v Memorande dodržiavať, to priamo umožňuje. Okrem toho zastávame názor, že ak štát reguluje a ovplyvňuje náklady podnikateľov (minimálna mzda, mýta, poplatky,atd.), od ktorých závisí finálna cena výrobku, tak nech potom reguluje a ovplyvňuje aj samotné ceny.

Čo sa týka ďalších krokov, máme v pláne rokovať so všetkými zainteresovanými stranami. Posledným zúfalým krokom bude zatváranie našich firiem a prepúšťanie pracovníkov. Spolu zamestnávame približne 10-tisíc ľudí. Tomu sa však chceme všetci vyhnúť.

Moje doplnenie
Reakcie na tieto vyhlásenia sa v internetových debatách väčšinou niesli v tom duchu, že nariekajú tí najväčší. Toto paušalizovanie sa ťahá naprieč celou spoločnosťou. Nadáva sa na veľké korporácie, na každú väčšiu firmu. Len ak už nariekajú aj tí najväčší, situácia je podľa mňa naozaj zlá. Ak nebude pekárov, nikto to nebude chcieť študovať. Keď nebude žiakov, neotvoria sa dané triedy. Keď sa začnú zatvárať školy, naruší sa celý proces výmeny skúseností v danej oblasti. Potom zostáva otázka, kde si budú hľadať pracovníkov tie malé domáce remeselné pekárne, ktoré nás podľa niektorých spasia kváskovým a kvalitnejším chlebom.

Budem konkrétny, sám patrím k tzv. strednej vrstve a uvažujem už dva-tri roky, že si doma otvoríme pekáreň. Zdôrazňujem slovíčko uvažujem, pretože po lopate povedané na to nemám a štartovná sekera by bola príliš veľká. Príliš veľká aj napriek tomu, že mám vlastné priestory!

section divider

Nariekajú aj v gastronómii

Počúvam to od majiteľov reštaurácii a kaviarní už dlhšie, teraz sa o tom rozpráva nahlas aj v médiách. Nie sú ľudia.

Nešťastné je aj to, že koncepcie, ktoré majú u nás naštartovať turizmus to poňali z nesprávneho konca. Kým napríklad v nemecky hovoriacich krajinách oficálne hodnotenia dozerajú najviac na personál, potom personál a ešte raz personál, u nás ešte meriame kvalitu trezorom na izbe. Niekde začať treba, ale príliš sa prispôsobovať aktuálnemu stavu tiež nie je dobré. O to ťažšie sa bude neskôr hodnotenie sprísňovať. Teda ak nechceme mať len ďalšiu osúchanú nálepku na dverách podnikov.

section divider

Čo som v poslednom čase ochutnal

Kvásková bageta

Napríklad kváskovú bagetu z Fachu Bratislava. Robia ju z rovnakého cesta ako chlieb a stojí 1,45€. Chutí rovnako dobre ako spomínaný chlieb, v kancli som si na ňu natrel tahiny. Len kôrka je na môj vkus až príliš tvrdá, doslova na vylámanie zubov.

Tento rok nám gaštan krásne zarodil. Tie menšie som povaril, upiekol, rozmixoval a skúsiť dať do maslovej vianočky. Márna snaha. Viem, že je to ako pridať k múke ďalšiu múku, ale myslel som, že pečené a pekne skaramelizované gaštany predsalen bude v ceste cítiť. Nebolo, tak to už skúšať nemusíte. Radšej rozmixovať na domáce gaštanové pyré alebo iný zákusok.

Po črevnej chrípke postupne obnovujem systém a zapájam všetky predtým fungujúce potravinové súčiastky. Len jednu som zatiaľ nezapojil a hodlám v tom ešte nejaký čas pokračovať – pitie kávy. Pár dní som rannú šálku nahradil čiernym čajom, ale včera som vynechal aj ten, na počudovanie bez akéhokoľvek pocitu nepatričnosti. Vášniví kávičkári medzi nami, dávate si niekedy pauzu od pitia kávy?

Včera som skočil na rýchle raňajky do nového bratislavského bistra Five Points (po bývalom Štúrovi). Navštívil som ich aj pár týždňov nazad, skúsil ich arabskú kávu a espresso, tak čoskoro bude recenzia.